中式烹调师高级工理论知识复习题含答案

中式烹调师高级工理论知识复习题含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、叶菜类原料加工时常用的方法有择剔，其目的是()。A、去除老叶B、去除杂质C、去除泥沙D、去除不能食用的部位正确答案：D2、职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、社会稳定B、经济环境C、生产布局D、市场经济正确答案：A3、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。A、温度B、用量C、湿度D、浓度正确答案：D4、（）颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量为12%～15%，面筋质（湿重）大于35%。A、中筋面粉B、特级面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正确答案：D5、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。A、传导B、辐射C、对流D、微波正确答案：B6、厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A、食品卫生条件B、厨房安全制度C、厨房岗位安排D、厨房生产程序正确答案：A7、在菜肴香味组配时,当()时,应突出主料的香味。A、主料香味较好B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料有腥臊味正确答案：A8、花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用()浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、1%B、6%C、8%D、3%正确答案：D9、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取()法。A、熟取鱼肉B、生取鱼肉C、刮取鱼肉D、剔取鱼肉正确答案：C10、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全正确答案：D11、鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。A、5-7月B、10-12月C、2-4月D、7-10月正确答案：C12、()涨发的目的就是使其最大限度地吸水膨润。A、干蹄筋B、干香菇C、干肉皮D、干鱼肚正确答案：B13、人的舌头根部对（）味最敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸正确答案：B14、职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A、民主法治B、科学技术C、文教事业D、精神文明正确答案：D15、从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。A、强制规定B、发展趋势C、主导力量D、客观要求正确答案：D16、下列选项中，易引起肉毒菌食物中毒的是（）。A、豆酱B、剩饭C、凉糕D、奶油蛋糕正确答案：A17、下列菜肴（）在制作过程中需要勾芡。A、芙蓉鱼片B、香干肉丝C、干烧鳜鱼D、炸烹里脊丝正确答案：A18、汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正确答案：D19、拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A、2%B、3%C、5%D、4%正确答案：A20、汤糊茸胶是按茸泥的（）进行分类的。A、颗粒B、色泽C、弹性D、浓度正确答案：C21、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、职业守则B、利益关系C、奉献精神D、行为规范正确答案：D22、“松鹤延年”这道冷拼一般适合()性质的宴席。A、聚会B、祝寿C、庆功D、婚庆正确答案：B23、（）不属于常用厨房调料着色的原料。A、木瓜酱B、柠檬黄C、橙汁D、柠檬汁正确答案：B24、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、挂糊B、吸水C、粉碎D、糖腌正确答案：A25、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先烹后切B、先切后洗C、先洗后切D、只洗不切正确答案：C26、蜂蜜属于()的调料。A、粉红色B、白色C、黄色D、橙色正确答案：B27、产于我国（）的银鱼最著名。A、江苏淀山湖B、山东微山湖C、江苏太湖D、安徽巢湖正确答案：C28、制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、加盐稍腌B、去除筋络C、切成颗粒D、加酒去腥正确答案：B29、化学灭火设备主要包括()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A、消防给水器B、喷淋灭火器C、消火栓D、干粉灭火器正确答案：D30、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、肌肉B、瘦肉C、红肌纤维D、白肌纤维正确答案：D31、对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、绩效B、工资C、安全D、尊重正确答案：C32、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉()造成的。A、投放过迟B、投放过早C、太少D、太多正确答案：B33、根据我国的膳食习惯和要求，我国居民每天摄入的脂肪为总能量的（）。A、20%～25%B、15%～20%C、10%～15%D、25%～30%正确答案：A34、制作浓汤时一般宜采用（）。A、微火B、中火C、猛火D、大火正确答案：B35、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含()较多。A、结缔组织B、肌纤维C、肌肉组织D、瘦肉正确答案：A36、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）。A、强化消防知识B、加强火源管理C、明确员工责任D、方便生产需要正确答案：B37、需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。A、温水入锅B、碱水入锅C、沸水入锅D、凉水人锅正确答案：C38、员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备正确答案：A39、（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素正确答案：B40、鲤鱼中品质最好的是（）。A、黄河鲤鱼B、江鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼正确答案：A41、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行()处理。A、填馅B、吹气C、过油D、焯水正确答案：A42、蛋泡糊的用料由（）构成。A、蛋清和淀粉B、蛋清和面粉C、鸡蛋和淀粉D、鸡蛋和面粉正确答案：A43、腌制腊肉多采用()。A、干腌法B、混合腌法C、半干腌法D、湿腌法正确答案：A44、关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是（）。A、产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大B、价格折扣定价策略效果相对明显C、主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略D、渗透价格策略一般在产品成长期使用正确答案：D45、下列属于炉灶操作引起的火灾表现的是（）。A、常制作油炸食品引起火灾B、炉灶火力不稳引起火灾C、烹调不慎引起油锅起火D、油锅放油太多引起自燃正确答案：C46、生豆浆主要含有（），是饮用生豆浆中毒的原因。