食品安全及食品中的天然成份

前言食品安全是关系到人民健康的重大公共卫生问题；同时，也与国计民生休戚相关；近年来，受到政府和全社会的广泛关注。科技部斥资1.5亿元于2002年启动了“十•五”国家重大科技专项《食品安全关键技术研究》，力求从检测技术、技术标准、控制措施和示范区设置等各方面将我国的食品安全水平提高一步。本文旨在介绍国内外食品安全状况和存在的主要问题，以及主要对策。国外食品安全问题和趋势食品安全之所以在全球范围内受到密切和广泛关注，与近5〜6年来国际上食品安全恶性事件连续不断发生不无相关。继二嗯英（1999年；欧洲）和大肠杆菌O157:H7（2000年；日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（疯牛病）（2000〜2002年；欧洲和日本）等影响食品安全的全球性重大事件。其中，有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如90年代中期大肠杆菌O157:H7在日本引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克一雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二嗯英、农药和兽药残留的污染等。当前国际食品贸易纠纷中的主要争端问题大多与食品安全有关，如欧盟与美国和加拿大的激素牛肉案和澳大利亚与加拿大关于鲑鱼寄生虫感染案。这些进入WTO争端解决机制的案例造成争端双方在资源、经济和名誉方面的重大损失。1999年二嗯英风波中比利时内阁全体倒台以及2002年德国由于发生疯牛病而卫生、农业部长引咎辞职，是食品安全涉及政治领域的典型例子。由此可见，食品安全问题的发生不仅影响健康和经济，还可以影响到消费者对政府的信任，乃至威胁社会稳定和国家安全。随着全球经济一体化的发展，各国间的贸易往来日益增加，食品安全已没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球。上述国际事件不可避免地对我国食品安全带来巨大影响。我国的主要食品安全问题食源性疾病由肠道致病菌（沙门菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157:H7、单增利斯特菌、伤寒、霍乱、痢疾等）污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。无论是发达国家（由于食品生产规模大，交叉污染难以控制）或发展中国家（食品生产的卫生条件差）均系如此，而且不是短期内可以得到根本控制的。如美国，每年有7000多万人次发生食源性疾病，经费损失达3500亿美元。我国食源性病菌的种类繁多，以肠道致病菌为主要病源，包括沙门菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、致病大肠杆菌、单增利斯特菌等。另一方面，引起中毒的食物则以动物性食品为主。应该指出，世界卫生组织所指的食源性疾病既包括集体发生的，也包括散在发生的。而我国目前卫生防疫部门所掌握的仅仅是集体发生的“食物中毒”，对散发的食源性疾病并无严格的报告制度。此外，我国对于病毒和寄生虫性的食源性疾病目前尚未开展工作。根据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。而存在如此高的漏报率，除了管理上的问题外，致病微生物（包括细菌、病毒、寄生虫）的检测和溯源手段的限制也是一个重要因素。