传统武夷工夫茶艺沏泡流程技术规范征求意见稿

1T/CASMEXXXX—2023传统武夷工夫茶艺沏泡流程技术规范本文件规定了传统武夷工夫茶艺沏泡流程技术规范的基本要求、器具、茶席布置、沏泡参数、沏泡流程。本文件适用于传统武夷工夫茶的沏泡要求及操作流程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB/T18745地理标志产品武夷岩茶GB/T30357.1乌龙茶第1部分：基本要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1工夫茶kungfutea“工夫茶”在清早期（康雍乾时期）特指高品质武夷岩茶；清嘉庆时期，“工夫茶”不仅从特指武夷岩茶发展到泛指乌龙茶，更进一步发展到称述武夷岩茶泡饮法；晚清以后，“工夫茶”又从特指武夷岩茶泡饮法发展到泛指乌龙茶的小壶小杯泡饮法。3.2主泡peoplewhomainlymaketea工夫茶席的主理人。4基本要求4.1茶品4.1.1选用乌龙茶类，首选武夷岩茶。4.1.2茶叶品质应符合GB/T30357.1、GB/T18745的规定。2T/CASMEXXXX—20234.2水品泡茶用水品质应符合GB5749、GB19298的规定。4.3燃料薪炭活火是茶家法律。薪炭包括竹薪、坚炭、橄榄炭。竹薪用于引火，坚炭以荔枝炭、龙眼炭、绞枳炭等为主，橄榄炭由乌榄核烧制而成。5器具5.1构成武夷工夫茶沏泡器具讲求“器具以小为上”，主要构成器具为茶壶、茶杯、砂铫、泥炉，又称茶器四宝，并配以取火、煮水、储水、沏泡、清洁、品饮、陈列、收纳等各类辅助器具。5.2材料器具材料应符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5、GB4806.9的规定。5.3器具分类按功能用途划分为以下8类28种器具，具体见附录A：a)储水类：水瓶、水钵、龙缸、水瓢，计4种；b)取火类：炭篓、炭锤、炭箸、炭钳、炭铲、炭勺、羽扇，计7种；c)备茶类：净纸、茶罐，计2种；d)煮水类：泥炉、砂铫，计2种；e)沏茶类：茶壶、盖瓯、盖置、壶承（配壶垫），计5种；f)品饮类：茶盘、茶杯，计2种；g)清洁类：茶洗、茶巾、竹箸，计3种；h)陈列收纳类：茶台、炉台、茶担，计3种。6茶席布置6.1总体布置原则以省时省力、取用方便、操作无碍、安全高效为基本原则，以“三才五行九宫布局法”陈列并实操。6.2三才五行九宫布局法将茶席按上、中、下等比例横向划分为三个区块，上部区块为天格居上，人格居中，地格居下，器具陈列布置蕴含天、地、人三才格局。将茶席按左、中、右等比例纵向划分为三个区块，与天、地、人三才格相交，形成九宫格局，将各操作器具根据其操作流程，依合理顺序分别放置于其中。在布局方案中结合茶品类别（绿黄黑白青红）、季节（春夏长夏秋冬）、五行（木火土金水）、五方（东南中西北）、五色（青赤黄白黑）、五味（酸苦甘辛咸）等自然属性，与五脏（肝心脾肺肾）等人体脏腑的内在关联，运用生克运化的阴阳五行思想等理论，因时、因地、因人灵活调整器具布局。3T/CASMEXXXX—20236.3布置示意图6.3.1茶席布置茶席布置示意图见图1。图1茶席布置示意图6.3.2茶台布置茶台器具布置示意图见图2，布置说明如下：a)天格区：天左格放置正茶洗，内配4只备用茶杯；天中格放置茶盘，一盘配4只茶杯，呈菱型摆放；天右格放置副茶洗1、茶壶1，副茶洗1内放置茶壶1，并可根据需要选择添置冷、热水或不加水，茶壶用于泡茶，壶嘴不可朝向客人。