11最全葡萄酒知识(刘大卿)

2023/9/29制作：刘大卿

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华美人生品味红酒澳洲轩丽红葡萄酒知识讲座

刘大卿讲师简介：刘大卿ESW高级品酒师ESW葡萄酒讲师河南省酒业协会进口酒副秘书长河南省著名葡萄酒运营专家误区常见问题礼仪鉴赏新旧世界辨别分类市场状况定义功能葡萄酒4葡萄酒历史5古埃及的酿酒壁画古希腊的侍酒师古希腊双耳陶瓶2023/9/29威廉·杨格OIV组织葡萄酒定义2023/9/292021?中国红酒报告?显示，目前中国红酒市场终端销售超过1000亿元人民币，市场容量约18亿升，其中约25%是来自进口红酒。据海关2021年数据统计，2021年我国进口葡萄酒总量达3.68亿升；进口金额为14.9亿美元。根据国家海关总署统计，2021年葡萄酒累计进口37.02万千升，进口额14.35亿美元。其中2以下占比77.87%，同比上升3.33%；2升以上占比22.13%,同比下降8.07%。其中法国进口125134.78千升排名第一，澳洲进口36199.39千升排名第二。

进口葡萄酒状况2023/9/29进口葡萄酒开展趋势美容养颜2023/9/29

交际通联文化时尚保健养生葡萄酒的主要功能葡萄酒与心血管病的防治

葡萄酒对脑血栓的防治〔花色素〕〔白藜芦醇抗毒素〕葡萄酒可防治肾结石

〔德国慕尼黑36%〕葡萄酒可预防乳腺癌

癌症〔美国抗癌白藜芦醇抑制〕美容养颜延缓衰老

〔抗氧化剂果酸面膜〕抑制脂肪吸收

〔试验脂肪〕2023/9/29葡萄酒分类色泽含糖量二氧化碳制造工艺2023/9/29色泽分红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒2023/9/29含糖量分干葡萄酒4g以下半干葡萄酒4-12g半甜葡萄酒12-50g甜葡萄酒50g以上2023/9/29含二氧化碳分起泡的20°静止的20°2023/9/29制造方法分天然葡萄酒特种葡萄酒利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒贵腐葡萄酒定义产地品种功能德国、加拿大、澳大利亚雷司令、琼瑶浆、灰皮诺、霞多丽、赛美容镇静、益寿

解除“应激〞夜间零下7度到8度采摘发酵无物理作用冰葡萄酒2023/9/29来源匈牙利贵族霉托卡依帝王葡萄酒贵腐酒2023/9/29

起泡酒=香槟？香槟2023/9/29一般法看瓶盖闻气味看酒标品尝葡萄酒的区分2023/9/29纸验法2023/9/29实验法醋验法碱验发24种植和酿造PartII

25气候土壤酿酒师品种影响葡萄酒的因素26气候27土壤28年份采摘年份出厂年份好年份29果肉：水、酸、糖分、风味物质葡萄皮：色素、单宁、风味物质葡萄的成分3019世纪中期,巴斯德发现了葡萄酒的秘密:发酵的原理31酿造流程装瓶白葡萄红葡萄压榨破碎破碎浸渍/发酵发酵压榨熟成熟成酿造的流程2023/9/29NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中国新旧世界的划分33旧世界产地命名展现气候土壤强调平衡农业VS新世界品种命名展现果香为主香气浓郁工业法国2023/9/292023/9/29法国葡萄酒酒瓶阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区alleedelaLoiree西南产区Sud-Ouest朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillone普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse罗纳河谷产区RhoneValley汝拉和萨瓦产区JuraetSavoirux勃艮第产区

