2023年全国大学生品酒大赛备考试题库大全-上（单选、多选题汇总）

PAGEPAGE12023年全国大学生品酒大赛备考试题库大全-上（单选、多选题汇总）一、单选题1.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B2.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C3.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第3届C、第4届答案：B4.曲坏入房后,如果升温过猛,易形成()或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A5.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B6.浓香型大曲酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C7.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B8.清香型白酒工艺最突出的特点是()。A、混蒸清烧B、清蒸清吊C、清蒸混烧D、清蒸清烧答案：B9.在储存过程中,基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中的缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A10.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D11.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C12.浓香型新酒风味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5—6个月后,其风味逐渐转变,储存()左右,已较为理想。A、9个月B、一年半C、一年D、两年答案：C13.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D14.白酒中酸含量不当,不能导致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D15.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D16.清香型白酒的产品标准代号是()。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588答案：A17.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,酸味谁最强()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：A18.浓香型大曲酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C19.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A20.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C21.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A22.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、:组合D.氧化答案：B23.白酒酿造用水一般在什么水以下都可以()A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D24.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：D25.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C26.甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C27.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C28.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间答案：A29.污染物限量应符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C30.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D31.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多项选择题答案：C32.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C33.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A34.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案：A35.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C36.白酒的勾兑由()三个部分组成。A、品评、组合、调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味答案：A37.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A38.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_(_)__年的第二届全国评酒会上()。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D39.()生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B40.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A41.在品评时,酒样的温度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C42.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C43.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C44.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成_(__)_,故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D45.评酒主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A46.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C47.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C48.酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()。A、酒味B、鱼腥味答案：B49.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A50.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多项选择题答案：C51.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B52.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D53.异常发酵产的白酒,会产生催泪刺激性物质,他们是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D54.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A55.ISO9001:2008的全称是()A、质量管理体系要求B、质量管理C、质量要求D、体系要求答案：A56.铅是一种毒性很强的金属,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10答案：A57.新型白酒调兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用。()A、GB0781.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D58.酸味的灵敏区在()A、:舌尖B、:舌的两边C、:舌根答案：B59.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C60.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C61.下列产品属于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：D62.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C63.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A64.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B65.在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做:()A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B66.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D67.蛋白水解酶产生菌多为细菌和()A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C68.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C69.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B70.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B71.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A72.白酒中杂醇油是()后而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A73.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A74.目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D75.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A76.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C77.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味浓厚B、香味柔和答案：A78.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B79.白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C80.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B81.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A82.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C83.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之()。A、中和B、变异C、变味D、延迟答案：C84.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A85.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B86.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C87.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C88.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B89.浓香型新酒风味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5—6个月后,其风味逐渐转变,储存()左右,已较为理想。A、9个月B、一年半C、一年D、两年答案：C90.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C91.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D92.在一定浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D93.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台酒B、泸州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案：C94.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B95.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案：A96.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A97.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C98.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C99.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D100.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B101.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A102.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C103.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要由各种()完成()。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A104.凤型酒的生产周期是()A、六个月B、九个月C、一年D、二年答案：C105.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D106.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D107.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C108.目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D109.凤型大曲属于()A、低温B、中高温C、高温D、超高温答案：B110.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A111.()是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D112.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C113.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A114.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A115.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:()A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案：B116.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味答案：B117.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A118.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B119.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()。A、顺效应B、后效应C、正顺序效应D、反顺序效应答案：B120.