肯德基厨房训练

三环厨房训练伙伴:日期：KB：裹粉KO：烤制CK：打烊上班前准备：1.自检仪容仪表（指甲/头发/深色袜子）2.检查物料期效(鸡库/挞水)3.检查炸锅油位,以及小麦粉剩量

下班前准备:1.补齐物料(挂式冰箱所有原物料/挞水调制)2.清洁烤箱/炸锅的表面3.清洁工作岗位(清洗被子/粉台清洁换水/更换抹布/清洁垃极桶及后区垃圾桶/扫地拖地)注：上下班要告知厨房的伙伴及当天的值班经理。KB裹粉烹炸 裹粉程序：（裹粉前后注意洗手消毒）1。按烹制计划表顺序进行产品制作（不按操作是违规行为，给予口头警告，严重则开除）2．按“EXITCOOL”，对油锅进行升温；直到显示为“DROP”时方可烹炸。3．按先进先出的方式，将腌制好且所需数量的产品从冷藏库（鸡库）中取出使用。4．所有的产品烹炸完成后通过对讲机向总配PC告知产品烹炸好的时间，并预先写好产品的最佳赏味期原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：

看是否有待用炸锅——清洁消毒双手——将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面调料849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）——准备浸水。OR吮指原味鸡清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中（最多两头鸡）——抖动浸篮2-3次，拌动时使分割鸡在浸篮内翻转，以使分割鸡分开去掉多余腌制液（检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架

烹炸：检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条（鸡保存1小时30分钟）——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖（确定压力降到“0”，并清洁盖子底部的水汽）———滴油15秒——取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）裹粉7—10—71.鸡倒入浸篮，抖动2—3次2.浸篮入水，左转90°回中间，右同3.提起浸篮滴水并抖动7次4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水下锅四看：油温、电源、油位、键位原味鸡出锅滴油15秒烹炸时间：14分钟30秒保存时间：90分钟存放：直立保温柜（湿柜）八头锅码架八头锅码盘方式四头二、三层大腿中胸鸡翅2小腿旁肋六头二、三、四层大腿中胸鸡翅2小腿旁肋大腿大腿2鸡翅旁肋旁肋八头锅四头锅四头鸡335°F二头鸡336°F六头鸡340°F四头鸡360°F八头鸡360°F（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。）当最后一块鸡裹完粉后，2分钟内必须进行烹炸。要点：原味鸡沾粉：一只手抓一把面粉，把小腿细端放在粉中捏一下，使之均匀沾粉，另一只手抓一把面粉，把小腿粗端放在粉中捏一下，使之均匀沾粉，轻抖轻拍，骨头向下上架。折叠鸡翅，折叠时三角形的中间稍微留些空隙以使炸油通过。四头锅烹炸：1。将锅盖锁定到位（红色球柄和红色球柄对齐）2．需要搅拌炸油，让加热指示灯先亮后灭。烹炸好后要滤油2头鸡:2分25秒4头鸡:4分30秒6头鸡:7分钟8头鸡:8分钟H/W香辣鸡翅：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键

放入浸篮2-3次（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2.对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4.对折挑起5.插入翻起按压6.对折挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮烹炸后滴油15秒，最佳赏味期为90分钟每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮烹炸时间：7分钟6分钟时抖篮防止粘连烹炸后倾斜45度15秒滴油保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）6个:1分钟7-20个:1分5秒21-30个:1分10秒31-40个:1分15秒C-ST无骨每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）裹粉同上不按压毛面向上烹炸时间：5分30秒倾斜45度15秒滴油保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）2条:40秒3-6条:55秒7-9条:60秒10-24条:120秒(Z)香辣鸡腿与(E)劲脆鸡腿每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架毛面向上其它裹粉步骤同上烹炸时间：7分钟倾斜45度15秒滴油保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）1片:35秒2-6片:1分10秒7-9片:1分30秒清洁:每裹完一次粉必需换一次水及筛一次粉,高锋时可四次换一次水.养成好随手清洁的习惯.每一个小时洗手消毒一次.KO烤制烤翅烤腿1.按相应键位预热烤箱2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片保存时间：烤翅45分钟加盖保存60分钟烤腿90分钟保存位置：直立保温柜（湿柜）烤盘垫纸每两轮需更换烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料蛋挞的烤制制备挞水1.蛋液解冻8小时保存时间K+2天（不含解冻8小时）2.挞水配置一批挞水：纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g（一袋）顺序：纯牛奶—蛋液—淡奶油(一边倒一边搅拌)------上下内外搅拌40圈一桶为四批分配壶中未使用完的挞水打烊废弃，桶装K+1烤制蛋挞(挞水在注入挞皮前要搅抖几下，使挞水均匀1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边蛋挞最少烤制6个烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克保存时间：9