Bourgog香槟产区Champagnn波尔多产区

Bordeau

法国产区图37法国分级制度〔旧〕AOC法定产区葡萄酒VDQS优良地区餐酒VINDEPAYS地区餐酒VINDETABLE日常餐酒38法国分级制度〔新〕AOP原产地命名保护IGP产区标识保护VSIG无产区限制的葡萄酒产地命名酒精含量容积级别年份40品种命名品牌生产商年份品种产区41拉图堡奥比良〔红颜容〕玛歌堡拉菲堡木桐堡伊甘堡波尔多顶级酒庄〔左岸〕42柏翠堡波尔多顶级酒庄〔右岸〕白马堡欧颂堡柏菲堡金钟堡43霞多丽黑皮诺Bourgogne勃艮第勃艮第顶级葡萄酒罗曼尼.康帝蒙哈榭45ValleeduRhone罗讷河谷教皇新堡葡萄园北罗讷河谷葡萄园西哈有些葡萄酒不是谁说好就好,装瓶信息能告诉我们.1、MISENBOUTEILLEAUCHATEAU意思是：“在城堡内装瓶〞。有些酒庄，特别是波尔多地区的酒庄，习惯用CHATEAUA〔城堡〕这个词来命名酒庄。这类酒一般品质都是一流的。2023/9/29

2、MISENBOUTEILLEAUDOMAINEDE……意思是："在某某产区内装瓶〞。这里所说的产区〔DOMAINE〕即某某酒庄。酒庄的命名习惯不只“城堡〞一种，另一种就是“产区〞〔DOMAINE〕。其内在含义完全等同于城堡。其品质风格一般较纯粹，和城堡内装瓶一样，必定属于AOC级别。法国葡萄酒装瓶信息3、MISENBOUTEILLEALAPROPRIETE意思是："由某公司单位装瓶〞。这里的ROPRIETE指公司。有些酒庄实质上属于公司产权所有。但是有不少低等级的葡萄酒也是由某些公司控股，根据本人经验，目前这类的法国葡萄酒90%以上都是属于酒庄内单纯装瓶。2023/9/29

4、MISENBOUTAIILEPAR…意思是“由……装瓶〞。遇到这样描述装瓶的葡萄酒，你几乎完全可以肯定这是一瓶低档葡萄酒。例如以下图的“9〞就是装瓶信息。2023/9/29可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。2021年我国进口葡萄酒总量达3.68亿升；进口金额为1.49亿美元，约合人民币84亿元目前澳大利亚保持着中国第二大外国葡萄酒供给国的地位，占中国进口葡萄酒市场总额的15%，位列第二。澳大利亚葡萄酒的快速增长反映了越来越多的中国消费者开始青睐具有高品质高性价比的澳大利亚葡萄酒。澳大利亚2023/9/29玛格利特河MargaretRiver巴罗萨谷BarossaValley2023/9/29雅拉谷YarraValley位置：位于墨尔本市〔Melbourne〕的郊区东南方向车程45分钟处。气候：适中的海洋性气候，年降雨量超过1000毫米土壤：复杂多样性，从肥力较低的沙壤土到肥沃的火山土都有。1YarraValley维多利亚州亚拉谷2BarossaValley,SouthAustralia巴罗莎谷，南澳州3ClareValley克莱尔谷4Coonawarra古纳华拉5Heathcote希恩科特6HunterValley猎人谷7MargaretRiver玛格丽特河8Mudgee马奇9Tasmania塔斯马尼亚岛10MclarenVale麦拿仑谷

澳洲十大著名产区2023/9/29葡萄特征-颜色深-果串紧凑顶级酒具备数十年的窖藏能力适合橡木桶熟成葡萄中的王子西哈Syrah，又称西拉子2023/9/29葡萄酒特征-颜色深-香气：黑莓，黑巧克力，黑胡椒，酒窖藏后会出现植物和皮革的香气。-中-高酸，中-高单宁-通常是重酒体56美乐Merlot果香明显，口感柔和的红葡萄品种57红色水果的香气，易于接受葡萄中的公主明星代言三个实体3

获奖荣誉

网络覆盖

海外代购12456国营平台2轩丽红六大优势澳洲著名品牌·轩丽红名庄联盟法国拉菲古堡酒庄澳洲奔富酒庄智利干露酒庄轩丽红酒厂轩丽红酒庄轩丽红葡萄园轩丽红三个实体三个实体

吕彩霞董事长

(河南省供销合作总社党组书记、主任)

曹国营监事长(河南省人大教科文卫委员会副主任)

