学校食品安全管理风险点及对策课件

一、学校食品安全管理的任务及特点

二、学校食品安全风险点及对策

三、学校食品安全管理建议2021/12/21学校食品安全管理风险点及对策一、学校食品安全管理的任务及特点

（一）管理任务

学校食堂、小卖部食品及食品原材料采购、加工、销售及售后卫生安全。

（二）管理特点

1、法律法规多，要求高、任务重、责任大、风险大。

2、需要懂得一定的专业知识，具备严谨心细务实的工作态度。

3、制度执行贵在持之以恒，一次失误即可能酿成事故。

4、从业人员来源复杂，文化素质偏低，卫生意识、法律意识不强，管理难度较大。2021/12/22学校食品安全管理风险点及对策二、学校食品安全风险点及对策

（一）采购与验货环节

1、“三无”产品或标识不清、不详—无厂名厂址、生产日期、保质期，比如豆豉、干菜、芡粉、花椒面、辣椒面、“5毛”小食品。对策：不买、定点、自制。

2、无产品合格证或未索要、保存产品合格证，比如部分学校采购的食盐、添加剂、调味品、醋豆油、糖果、包子馅、鸡肉、鸭肉、牛肉等。对策：必须索证，无证不用。

3、验货不认真，比如变质的猪肉、蔬菜、过期食品、发芽土豆；为追求利润，购买便宜劣质原料。对策：对自己的前途、对学生的生命、对朋友的生意负责。

4、无法判断与辨认质量的食品原料，如速冻食品、冷冻猪肉、“5毛”小食品。对策：不买、不用。

5、来历不明的蔬菜和蔬菜残留农药。对策：定点、浸泡、清洗。

6、学校规定的利润和食品原料质量的矛盾。对策：降低利润率，安全第一、质量优先。2021/12/23学校食品安全管理风险点及对策（二）储存环节

1、长假前后的库存原料没有彻底清理或日常积压原料时间过长，致使霉变、腐烂、生虫、产生异味或已过保质期。对策：先进先出，使用时再次验货，长假前彻底清除库存原料。

2、干湿混放，受潮变质。对策：干湿分开，分类分架存放，保持通风。

3、老鼠或其它害虫损坏原料或尸体污染原料。对策：防鼠、多检查。

4、冰柜长期未清洗，血水长期凝结形成污物。对策：定期清洗。

5、没有用完的原料再次放入冰柜内，或没有冷的半成品原料直接放入冰柜容易变质。对策：没有用完的原料或没有冷的半成品不再放入冰柜。2021/12/24学校食品安全管理风险点及对策（三）粗加工环节

1、菜墩霉烂或刀具用具消毒不彻底。对策：竖放菜墩、坚持消毒。

2、没有择净、洗净，切的时候没有清除腐烂部分。对策：择净洗净，剔除变质部分。

3、容器生熟不分、直接放置地上或上下重放。对策：容器贴上标识，添置足够使用的架子，准备足够的垃圾容器。2021/12/25学校食品安全管理风险点及对策（四）精加工环节

1、调味品或辅料无容器，无放置台面。对策：添置容器和切配台面。

2、大锅菜食物没有煮熟煮透。对策：多安排炖菜、烧菜，炒菜要先煮一下、选取易熟或可以生吃的蔬菜进行加工，延长烹饪时间。

3、加工后放置时间过长造成变质。对策：所有菜品从加工到出售时间不超过2小时。

4、生熟容器没有分开，加工后没有及时放入配餐间。对策：生熟容器贴上明显标识，加工一样放入一样。

5、超范围加工或违规加工食品，如米粉、烧烤、卤肉、油炸食品、凉拌菜。对策：不制作、不出售。

6、由于放假食堂长时间未使用。对策：组织人员进行试用试吃。2021/12/26学校食品安全管理风险点及对策（五）销售环节

1、配餐间纱门纱窗没有及时开闭，紫外线灯失效，内部存放杂物，清洁卫生差。对策：及时开闭纱门纱窗，有效正确使用紫外线灯，内部一尘不染，不留任何杂物。

2、留样不齐、分量不足、时间不够或过长、标识不清、存放无专柜。对策：专人负责，饭菜汤等所有食物每份150克，留样48小时。

3、认为倒掉太可惜，向学生出售剩饭剩菜。对策：工作人员把它吃掉，将所有没有售完的饭菜分给学生。

4、工作人员不按要求穿着工作服。对策：穿工作服、带口罩、不化妆、不佩戴首饰。2021/12/27学校食品安全管理风险点及对策（六）餐用具清洗消毒环节

1、消毒液配置浓度过高或过低，消毒液残留未彻底清洗（致癌、致畸、致突变）；热力消毒时方法不当，时间不够。对策：正确配置消毒液并冲洗，热力消毒放置餐具不能太密。

2、消毒后的餐具未放置在保洁柜内，致使再次污染。对策：设置专用保洁柜并定期清洗。

3、过早将餐具从保洁柜内拿出来。对策：用多少拿多少。2021/12/28学校食品安全管理风险点及对策（七）饮用水

自备水本身不合格，消毒不达标，储水池、管网长时间未清洗、消毒，水源水池安全措施不到位。对策：每年检测一次，检验报告送保健所备案；专人负责消毒，做好登记；定期清洗储水池和管网，长假开学前组织人员试饮试用。2021/12/29学校食品安全管理风险点及对策（八）校外饮食安全

学生自我保护意识不强，不能识别不合格不安全的饮食；校园周边有不少餐饮摊点存在，学校缺乏积极主动的干预。对策：教育学生不买校门口和路边摊点的食品；积极主动联系当地政府、工商、公安部门进行干预。2021/12/210学校食品安全管理风险点及对策（九）管理员自身问题

相关人员分工不明、职责不清；管理员缺乏管理能力，工作不到位，责任不明确；管理员责权利不统一，造成工作没有积极性、主动性、创造性；管理人员自我保护意识不强，档案资料收集不规范，证据保存少。对策：选好管理员、明确职责、加强考核、及时更换不称职管理员。2021/12/211学校食品安全管理风险点及对策（十）从业人员问题

未建立从业人员录用审核制度，人是哪里的、是否健康、原来在干什么、思想品德、最近表现怎样都没数。对策：建立用人档案，关注每个人的思想动态，及时进行心理疏导和调整岗位。2021/12/212学校食品安全管理风险点及对策（十一）硬件设施不达标的问题

一是硬件设施本身没有达到相关要求，没有取得餐饮服务许可证；二是虽然硬件设施达标，但已停用多时，又重新启用没有办证；三是由于用餐学生人数大幅度增加，造成硬件设施不达标。对策：积极向分管、主管领导汇报并留下相关文字材料，压缩、减少就餐人数，停止供餐。2021/12/213学校食品安全管理风险点及对策三、学校食品安全管理建议

（一）