食品酶学资料课件

第12章其他酶葡萄糖氧化酶1乳糖酶2木聚糖酶3转化酶41β-葡聚糖酶5葡萄糖异构酶6植酸酶7谷氨酰胺转氨酶8第12章其他酶葡萄糖氧化酶1乳糖酶2木聚糖酶3转化酶41一、葡萄糖氧化酶（GOD）GlucoseOxidase，GOD，EC1.1.3.4）是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。存在：青霉素、黑曲霉、米曲霉和点青霉。高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。一、葡萄糖氧化酶（GOD）GlucoseOxidase1.1葡萄糖氧化酶的一般性质高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末，易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、甘油等。50%的丙酮和66%的甲醇能使其沉淀，制品中含有过氧化氢酶。最大吸收波长为337nm和455nm，紫外下无荧光，经热、酸或碱处理出现特殊的绿色。1.1葡萄糖氧化酶的一般性质高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末1.2葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用1.2.1蛋类食品的脱糖保鲜用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，消除美拉德反应中的产物之一----还原糖。脱氧方法具体应用如下：①干鲜食品脱氧②酒类脱氧③饮料脱氧保鲜④虾肉食品保鲜⑤稳定食品乳状液质量⑥茶叶的保鲜1.2葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用1.2.1蛋类食品的123葡萄糖氧化酶系统的抗氧化作用，主要是由于H2O2具有细胞毒性，更多用于食品加工中，而不是作为食品防腐剂。原因是食品长期暴露于过氧化氢环境中，易造成脂肪酸败。葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂，氧化面筋蛋白中的巯基（-SH），使之形成二硫键（S-S-）,增强面团的网络结构，起到加强面粉筋力的作用，被有望成为溴化钾的替代物。利用葡萄糖氧化酶专一性的特点，可用于测定各种食品中的葡萄糖。测定方法有量压法、氧化电极测定法、比色法等。其他应用改变面团的流动性测定葡萄糖含量抑制微生物的繁殖123葡萄糖氧化酶系统的抗氧化作用，主要是由于H2O2具有二、乳糖酶

β-半乳糖甘酶（E.C3.2.1.23）通常被称为乳糖酶，能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解，也具有半乳糖苷的转移作用。存在及来源

在动植物及微生物中分布广泛，主要存在与扁桃、杏、苹果等植物，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等微生物，以及幼小哺乳动物的小肠中。目前，商业用酶源一般认为酵母最安全。二、乳糖酶β-半乳糖甘酶（E.C3.2.1.23）通常被2.1乳糖酶一般性质乳糖酶因来源不同、性质不同，应用特性及使用范围也不同。来源相对分子质量最适pH值最适温度其他性质应用乳酸克鲁维酵母菌2010006.0~7.040~45℃钙离子对酶活力有强烈抑制作用牛乳和甜乳清的加工处理米曲霉4.0~4.550~55℃热处理温度超过70℃时很快失去活性主要用于处理牛乳和酸乳黑曲霉3.5~4.060~65℃分子量小，不需要金属离子的稳定和激活主要用于处理干酪和酸性乳清2.1乳糖酶一般性质乳糖酶因来源不同、性乳化酶在食品工业中的应用在乳品工业中应用在焙烤工业中的应用

乳糖酶可以改善面包的感官质量。在焙烤工业中，通过添加脱脂奶粉、乳糖和乳糖酶增加发酵性糖的含量，加速酵母产气，增加面包的体积，同时改善面包色泽。①缓解乳糖不耐症②用于乳清的精深加工③用于半乳糖果浆的生产④用于低糖奶粉的生产乳化酶在食品工业中的应用在乳品工业中应用在焙烤工业中的应用三、木聚糖酶木聚糖酶的组成

木聚糖水解酶系是包括β-1,4内切木聚糖酶、β-木糖苷酶、α-L阿拉伯糖苷酶、α-D葡糖苷酸酶等，可以降解自然界大量存在的木聚糖类半纤维素。概述

木聚糖是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖，约占植物细胞干重的15%-35%，是植物半纤维素的主要成分。三、木聚糖酶木聚糖酶的组成概述