冯团彬总裁〔澳洲太平绅士、大洋集团董事长〕

袁威总经理

河南省供销合作总社

国营平台达奇于2021年轩丽红年会明星加盟冯团彬先生和澳大利亚总理吉拉德冯团彬◆澳大利亚太平绅士。◆澳大利亚大洋日报社社长。◆中华海外联谊会常务理事。获奖荣誉选择酒庄生产包装葡萄品种酒标订制签约订制葡萄酒命名672543产品选择1选择国家海外代购轩系列奔系列酒庄联盟海外代购轩丽红产品奔系列之轩丽红2021单周销量突破7000瓶奔系列之轩丽红101单周销量突破3000瓶奔系列之轩丽红202全省30多个厅局级机关接待专用河南最畅销品牌奔系列之轩丽红303澳洲文联、墨尔本总领馆招待专用大河报省酒协逸香盲品大赛获奖作品国宾级接待用酒中国外交、侨务机关国宴专用奔系列之轩丽红505赛美容

霞多丽佐餐性、营养性和保健性奔系列之轩丽红干白奔系列之轩丽红冰白赛美容极致尊贵“酒中黄金〞奔系列之轩丽红冰佰醅轩系列之轩丽红99法国系列朗格多克法国系列凯利干红法国系列凯蒂干红西班牙系列卡奈城堡歌海娜博尔哈西班牙博尔哈产区西班牙系列费德罗伯爵夫人霞多丽7卡斯蒂利亚-拉曼恰唐吉诃德意大利2023/9/29

意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。2023/9/29法定产区葡萄酒优良地区餐酒地区餐酒DOCGDOCIGTDenominazionediOrigineControllataeGuarantita

DenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipica意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人意大利葡萄酒的分级西班牙西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“群众化〞。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC〞，即：〔InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen〕，简称DO，规定了酒的原产地及品质。2023/9/292023/9/29西班牙葡萄酒的最高等级

和法国的AOC相当

类似于法国的VinDePays分级制度中最低的一级DOCDOVDLTVCVDMDenominationDeOrigin

DenominationDeOriginCalificda

VinoDeMesa

VinoComarcal

可标示葡萄产区VinoDeLaTierra

符合DOC标准，有里奥哈〔Rioja〕产区埔里欧拉〔PRIORAT〕产区西班牙葡萄酒的分级西班牙葡萄酒分布德国德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光缺乏，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔〔Mosel〕及莱茵河〔Rhen〕地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。

2023/9/29■日常餐酒〔Tafelwein〕■地区餐酒〔Landwein〕较日常餐酒高一级别。■特性品质酒〔〕是具有最高要求的酒，酒品必须显得成熟、平衡和饱满。

谓称特性由低到高排列如下：

珍藏：以成熟的葡萄酿造的精细、清淡、酒精含量低的葡萄酒。

晚摘：以成熟、饱满的葡萄酿造，收获时间较之“珍藏〞晚一些。

精选：以成熟葡萄酿造的精美葡萄酒，未成熟的葡萄将被筛选掉。

逐粒精选：以过度成熟的葡萄酿造的饱满馥郁的葡萄酒，葡萄感染的贵腐霉提高了酒的质量。此类酒不是每年都产出，可以长期保存。

贵腐精选：以像葡萄干一样收缩的、受到贵腐霉感染的葡萄酿造的酒是葡萄酒质量金字塔的顶端，如蜂蜜一般甜，经得起几十年的陈酿。

冰酒：所用葡萄的糖度与逐粒精选一致，葡萄要在零下7度的冰冻状态下摘收，在冰冻状态下榨汁，以便将果汁浓缩的局部全部榨出。2023/9/29德国葡萄酒级别美国2023/9/29加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，参加‘’新世界‘’葡萄酒酿造行列。MainGrapes主要葡萄品种:Cabernet/Merlot/Zinfandel红葡萄品种Chardonnay/SauvignonBlanc白葡萄品种2023/9/29美国葡萄酒产区分布2023/9/29智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅表达在普通价位的葡萄酒，同时也有许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。智利2023/9/29

智利葡萄酒产区分布 ■Varietal：品种级，只列葡萄名称，这是最根本的酒。

■Reserva：珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比品种级的酒好。

■GranReserva：特级珍藏级，使用更多、更新的桶，储藏的时间较长，质量也更上一层楼，很多酒厂都有这类酒。

■ReservaDeFamilia：家族珍藏级，根本上表示是某酒庄最好的酒，也可能用类似的方式来代表特殊的出品，如Montes的Alpha、M.CasaLapostolle的ClosApalta和Valdivieso的CaballoLoco等。

