ISO22000食品安全管理体系的建立与实施-食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施

食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品良好生产规范(GMP)的起源一良好生产规范（GMP）概述二GMP的分类三食品GMP的基本原则四食品良好生产规范的内容五目录页我国食品GMP与国际组织相比存在的差距六实施GMP的意义七GMP的工作重点八推行食品GMP的目的九20世纪前半叶，人类历了数次药物性灾难，这引起了公众的不安和对药品监督及法律的关注。美国于1962年修改了《联邦食品药品化妆品法》。

美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。

WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品良好生产规范（GMP）的起源20世纪最大的药物灾难——“反应停”事件食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品企业良好操作规范（GMP）的概述良好生产规范（GMP）概述“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

的缩写，即“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。法规要求。“GMP”要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。

简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合良好生产规范（GMP）概述食品企业良好操作规范（GMP）的概述（1）从GMP的适用范围，现行的GMP可分为3类：①具有国际性质的GMP。如WHO的GMP，北欧七国自由贸易联盟制订的IPC-GMP(IPC:PharmaceuticInspectionConvention)，东南亚国家联盟的GMP等；②国家权力机构颁发的GMP。如中华人民共和国卫生部及后来国家药品监督管理局、美国FDA、英国卫生和社会保险部、日本厚生省等政府机关制订的GMP;

③工业组织制订的GMP，如美国制药工业联合会制订的GMP(其标准不低于美国政府的GMP)、中国医药工业公司制订的GMP及其实施指南，甚至包括工厂或公司自己的制订的GMP。食品企业良好操作规范（GMP）的概述GMP的分类（2）从硬件和软件系统的角度分，可分为:①硬件系统主要包括人员、厂房、设施、设备等的目标要求，这部分涉及必需的人财物的投入，以及标准化管理。②软件系统主要包括组织机构、组织工作、生产工艺；记录、制度、方法、文件化程序、培训等。可概括为以智力为主的投入产出质量保证。食品企业良好操作规范（GMP）的概述GMP的分类

食品GMP的中心指导思想是任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。因此必须强调以预防为主，在生产过程中建立质量保障体系，实行全面质量管理。食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品GMP的基本原则GMP的主要内容有下面几方面：（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品良好生产规范的内容具体体现在：

1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。

2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。

3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。

4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。

5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。

6、与发达国家GMP等效性差。食品企业良好操作规范（GMP）的概述我国食品GMP与国际组织相比存在的差距食品企业良好操作规范（GMP）的概述实施GMP的意义(1)为食品生产提供一套必须遵循的组合标准；(2)为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据；(3)为建立国际食品标准提供基础；(4)便于食品的国际贸易；(5)使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯;(6)使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格；(7)有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理；人员培训；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。食品企业良好操作规范（GMP）的概述GMP的工作重点(1)提高食品的品质与卫生安全；(2)保障消费者与生产者的权益；(3)强化食品生产者的自主管理体制；(4)促进食品工业的健全发展。食品企业良好操作规范（GMP）的概述推行食品GMP的目的食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品良好生产规范(GMP)的起源一良好生产规范（GMP）概述二GMP的分类三食品GMP的基本原则四食品良好生产规范的内容五目录页我国食品GMP与国际组织相比存在的差距六实施GMP的意义七GMP的工作重点八推行食品GMP的目的九20世纪前半叶，人类历了数次药物性灾难，这引起了公众的不安和对药品监督及法律的关注。美国于1962年修改了《联邦食品药品化妆品法》。

美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。

WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品良好生产规范（GMP）的起源20世纪最大的药物灾难——“反应停”事件食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品企业良好操作规范（GMP）的概述良好生产规范（GMP）概述“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

的缩写，即“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。法规要求。“GMP”要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。

简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合良好生产规范（GMP）概述食品企业良好操作规范（GMP）的概述（1）从GMP的适用范围，现行的GMP可分为3类：①具有国际性质的GMP。如WHO的GMP，北欧七国自由贸易联盟制订的IPC-GMP(IPC:PharmaceuticInspectionConvention)，东南亚国家联盟的GMP等；②国家权力机构颁发的GMP。如中华人民共和国卫生部及后来国家药品监督管理局、美国FDA、英国卫生和社会保险部、日本厚生省等政府机关制订的GMP;

