橄榄的营养价值及质量要求

橄榄的营养价值及质量要求

0油脂原料的提取利用橄榄树原产于小亚细亚（西亚）。这是亚洲的一种多年生木本油树，具有较强的干燥性、喜光性和生长能力。橄榄油(Oliveoil)是以油橄榄的果实(鲜果)为原料,采用冷压榨工艺提取的油脂产品,不经加热和化学处理,保留了天然营养成分。全世界橄榄油的年产量达250×104t,其中食用橄榄油为100×104t。目前世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家,主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥,这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。近20年来,橄榄油产品以1.28%的速度增长,食用橄榄油的增长速度为2.8%。由于橄榄油营养成分丰富、保健功能突出而被公认为绿色保健食用油,具有预防心脑血管疾病、糖尿病、防癌、抗衰老等功能,在西方有“植物油皇后”“液体黄金”之美称。1b合成油汁,浸出液化学及中h橄榄油有初榨橄榄油和精炼橄榄油之分。初榨橄榄油也称原生橄榄油或称天然橄榄油,是直接从新鲜橄榄果实中采取机械冷压榨的方法榨取,经过过滤等处理除去异物后得到的油汁,加工过程中完全不经化学处理。精炼橄榄油则是通过溶剂浸出法从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到的。我国按照橄榄油的质量指标,将其分为橄榄油和油橄榄果渣油两大类。橄榄油的分类及质量要求见表1。国际上通常将橄榄油分为初榨橄榄油和橄榄果渣油,初榨橄榄油又可分为特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、普通初榨橄榄油3种,其中特级初榨橄榄油分为有机特级初榨橄榄油和欧盟原产地保护认证(PDO);橄榄果渣油分为橄榄果渣油原油、精炼橄榄果渣油、橄榄果渣油3种。2氟主要理化性质橄榄油常温下为油状液态,气味清香,一般呈深金色或深绿色,颜色因橄榄种类的不同而异。橄榄油由皂化物和不皂化物组成,其中皂化物占98.5%左右,主要是甘油三酯,占96.0%,还有少量游离脂肪酸,占0.2%;不皂化物占1.5%左右,包括游离醇、三萜烯、色素(叶绿素和类胡萝卜素)、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等。橄榄油的理化常数见表2。3教育橄榄油具有特殊的营养价值,其脂肪酸比例合适,含有多种维生素,此外含有在人体中具有一定生理活性功能的游离醇和酚类抗氧化剂等。3.1粉酸酯的制备橄榄油含有80%左右的单不饱和脂肪酸(油酸)和适当比例的多不饱和脂肪酸。橄榄油的脂肪酸组成见表3。研究发现,原生橄榄油能降低人体胆固醇。橄榄油中高含量的油酸,具有减少胃酸,预防胃炎、胃溃疡及十二指肠溃疡病的功能。另外,橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜,其基本脂肪酸的比例与母乳成分相似,且极易吸收,有助于增加人体对微量元素的吸收,如钙、磷、锌等,能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育。3.2挥发性成分测定游离醇包括C20~C28脂肪醇,甾醇有菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、葡萄醇等,挥发性成分主要指C5和C6的醛、酮、酯等。游离醇具有调节免疫活性细胞,增强免疫功能,清除人体内自由基,促进新陈代谢,减缓细胞膜的衰退变化,延缓衰老等作用。3.3其它天然氧化物近年研究发现,橄榄油含有多酚类化合物,如对羟基苯乙醇、香草醛酸和咖啡酸等,具有较强抗氧化作用。这些天然抗氧化剂起着抵御氧化、保护人体免受自由基损伤的作用,能有效地避免因脂肪氧化而发生的细胞老化所带来的色斑、皱纹等现象。所以橄榄油不仅可以保护皮肤,还可以营养皮肤,被广泛用于化妆品行业。3.4微量元素素橄榄油富含VA,VD,VE,VK,胡萝卜素等脂溶性维生素,以及VB1,VB2,VPP,VC和微量元素钙、磷、铁、钾、硒等,有利于人体的消化吸收,营养价值极高。4保健功能4.1止冠心病的作用橄榄油能降低人体内血浆中甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白,提升高密度脂蛋白,防止心血管病如动脉硬化、冠心病、高血压、心脏病等的发生。橄榄油中的多酚类化合物,可以降低血管系统的炎症。另外,油酸等ω-3脂肪酸能降低血小板的黏稠度,降低血栓形成的几率,预防脑出血。法国最新研究发现,饮食中增加橄榄油可以降低脑卒中风险。4.2降血糖的功能橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分,且不含胆固醇,因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止胃炎及十二指肠溃疡病等功能;并可刺激胆汁分泌,激化胰酶的活力,使油脂降解,被肠黏膜吸收,以减少胆囊炎和胆结石的发生;还有增加肠道蠕动功能,长期食用可以有效缓解便秘。4.3确保骨密度橄榄油中的天然抗氧化剂和ω-3脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收,促进骨骼生长,有助于保持骨密度,减少自由基所致的骨骼疏松。尤其能促进婴幼儿神经的生长发育。4.4大鼠脂肪酸中-3脂肪酸的影响橄榄油能提高人体的新陈代谢。这是因为橄榄油中含有高水平的单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸,而ω-3脂肪酸中的DHA(二十二碳六烯酸)可以增加胰岛素的敏感性,当人体摄入适当比例的脂肪酸时,新陈代谢更为正常,发生肥胖、糖尿病的几率会降低。最新研究结果表明,健康人食用橄榄油后,体内的葡萄糖含量可降低12%。4.5-3对培育抗癌细胞生长和并发症的影响橄榄油中含丰富的不饱和脂肪酸,其中ω-3多不饱和脂肪酸能降低癌肿中营养物质(亚油酸)的数量,使癌肿失去了其生长所需的营养;ω-3多不饱和脂肪酸还能抑制肿瘤细胞生长,降低肿瘤发病率,防止某些癌变,如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌、子宫癌等,有人提出其主要成分角鲨烯为地中海国家癌症发病率低的一个原因;ω-3多不饱和脂肪酸还可以增加放疗及化疗的效果,主要是因其使癌细胞的细胞膜更易受到自由基的攻击,从而增加了化疗和放疗的功效。4.6抗氧化性类橄榄油中的叶绿素起新陈代谢作用,能促进细胞生长,加快伤口愈合;胡萝卜素是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一,具有强化免疫系统,增强抵抗力的作用。实验表明,橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基,恢复人体脏腑器官的健康状态,能防止脑衰老,并能延年益寿。4.7抗辐射作用橄榄油含有多酚和脂多糖成分,所以橄榄油还有防辐射的功能,常被用来制作宇航员的食品。它还可以帮助常用电脑的人抵御辐射。4.8皮肤干燥粗糙度的测定橄榄油富含角鲨烯和人体必需脂肪酸,有养容养颜、防止皮肤干燥粗糙的功效;其所含丰富的单不饱和脂肪酸、脂溶性维生素及酚类抗氧化物质,能消除皱纹,防止肌肤衰老,另外用橄榄油涂抹皮肤能抵御紫外线作用,防止皮肤癌。5油脂在化妆品中的应用随着我国生活水平的提高和居民膳食结构的