Premium：至尊限量级，比家族珍藏更好，但数量有限，如果没有到达标准的葡萄，酒厂就不会酿制Premium。2023/9/29智利葡萄酒级别2023/9/29葡萄酒鉴赏PartII

酒类鉴赏—葡萄酒葡萄酒历史典故酿酒葡萄的品种与特性葡萄的主要成分酿葡萄酒品种葡萄酒酿造葡萄酒型态与特色白葡萄酒制造程序红葡萄酒制造程序1、葡萄酒之历史典故最早可追溯自3000年前波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒国王宣布以后宫中宴会要饮用葡萄酒的最早记载以象形文铭刻在泥板上〔闪族人的首都Ur发现〕闪族人居住在美索不达米亚南部〔公元前三千年有灿烂的文化〕闪族人有职司葡萄酒的女神巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树被认为有毒葡萄酒的质量维持相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁驴子吃掉葡萄树的嫩芽葡萄树长出的葡萄越来越好葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量爱喝酒的罗马人向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯酒税的制度最早是由所罗马人建立葡萄酒可用来当做违法的罚金社交活动律法税制葡萄酒的制造十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒法国生物学家兼微生物学家LouisPasteur(1822~1895)分析出葡萄酒酸的作用对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了根底葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙酒精、乳酸和醋酸发酵栖息在葡萄树根内中国历史上的葡萄酒葡萄酒源自西亚张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名东汉末年中原出现了葡萄酒唐朝时饮用葡萄酒已成为风气凉洲词唐王翰耶稣出生前一百多年汉武帝建元年葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。中国历史上的葡萄酒葡萄酒之研究本草纲目明李时珍本草纲目果部第三十二卷葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。汉书言张骞使西域还。使得此种。而神农本草已有葡萄。那么汉前笼西旧有但未入关耳。葡萄可酿酒，藤枝亦佳，…无汁用干葡萄亦可…醉而亦醒者也…主治－暖腰肾、驻颜色、耐寒。本草纲目谷部第二十五卷2、酿酒葡萄的品种与特性葡萄品种用来酿酒的葡萄约有五十种这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度平均生长温度在14~15℃葡萄藤开花时期与条件北半球多在五月底六月初温度不能低于15℃一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射土壤不肥沃的葡萄园葡萄栽种面积全世界约有一千万公顷的葡萄园〔全世界已开发面积1.3％〕欧洲占70%供给全球四十亿人口〔8公升/年.人〕葡萄树品种有五千多种肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒土壤与葡萄土壤决定欲酿造的葡萄酒种类西班牙南部的白垩土→Sherry法国香槟区白垩土层外表有一层薄薄的腐植土波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤〔相当贫瘠〕勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石莱茵河和摩赛尔河谷那么为石板似的土壤及石灰石葡萄酒之产量与质量上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升好的葡萄酒每公顷生产45公升普通葡萄酒每公顷生产60公升葡萄栽种剪枝必须配合当地气候较热地区葡萄树间距要近且不能长太高叶子必须能遮荫不可使土壤枯燥愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高低枝种植适合寒冷枯燥地区西班牙之LaMancha(标高700m)零下10~50℃葡萄树间距2.5公尺每公顷生产5000公斤葡萄〔约西班牙其它潮湿地区之一半〕阳光才能照射到土壤使土壤温暖阿拉伯语：枯燥之地葡萄栽种高枝种植奥地利1926引进此法葡萄树的行间距为3.5公尺〔机械化作业空间〕秋天时在葡萄树行间种草〔土壤改进〕此技术可延长葡萄树的寿命到50年LenzMosen种植法传统种植法的两倍3、葡萄之主要成分葡萄成分果皮果肉葡萄籽葡萄梗柄单宁果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%)水份68%~80%纤维素20%~25%矿物质1.5%~2%(主要为钙、钾、磷酸盐)有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸)色素、芳香物质、单宁0.5%~2%果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%)水份65%~80%糖16%~30%矿物质0.2%~0.4%有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸)果胶0.05%~0.2%阳离子：钾、钙、镁铁阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐葡萄籽(约占一颗葡萄总重的2%~5%)水份30%~40%纤维素40%~48%脂类6%~10%树脂类4%~7%单宁2%~7%矿物质1.5%~2%挥发性酸0.5%~1%有机酸0.2%~1%葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%~6%)水份75%~80%木质纤维7%~10%矿物质1.5%~2%(主要为钾、铁)有机酸0.3%~1.2%树脂类1%~2%糖份0.3%~0.5%单宁(tannin)收敛作用：并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。防晒功能：单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质〔茶多酚〕，对紫外线的吸收率达98%以上。美白作用：单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素复原脱色，还能有效去除活性氧，因此在化装品中参加单宁具有综合美白效果。抗皱作用：单宁具有去除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。保湿作用：单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而到达真正生理上的深层保湿作用。红酒的灵魂：决定了酒的风味〔flavor〕、结构〔struct〕与质地〔texture〕。保健功能：有益于心脏血管疾病之预防单宁，是英文〔Tannins〕的译名,它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。4、酿葡萄酒品种要了解葡萄酒先了解酿葡萄品种品种、特性、产地、酿制主要的红葡萄品种名称品种产地品鉴西拉子红葡萄法国澳大利亚带梗发酵，质量极佳，深宝石红，香气浓郁美乐法国澳大利亚单宁中糖高酸底，果香突出，有雪松蘑菇等香赤霞珠法国单宁强涩，香气浓郁，有雪松烟熏蘑菇等香品丽珠法国