为了提高控制致病微生物引起食源性疾病的技术水平，在FAO/WHO的大力推动下，国际上十分重视开展对某些主要致病微生物（如，沙门菌、大肠杆菌O157:H7、单增利斯特菌）对人体健康的危害进行定量的危险性评估，要求估算出通过某种食品（如，肉、乳等）摄入多少个某种致病菌就可能对某一性别、年龄组的人引起食源性疾病。这方面的工作在我国刚刚起步，与国际水平有相当差距。化学性污染我国“菜篮子”的化学污染物以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素的污染较为突出。蔬菜、水果和粮食中农药残留超标以及动物性食品（肉、禽、蛋、乳）中兽药残留超标主要是由于在生产源头对农药和兽药的使用不遵守政府法规和标准所致。其典型例子是在猪饲料中非法添加克伦特罗（瘦肉精），以致造成多起人群因食猪肉而中毒的事件。蔬菜中有机磷农药残留超标是当前农药残留中的突出问题。甲胺磷是政府三令五申禁止的在蔬菜、水果中使用的高毒农药。然而，在90年代初期，“大陆毒菜运港”造成香港居民急性中毒事件平息后，每年在大陆范围内仍不断发生甲胺磷污染蔬菜而造成急性中毒的案例。1990年总膳食研究发现在四个大区的蔬菜混合样品中有三个检出甲胺磷；在四个大区的水果混合样品中均检出甲胺磷。其中甲胺磷摄入量（23.9微克/人•日）占总有机磷农药摄入量的71.3%；另外检出4种有机磷农药的摄入量均在人均允许摄入量（ADI）以下：敌敌畏（5.8微克/人•日）、对硫磷（0.3微克/人•日）、敌百虫（6.9微克/人•日）、乐果（0.6微克/人・日）。关于有机氯农药（六六六、DDT）,虽然我国已在1980年代中期明令禁止在食用作物中应用，但由于其在环境中降解慢，对食品的污染仍值得关注；特别是此类农药已被列为重要的环境内分泌干扰物。我国环境污染物污染食品的关键问题是“家底不清”。二嗯英及其类似物（包括PCB）的污染在国际上一直受到关注，因其具有明显的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。然而，由于检测技术复杂、需要昂贵的高分辨气相色谱-质谱仪及天价的检测费用（一个样品5000〜10000元人民币），对我国食品是否有二嗯英类化合物的污染至今“家底不清”，尽管已知有城市垃圾焚烧、五氯酚钠（灭钉螺药）的长期、大量使用以及小型造纸厂的废水排放等主要污染物的存在。此外，对于多环芳烃（包括苯并（a）芘）这类致癌物以及食品加工过程中可能产生的氯丙醇（调制酱油及其他）、丙烯酰胺（油条、饼干等）等的可能污染，均属“家底不清”。提高我国食品安全水平的关键措施加强国家食品安全控制系统包括人力建设与各部门之间的分工。持久开展食品污染和食源性疾病的监测为摸清家底和评价控制措施有效性提供科学依据。将危险性分析用于食品安全立法包括标准的制定，这是世贸组织有关协定中特别强调的；只有这样才能做到基于科学和协调一致。大力加强实验室检测能力这是摸清家底和在国际贸易中保护国家利益的技术保障。强调企业的自身管理因为从农场到餐桌的食物生产和消费的全过程中，企业应为食品安全的主体。重视宣传教育包括对政府部门、企业和消费者的广泛、持久的宣教。食品安全与食物中的天然成分［作者：赵霖鲍善芬（解放军总医院营养科，北京，100003，《营养健康新观察》2003联合国粮农组织（FAO）指出：“食品安全是无国界的全球性话题”，因为食品生产的工业化和工业发展带来的污染使得因此而起的食品安全重大事件引起国际社会的广泛关注，于是一些人产生了“安全食品=纯天然食品=绿色食品”的误解。纯天然食品是否一定安全，是一个值得讨论的问题。人类生活在巨大的自然体系中，食物的主要来源不过100来种动物和植物，天然食物中的致病因子首先是有害微生物污染。出血性大肠杆菌（O157：H7）、沙门菌、肉毒杆菌、利斯特菌、志贺菌等引起的食物中毒已成为主要的食品安全问题。细菌性食物中毒是食物中毒的主要原因。