麻辣制品调味

探讨麻辣休闲食品调味新技术及应用技巧成都乐客食品技术开发有限公司斯波针对麻辣休闲食品系列每年以快速、多元化、特色化等特点发展，本文专门就近10年以来麻辣休闲食品调味经验和调味技巧对麻辣调味进行剖析，涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣风味花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单的麻辣调味到复合的麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到麻辣休闲调味之中。现特将麻辣调味新技术及应用提供给诸位参考、借鉴！我们把国内麻辣休闲食品的麻辣调味技术分为三个阶段：第一阶段，1998年前，简单的麻辣味的辣椒、花椒进行复合，成为第一阶段的特点：麻、辣。第二阶段是1998年至2007年，除麻辣之外开始使用一些咸味香精香料，除了辣椒、花椒之外还运用了新型肉味香精，使麻辣风味特征比较突出，麻辣风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣系列食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调味精品。第三阶段，2007年到现在，主要体现为麻辣味、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣风味系列食品快速发展的一大特色，回味、厚味也就成为了当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。一、麻辣休闲调味厚味配方的设计及其原理由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。肉味主体：肉香味香精+肉类抽提物+肉类油脂+肉类增香强化剂咸味剂：调味基础、延长味的厚度食盐的添加量少就没办法提升口感，回味较单薄，口感厚度较低，添加量大而发苦，咸度较大，调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。甜味剂：提供味的复合柔和口感和圆滑度。白糖：回味一般，来源于甘蔗、甜菜。CG：回味较长，添加量少，一旦添加量很大就会发苦发涩，根据提取的浓度和加工的工艺，分别在40-200倍甜度，适当的添加量可以达到良好的口感，而且留味持久。为了便于系列产品的研发，我们将这一天然特色香辛料简称为CG。APM：合成的甜味剂，阿斯巴甜。口感一般，留味速度很快，在口中消失速度快。甜菊糖：厚味体现不是很明显，但是可作为健康的糖源使用。三氯蔗糖：没有很好地体现厚味，只是能够提高甜度。阿力甜：甜味较高的的一种食品添加剂，极少使用在麻辣休闲食品中。茅草提取物：特色的回味，是柔和甜味的最有效的例证。发酵类糖源：大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感强化源泉。枣类提取物：植物类调味甜源，厚味较好，较柔和，但是作为麻辣特色调味的原料需要去除不良风味，这样可以很好提高口感和特色。鲜味剂：HAP、hvp、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G、蔬菜提取物：青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣风味之中可以很好地体现特色。菌类提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心风味来源。肉类提取物：鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料，是现在麻辣调味必不可少的原料。香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等二、麻辣休闲调味强化厚味的香料及其咸味香精的应用强化麻辣食品厚味成为最具竞争力的手段，调配厚味关键原料及应用：1、脂类原料的强化厚味在高品质的肉粉提高厚味成为最具特色的关键，尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，这三类原料在复合调味中对于提高麻辣厚味有非常关键的作用。这尤其在和调味多年的食品研发者共同探讨，得到证实油脂类物质对厚味的强化，游离的油脂对厚味的强化作用很弱，但是又不可能没有，游离态油脂对口感的圆润度较好，这是其他油脂所不能达到的。