蛇龙珠中国

黑皮诺法国寒冷地带，有繁杂花香，覆盆子、樱桃香格纳希(Grenache)法国及西班牙红玫瑰酒，略带苦味而甘美，有覆盆子、青椒和甘草香幕尔维德(Mouvedre)西班牙晚熟皮厚，单宁强烈，有桑葚、薄荷味道奈比尤罗(Nebbiolo)意大利浓烈，厚重干涩，适合久存，有玫瑰及紫罗兰芳香金芬黛(Zinfandel)意大利圆润丰富，有黑茶鹿子香芭蓓拉(Barbera)意大利酒色深丰，有樱桃、醋栗等香味佳丽浓(Carignan)西班牙深红单宁多，有甘草、灌木等香圣吉欧菲斯(Sangiovese)意大利红宝石色，红色果香中带香草、紫罗兰香田帕拉尼罗(Tempranillo)西班牙性柔而圆滑，有焦糖、草莓及覆盆子香赤霞珠红葡萄品种卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon)为波尔多传统的红葡萄品种又称赤霞珠,别名解百纳色泽深、富单宁且辛香味浓具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等芳香酿成的酒性强但长时间成熟那么口感会更佳赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要西拉子红葡萄品种希哈(Syrah)源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz)法国称为『施克』，香港称为『切拉子』具有清新黑莓与覆盆子的芳香芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳以『切拉子』为名的国家如南非，风格和澳洲相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味以施克为名的地方如加州局部地区、利智等为隆河区风格梅乐红葡萄品种梅洛(Merlot)亦为波尔多传统的红葡萄品种种植面积为世界第八大的品种具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香其酿成的酒较温顺，与其它品种混合可使葡萄酒较为柔顺和谐黑皮诺红葡萄品种黑及诺(PinotNoir)仅生长在较寒冷的地带主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红果特色(覆盆子、草莓、樱桃)陈年优质酒可开展到田园、花园、香浓芬芳的境界源自法国的红葡萄品种酿葡萄酒品种红葡萄品种金芬黛(Zinfandel)源自意大利之品种，十九世纪传至美洲酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富芭蓓拉(Barbera)源自意大利可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒具有樱桃、醋栗等红黑水果香为美国加州很好的酿酒品种酿葡萄酒品种红葡萄品种佳丽浓(Carignan)源自西班牙，法国亦有种植色泽深红含大量单宁，多与其它品种混合酿造具有浓烈干草、灌木和燧石之香气圣吉欧菲斯(Sangiovese)为意大利之古老品种色泽多为红宝石色其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感田帕拉尼罗(Tempranillo)为西班牙之传统葡萄品种性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味具有焦糖、草莓及覆盆子香主要白葡萄品种名称品种产地品鉴雷司令白葡萄原产德国，南澳干性、半甜、甜酒，有青苹果、柑橘、烤面包香长相思法国波尔多有黑茶鹿子、菠萝、百香果等香味琼瑶浆中欧有荔枝、薰衣草、玫瑰香及辛香霞多丽法国勃艮第有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油、焦糖香赛美容法国波尔多糖高酸低，绝佳的干白或甜酒佳丽浓雷司令白葡萄品种丽丝玲(Riesling)源自德国之品种普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒具有青苹果、柑橘、百香果与烤面包的芳香陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名于世南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲香港称为薏丝玲霞多丽白葡萄品种夏当妮(Chardonney)为法国勃根地与香槟区传统之品种其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色果性强可配合新木桶作较长时间的接触国际品种长相思白葡萄品种白苏维翁(SauvignonBlanc)为法国波尔多地区著名的品种具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香或称为长相思(香港)纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选国际著名品种赛美容赛美容〔SemillonBlanc〕主要被种植于波尔多地区和法国西南部地区。