b)人格区。人左格放置副茶洗2，用于净手、倾倒茶渣和废水盖置；人中格放置壶承，内置壶垫，壶承用于承纳沸汤；人右格放置盖置、茶罐，盖置用于放置壶盖和瓯盖，茶罐用于贮藏茶叶。c)地格区：地左格放置盖瓯，用于洗茶润茶；地中格放置折叠成长方形的茶巾（2块用于清洁器具和茶壶覆巾；地右格放置竹箸、净纸，竹箸用于箝挑茶渣，净纸需沿中线对折再对折成小正方形，用于倾茶及展示茶叶。6.3.3炉台布置4T/CASMEXXXX—20236.3.3.1炉台器具布置示意图见图3，布置说明如下：a)天格区：天左格放置水钵，用于贮存净水；天中格放置羽扇，用于起火煽风；天右格放置炭锤、炭钳，炭锤用于将大块木炭敲碎，用炭钳夹取之，炭铲用于清理炭灰。b)人格区：人左格放置水瓢，用于从水钵中舀取净水；人中格放置泥炉，用于生火煮水；人右格放置炭篓，内盛薪炭。c)地格区。地左格放置水瓶，用于将净水注入到砂铫中；地中格放置砂铫，用于煮水；地右格放置炭勺、炭箸，炭勺用于添加橄榄炭类细碎炭料，炭箸用于簇火拨炭。图3炉台器具布置示意图6.3.3.2将龙缸置于炉台右侧，上面有盖以挡灰，下设木架以支撑，龙缸用于贮存大量净水。7沏泡参数沏泡参数应符合表1的要求。表1沏泡参数8沏泡流程8.1总流程图沏泡总流程图见图4。5T/CASMEXXXX—2023图4沏泡总流程图8.2治器主泡按第6章要求布置茶席器具。8.2.1泥炉生火泥炉生火，主泡点燃竹薪引火，燃料采用坚炭、绞枳炭、橄榄炭。8.2.2砂铫掏水待泥炉火势炽盛，用水瓢从水钵中舀净水注入水瓶，再将水瓶中净水注入砂铫，将砂铫置于泥炉上煮水。8.3入场净手8.3.1备水主泡用水瓢从水钵中舀取净水注入副茶洗2。8.3.2入场主泡治器生火结束，从椅子左侧入座。8.3.3净手主泡在副茶洗2中洗手并擦干。8.4备茶8.4.1取茶罐主泡右手取茶罐下部，左手旋开上盖，将盖与罐身分置于茶巾左右两侧。8.4.2倾茶入纸右手取净纸移至胸前，双手打开净纸后置于左手掌心，右手食指按压纸张中心，形成自然凹度。右手取茶罐轻轻转动，倾倒适量茶叶于纸上。8.4.3置茶罐盖好茶罐，将茶罐整理放回原位（人右格），将净纸整理放回原位（地右格）。8.5催火候汤6T/CASMEXXXX—20238.5.1煽风催火取羽扇煽风催火，煽扇幅度左右不可超过泥炉，火借助风力使炭充分燃烧至表面呈现灰白色炽热程度。8.5.2煮水候汤8.5.2.1候汤准则：鱼眼作泡，水面浮珠，声若松涛，砂铫锅盖起落，拍之有声。8.5.2.2如听到三、四声，立即用手提起砂铫，将沸汤倒出。8.5.2.3如果是淋罐烫杯可以不受准则限制，像腾波鼓浪的三沸汤也可以使用。8.6净水洗茶8.6.1涤瓯增温等待汤煮沸，主泡取盖瓯置于壶承上，将瓯盖反扣在盖瓯内，留一缝隙，右手取砂铫移至高于瓯口约5cm处，环绕瓯口注满沸汤，将砂铫放回原处。取竹箸向内压瓯盖，使瓯盖翻转盖于盖瓯上，竹箸整理放回原位。等盖瓯内外烫热时，将盖瓯内的沸汤倾倒于副茶洗2后，盖瓯再次置于在壶承上。8.6.2倾茶入瓯将瓯盖置于盖置上，双手拿捏盛有茶叶的素纸两端对角，将素纸移至盖瓯上方，倾斜一定角度使茶叶全部滑入盖瓯中。8.6.3摇盅嗅香盖瓯上盖住瓯盖，取盖瓯双手轻摇，将瓯盖开一细缝，使热茶气从盖瓯内散出少许，细嗅茶香。