FDA曾经指出，95%的食品安全问题与动物性食物有关。例如，沙门菌主要污染鱼、肉、禽、蛋和奶制品；2000年江苏、安徽等地爆发的O157：H7食物中毒事件，中毒人数超过2万人，177人死亡。每年全球约有100〜600万人被弯曲杆菌（弓形菌）感染，系因食用不洁的奶、肉、禽类食品或因猫、狗等宠物传播所致。草莓中隐藏的环抱菌造成的食源性疾病曾使欧、美等国草莓消费量大幅下降；1988年在我国南方数省爆发流行的甲型肝炎就与食用被甲肝病毒污染的毛蚶有关。引起慢性中毒的元凶真菌存在于大多数天然农产品中，其毒素对人类的慢性毒性之严重大大超出了原来的预料。其中最危险的黄曲毒毒素（包括黄曲霉毒素B「B2、B2、G「G2、M1和GM1等），其可诱发肝癌、胃癌、结肠癌。近年我国频繁出现的，毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染所致。花生、花生油、玉米、大米及其制品是最易被其污染的食物；小麦、大麦、豆类以及家庭自制的面酱等发酵食品也常被污染；霉变的坚果类食物如核桃、杏仁等；腊肉、火腿、香肠等肉制品有时亦会受到黄曲霉毒素污染。由于黄曲霉生长要求温度、湿度较高（25°C〜29°C、相对湿度85%左右），因此南方夏季高温、潮湿地区要特别注意防范。其他如镰刀菌毒素类，已发现的有80余种，包括玉米赤霉烯酮、串珠镰抱菌素、伏马菌素以及多种单端霉烯族类毒素、青霉和曲霉毒素类、交链孢菌类毒素，以及一些麦角碱类毒物等。被黑斑病菌感染的、带有黑斑的白薯（红薯、番薯）中含有黑斑病菌分泌的番薯酮和番薯酮醇等毒素，其对肝脏有剧毒，而且性质非常稳定，经水煮、火烤处理毒性也不会被破坏。天然毒素也是食品安全中不可忽视的问题，它主要包括贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素加热不易破坏，所以危害性很大。海洋中某些藻类，如双鞭毛藻、硅藻和蓝藻能分泌毒素，特别是当水域由于氮、磷污染，出现富营养化，藻类大量繁殖形成所谓“赤潮”时，产生的多种毒素会污染水生贝类。蓝紫色的紫菜含环状多肽、岩藻毒素等物质，对热稳定，其毒性烧煮也不能消除。而在池塘、湖泊、水库、河流的淡水中生长的某些蓝藻也能分泌有毒的微囊藻毒素（一种环形肽链蛋白），对温血动物显示出强烈的肝脏毒性。贝类毒素有麻痹毒素（PSP）、神经毒素（NSP）、健忘毒素（ASP）和腹泻毒素（DSP）。已在龙虾、蟹类和始鱼的内脏中发现PSP毒素，该毒素会引起神经系统紊乱，导致呼吸麻痹而死亡。DSP在北美加拿大、亚洲、南美智利、大洋洲的新西兰、欧洲均已发现，虽不致命，但可引起一些列轻微胃肠积患。我国贝类总产量世界第一，达1000万吨以上，是食用和出口的主要食物品种。近年浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的有蛆子、花蛤、香螺、织纹螺等经常食用的贝类。生长在我国的毒蘑菇有100多种，误食后可对生命造成威胁的有20多种，毒蘑菇所含毒素种类繁多，包括胃肠毒素、神经毒素、原浆毒素和肝肾毒素等。一种蘑菇还可能同时含有多种毒素，所以野生蘑菇中毒也是威胁食品安全的重要问题之一。此外，某些天然植物源毒素也威胁食品安全。如马铃薯(土豆)储存不当，发芽后产生的龙葵素，土豆皮中含的配糖生物碱均可以引起严重中毒；四季豆的生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必须煮熟、煮透再食用；生大豆含胰蛋白酶抑制剂，摄入后会抑制胰蛋白酶的活性，可刺激胃肠道，大豆中所含植物凝血素会引起肠炎，因此豆浆一定要煮开后再食用；鲜黄花菜含秋水仙碱，摄入后氧化为二秋水仙碱，强烈刺激胃肠道和呼吸系统，所以鲜黄花菜不能直接食用；无花果、欧芹、欧洲防风所含的香豆素是弱致癌物，对皮肤有轻度作用。