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文档简介

食品安全风险评估一般来说，如果某一危险的概率小于十万分之一，属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属于较低风险；但如果危险发生的概率较高，就必须采取适当的防范措施。规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度采取相应的管理措施，是可以控制或者降低风险的。食品安全风险分析只是风险分析的一个具体应用领域。食品风险分析由风险评估、风险管理和风险情况交流3部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。一、风险评估风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、确定化学或物理因素对人类健康的不利后果、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。1危险识别识别可能存在于某些食品中并可能对人类健康产生不利影响的生物体、化学和物理因素。危险识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。2危险特性描述就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素特性的定性和定量评估。危险特性描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值。3暴露（量）评估对于可能通过食物摄入或其他相关方式暴露的生物体、化学和物理因素的定性及定量评价。暴露评估主要基于膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据。暴露（量）评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。4风险描述根据危害确认、危险特性描述和暴露（量）评估，对给定人群中已知或潜在不良健康影响的概率和严重性的定性或定量估计，其中包括伴随的不确定性。通常情况下，危害识别米用定性方法。对于有阈值的化学物质，比较暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值时，理论上，对健康产生不利影响的可能性为零；对于无阈值物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。目前尚未对生物因素形成一套较为统一的、科学的风险评估方法。因此，人们普遍认为，食品中的生物危害应完全消除或降低到直接可接受的水平，CAC认为HACCP体系是迄今为止控制食源性生物危害最经济有效的手段。二、风险管理风险管理基于风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。1风险评估就是确认食品的安全性问题，描述风险概况，为风险评估和风险管理确定危险的优先级，为进行风险评估而制定风险评估政策，继而进行风险评估和审议风险评估的结果。2风险管理的选择和评估确定现有的管理选项，然后选择最佳管理选项，做出最终的管理决定。3监测和审查对实施措施的有效性进行评估

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