葡萄种植者将他和长相思和密斯恰德尔一块酿造苏特恩白葡萄酒和格拉夫葡萄酒。赛美容酿的酒是活泼的干白葡萄酒。因为赛美容葡萄糖高酸低，它也可以用来酿制绝佳的甜葡萄酒。像密斯恰德尔一样这种葡萄很容易被贵腐菌侵染。澳大利亚冰酒2023/9/29欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。(Gewürztraminer)琼瑶浆白葡萄品种瑟美戎(Semillion)为著名之法国波尔多传统品种具有烤面包、干草及蜂蜜芳香白琴楠(SauvignonBlanc)源自法国的品种富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香可伦巴尔(Colombard)源自法国的品种高酸度，具有玫瑰、紫罗兰及蔷薇花香葛福次塔铭内(Gewiiztraminar)源自法国阿尔萨斯的品种具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香白葡萄品种密丝卡(Muocat)源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家常用来酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香维欧尼(Viognier)属法国隆河白酒酿造的原料酿成的白酒具有密丝玲特有之柑橘香与麝香酒色金黄、香气繁复、口感浓稠、酸度均衡具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气阿里歌第(Aligote)为法国勃根地传统品种具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香穆勒土尔高(Mulla-Thurgau)种植在德国各产区，为丽丝玲与希尔凡内杂交之改进品种5、葡萄酒酿造葡萄酒酿造过程葡萄采收人工筛检(Tirage)去梗(Egrapage)机器破皮果肉、果皮、果汁混合成果泥浸皮酒精发酵前之低温浸皮传统作法为直接浸皮酸度与甜度处理酸度不够可加酒石酸，酸度太强那么添加碳酸钙甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖葡萄成熟度不够无法酿出酒精成分足够的葡萄酒葡萄酒酿造过程酒精发酵(FermentationAlcoolique)将破皮后的葡萄泥参加少量的二氧化硫消毒以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合混合过程必须让空气流通并降低温度酒精度一般控制在11-13度浸皮让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中过程约2-3星期，温度控制在25-30℃不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感防止过度氧化单宁越高可陈年越久防止发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而死亡单宁越多口感越涩葡萄酒酿造过程别离(酒汁和酒渣)浸皮完成后必须将酒汁及酒渣别离直接由酿酒桶中流出来的酒叫Vindegoutte剩下之酒渣压榨后所得到之酒Vindepresse乳酸发酵苹果酸＋乳酸菌＞乳酸＋二氧化碳橡木桶陈酿依需求决定橡木桶陈酿之时间需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气去除底部之沉淀渣滴出来的酒清香适口含单宁量少含单宁较高颜色较深较浓几个月到两年葡萄酒酿造过程澄清澄清过程大多使用黏合法Collage传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶陈酿酒之橡木桶橡木需经过三年以上之天然枯燥橡木桶之制作耗时费力本钱高新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使酒更香醇以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇有一些酒庄会减少使用新桶单宁的收敛性较柔和6、葡萄酒之型态及特色自然发酵酒佐餐酒酒精度介于8-14%v/v之间，微甜或不甜白葡萄酒具有果香，搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮红葡萄酒性醇厚，可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色，可于餐中或进食点心时使用国外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒微量气泡酒餐用酒经充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成开瓶时无显著气泡，但可使酒香散发出。