凤型酒的主要香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A121.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、42B、40C、38答案：B122.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D123.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C124.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A125.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C126.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A127.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A128.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B129.一般在发酵期长的酒中配以()发酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B130.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C131.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B132.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应答案：C133.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A134.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D135.传统理论认为,米香型白酒主体香味物质为:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B136.兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B137.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味柔和B、香味浓厚答案：A138.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C139.玉冰烧酒发酵容器是()A、窖池B、缸答案：B140.凤型酒的主要香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A141.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D142.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B143.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C144.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B145.在一定浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D146.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A147.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C148.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A149.固液法白酒生产执行标准是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007答案：C150.兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B151.在甜味物质中加入酸味物质是:()A、相乘作用B、相杀作用答案：B152.原酒在入库贮存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B153.黄水中()含量尤其丰富,它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C154.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A155.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B156.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C157.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A158.白酒中的涩味物质主要来源于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D159.曲药储存期最佳时间为:()A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半答案：A160.清香型白酒工艺最突出的特点是:()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵答案：C161.玉冰烧酒发酵容器是:()A、窖池B、缸答案：B162.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B163.凤香型白酒的发酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C164.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C165.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A166.高温灭菌的原理是()A、每种微生物生长的最适温度是一定的B、微生物对高温环境不适应C、高温破坏了细胞内的蛋白质、核酸,影响其生命活动D、高温降低了环境中氧的浓度答案：C167.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B168.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能()。A、增强B、减弱答案：B169.甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C170.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A171.白酒辛辣味的主要组成为()A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇答案：A172.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是(A)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：D173.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A174.西凤酒主产于()省。A、西藏B、陕西C、山西D、广西答案：B175.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C176.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、:42B、:40C、:38答案：B177.新标准规定酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、:42B、:45C、:38答案：B178.在白酒勾兑中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A179.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B180.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C181.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、枯草芽孢杆菌D、霉菌答案：C182.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B183.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、:14%B、:15%C、:16%答案：A184.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B185.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B186.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B187.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B188.米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C189.米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C190.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D191.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C192.()贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器答案：A193.稻壳含有多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇()。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A194.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C195.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C196.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A197.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B198.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C多选题1.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案：BC2.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀释法B、固液结合法C、酒精净化加水法D、串蒸法答案：BD3.清香型工艺采用三种曲并用,分别是()A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲答案：ACF4.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD5.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊()A、活性炭除浊B、冷冻除浊C、淀粉吸附法D、离子交换法E、蒸馏法答案：ABCDE6.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC7.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE8.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD9.在勾兑调味中,根据基酒酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD10.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD11.传统清香型大曲酒未使用()作为糖化发酵剂。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD12.原料不同,酒精感官质量有差异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC13.原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是(

)酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC14.影响评酒效果的人为心理因素是()A、健康状态B、顺序效应C、后效应D、评酒经验答案：BC15.在白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC16.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB17.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD18.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC19.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD20.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、:增长酒的后味B、:消除糙辣感C、:增加酒的醇和度D、:可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD21.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇答案：AEF22.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：AB23.LCX―品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD24.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE25.影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD26.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD27.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满答案：ACD28.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC29.调味的方法有()A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC30.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD31.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG32.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF33.食品及酒中的涩味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE34.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC35.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC36.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD37.食品及酒中的涩味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE38.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD39.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF40.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE41.食品的风味,广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE42.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD43.白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC44.以下属于陶坛存酒优点的有()A、陶坛容器透气性好,保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD45.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、识别力D、表现力答案：ABCD46.组合的作用和意义()A、保证产品质量稳定B、统一质量标准C、互相取长补短D、弥补缺陷,使酒质更臻完善答案：ABCD47.