③工业组织制订的GMP，如美国制药工业联合会制订的GMP(其标准不低于美国政府的GMP)、中国医药工业公司制订的GMP及其实施指南，甚至包括工厂或公司自己的制订的GMP。食品企业良好操作规范（GMP）的概述GMP的分类（2）从硬件和软件系统的角度分，可分为:①硬件系统主要包括人员、厂房、设施、设备等的目标要求，这部分涉及必需的人财物的投入，以及标准化管理。②软件系统主要包括组织机构、组织工作、生产工艺；记录、制度、方法、文件化程序、培训等。可概括为以智力为主的投入产出质量保证。食品企业良好操作规范（GMP）的概述GMP的分类

食品GMP的中心指导思想是任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。因此必须强调以预防为主，在生产过程中建立质量保障体系，实行全面质量管理。食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品GMP的基本原则GMP的主要内容有下面几方面：（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。食品企业良好操作规范（GMP）的概述食品良好生产规范的内容具体体现在：

1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。

2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。

3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。

4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。

5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。

6、与发达国家GMP等效性差。食品企业良好操作规范（GMP）的概述我国食品GMP与国际组织相比存在的差距食品企业良好操作规范（GMP）的概述实施GMP的意义(1)为食品生产提供一套必须遵循的组合标准；(2)为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据；(3)为建立国际食品标准提供基础；(4)便于食品的国际贸易；(5)使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯;(6)使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格；(7)有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理；人员培训；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。食品企业良好操作规范（GMP）的概述GMP的工作重点(1)提高食品的品质与卫生安全；(2)保障消费者与生产者的权益；(3)强化食品生产者的自主管理体制；(4)促进食品工业的健全发展。食品企业良好操作规范（GMP）的概述推行食品GMP的目的食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求采购食品原料的一般原则一采购原辅料的要求二食品原料的验收三目录页食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.采购食品原料的一般原则（1）负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.采购食品原料的一般原则（2）采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.采购食品原料的一般原则（3）采购食品原辅料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.采购食品原料的一般原则（4）采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。（5）原辅料的采光应根据企业食品加工和贮存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。光明乳业采购索证验收记录食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.采购原辅料的要求目前，我国主要的食品原料、食品辅料、食品包装材料多数有国家卫生标准、行业标准或地方标准，少数有企业标准或无标准。在订购、采购食品原料、包装材料时，应尽量按国家卫生标准执行；无国家标准的，依次执行行业标准、地方标准、企业标准；无标准原材料的，可参照类似食品的标准及卫生要求。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收验收各种原辅料时，除了向供货方索取产品的检验合格证或化验单外，还必须通过对原辅料色、香、味、形等感官性状的检查来判断其新鲜程度，必要时采用理化或细菌学方法来判定。同时检查原辅料是否受有毒有害物质污染也很重要。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求食品原料的验收包括：（1）感官检查（2）理化检查（3）微生物学检查（4）食品原辅料有毒有害物质的检测（5）食品原辅料保护性措施3.食品原料的验收食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（2）理化检查物理检查常用于食品表面的检查，如水产品表面弹力测定、农产品色调测定。常用导电性方法测定电阻、电容量等来判定食品的新鲜度。化学检查，果蔬类原料可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定pH、氨基酸、挥发性盐基氮、组织胺等来判定食品的新鲜度。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（3）微生物学检查食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌等。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（4）食品原辅料有毒有害物质的检测食品应该是无毒无害的，但在食品的种植或养殖、收获、加工、运输、销售、贮存等环节上，往往受到不同程度的工业污染、农药污染、致病菌及毒素等污染。在采购食品原料时，应充分估计到这种可能性，必要时进行抽样检查，以排除污染的可能性。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（5）食品原辅料保护性措施农副产品在采收时，难免会携带产地的各种污染物，如：附着有害微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等。所以，对采收后的产品要实施一系列保护措施。一般常采用水、表面活性剂水溶液、碱水溶液、含氯消毒液等进行洗涤和消毒。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收人员的要求熟悉原辅材料品种及卫生标准了解原辅材料可能存在的卫生问题采购必须索证（合格证或化验单）原辅材料的要求符合卫生标准验收：感官、理化、微生物检验原料基地建设挤奶厅奶槽车贮奶罐牧场真正从源头把关食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求应设置与生产能力相适应的设施一食品原辅料的贮藏卫生管理二目录页食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.应设置与生产能力相适应的设施食品原料贮藏设施的要求依据食品种类不同而不同，主要取决于原辅料的本身的性质。例如：新鲜水果、蔬菜原料应设置原料接收场地、清洗设施及场所、保鲜仓库；生肉、水产品为原料的食品企业应设置一定容量的低温冷库；油料、面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具有防潮功能。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.食品原辅料的贮藏卫生管理（1）原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.食品原辅料的贮藏卫生管理（2）原料场地和仓库地面应平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.食品原辅料的贮藏卫生管理（3）各种原料按品种分类分批贮存，每批原料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原料。（4）原料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当的间隔。不同的原料应按规定的温度、湿度贮存。左图是原料保鲜库食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求运输工具应符合卫生要求一选择合适的运输工具二目录页食品原料的验收三食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.运输工具应符合卫生要求食品原辅料必须使用专用车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、化工产品及其他有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的车、船及其运输工具。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.运输工具应符合卫生要求如做不到运输工具专用，在运输食品原料前必须彻底清洗干净，确保无有毒有害物质污染，无异味。运输工具应定期清洗、消毒、保持洁净卫生。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.运输工具应符合卫生要求运输工具的卫生：包装完整；冷藏车设施完好；严禁食品与有毒物品混装混运。运输过程的卫生严禁运输腐败变质的食品；分类装运，专车专用；保持原有的环境条件。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求1.运输工具应符合卫生要求为防止运输途中雨淋、灰尘，使食品包装及食品原辅料受潮，车、船应设置顶棚，最好采用封闭式的车厢和舱，不具备上述条件的运输工具应用油布覆盖。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.选择合适的运输工具根据原辅料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具。例如：大米、面粉、油料等原料→普通常温车（车厢）和船家畜、家禽等动物