传统作法为直接浸皮气泡酒使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用香槟餐酒经二次发酵或人工充填甜葡萄酒及餐前酒甜玫瑰红及红、白葡萄酒糖度介于6-10g/100ml之间搭配甜点饮用雪莉酒(Sherries)略带甜味或甜酒之型态餐前或搭配甜点时饮用调味酒甜酒经浸泡多种药草而制成例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前饮用7、白葡萄酒酿造程序2023/9/29白葡萄酒之制造程序分为三阶段原料葡萄破碎、脱汁、发酵制成酒胶酒胶经除渣、澄清、制成半制品半制品经储熟达适当风味时、调合、冷却安定、过滤后装瓶原料葡萄优良之酿酒葡萄糖度在Brix18-24%之间总酸在之间糖酸比在25-30之间小粒多汁且具有优良香气风味者15-18℃以酒石酸表示原料处理品管于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度有无混杂其它品种、掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度在适当成熟度时于产地取样检验依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量葡萄除梗破碎可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌通常使用微颗粒之K2S2O5调配成6g/100ml浓度之溶液使用液态之SO2可添加适量之果胶分解酵素缩短脱汁与压榨时间原料处理脱汁可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁俟作用适当时间后脱汁果汁处理远心别离以离心式压榨机或远心别离机别离果汁中的固形物含量调胶糖度缺乏时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之5%调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵发酵酒母制造葡萄酒酵母使用Saccharomycescerevisiae酒母制法系将酵母斜面纯粹培养，扩大培养至1×108细胞/ml即可使用发酵管理橡木桶与不锈钢发酵槽白葡萄酒汁发酵胶糖度调为Brix19-22%发酵温度宜控制在15-20℃澄清处理转桶除渣酒胶发酵至适当程度时应转桶，且应尽量满槽，以防止与上半部之空气接触而氧化变劣转桶时可同时将槽底酵母沈渣等别离除去澄清处理静置澄清法需较长之时间且仅对较大颗粒之除去有效常以膨润土处理去除酒液中之蛋白质以离心机别离去除酒中之悬浮或胶体物质除酒石低温处理2至4周再除去酒液中之酒石常导致酒液混浊或沈淀用量0.5-1g/l酒液香味成分损失较少在低温时容易结晶析出贮存陈熟澄清处理后之半制品可以不锈钢贮酒槽贮存维持15-18℃，游离二氧化硫40-50mg/l经数月至一年的时间那么风味更驱圆熟橡木桶贮存冻熟萃取橡木桶之香气成分及单宁并减缓氧化作用可酿得香味醇厚之酒调合及安定处理调合每一批半制品之酒的质量、香气、风味会有差异依酒精度、糖度、酸度、香气及色调选取两种以上之半制品，依适当比例调和以画一酒类之质量安定经调合及感官评鉴后，降温至-6℃以下经8天以上使悬浮物凝聚沈淀，并以2-5?m虑纸板过滤回温至5℃左右装瓶包装完成微生物之滤除即可装瓶在瓶颈液面上方填充0.2g/lm之CO2后封盖贴标及装箱仓储至少一周俟微生物安定性检查合格才可出厂8、红葡萄酒2023/9/29红葡萄酒之制造程序制造程序与白葡萄酒相似，其不同者为：原料葡萄不分取果汁，连渣发酵制成半制品半制品以橡木桶贮存陈熟，使酒液成醇厚之风味葡萄酒的生命曲线2023/9/29 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线〞。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老