3.1β-1,4-木聚糖酶的性质

β-1,4-木聚糖酶分子只含有一个亚基，相对分子质量在8000~30000之间是碱性蛋白，相对分子质量在30000~145000之间是酸性蛋白。最适宜反应pH值在4.0-7.0之间，在pH值3.0-10.0之间稳定。酶的最适宜反应温度为40-60℃。木聚糖酶催化的反应为典型的酸碱亲和水解反应。分子结构由功能结构域和链接区构成。木聚糖酶与木聚糖的结合通过离子间的静电作用。

3.1β-1,4-木聚糖酶的性质

β-1,4-木聚糖酶分

3.2木聚糖酶的来源

木聚糖酶在自然界分布广泛，可从动物、植物和微生物中获得。例如，海洋及陆地细菌、海藻类、真菌。酵母菌和反刍动物细菌、蜗牛、甲壳动物、陆地植物和各种无脊椎动物中都有木聚糖酶存在。

3.2木聚糖酶的来源

木聚糖酶在自然界分布3.3木聚糖酶在食品工业中的应用在酿酒行业中的应用①提高酒精产率利用木聚糖酶作用于半纤维素层，降低物料黏度，将有利于淀粉酶作用于淀粉层，提高淀粉利用率，从而增加酒精的产率。②提高酒液澄清度木聚糖酶和β-葡聚糖酶协同作用，从而解决滤膜堵塞问题，课提高酒液的澄清度，降低酿酒成本在焙烤工业中的应用目前，木聚糖酶在食品行业中引人注目的应用是作为面包改良剂。在面包制作过程中适量添加木聚糖酶，能够改善面团稳定性和对过度发酵的耐受性，增加烘烤后面包的体积，还能延缓面包的衰老。在果蔬加工中的作用目前，果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶等已经联合使用与果蔬汁榨取和澄清过程中，并防止烟雾状沉淀的行程。3.3木聚糖酶在食品工业中的应用在酿酒行业中的应用在果蔬加四、β-葡聚糖酶概述β-葡聚糖酶属于植物细胞壁中的结构性非淀粉多糖（NSP）是以混合的β-1,3-糖苷键、β-1,4-糖苷键链接形成的D型葡萄糖聚合物。来源β-葡聚糖酶广泛存在于微生物和植物中，人和动物体中则缺乏此酶。β-葡聚糖酶主要来源于微生物。性质不同来源的β-葡聚糖酶最适pH值范围不同。β-葡聚糖酶一般在25-85℃的条件下有活力。四、β-葡聚糖酶概述来源性质β-葡聚糖酶在食品工业中的应用在啤酒工业中的应用β-葡聚糖酶可以专一分解黏度很高的各种大麦β-葡聚糖，疏松大麦胚乳细胞壁，促进细胞内物的外溢，提高原料利用率，还可以使麦芽汁黏度降低，大大缩短麦芽汁和啤酒的过滤时间，增加啤酒产量，改善啤酒质量。在酵母改性增容中的应用酵母细胞壁含有丰富的酵母β-葡聚糖酶。酶处理是改善酵母β-葡聚糖水溶性的途径之一，没处理可使多聚糖苷键断裂，使葡聚糖水解为还原糖或寡糖，降低其黏度，从而提高其水溶性。β-葡聚糖酶在食品工业中的应用在啤酒工业中的应五、葡萄糖异构酶概述葡糖糖异构酶又称D-木糖异构酶，是一种能将D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖等醛糖异构化为相应的酮糖的异构酶。性质