粉末包埋的油脂根据包埋物的含量，包埋材质的口感，包埋的有效成分而厚味不一样，但是持久而厚味重，这成为强化厚味的关键原料。油脂反应的产物厚味也是非常好，口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化效果。这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手铜。1、麻辣面制品调味配方编号：lucky20090201（调味料）原料比例食盐20味精40I+G2XP40专用肉粉52GR4风味豆豉香精4青葱粉20黑胡椒粉10葱白粉403618A10CG20乙基麦芽酚2F9010.01半成品调味配方：半成品30公斤、花椒粉100克、蛋白糖（50倍）100克、味精200克、I+G2克、油辣椒1.2公斤、食用油4.2公斤、麻辣专用粉lucky20090201100克，肉味香基2克，B-5 10克编号：lucky20090202（调味料）原料比例食盐50味精60I+G2青葱粉20专用肉粉20GR4011A50CG20黑胡椒粉8葱白粉40018#4A0.2乙基麦芽酚0.5B0.22、麻辣干制面制品调味配方麻辣经典风味（调味料）原料比例食盐90味精26I+G0.55麻辣专用辣椒粉80专用花椒粉20CG（高纯）2.50618#麻辣专用1B-5麻辣专用1013#肉粉3专用鸡肉粉15葱白粉15增鲜剂2增香剂2口感剂U0.5手撕牛排风味（调味料）原料比例食盐85味精27I+G0.5麻辣专用辣椒粉82专用花椒粉20CG（高纯）2.50618#麻辣专用1B-5麻辣专用2013#肉粉3专用牛肉粉15葱白粉15增鲜剂2增香剂2口感剂0.5香辣火腿风味（调味料）原料比例食盐92味精28I+G0.65麻辣专用辣椒粉86专用花椒粉22CG（高纯）2.5火腿抽提物麻辣专用2V-3麻辣专用2013#肉粉3专用复合肉粉15葱白粉15增鲜剂2增香剂2口感剂U0.5麻辣海苔风味（调味料）原料比例食盐78味精10I+G0.5麻辣专用辣椒粉40专用花椒粉20CG（高纯）2.5麻辣专用海苔抽提物50B-5麻辣专用1葱白粉15增鲜剂2增香剂2口感剂0.53、麻辣海带丝调味配方（成品）原料比例食盐200g味精220gI+G10g白砂糖10g泡辣椒200g调味油150g脱盐海带丝12kg3618肉粉20g肉味香基812#1g辣椒精10%1g青花椒提取物10g辣椒油500gCG0.2g乙基麦芽酚微量酵母抽提物2g乳酸10g4、 麻辣休闲膨化食品调味配方（调味料）原料比例食盐80八角粉2白砂糖粉100味精粉200I+G10柠檬酸10蒜粉40麦芽糊精20姜粉2麻辣专用辣椒粉50花椒粉4牛肉香基F901#0.5牛肉粉30黑胡椒粉10口感剂3葡萄糖300孜然粉55、 麻辣/香辣金针菇调味配方（成品）原料比例食盐400g味精500gI+G20g色拉油400g金针菇20kg白砂糖500g柠檬酸40g辣椒红色素10E微量GR20g3618#肉粉50g进口菌粉30g菌香精T66610g增香剂40g山梨酸钾、脱氢醋酸钠微量辣椒精1%2g花椒提取物12g6、 麻辣蕨菜调味配方（成品）原料比例脱盐蕨菜10kg食盐200g味精220gI+G10g白砂糖50gGR10g口感强化食品添加剂5g3618#肉粉10g专用鸡肉粉10g剁碎泡辣椒200g进口牛肉香基812#3g花椒提取物专用2g辣椒精10%1g油辣椒（3：7=辣椒：色拉油）1kg食用乳酸80%20gCG2001g增香剂FOP1gTBHQ微量山梨酸钾微量脱氢醋酸钠微量7、 麻辣竹笋调味配方（成品）原料比例无盐竹笋30kg食盐600g味精900gI+G30g白砂糖500g鸡肉香基4258#1g食用乳酸80%25g野山椒专用辣椒抽提物10g野山椒1500g青花椒提取物13g干贝素20g增香剂20g山梨酸钾微量脱氢醋酸钠微量专用肉粉200g8、 麻辣花生及蚕豆（兰花豆）调味配方（调味料）原料比例食盐80味精20I+G1麻辣专用辣椒粉80麻辣专用花椒粉20白胡椒粉30CG2003花椒提取物（清香型专用）0.6芝麻油香基0.023618#肉粉2麻辣专用肉粉5麻辣专用酵母抽提物2口感改良食品添加剂0.29、 麻辣牛肉干调味配方（调味料）原料比例食盐40味精10I+G0.5麻辣专用细辣椒粉30CG2000.2麻辣专用青花椒粉2鸡肉香基F01#0.05青花椒提取物（清香型）0.1麻辣专用肉粉3黑胡椒粉0.4葱白粉5口感改良食品添加剂0.210、 麻辣卤制肉制品调味配方（调味料）原料比例食盐10味精20I+G0.8白砂糖5FOP5辣椒红10E0.2八角粉4香叶粉2桂枝粉5葱白粉48卤菜专用细辣椒粉16肉味香基0618#0.1专用肉粉5强化厚味专用肉