大营养品质及药用保健及开发利用研究进展

大营养品质及药用保健及开发利用研究进展

1大在国内的分布现状大鱼，也被称为中国的鱼，通常被称为孩子的名字，比如山羊、人鱼和儿童鱼（因为他们的声音像孩子的声音一样甜美）。它是世界上最大、最古老的动物，也被称为“活化石”。分类学上,大鲵属两栖纲、有尾目、隐腮鲵科。目前隐鳃鲵科动物共发现2个属:隐鳃鲵属(Cryptobranchus)和大鲵属(Andrias);3个种:隐鳃鲵属的北美隐鳃鲵(Cryptobranchusalleganiensis)、大鲵属的日本大鲵(Andriasjaponicusdavidianus)和中国大鲵(Andriasdavidianus)。大鲵体长约50~150cm,常见个体重2~5kg,最重可达20kg。其性情懒惰,眼小、视力差、怕光、易惊吓,喜以蟹、虾、鱼等动物为食,幼体以鳃而成体用肺呼吸,常栖于水质清新、气候凉爽、覆盖物较多的溪、圳、沟两岸的岩石洞或乱石堆中。经产地调查发现,大鲵在我国的分布范围较广,主要分布在长江、黄河、珠江流域的中上游支流中,遍及国内的华南、华中、西南等十七个省区,主要产地有贵州、四川、湖南、湖北、陕西、河南等省。自20世纪50年代起,由于生态环境的破坏、人为滥捕滥杀等原因,再加上大鲵迁移范围有限,导致其数量急剧减少(湖南、安徽等地的大鲵产量在20世纪50年代至70年代甚至下降了80%以上)。目前,大鲵作为我国珍稀名贵特产,已被收录于国家二级保护动物名录和《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录Ⅰ中。20世纪60年代起,为保护和利用大鲵资源,国内的许多单位开始对大鲵进行人工养殖,取得了一定的进展。在陕西省汉中市,大鲵原生态、仿生态和全人工3大繁殖技术模式取得突破,全市已建大鲵驯养繁殖场600余处,年繁殖种苗由2000年的1200尾增加到2009年的50余万尾。其他各省以浙江永强农业技术有限公司、广州华宝珍稀水产养殖有限公司、湖南润孚生物工程有限公司为代表的大鲵企业的人工繁殖发展良好,至2010年为止,全国大鲵繁殖与养殖总量已达170多万尾,其总量的快速增长为今后进一步开发、利用大鲵资源提供了有力保障。2水中热人参水大鲵是一种食用价值极高的经济动物,其肉质细嫩、味道鲜美,营养价值高,被誉为水中“活人参”,在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍惜补品。2.1食物质量2.1.1养殖肌肉中蛋白质含量宣恩县野生大鲵、靖安县仿生态养殖大鲵和汉中市人工养殖大鲵肌肉中一般营养成分含量见表1,各项指标值接近。从表1可知,大鲵肌肉中蛋白质含量最高,其次是脂肪和灰分。野生大鲵、仿生态养殖与人工养殖大鲵相比较,人工养殖大鲵肌肉中蛋白质含量最高,分别高于野生大鲵和仿生态养殖大鲵20.14%和18.44%;脂肪和灰分含量最低。仿生态养殖大鲵肌肉中灰分含量最高,分别高于野生大鲵与人工养殖大鲵29.90%与50.00%;野生大鲵肌肉中脂肪含量最高。由此可知,人工养殖大鲵具有较高的营养价值。2.1.2大肌肉营养价值评价大鲵肌肉蛋白质中氨基酸含量及其与其他动物肌肉的比较见表2。与草鱼、鲢鱼、牛蛙和养殖中华鲟相比较,大鲵肌肉中氨基酸总量仅次于牛蛙。黄世英等按照WHO/FAO评价模式对大鲵肌肉营养价值进行评价的结果表明:大鲵肌肉中必需氨基酸AAS分除蛋氨酸+胱氨酸为0.95,其余均大于1,说明大鲵肌肉氨基酸含量较符合FAO计分模式;此外大鲵肌肉CS分除蛋氨酸+胱氨酸为0.54,缬氨酸为0.77外,其余均接近1甚至超过1,说明大鲵肌肉与作为理想蛋白质的鸡蛋接近,其中尤其是常被列为人体主要限制性氨基酸的亮氨酸和赖氨酸的含量极为丰富,这也与刘绍等对中国大鲵营养成分进行分析所得到的结论相符合。