葡萄糖异构酶的最pH值通常偏碱性为7.0-9.0。最适反应温度一般条件为70-80℃，这还取决于缓冲液、底物浓度、激活剂、稳定剂及反应时间等条件。来源①1957年最早在嗜水假单细胞中发现其活性。②迄今，已发现近70多种细菌和放线菌可以产葡萄糖异构酶。五、葡萄糖异构酶概述性质来源葡萄糖异构酶在食品工业中的应用在果葡糖浆生产中的应用在乙醇生产中的应用由于平衡是木酮糖于木糖的比率只有1:5，所以木糖的同步异构及发酵更优先考虑异构化的条件，木酮糖由酵母发酵为乙醇的同时，也更易于木糖向木酮糖的转化平衡。。果糖是自然界中存在的最甜的糖，是水果、蜂蜜的主要糖分。在糖化代谢中，葡萄糖转变为葡萄糖-6-磷酸酯后，经过异构酶的作用可转变为果糖-6-磷酸酯。葡萄糖异构酶在食品工业中的应用在果葡糖浆生产中的应用在乙醇生六、植酸酶概述植酸酶是催化植酸及植酸盐水解成肌醇和磷酸的一类酶的总称。根据植酸酶分解植酸时的进行方式，可将其大体分为3-植酸酶和6-植酸酶。性质植酸酶的最适pH值一般为2.0-6.0，也发现有碱性植酸酶，其最适pH值为8.0.植酸酶的最适温度为40-60℃。多数二价阳离子（如：Cu2+、Zn2+）可与植酸发生强烈的络合作用而抑制酶活力。来源植酸酶是一种胞外酶，广泛存在于自然界中，在动物、植物、微生物中均有发现。六、植酸酶概述植酸酶是催化植酸及植酸盐水解成肌醇和磷酸的一类植酸酶在食品工业中的应用在焙烤工业中的应用在豆制品生产中的应用在谷类和豆制品张，植酸能够抑制铁的吸收。Sandberg等研究指出，六磷酸肌醇和五磷酸肌醇都可以抑制铁的吸收。而植酸酶可以将大豆粉中的植酸完全脱磷，加强铁的吸收。。植酸酶是一种非常好的面包改良剂。面包制作过程中添加植酸酶，除了降低生面团和鲜面包中的植酸盐含量外，还能在不影响生面团pH的情况下缩短发酵时间，同时面包体积增大，内部结构也得到改善。植酸酶在食品工业中的应用在焙烤工业中的应用在豆制品生产中的应在植物蛋白生产中的应用在面粉工业中的应用浸泡式玉米湿性磨粉必不可少的一个过程，目的是得到优质的玉米浆、软化玉米粒和分离细胞壁。在浸泡液中加入植酸酶和细胞壁降解酶，可以得到不含植酸盐的玉米浆，同时，还能大大缩短浸泡时间没加速淀粉酮纤维和面筋的分离，增加淀粉和面筋的产量，并降低能量消耗。。生产植物蛋白分离物时，植酸盐对蛋白质凉和产量都有不良影响。生产过程中加入外圆性植酸酶，可以提高产量和显著改善矿物质的生物利用率、氨基酸和蛋白质在体内的消化性。在植物蛋白生产中的应用在面粉工业中的应用生产植物蛋白分离物时啤酒酵母产生的转化酶最适pH值为4.0-5.5，最适温度随糖浓度而异。转化酶广泛分布于自然界的植物、动物和微生物中，但酶制剂主要来自曲霉属和酵母属的某些种。蔗糖酶，系统名称为β-呋喃过糖苷酶，又称“转化酶”可催化这趟水解成为D-果糖和D-葡萄糖，同时改变其旋光性。概述来源性质七、转化酶

啤酒酵母产生的转化酶最适pH值为4.0-5.5，最适温度随糖

转化酶在食品工业中的应用

转化酶在食品工业中的重要应用是将浓蔗糖溶液水解为转化糖浆。

转化酶在食品工业中的应用

转化酶在食品工业中的重要应用是将八、谷氨酰胺转氨酶概述谷氨酰胺转氨酶（Glutaminetransaminase）是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。八、谷氨酰胺转氨酶概述来源微生物来源的谷氨酰胺转氨酶微生物来源的谷氨酰胺转氨酶主要来自链霉菌属和芽孢杆菌属。微生物来源的谷氨酰胺转氨酶是胞外酶，对热、pH值稳定性比较强。植物来源的谷氨酰胺转氨酶1987年Icekson和Apelbaum在豌豆中发现了谷氨酰胺转氨酶的活性。随后，研究这在菊芋、马铃薯、玉米中等多种植物的不同组织何总发现了该酶。动物来源的谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶几乎存在于哺乳动物的所有阻止和器官中。一句其分布的位置可分为组织型TGase、膜结合TGase和血浆TGase。来源微生物来源的谷氨酰胺转氨酶植物来源的谷氨酰胺转氨酶动物来谷氨酰胺转氨酶在食品工业中的应用在肉制品加工中的应用①改善肉制品结构，提高原料利用率②低盐肉制品的开发③作为抗氧化剂在乳制品中的应用①增加凝胶强度，提高奶