→

车、船应分层设置铁笼，通风透气，防止挤压也便于运输途中供给足够的饲料和饮水食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求2.选择合适的运输工具水果、蔬菜类食品→装入箱子或篓子运输，避免挤压

撞伤而腐烂水产品、熟肉及其→采用低温冷藏车贮运冰冻食品原料食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求

运输作业应避免震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤产品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。2.选择合适的运输工具上图是冷藏车食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（2）理化检查物理检查常用于食品表面的检查，如水产品表面弹力测定、农产品色调测定。常用导电性方法测定电阻、电容量等来判定食品的新鲜度。化学检查，果蔬类原料可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定pH、氨基酸、挥发性盐基氮、组织胺等来判定食品的新鲜度。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（3）微生物学检查食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌等。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（4）食品原辅料有毒有害物质的检测食品应该是无毒无害的，但在食品的种植或养殖、收获、加工、运输、销售、贮存等环节上，往往受到不同程度的工业污染、农药污染、致病菌及毒素等污染。在采购食品原料时，应充分估计到这种可能性，必要时进行抽样检查，以排除污染的可能性。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收（5）食品原辅料保护性措施农副产品在采收时，难免会携带产地的各种污染物，如：附着有害微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等。所以，对采收后的产品要实施一系列保护措施。一般常采用水、表面活性剂水溶液、碱水溶液、含氯消毒液等进行洗涤和消毒。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求3.食品原料的验收人员的要求熟悉原辅材料品种及卫生标准了解原辅材料可能存在的卫生问题采购必须索证（合格证或化验单）原辅材料的要求符合卫生标准验收：感官、理化、微生物检验原料基地建设挤奶厅奶槽车贮奶罐牧场真正从源头把关工厂设计与设施的要求食品工厂厂址选择一总平面布局二目录页食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求食品工厂厂址选择远离扩散性污染源；防止污水和废弃物污染居民区；建立卫生防护带；有利于污水和废弃物的处理与排放；水源充足，水质达标；有动力电源，能源充足；有足够可利用的面积，地势高燥；通风日照良好，空气清新；交通运输方便。重点掌握食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求食品工厂厂址选择公路厂区环境区域示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间必需的辅助设施、给排水系统食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求食品工厂厂址选择在选择厂址时，既要考虑来自外界环境的有毒有害因素对食品可能产生的污染，又要避免生产过程中产生的废气、废水和噪声对周围居民的不良影响。