含氤氢酸，其与体内含铁细胞色素酶结合，可终止呼吸链，导致细胞组织缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜(canola)等植物中含有的葡萄糖硫醚类化合物会降低对碘的吸收，导致甲状腺肿大。粗制棉籽油中所含的棉酚能降低机体对铁的吸收，杀死精子，并有致癌作用。河豚鱼毒素有剧毒，其主要存在于内脏和鱼皮中，死后可浸润到鱼肉中，河豚鱼毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能被破坏；而含有较高组胺的某些鱼类会引起过敏性食物中毒，主要是海鱼中的青皮红肉鱼类。近年“药膳”在功能性食品中受到青睐。中华民族虽素有“寓意于食，药食兼用”的传统，但同时也应注意到“是药三分毒”，因此中草药与食品安全的关系也不能忽视。中药学的可贵之处在于它不仅记载了药物的性味、归经、注治及配伍经验。而且还有关于药物毒性的介绍，使人们趋利避害、有所遵循。历史上“神农尝百草，日遇七十二毒”的记载，就反映了中华民族的先贤亲口尝试、体验、评价药物毒性的史实。现代药理学将药物引起的不良反应分为副作用(sideeffect)、毒性反应(toxicreaction)、反馈效应(aftereffect)、因体质因素发生的不良反应(unusualreaction)等。在中草药发展史上对药物毒性的认识也是一个不断深化的过程。2500年前的周代，将凡能治病之药统称为毒药，如《周礼・天官冢宰》记载：“医师掌医之政令，聚毒药以供医事”；此后，随着中医药学的发展，历代《本草》等文献中将中草药的不良反应均统称为“毒”，明代医药学巨匠李时珍所著《本草纲目》一书收载的1892种中草药中，有312种分别被表明具有毒性，分为“大毒”、“有毒”、“小毒”、“微毒”类药物，有关文献记载出入较大。如菌类药物“雷丸”，《本草纲目》和1990版《药典》均称其“无毒”，但《中药大辞典》记载其“雷丸”有“小毒”。中药“黄药子”文献记载其“无毒”，但在治疗甲状腺机能亢进时发现该药会产生蓄积性中毒，仅服用剂量过大时可引起胃部不适、头疼、胸闷、腹泻、食欲降低、四肢无力、面部浮肿等。但近年由于一些厂家在减肥食品中添加“木通”，长期食用后发生肾功能衰竭等严重毒性反应，研究发现“木通”中所含的“马兜铃酸”对肾脏功能有严重损害。2000年美国食品与药物管理局也曾发表声明，指出某些中药含有对肾脏有害的“马兜铃酸”，并认为这是一种和肾衰有关的植物类化学物质，会增加患肾癌的风险。我国卫生部曾先后公布了三批共80余种食药兼用的中药名单，因此在保健(功能)食品中添加不属于该类别的中草药，需特别注意其毒性。由于地壳原生地球化学元素分布的不均匀性，造成某一地区水环境和土壤中的元素富集或缺乏，造成某一地区水环境和土壤中的元素富集或缺乏，当地居民通过自然食物链摄入的水和食物中某些元素失衡，引起所谓的“生物地球化学性地方病”。硒是人体必需的微量元素，20世纪70年代开始，在世界上首次证实低硒是导致克山病的重要因素之一。同样，某些地区也可能因土地含有过量的天然元素，如重金属、放射性物质等，从而导致该地区生产的农产品可能不安全。从上述事例中不难看出，正确全面认识食物中的纯天然物质与食品安全的关系是非常重要的。了解食品安全问题绝不能被所谓“纯天然”等商业炒作所迷惑。食品安全的正确认识[作者：李里特(中国农业大学食品学院食品科学与工程系，北京|转贴自：《营养健康新观察》2003，第18期：2〜4I点击数：1265I更新时间：2005-10-15I文章录入：admin]近年因食物中毒、环境污染而造成的重大损失和危害常见于报端，引起人们对食品安全的强烈关注。