白酒中香气成分多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC48.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC49.影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD50.以下成分属于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、杂醇油C、氰化物D、铅、锰答案：ABCD51.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺答案：ACF52.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC53.凤香型白酒生产所使用的的原料有()A、高粱B、小麦C、大麦D、豌豆答案：ABCD54.调味的方法有()A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC55.凤香型白酒顶窖的特点是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒答案：ACD56.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC57.酒体风味设计方案的内容包括:①();②();③()。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF58.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD59.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯,C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好答案：ABC60.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD61.凤香型白酒圆窖的特点是()A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD62.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD63.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD64.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD65.酒精的净化方式有()。A、活性炭处理B、化学制剂熏蒸C、高锰酸钾处理D、半透膜过滤答案：ABC66.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE67.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛和杂醇油答案：CDE68.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD69.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD70.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF71.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：AB72.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括有以下几个方面的内容。()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD73.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯、简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗、使用简单,无环境污染答案：ABCD74.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC75.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、识别力D、表现力答案：ABCD76.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、味觉E、视觉答案：CD77.调味的原理有哪些()A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD78.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC79.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD80.影响评酒效果的人为心理因素是()A、健康状态B、顺序效应C、后效应D、评酒经验答案：BC81.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB82.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC83.传统凤型大曲以()为原料。A、大麦B、小麦C、米粉D、豌豆答案：AD84.白酒生产的主要特点:()A、采用间歇式、开放式,并用多菌种混合发酵B、低温蒸煮、低温糖化发酵C、采用配糟发酵D、甑桶蒸馏答案：ABCD85.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC86.以下哪些内容属于组合的技巧()A、作好原始记录B、清楚基础酒的库存C、清楚组合酒质变化规律D、选用合适的调味酒答案：ABC87.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC88.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC89.烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC90.风曲润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD91.白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC92.清香型白酒工艺采用三种曲并用,它们分别是()。A、清茬曲B、菊花曲C、红心曲D、后火曲答案：ACD93.白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()A、酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC94.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麦生().A、甜B、绵C、糙D、香E、醇答案：ABCDE95.白酒中本身含有的甜味物质如()等,都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC96.清香型工艺采用三种曲并用,分别是()A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲答案：ACF97.粮糟出甑后,打量水主要注意()A、水温B、时间C、用量D、方法答案：ACD98.挥发酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD99.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案：BC100.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC101.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC102.组合的意义和作用有哪些()A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD103.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD104.品酒员应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD105.发酵工业上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁头毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：ACD106.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD107.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG108.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD109.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD110.以下哪些内容属于组合的技巧()A、作好原始记录B、清楚基础酒的库存C、清楚组合酒质变化规律D、选用合适的调味酒答案：ABC111.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD112.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC113.影响曲药微生物群系构成的因素有()、贮存期长短及环境。A、制曲环境B、制曲原料C、pH值D、制曲温度E、水份F、人为因素答案：ABCDE114.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇答案：AB115.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC116.复杂成分含量虽然很少,但是对产品的()等方面,起了很主要的作用。A、典型性B、稳定性C、连续性D、一致性答案：ABCD117.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC118.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD119.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC120.白酒贮存容器种类有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD121.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE122.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD123.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD124.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD125.组合的意义和作用有哪些()A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD126.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF127.咸的典型物质是()。A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC128.食品及酒中的涩味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE129.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC130.白酒主流勾兑方法有()。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC131.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC132.原料不同,酒精感官质量有差异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC133.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC134.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好,醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD135.白酒勾兑中的基础酒指的是()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC136.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD137.酒类专用活性炭有何作用()A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、去除净化。答案：ABCD138.白酒勾兑和调味要达到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性答案：ABCD139.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD140.白酒中香气成分多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC141.大曲润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD142.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、糠醛及杂醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁答案：BCD143.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊()A、活性炭除浊B、冷冻除浊C、淀粉吸附法D、离子交换法E、蒸馏法答案：ABCDE144.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：ABC145.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺答案：ACF146.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A、白云边B、黄鹤楼C、玉冰烧D、桂林三花酒答案：CD147.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD148.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD149.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE150.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成,它们分别是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD151.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC152.白酒检验主要是对基础酒、成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的()进行分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标答案：ABCD153.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC154.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD155.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD156.下列白酒属于浓香型白酒的有()A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、口子酒答案：BD157.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD158.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC159.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD160.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD161.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD162.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用(A);清香型酒发酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案：ABD163.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD164.下列物质中,()是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇答案：BCD165.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD166.勾兑的原则有()。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD167.影响评酒效果的因素:()A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD168.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麦生().A、甜B、绵C、糙D、香E、醇答案：ABCDE169.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD170.清香型白酒工艺采用三种曲并用,它们分别是()。A、清茬曲B、菊花曲C、红心曲D、后火曲答案：ACD171.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：ABCD172.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC173.凤香型白酒挑窖的特点是()A、只蒸馏酒B、最后一轮生产C、不加粮,不加曲D、只加辅料答案：ABCD174.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC175.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD176.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB177.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD178.白酒勾兑中的基础酒指的是()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC179.可用于白酒储存的容器有()A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC180.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、味觉E、视觉答案：CD181.原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是(

)酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC182.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC183.调味的原理有哪些()A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD184.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC185.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD186.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE187.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是()。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD188.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE189.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE190.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF191.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD192.白酒的除浊方法有()A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD193.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD194.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD195.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜,有发闷的感觉;D、口味特别净,无任何杂香、异味。答案：ABD196.凤香型白酒插窖的特点是()A、倒数第二排生产B、不投入粮食,只蒸馏取酒C、投入粮食,蒸馏取酒D、最后一排生产答案：AB197.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为()。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馊香、馊酸、木香等)调味酒答案：ABCD198.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC199.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD200.枯草芽孢杆菌具有()的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC201.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF202.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD203.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD204.白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()A、酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC205.白酒降度后浑浊的原因是()A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD206.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD207.白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC208.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A、白云边B、黄鹤楼C、玉冰烧D、桂林三花酒答案：CD209.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD210.以下成分属于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、杂醇油C、氰化物D、铅、锰答案：ABCD211.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD212.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、:茅台B、:郎酒C、:武陵酒D、:黄鹤楼答案：ABC213.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙缩醛D、有机酸答案：AC214.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD215.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD216.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB217.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD218.白酒的除浊方法有()A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD219.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD220.勾兑需要的资料和器皿包括()。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD221.调味酒分为()。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD222.品酒员应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD223.酒中醇类的甜度比较(D.<B.<C.<A.)A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD224.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE225.勾兑的原则有()。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD226.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇答案：AEF227.大曲的功能是()。A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂答案：ABC228.白酒中本身含有的甜味物质如()等,都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC229.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD230.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有()同。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天答案：ABCD231.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD232.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD233.装甑差,则流酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答案：BC234.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC235.新型白酒增香调味物来源于()。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD236.白酒主流勾兑方法有()。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC237.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC238.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD239.在白酒中,除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC240.属于味觉范围的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD241.制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄答案：AC242.酒类专用活性炭有何作用()A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、去除净化。答案：ABCD243.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD244.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好,醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD245.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF246.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD247.大曲生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低,液化力(

)。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC248.在品酒时,酒样的温度最好保持在()或().A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD249.凤香型白酒破窖的特点是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC250.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜,有发闷的感觉;D、口味特别净,无任何杂香、异味。答案：ABD251.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD252.白酒感官检测包括()方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD253.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD254.“中国白酒3C计划”是指()为内容的科研公关及行业规范管理。A、品质诚实B、服务诚心C、产业诚信答案：ABC255.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成,它们分别是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD256.白酒感官检测包括()方面A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD257.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD258.属于味觉范围的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD259.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD260.白酒储存中化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC261.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD262.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD263.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD264.黄水作为微生物来源培养窖泥时,因为其中含有大量乳酸菌,所以应进行加热处理,处理的方法是()A、80℃B、10'C、30'D、121℃答案：AB265.小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC266.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC267.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC268.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD269.阈值完全决定每一个人()的敏锐度,人与人的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF270.凤香型白酒的勾兑以()为基本要求。A、醇厚B、柔顺协调C、回味悠长D、浓香答案：ABC271.LCX―品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD272.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD273.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD274.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC275.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB276.清香型白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG277.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC278.大曲的功能是()。A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂答案：ABC279.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、口味D、气谱数据答案：ABC280.提高浓香型白酒