食品选购技巧

食品选购技巧一.名词解释油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15%时，即为油脂酸败的征兆。营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。罐头的发生“胖听、胀罐”是指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒二.简答题食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品的食用或处理原则是：在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；（1）正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。（2）无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。（3）条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。（4）危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。基本味道是指四中独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。次质面粉：色泽暗淡、手捏时有粗粒感，生虫或有杂质、微有异味淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。为了保证乳及乳制品质量其保存条件要注意：温度、时间、湿度、光线、真假奶粉鉴别方法有：手捏鉴别、色泽鉴别、气味鉴别、滋味鉴别、溶解速度鉴别。目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，既是从：色、香、味三个方面来进行鉴别的饼干感官鉴别的具体介绍中将其按质地情况归纳为：酥性、韧性和苏打饼干三种危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃食物:供人类或动物食用的物质称为食物。食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。三.问答题食品质量感官鉴别所依据法律是什么？《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。食品质量感官鉴别的基本方法的实质是什么？食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。食品质量感官鉴别适用的范围有哪些？凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：⑴肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。鉴别酸牛奶与变酸牛奶新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化（1）改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。（2）改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。 （3）随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。 （4）乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒发水大米有何危害？如何鉴别发水大米？发了水的大米几天就会变质、变味、发黄、发霉，失去食用价值，尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素，是一种致癌物质.一般大米水分含量多在15.5%以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5%以上，有的在25%左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。糕点质量感官鉴别糕点质量感官鉴别在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。鉴别蛋糕的质量烤制蛋糕（圆蛋糕）的感官鉴别：①色泽鉴别良质蛋糕一一表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。②形状鉴别良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。次质蛋糕一一块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。劣质蛋糕一一大小不一致，崩顶破损过于严重。③组织结构鉴别良质蛋糕一一发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。劣质蛋糕一一杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。④气味和滋味鉴别良质蛋糕一一蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。次质蛋糕一一蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。劣质蛋糕一一味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。（2）蒸蛋糕（条块形蛋糕）的感官鉴别①色泽鉴别良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。劣质蛋糕一一色泽发绿，表面有发花现象。②形状鉴别良质蛋糕一一切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。劣质蛋糕一一切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。③组织结构鉴别良质蛋糕一一有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分别。次质蛋糕一一空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。劣质蛋糕——内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑。④气味和滋味鉴别良质蛋糕一一松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。次质蛋糕一一松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突8..鉴别酸牛奶的质量色泽鉴别良质酸牛奶一一色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。次质酸牛奶一一色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。劣质酸牛奶一色泽灰暗或出现其他异常颜色。组织状态鉴别良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。气味鉴别良质酸牛奶 有清香、纯正的酸奶味。次质酸牛奶 酸牛奶香气平淡或有轻微异味。劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。滋味鉴别良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。次质酸牛奶一一酸味过度或有其他不良滋味。劣质酸牛奶一一有苦味、涩味或其他不良滋味。出。劣质蛋糕一一有异味，发霉变质味用感官鉴别食品质量的方法有何优点？作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。食品质量感官鉴别方法要注意的问题是什么？食品质量视觉鉴别方法的注意问题：这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。食品质量嗅觉鉴别方法应注意的问题：人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15〜25°C的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。食品质量味觉鉴别注意问题：感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20〜45。。之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。（4）食品质量触觉鉴别时的注意问题：凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度（稠度）时，要求温度应在15〜20。。之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。我国稻谷根据加工深度不同，讲大米分为哪四个等级？我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。（1） 特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85%以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。（2） 标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占80%以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。（3） 标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。（4） 标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。选购良质面粉感官鉴别时有何特征？良质面粉：色泽鉴别，色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；组织状态鉴别，呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；气味鉴别，具有面粉的正常气味，无其他异味；滋味鉴别，味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声.选购良质玉米有何特征？良质玉米：色泽鉴别，具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽；外观鉴别，颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质气味鉴别，具有玉米固有的气味，无任何其他异味;滋味鉴别，具有玉米的固有滋味，微甜.鉴别毒死鱼？毒死鱼要从以下方面鉴别：（1）鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。（2）鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。（3）鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。（4）气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。鉴别被污染的鱼？一看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。二观鱼身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。三辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。四瞧鱼眼。有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外凸起，这也是被污染的鱼。五闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。鉴别注水猪肉有哪几种方法？1、 用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀；而注了盐水、矶水的肉，色泽鲜艳。2、 用手摸，注水猪肉用手摸会有细小水珠，猪肉由于注水而冲淡了体液，所以没有粘性。3、 用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。4、 用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显湿润或稍有湿润，注水的猪肉有明显湿润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没有粘性，很容易揭下。为了提高鉴别的准确性，可以再试一次，取下第一次贴上的纸，马上再贴上一张纸。正常肉，纸基本上没有被浸湿；注水肉，纸仍有明显浸湿而且多呈点状。正常肉的切面也有水分溢出，但量小，试纸上常出现轻微的浸润，第二次再试就没有水分了；而注水肉第二次再试仍有水分溢出。5、 看血管：有些屠宰户在宰杀过程中，通过动物的心脏或血管注水，这时候只有检查血管才能发现出来。正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附着血管壁上。但注了水的，切开的血管很湿润或有水珠，而且血管很干净明显像用水冲洗过。6、 冷冻注水肉：冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰碴，底面会有血冰，化开后出水较多，在碗中放上一段时间就会遗留下一滩的水怎样鉴别健康畜肉和病死畜肉？外观鉴别：新鲜猪肉脂肪呈白色或浅白色，猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不黏手，肉汁透明。病死猪的脂肪呈粉红色，猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。气味鉴别：新鲜猪肉气味正常；变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、尿臊味、腐败味及异香味。弹性鉴别：新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。感官鉴别食用植物油的质量指标？观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则质量差。观察油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色；豆油为深黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色，棉籽油为淡黄色。闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油质量不好或发生变质。品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味。质量正常的