A、蛋白酶抑制剂B、植物红细胞凝血素C、苦杏仁苷D、龙葵碱正确答案：A47、棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。A、1/3B、1/4C、1/2D、2/3正确答案：D48、制作“彩色鱼夹”时，鱼片应先进行()处理后再成型。A、腌制入味B、修成圆形C、预熟成型D、点缀着色正确答案：A49、我国膳食营养参考摄人量为：成人胆固醇的摄人每天不应超过()。A、300mgB、400mgC、100mgD、200mg正确答案：A50、蛋白质分子组成中，()是人体的唯一来源。A、氮B、碳C、氢D、氧正确答案：A51、企业如果能（）,就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。A、进行技术革新B、有效降低成本C、进行标准管理D、增强团队意识正确答案：B52、需要烹调后补充调味的菜肴是()。A、炒鱼片B、炒鸡片C、炒虾仁D、香酥鸭正确答案：D53、菜肴是由一定的()构成的。A、主料、配料B、整套宴席菜品C、冷、热菜品D、质和量正确答案：A54、象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和()象形配菜。A、五角形B、三角形C、四边形D、几何形正确答案：D55、有关食品安全的表述，正确的是（）。A、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的B、经过灭菌，食品中不含有任何细菌C、含有食品添加剂的食品一定是不安全D、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案：D56、烹饪过程中，()不属于调料着色的原料。A、木瓜酱B、橙汁C、柠檬黄D、柠檬汁正确答案：C57、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。A、秋刀鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、黑鱼正确答案：A58、使用()制作的餐具可带来白色污染。A、聚丙烯B、橡胶C、聚乙烯D、聚苯乙烯正确答案：D59、加工墨鱼时，()部位虽不能食用，但可以保留作为药用。A、吸盘B、胰脏C、眼睛D、内壳正确答案：D60、烹调前调味的主要方法是()调味。A、腌渍B、冷藏C、反复D、浸泡正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为()两种。A、温碱水B、生碱水C、纯碱水D、熟碱水E、热碱水正确答案：BD2、零点菜单的设计原则有()。A、体现品种的平衡性B、迎合雇主的需求C、批量化、规模化制作D、企业与顾客双赢E、菜品风味特色鲜明正确答案：ADE3、下列属于宴会菜品生产目标的有()。A、利润目标B、成本目标C、质量目标D、销售目标E、产量目标正确答案：ABCDE4、能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、绝对的稳定性B、产品无差价性C、一定的灵活性D、相对的稳定性E、时刻保持灵活性正确答案：CD5、常见的组织培训方法有()。A、讨论法B、角色扮演法C、演示法D、案例法E、讲授法正确答案：ACDE6、设计宴会标准菜谱的注意事项有()。A、叙述简明扼要B、制作程序明确无误C、避免使用专业术语D、原料采购计划明确E、原料数量要准确正确答案：ABE7、加工质量管理主要包括()等几个方面的管理。A、原料的加工出净率B、加工的规格标准C、原料的初步加工D、干货原料的涨发E、冰冻原料的解冻质量正确答案：ABE8、厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外，还包括（）、等方面的安全。A、加工生产方式B、厨房生产环境C、人员设备D、生产成品E、组织结构正确答案：ABCD9、宴会菜品生产过程是按照()来组织生产的。A、预订的设计B、厨师长负责制C、顾客事先的预订D、松散型方式E、完成任务的时间正确答案：ACE10、中国居民膳食营养素参考摄人量主要包括()。A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受的最高摄入量E、膳食供给量正确答案：ABCD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误正确答案：A2、采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。A、正确B、错误正确答案：A3、“煎”菜的原料一般为扁平状或加工成扁平状，也可加工成泥蓉状。A、正确B、错误正确答案：A4、食品切碎机在使用时首先要把肉分割成许多小块并去骨，再由入口投进食品切碎机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。A、正确B、错误正确答案：B5、干肉皮一般指新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品。因在火发时能发出“噼啪”的响声，故称“响皮”。A、正确B、错误正确答案：B6、酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜不会改变酱油的滋味，也不会产生对人体有害的成分。A、正确B、错误正确答案：B7、蓄积在动物体皮下，肾脏周围和腹腔内的脂肪称为储备脂肪，也就是我们所说的肥肉、板油、网油等；蓄积在动物体肌肉内、外肌鞘的脂肪称为肌间脂肪。A、正确B、错误正确答案：A8、在社会主义道德建设中，特别要强调职业道德建设。A、正确B、错误正确答案：A9、厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的脏污，设备异常马上修理，并防止污染的发生。A、正确B、错误正确答案：A10、鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。A、正确B、错误正确答案：B11、畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。A、正确B、错误正确答案：A12、家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质，含有各种必需的氨基酸，除苯丙氨酸和蛋氨酸较少外，其他氨基酸都比较丰富。A、正确B、错误正确答案：A13、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。A、正确B、错误正确答案：A14、制作挂霜菜时，主料挂糊不宜太厚，避免因糊壳厚硬影响成品质感。A、正确B、错误正确答案：B15、反斜刀片一般适用于加工脆性原料或软性原料，如西芹、白菜、熟猪肚、咸肉、腊肉等.A、正确B、错误正确答案：A16、冷冻保藏库主要用于保鲜保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。A、正确B、错误正确答案：B17、鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较高，为浓蛋白，而靠近蛋壳部分的蛋白浓度较稀，为稀蛋白。A、正确B、错误正确答案：A18、兑汁芡是油爆的一个特色，成菜要求芡汁紧包，见油不见汁。A、正确B、错误正确答案：A19、家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质，含有各种必需的氨基酸，除色氨酸和亮氨酸较少外，其他氨基酸都比较丰富。A、正确B、错误正确答案：B20、刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正确B、错误正确答案：A21、热水浸泡法主要适用于柔软细嫩的原料。A、正确B、错误正确答案：B22、口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。A、正确B、错误正确答案：B23、一般浅色蔬菜所含无机盐与维生素都较少，营养价值不高，但花椰菜所含维生素C较多。A、正确B、错误正确答案：A24、鱼类的含锌量比其他肉类高，是锌的良好来源，如虾皮中含锌量高达2%。A、正确B、错误正确答案：B25、使用汆制技法制作菜肴时，原料一般加工成易于成熟的小型的片、丝、条、丸子等，要求大小、厚薄一致，以便在汆时成熟一致。A、正确B、错误正确答案：A26、刮剥洗