8.6.4净水入瓯将瓯盖置于盖置上，将水瓶中常温净水从盖瓯边缘向中心环注，水将满的时候停止注水，水瓶整理放回原位。8.6.5洗茶润茶盖瓯上盖住瓯盖，主泡将盖瓯从壶承移到原位（地左格），茶叶在常温净水中浸润约3min。在此期间，主泡进行淋壶烫杯流程。8.7淋壶烫杯将砂铫内的净水煮沸，用沸汤将茶具依次浇烫，使茶具起温，同时清洁茶具。8.7.1淋壶主泡取茶壶置于壶承上，将壶盖置于盖置上，右手取砂铫移至高于壶口约5cm处，环壶口浇注沸汤一圏后，拉高水注至10cm处将水注满，盖上壶盖，在高于壶盖5cm处浇淋盖眉后将砂铫整理放回原处。8.7.2烫杯主泡取茶壶轻轻按在茶巾上用来吸收壶底剩余的水，再按弧线移至茶盘上，从右侧茶杯开始，按逆时针将壶内沸汤均匀斟入各茶杯中，沥尽壶内剩余的水后按弧线将茶壶置于壶承上。7T/CASMEXXXX—20238.7.3滚杯滚杯用手方式可按照个人习惯。示例：以右手为例，右手食指和拇指拈起右侧茶杯，杯口中指托底沿，拇指快速拨动杯口边沿，使茶杯向前滚动一圈。用拇指、食指轻拈杯8.8纳茶8.8.1置壶主泡将茶壶旋转约90°,使壶嘴朝内，置于壶承上，揭开壶盖置于盖置上。8.8.2纳茶在副茶洗2内滤尽盖瓯中的洗茶水，将盖瓯去盖，取竹箸将盖瓯内已浸润洗净的茶叶都拨入茶壶中。纳茶不应太饱满，一般70%～80%。纳茶结束后，将盖瓯整理放回原位。按上述置壶的方法，旋转茶8.9沏泡8.9.1注汤左手揭开壶盖，右手取砂铫将沸汤沿壶口低注一圈，再拉高至壶口15cm处向壶内侧定点注入沸汤，直至汤注满茶沫溢处。砂铫宜举高注汤，注汤时不可断续、不可急迫，不应直冲壶心。8.9.2刮沬淋壶汤注满，茶沫浮白溢出壶面时，取壶盖沿壶口按“Z”字形轻轻平推旋刮，茶沫散掉，然后将壶盖放平，再次浇淋沸汤在盖眉处来去除其茶沫。8.9.3覆巾追热取茶巾覆盖于茶壶上，用沸汤浇淋在上面，使茶巾充分吸收沸汤，等壶承所承纳沸汤半满就停止注水，砂铫整理放回原位，在副茶洗2内拧干茶巾，稍等一会儿就出汤（或高冲入汤），主泡应灵活把握出汤速度。8.9.4匀斟主泡提壶在茶巾上按拭壶底剩余的水后移至茶盘上方，将壶嘴前部少许茶汤倾弃于茶盘中，然后按逆时针方向低斟茶汤入各茶杯，先均匀斟至50%，再均匀斟至70%～80%，斟茶时应各杯轮流均匀。8.9.5点茶茶汤斟茶将要结束时，再转茶壶向各杯巡回滴注茶汤，点茶应点尽，壶中茶汤应沥尽，手法应稳、准、匀。8.10请茶斟茶结束后，乘热每人各一杯品饮。主泡右手手指并拢掌心向上，拇指稍微内收，沿顺时针方向走弧线，请品茗者品尝茶汤，规则如下：a)若有主客，以主客为第一位；8T/CASMEXXXX—2023b)若无主客，第一轮冲泡从主泡左侧第一位开始，由左到右，依次是第一、二、三、四位品茗者品饮，第二轮冲泡则依次是第二、三、四、五位品饮，第三轮冲泡依次是第三、四、五、六位品饮，按“一退五补”的顺序品茶；c)若品茗者多于四人，主泡则不参与品饮第一轮冲泡的茶汤。8.10.1闻香拇指、食指轻捏杯沿，顺势稍微倒出少许茶汤，中指托住杯底，端至鼻前嗅闻。8.10.2啜味分三口啜饮（吸气把茶汤啜入口腔慢慢下咽，让茶汤与口腔各部位充分接触，全面感受茶汤滋8.10.3审韵品饮茶汤后，轻搧茶杯，稍凉时吸嗅杯底，赏杯中韵香。8.11谢宾待品茗者品饮完毕，主泡清洁茶具，收纳完毕，起身行礼，退场。9T/CASMEXXXX—2023（资料性）武夷工夫茶沏泡器具列表武夷工夫茶沏泡器具列表见表A.1。表