2.1.3淡水鱼类脂肪酸组成大鲵肌肉、尾部脂肪酸的相关报道见表3。刘绍等发现,大鲵肌肉中脂肪含量虽然不高,但必需脂肪酸含量高,且必需脂肪酸组成与深海鱼类相似。黄世英等发现大鲵肌肉不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为3.15,显著高于牛肉的0.9,猪肉的1.4,鸡蛋的1.6,对虾的1.3和鲶鱼的1.5,说明大鲵肌肉不饱和脂肪酸含量明显高于上述5种食物。李林强等也报道:大鲵肌内脂肪富含极具营养和保健功能的ω-3和ω-6型多不饱和脂肪酸。2.1.4在肌肉中的应用由表4可知,大鲵肌肉和软骨中主要含有钙、锌、铁和硒。大鲵软骨中钙含量高达492.69mg/100g,高于比金鲨鱼翅的252mg/100g,这也与刘绍等的发现相符合,大鲵软骨可借鉴鱼翅的加工方法制成食品。大鲵肌肉中锌含量最高,每100g大鲵肌肉与软骨提供的锌分别可达成年男性推荐摄入量(RNI)的26.3%、34.3%。研究表明,微量元素锌和铜可诱导金属硫蛋白(MT)的合成,这也使得大鲵肌肉中富含MT。而MT能够与进入人体的镉、汞、铅等有毒重金属结合,使之失去毒性,因此MT对处于上述重金属污染地区的人们排除体内镉、汞、铅具有重要的意义。以上这些研究成果都表明大鲵具有较高的食用价值。2.2大主要功能成分的功能及其作用机理大鲵是一种传统的名贵药用动物,其肌肉、内脏、骨骼、表皮及其分泌物均可入药(大鲵机体中已有50多种天然生物活性物被报导发现)。中医认为,大鲵性甘平、味淡,有补气、养血、益智、滋补、强壮之功效,主治神经衰弱、贫血、痢疾、疟疾等,用于病后、产后身体虚弱、肾虚阴亏、肺痨咯血、久痢脱肛等。现代医学认为,经常食用大鲵可聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能,对防止心脑血管系统疾病、恶性贫血和恶性肿瘤有很好的效果。民间常以娃娃鱼皮肤粉拌桐油治疗烫伤,其胆汁可解热明目,胃可治小孩消化不良,皮肤分泌的黏液可预防麻风病等,李时珍的药典名著《本草纲目》、《本草拾遗》中对此也有相关记载。大鲵体内主要功能性成分的功能及其作用机理见表5。李林强等研究表明,大鲵肌肉内富含具有保健功能的ω-3和ω-6型多不饱和脂肪酸,其含量分别为15.5%和13.0%,而不饱和脂肪酸可通过降低血中胆固醇和甘油三酯的含量来预防心脑血管疾病,调节心脏功能,改善血液微循环,提高脑细胞活性,增强记忆力和思维能力,增强人体防御系统的功能。研究表明,ω-6和ω-3的比例会影响人体的免疫功能,大鲵肌肉内ω-6∶ω-3为0.8,接近于1.0,利于人体保健。大鲵肝脏内富含金属硫蛋白(MT),其化学名为金属硫组氨酸三甲基内盐,广泛存在于生物体中,可被金属、荷尔蒙、细胞因子、细胞毒性药物和有机化学药物等诱导,最初由Margoshoes等首次从马肾中分离得到。MT具有重金属的去除解毒、自由基的清除和抗肿瘤功能,从而可预防重金属中毒、改善人体细胞微循环、延缓衰老。大鲵皮肤中含有大量活性胶原蛋白COLLAGEN及表皮活性变白因子CHF,具有嫩白容颜、祛皱的美容功效。实验证明它对人体有较强的亲和力,不产生排异性,尤其是排毒功能,可以在美容产品上进行开发。大鲵皮肤黏液细胞释放的黏糖蛋白与水结合后即是黏液。黏液的主要成分为黏多糖蛋白、纤维物质、激素以及“蛙皮素”,可预防麻风病、老年痴呆和防治癌症。黏液含有的“蛙皮素”具有较强的抗菌作用,可作为新的抗生素药物来源进行研究开发。