实际上食品安全问题自古以来就为人类所注意，而近来之所以越来越引起人们的忧虑主要有以下原因：生活水平提高，科技进步，使得人们在生活、生命与营养方面的知识提高，意识增强；随着生产力的突飞猛进，人们对食物生产的操作性增强，在商品化、市场化竞争环境下，为了追求利润，使少数生产者牺牲了安全性要求；工业化、高消费所带来的农业生产环境的污染等。然而，要在短期内完全解决以上问题亦非易事，因为这里既有技术问题，也有复杂的社会问题。但是为了促进以上问题的解决，必须对食品安全问题首先要有一个科学全面的理解，因为无论是消费者，还是食物生产的管理者，对食物安全的理解或多或少都有一些盲点或误区。加强食品安全常识的教育是解决此问题的基础。一、正确理解食品安全食品安全问题包含两个方面，即：食品安全性和对食品的安全感。前者是客观的，可以科学测定和评价；后者往往是心理因素决定，而心理因素与每个人的人生观、世界观、经历和生活水平等有关。对于食品安全的许多担忧或忽视都来自对食品安全性的以下模糊认识。纯天然食品、加工食品与食品安全性为了促销，许多食品打出了100%纯天然的招牌。其实，食品毒性的有无不能以是否纯天然判断。自然界中本有毒或可产生毒素的生物一直都威胁着人类的健康。例如生鲜菜豆、黄花菜本身含有有毒物质，而适当加工正式为了消除这些毒素。另外，食品中的化学物质是营养素，还是毒素，往往和它的含量有关。例如，含有甲醇的假酒使人们对它深恶痛绝，但果酒中一般都含有甲醇，而即使酒精(乙醇)本身也可以引起中毒。食物中的同一种化学物质往往摄取适量是维持生命的必需成分，而摄取过度则可能是毒性成分。实际上蛋白质摄取过量也会产生健康危害，例如它可以促进钙的排泄，引起骨质疏松等疾病；而被称为纯天然无污染的山野蕨菜也含有较强的致癌成分Ptaquiloside。现代生活中纯天然的食品很少，人类正是靠加工技术的进步，使得许多不可食的纯天然物质成为安全的食品。我们要杜绝的是危及安全的错误加工方法。微生物与食品安全性在食品卫生危害中，食品中毒是最普遍、最主要的危害。而食品中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数(98.5%)，化学物质和自然毒分别只占0.7%和0.8%。可见食品的卫生管理，重点是对微生物污染的控制。然而，对微生物也不能一概而论，食品加工中发酵、酿造也正是利用好的微生物作用使得食品更具营养、更好吃、更好保存(防止有害微生物污染)。一般地讲，防止微生物污染应该是食品保藏、加工和消费过程确保安全最重要的环节。添加剂与食品安全性科学、合理、合法地使用合格的食品添加剂是食品科学的进步，但要反对滥用、错用和违法使用食品添加剂。事实上许多添加剂的使用正是为了用最节能、最节省资源的方法防止食物变质和产生影响健康的毒素。无论是FAO/WHO,还是其下属的食品添加剂专家联合委员会(JointExpertCommitteeonFoodAdditiveJECFA)对每一种食品添加剂都有严格的批准审查制度，对其定义、规格、安全性都有严格的规定。我国基本也是遵从这些国际惯例。保证食品添加剂安全使用的是JECFA规定的日允许摄入量(AcceptableDailyIntakeADI)。确定ADI的方法是用这种物质做动物毒理试验，即以各种不同的量添加在食物中，长期饲喂与人类消化近似的动物，确认其最大无作用量(NoObservedEffectLevelNOEL)，对人安全系数取100，即NOEL的1/100为ADI，它以每kg体重允许摄入量的mg数表示。因此：ADI(mg/kg・d)=NOEL(mg/kg・d)xl/100人体每日允许摄入量=ADIx体重(kg)有些添加剂实际上同时也是营养成分，安全系数可不必取100倍。例如，食盐长期每日摄取超过10g对健康有害，可是低于1g同样有损健康。同样有些强化营养的添加剂(如：VA、硒、锌等)，如果过量也不利于健康。总之食品添加剂并非越少越好，也并非一概不使用才好。值得一提的是，凡化学合成添加剂都要经过严格的毒理试验和审查制度才能被批准使用，而许多所谓纯天然填加剂往往并未经过严密的安全评价，只是传统上被使用，或心理上的认可。农药、化肥与食物安全性科学、合理、合法地使用合格的农药、化肥，是现代农业科技的成果，是保证农产品质和量的前提，不会对食物安全带来威胁。但要从保护自然环境、农业可持续发展和防止潜在污染和安全问题角度，则应强化研究、改进和管理。FAO/WHO专家们的共识是决不容许食物中残留的农药对人体有任何不良影响，因此和食品添加剂一样，对每一种农药都要做严格的安全性评价，即用试验动物做长期毒理试验，甚至对这些动物要做几代的长期饲育试验，确认其NOEL和ADI。由此得到人体每日允许摄入量，它指一个人一天从所有摄取的食物包括饮水中所摄取的对象物质总量的安全值。可见，如果日常摄入的大部分食物和水里农药残留超标，那么即使摄入少量的“绿色食品”自然是毫无意义的。可见发展有机食品、绿色食品，不是解决食物安全问题的根本办法，就象提倡走路、骑自行车，不是解决因汽车、飞机发达而带来的交通安全、拥挤和空气污染问题一样。从摄取量和对人体健康影响最大的因素讲，安全性管理的重点首先是饮用水，其次是蔬菜水果、粮食及其产品、畜产品、水产品等。而这些食物或食物成分又是目前被污染、被忽视的重点。以农药、化肥、激素等为手段的集约化生产固然可能带来食物污染的问题，但食物污染并非集约化生产的必然结果。事实上在人类实现集约化生产前的几千年，食物安全问题始终存在。因此对所有食物生产的各环节进行严格的安全管理刻不容缓。二、安全保证是食物的最基本要求要解决好食物安全问题，首先要明确一个概念，即：所有的食物在正常摄取时必须确保安全，任何不符合卫生要求的东西，不能成为合法销售的食品。因此不存在普通食品、有机食品、绿色食品谁比谁更安全的问题。国际上和WTO规则也不存在对食物安全性评价的多重标准。有些食物，如“有机食品”、“减农药食品”、“无农药食品”等除了要推动回归自然，保护环境的理念外，如前文所述，也是为了满足消费者对食物的安全感(心理上的)要求。关于食物的安全感，消费者的感觉同专家有相当大的差异。日本东京大学医学研究所教授黑木博士曾经对家庭主妇和免疫学专家就致癌的原因作了调查，结果如图1所示，普通消费者（主妇）虽然认为食品添加剂和农药是患癌症的主要原因，可是免疫学专家对病因的统计学分析结果认为：日常食物和吸烟是主要原因，而食品添加剂和农药引起发癌的概率几乎可以忽略不计。至少在食品卫生管理比较严格的发达国家如此。美国加州大学教授Ames博士曾经也做了类似研究，在Science杂志（Vol.236，1987）上刊登了和黑木教授相似的研究结果。根据Ames博士的研究美国人每天从饮食中摄取的DDE（DDT的代谢物）和EDB（粮食熏蒸剂）引起发癌的危险性只相当于每天吃54g烤鱿鱼的1/200，或100g培根肉的1/10，甚至是250ml葡萄酒的万分之一。当然，这里只是统计学的引发癌症危险性比较，并不是每天吃了这些东西，一定得癌症，就象比较乘飞机和乘汽车的危险性一样。在目前农业生产和食品加工中，不大可能，也不需要完全禁止农药、添加剂和其它生长促进剂的使用。问题是要在有关法规的指导下，合法合理地使用，对于科学证明残留影响健康和引起公害的添加剂，要严令禁止。事实上不良饮食习惯造成的健康伤害往往要厉害得多。可见真正要解决食品安全问题，首先需要认识和普及这方面系统知识。以上统计并不是让我们放松对食品安全问题的警惕，而是要强调只有正确了解食品安全知识，才能准确地找到威胁食品安全的真正问题，更有效地确保食品安全。例如，一方面许多消费者很在意饮食健康，一方面却在选购食品时给有问题的