综合考虑食品企业的经营和发展，食品安全与卫生以及国家有关法律、法规等诸多因素，食品企业厂址的一般要求如下：食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求食品工厂厂址选择（1）选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染的河流的下游。（2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性无人源；不得有昆虫大量滋生的潜在场所，避免危及产品安全。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求食品工厂厂址选择（3）厂区远离有害场所。生产区域建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求总平面布局（1）各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。（2）建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；建筑物和设备布局还应考虑生产工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求总平面布局（3）原料与半成品和成品、生熟食品均应杜绝交叉污染。（4）厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环形路其便于消防车辆到达各个车间；道路由混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求总平面布局（5）厂房之间，厂房与外缘或道路之间应保持一定距离，中间设绿化带，各车间的裸露地面应进行绿化。工厂设计与设施的要求厂房一车间设施的卫生二目录页食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求厂房受控的洁净环境；生产车间、仓库、品控部门相对集中；内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。布局遵循原则：人流、物流协调；工艺流程协调；洁净级别协调。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生车间的通风换气常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化车间的洁净级别及换气次数食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生饮料灌装工段的净化室食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生不同洁净级别的车间食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深15～20cm，内壁与墙体呈45°斜坡。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。墙面高度与溅水的关系H/cm点数房顶、墙壁食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求车间设施的卫生侧墙壁与地面、窗框的结合部车间门窗食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求一目录页食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求

食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响，因此，所有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。要求如下：（1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求（2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求（3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求

对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消毒杀菌剂）。食品用工具、设备以及个人卫生的要求食品对个人卫生的要求一目录页食品用工具、设备以及个人卫生的要求食品对个人卫生的要求（一）食品生产人员的健康要求食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员，其健康与食品卫生质量直接相关，我国《食品安全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。食品用工具、设备以及个人卫生的要求食品对个人卫生的要求“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑症患者等。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求承担健康检查的医疗机构必须是经过当地卫生行政部门认可的单位，在指定范围内进行健康检查工作。食品用工具、设备以及个人卫生的要求食品对个人卫生的要求一目录页食品用工具、设备以及个人卫生的要求食品对个人卫生的要求（一）食品生产人员的健康要求食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员，其健康与食品卫生质量直接相关，我国《食品安全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。食品用工具、设备以及个人卫生的要求食品对个人卫生的要求“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑症患者等。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求承担健康检查的医疗机构必须是经过当地卫生行政部门认可的单位，在指定范围内进行健康检查工作。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求一目录页食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求

食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响，因此，所有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。要求如下：（1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求（2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求（3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。食品用工具、设备以及个人卫生的要求对食品加工设备、工具的要求

对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消毒杀菌剂）。食品用工具、设备以及个人卫生的要求1.保持衣帽整洁一目录页2.重视操作卫生二3.培养良好的卫生习惯三食品用工具、设备以及个人卫生的要求1.保持衣帽整洁进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。头发不得外露于帽外，以防止头发或头皮屑落入食品，不在加工场所梳理头发。食品用工具、设备以及个人卫生的要求1.保持衣帽整洁接触直接入口的食品还应戴口罩。工作服应每天清洗更换，不要穿工作服、鞋进入厕所和离开生产加工场所。食品用工具、设备以及个人卫生的要求2.重视操作卫生直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒或落入食品中。进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹指