公共营养师四级操作技能考试试题(一)

公共营养师四级操作技能考试试题(一)一、案例分析（共2小题,共10.0分）第1题案例描述：小李，女，23岁，办公室工作人员。因长期节食减肥。最近经常出现头晕、精力不集中。测量结果为：身高165cm，体重43kg。上述案例中的小李BMI值是______，属于______。A17，轻度消瘦B15.8，重度消瘦C15.8，中度消瘦D17，中度消瘦【正确答案】：B【本题分数】：5.0分第2题她的标准体重是60kg，______是她的标准体重指数。A28.3%B-25.2%C-1.4%D-28.3%【正确答案】：D【本题分数】：5.0分none、二（共案例分析(多选)小题,3共分）10.0第1题案例描述：小王准备了菜单去采购食物，要求选购富含维生素和蛋白质的食物，请帮助他选择和识别下列食物哪些符合要求。富含维生素C的食物有______。跟多试卷请访问《做题室》A谷类B蔬菜C水果D鱼肉类E植物油【正确答案】：B,C【本题分数】：3.3分第2题富含维生素E的食物有______。A面粉B蔬菜C水果D植物油E坚果【正确答案】：D,E【本题分数】：3.3分第3题富含蛋白质的食物有______。A面粉B蔬菜C牛奶D植物油E坚果【正确答案】：A,E【本题分数】：3.3分三、论述题（本大题2小题．每题10.0分，共20.0分。）第1题简述《中国食物成分表2002》分类方法。跟多试卷请访问《做题室》【正确答案】：《中国食物成分表2002》所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类法。将所有食物分为21个食物类；对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不类中的名为“其他”的亚类中。第2题食物可食部和生孰重量比值的概念。【正确答案】：可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率是以不可食用部分的重量除以食物全体重量所得出的数值。可食部的计算：可食部(EP)=(食品重量-废弃部分的重量)÷食品重量×100%生熟重量比值可反映烹调过程中食物总重量的变化，食品重量的变化将直接影响到营养素含量(水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪)的变化。烹调后增重的食品常计算生熟比值。食物生熟重量比值的计算：食物的生熟比值=生食物重量÷熟食物重量四、案例题（本大题5小题．每题10.0分，共50.0分。）第1题肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高学生膳食的营养质量。1．上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则?2．写出其中一个原理遵循的原则。【正确答案】：1．膳食平衡(或者营养平衡)和蛋白质互补原理。为谷类中赖氨酸较低，多种谷类和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。膳食平衡遵循的基本原则是食物多样，动植物类食物搭配，粗细搭配等。第2题下图是2007年新的膳食宝塔图，请分析与上个的版本的膳食宝塔有什么变化?要求说出至少3点不同。跟多试卷请访问《做题室》【正确答案】：1．增加了水的推荐量，每日1200mL。7%25%53%无2蔗糖【正确答案】：和“克”一样。2．这里表示100g中含有蛋白质和钙的量，其他营养素也是如此。相当于2两中的含量。3．RV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少。这里如蛋白质的12g就是100g的黑芝麻糊就吃进一天需要的1/5了。4．建议的食用方法，因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议王大妈每天不要食用超过吃完，也避免了维生素的损失。第4题你，应如何继续下去。访问者手提多种物品和登记表，敲门，开门的是一位男性，40多岁模样。访问吃奶，走吧!”【正确答案】：1．分析在情景的不足，至少有3点：访问者手提多种物品，或引起受访者反感，疑似推销；张口叫“大爷”不能拉近距离，并把其推向老者使其产生反感；语言太直接“调查乳品购买和摄入情况”。2．应如何继续下去是开放性问题，本书略。第5题跟多试卷请访问《做题室》岁，公务员退休。身高176cm，体重88kg，腰围105cm，臀围108cm，血压30很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。膳食情况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。根据以上资料：(1)请对赵先生进行人体营养评价。(2)请给予膳食指导。【正确答案】：(1)人体营养评价腰臀比=腰围(cm)÷臀围(cm)=105÷108=1.0(已知成年男子的腰臀比≥0.9为中央型肥胖)。由血压150/95mmHg，血浆总胆固醇＞5.7mmol/L，血浆甘油三酯＞1.7mmol/L可知，赵先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较典型的代谢综合征。(2)膳食指导给赵先生的膳食建议如下：①主食。增加粗粮和薯类，比如：燕麦片、玉米、小米、绿豆、红小豆、养麦、黑米、全麦、地瓜、山药、土豆、芋头等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗粮和薯类取2～3种，占主食的1/3。应经常变化品种和制作方式。这项良有帮助。②食用油。减少油的摄入(植物油也不要多吃)，烹调油可选单不饱和脂肪的调和油。尽量少烹调油，对改善血脂异常十分必要。③肉蛋类。减少肉的食用量，尤其应减少猪肉的用量，肉可以吃一点鸡胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦猪肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超过2两。可2～30.5～1个鸡蛋，给优质蛋白，同时，又不至于使血脂过高。④乳类。每天一斤奶的习惯很好，充足的钙对降低血压、预防骨质疏松有帮助。但由于血脂较高，可以考虑喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜欢吃蔬菜的习惯应保持，能牛吃的可生吃、凉拌，减少油的摄入。每天吃1～2斤新鲜的蔬菜(最少3～4种，绿叶蔬菜占一半斤水果(1～2并注意一次不要吃得太多，以免对控制血糖不利。经常吃黑木耳、香菇、海带、跟多试卷请访问《做题室》其他的食材中一起烹调。有利于缓解血黏和血脂高的情况。⑥盐、糖等调味品。因为有高血压病，应控制盐的摄入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和碱。可以经常吃一点陈醋。少吃甜食，不要喝含糖高的饮料。这些营养措施对降低血压有益。⑦烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主。少用煎、油炸、烧烤等烹调方式。⑧增加日常运动。可采取快步走、太极拳、健身操等中等强度的有氧运动形式，每天运动2次，每次0.5～1h，并坚持经常，对保持健康体重有效。⑨建议逐渐戒烟。可做一些养鱼、养花、写书法等兴趣活动，一方面避免无事可做而吸烟，同时还可以增加日常的活动量，有利减低体重。⑩应按时、少量地经常喝水，或者清淡的绿茶、红茶，不要等到口渴再喝。罐头、含糖饮料等。五、计算题（本大题1小题．每题10.0分，共10.0分。）第1题王小明，男性，20岁，BMI为21，体育学院大二学生(中体力劳动)。已知每日需要能量为的25%。请计算：(1)此人每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量是多少?(2)三餐的能量分别为多少合适?(3)膳食安排应注意哪些基本原则?【正确答案】：(1)计算每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量①蛋白质产生的能量(kcal)=80×4=320kcal。②脂肪应提供的能量(kcal)=2600×25%=650kcal；脂肪的适宜量(g)=650÷9=72.2g。③碳水化合物应提供的能量(kcal)=2600-320-650=1630kcal：碳水化合物的适宜量：1630÷4=407.5g。因此，此人每日所需脂肪的适宜量是72.2g，碳水化合物的适宜量是407.5g。(2)计算三餐应分别摄入的能量早、午、晚餐的热量分配按30%、40%、30%计算，则：早餐应摄入的能量(kcal)=2600×30%=780kcal；午餐应摄入的能量(kcal)=2600×40%=1040kcal；晚餐应摄入的能量(kcal)=2600×30%=780kcal。跟多试卷请访问《做题室》(3)膳食安排应注意的基本原则①活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为：蛋白质11%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65