中式烹调技艺技能考试 试题

中式烹调技艺技能考核项目一烹饪原料的成型——丝和片一、任务说明考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；用现场提供的直径2330片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。二、任务要求1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；5．具有良好的职业道德素养。6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。三、考试考核标准1.素质考核配分、评分标准（20分）态度端正，理论联系实际积极地拓展学习并能正确应用安全无事故，保持现场环境整洁，不干扰评分，不损坏设备。安全文明操作境整洁年月日2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分）操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。7．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。8．具有良好的职业道德素养。总分项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀一、任务说明考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当；（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。二、任务要求1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。规范。3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。7.具有良好的职业道德素养。三、中式烹调技艺考试考核标准1.素质考核配分、评分标准（20分）态度端正，理论联系实际积极地拓展学习并能正确应用安全无事故，保持现场环境整洁，不干扰评分，不损坏设备。教师签字安全文明操作年月日2.PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）评分项标准得分操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。刀纹清晰、刀距相等、深度一致、角度适当。完整无断裂，拉伸长度不小于20厘米。具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。7．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。8．具有良好的职业道德素养。总分项目三烹饪原料的成型——丝和条一、任务说明考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工：（1）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为50克；（2）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.8厘米的条，共20根；（3）用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装，丝码放整齐，摆放在盘心的一侧，条5根为一层,共排叠四层，摆放在盘心的另一侧，均不得超出盘子内沿。二、任务要求1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。4．操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。5．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。6．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。7．具有良好的职业道德素养。三、中式烹调考试考核标准1.素质考核配分、评分标准（20分）态度端正，理论联系实际积极地拓展学习并能正确应用安全无事故，保持现场环境整洁，不干扰评分，不损坏设备。教师签字安全文明操作年月日2.中式烹调技艺技能操作过程配分、评分标准（80分）评分项标准得分操作规范，刀工姿势正确，运