黏液里还含有一种水溶性成分可使各种动物的红细胞溶解并凝聚。金桥等发现,从大鲵皮肤黏液中制备的活性糖肽具有较好的抗氧化活性,当溶液中活性糖肽的浓度为5.78μg/mL时,羟基清除率可达62%。此外据有关文献报道,大鲵体内可提取超级抗原PRCA,它被国际卫生组织称为“诱导癌细胞凋亡反应因子”。3水产养殖的开发利用人工养殖大鲵资源量的增加为大鲵的开发利用提供了充足的原料。目前养殖大鲵的开发利用主要有以下3个方面。3.1大的u3000加工野生大鲵为国家二级保护动物,不能捕食。目前用于食用的大鲵都是人工繁殖的子二代大鲵,20世纪60年代起随着人工养殖大鲵数量的不断增加,大鲵作为菜肴已逐渐出现在少数城市餐馆的餐桌上,大鲵肌肉滋味鲜美、营养丰富,颇受人们欢迎。由于大鲵的体形较大,所以在烹饪为菜肴时,一般都会先把大鲵宰杀烫皮并刮去黏液,然后再分割出不同的部位进行烹饪。大鲵可按头部、尾部、骨头、肌肉、肝、腩、前后掌等部位分别烹饪成菜,如养生大鲵头、水豆豉蒸鲵鱼尾、奶汤鲵鱼骨、蒜子烧鲵鱼、香煎鲵鱼肝、咕噜鲵腩、瓜茸鲵掌等。大鲵菜肴价格在3000~5000元/kg,这很大程度上限制了其消费人群必须属于高收入水平,今后需努力完善并推广大鲵养殖技术,降低大鲵养殖成本,使人工养殖的子二代大鲵可以进入寻常百姓的餐桌。3.2长寿面和湖南润充填公司目前市场上已有的大鲵食品有张家界金鲵生物科技有限公司开发的娃娃鱼长寿面和湖南润孚生物工程有限公司开发的神鲵酒、速冻大鲵等。但是存在以下问题:对大鲵食品中的功能性成分的基础性研究缺乏,大鲵食品中功能性物质的含量不确定,目前的产品单一化以及价格昂贵多用于高端消费。3.3娃娃鱼胶囊、蛋白多肽粉、充填的护肤鉴于大鲵丰富的营养价值和药用保健价值、加之价格昂贵,以大鲵为原料开发高端保健品和药品应是大鲵除了加工为菜肴和食品外的主要方向。目前市面上已经开发出的大鲵保健品有张家界金鲵生物科技有限公司的娃娃鱼软胶囊、蛋白多肽胶囊、蛋白多肽粉、软骨粉等。此外张家界金鲵生物科技有限公司还开发了大鲵美容护肤品,如氨基酸洁面乳、胶原润白美肤水、岁月无痕金眼霜、雪肌焕白精华、雪肌润白面膜、完美嫩肤霜、雪凝亮肌霜。但是目前对于大鲵功能性成分的机理研究报道较少,仅曹洁等和杨志伟等分别研究了纯大鲵粉对小鼠抗疲劳作用及免疫功能的影响、人工养殖大鲵肉延缓黑腹果蝇衰老的实验,而保健机理的研究是开发保健品的前提,今后需全面系统地研究大鲵功能性成分的结构、功能以及作用机理,为大鲵保健品和美容护肤品的开发提供科学理论支持。4大肌肉蛋白质及脂肪酸组成大鲵由于其丰富的营养与昂贵的价格,其开发的主要方向应是高端的保健品。依据大鲵的营养与药用价值,可重点开发蛋白质与氨基酸类、功能性油脂类等保健品。大鲵肌肉的氨基酸组成全面、含量高,尤其是必需氨基酸,可用来直接生产蛋白粉、蛋白胶囊等;也可通过蛋白酶水解为多肽或氨基酸,再与其他物质复合为复合氨基酸制剂。大鲵肝脏与肌肉中脂肪总量不高,但其多不饱和脂肪酸比例较高,尤其是DHA含量丰富,可基于此开发以DHA为主要成分的大鲵益智产品;大鲵肌肉中的鲜味氨基酸含量高,可据此开发特鲜食品或调味料;大鲵软骨中含有大量钙,可开发为补充钙的保健产品。由表2可知,大鲵肌肉蛋白质的氨基酸组成全面:共含18种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸和4种呈味氨基酸。结果表明:人工养殖大鲵肌肉蛋白质中含量最高的氨基酸是谷氨酸,其次是天冬氨酸和亮氨酸。大鲵肌肉必需氨基酸和呈味氨基酸含量高,高含量的呈味氨基酸为大鲵肌肉味道的鲜美提供了科学解释,其中仿生态养殖大鲵肌肉中呈味氨基酸含量最高,分别高于野生大鲵与人工养殖大鲵