普通葡萄酒成熟

质量优质白葡萄酒时间葡萄酒里加雪碧如果你觉得不够甜，干脆换一瓶甜白葡萄酒；如果你觉得过浓烈，可以换一瓶酒精含量低一些的——其实红葡萄酒的酒精含量已经很低了，通常只有12%-14%。葡萄酒简称为红酒把葡萄酒简称红酒，以至出现“霞多丽红酒〞的谬误。即使是天才般的酿酒师，也不可能用霞多丽白葡萄酿造出红酒来。连上N瓶不变样一顿饭，连续上6瓶一样的葡萄酒，而不懂得是应该上N瓶种类不同的葡萄酒。“酒是陈的香〞CCTV?每周质量报告?曾经报道，北京某葡萄酒公司2001年才投产，但酒标上的年份却有“1992〞的。更荒唐的是，“1992〞卖198元、“1998〞卖42元、“1999〞卖23元，他们为年份与价格建立了成正比的数学关系：年份越老，价格越高。同样是一箱(12瓶)拉图红酒，1981年的现在卖1000多英镑，1982年的却要9400多英镑。认为葡萄酒越放越好顶级酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境；甚至在半个世纪以后，仍然会大放异彩。不过，美国葡萄酒教育家、原纽约世贸中心顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文.兹拉利在?葡萄酒入门?指出：“并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上，世界上90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好。〞

葡萄酒认识的十大误区握住高脚杯的杯壁现在许多房地产广告流行以葡萄酒来表现“欧陆风情〞，甚至直接以葡萄酒产区的名字来为楼盘命名，比方深圳有“香槟广场〞、广州有“波尔多花园〞、天津有“玛歌庄园〞、北京有“纳帕溪谷别墅〞。但是，那位高贵的形象代言人却用拿啤酒杯的姿势，端着一杯红葡萄酒！喜欢满上挂杯=好酒“挂杯〞现象只说明酒精、糖分和甘油含量比较高，并非好酒的绝对标准。比方那年的气候比较炎热，导致葡萄的糖分过高、葡萄酒的酒精含量过高，自然也会出现密集的“酒腿〞。而与此同时，炎热的气候往往也会导致葡萄的酸度缺乏，这样的葡萄酒就会缺乏坚实的结构。崇拜橡木味由于美国著名酒评家罗伯特.帕克(位居?醒酒器?杂志2007年度“全球葡萄酒界影响力排行榜〞第一名)喜欢给色泽深沉、果香浓郁、橡木味厚重的葡萄酒较高的分数，加上在全球100多家酒庄担任参谋的“飞行酿酒师〞米歇尔.罗兰以“200%橡木桶陈酿〞(换两次新橡木桶)的积极推动，橡木味似乎已成为好酒的重要标志，各种橡木片、橡木粉也成了畅销产品。但是，英国酒评家安德鲁.杰弗在?红酒圣经?指出：“那些认为橡木味是葡萄酒主要风味的人，和那些认为番茄酱就是蔬菜的人一样。〞动不动就闻软木塞美国?葡萄酒观察家?专栏作家马特.克雷默在?葡萄酒好喝的秘密?告诉大家：“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的，而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏，一如你不能从鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏。〞关于葡萄酒的沉淀问题葡萄酒中的沉淀主要是两局部，一局部是酒石酸，另一局部是葡萄酒在酿造过程中产生的残渣，虽经过过滤，但是不可能完全过滤干净。其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中别离出来，从而使葡萄酒变得更加纯洁，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。有些高品质的葡萄酒中产生少量的沉淀倒是件好事情。进口葡萄酒的条形码的管理规定1、进口商在加贴中文标签时，不覆盖酒厂的条码，也不须加印进口商条码；2、进口商在加贴中文标签时，覆盖酒厂的条码，须在中文标签中加印进口商条码。附：各国家、地区条形码的前缀码00～13美国和加拿大 690～695 中国30～37法国 560葡萄牙40～44 德国 80～83 意大利84 西班牙780 智利94 新西兰 93 澳大利亚

葡萄酒认识的常见问题很多法国酒酒标上有“Chateau〞一词，是什么意思？"Chateau"的法文意思指"城堡"。"Domaine"的意思是(勃艮地)独立酒庄。葡萄酒瓶口封套大局部有气孔，有的没有，是什么原因？葡萄酒里瓶品封套的主要目的，是为了防止酒液渗漏以及害虫侵噬软木塞，有些葡萄酒瓶口的封套上可发现一些小洞孔，可能两个、三个或四个孔洞，其用意是让葡萄酒在被完全密封的封套下，能在时机与空气接触，通常浅龄酒较为常见.葡萄酒的保质期问题我国进口葡萄酒背标上常标以10年或1