动物源食品有害物质残留的发生、转移和消除规律研究

动物源食品有害物质残留的发生、转移和消除规律研究袁宗辉教授（华中农业大学畜牧兽医学院，湖北武汉，430070)一、研究目的和意义1．残留对国民经济和社会发展的影响畜禽产品(肉、蛋、奶)的生产，需要使用一些化学物质如兽药和饲料添加剂，以保障生产、增加产量、提高饲料利用率或改善产品品质，与植物性食品的生产要使用农药、化肥和植物保护剂一样。这些化合物使用后，产品中可被检出的极微的量（或称痕量）称为残留。工业废弃物、农业污染物和环境有毒有害物，在畜禽产品生产之前、之中或之后也能引起残留。残留对人体有许多种危害。除变态或过敏反应为急性毒性外，一般表现为慢性毒性，如致畸、致突变、致癌、肠道微生态失衡、耐药性转移与传播、二重感染等。这些作用一般是人摄入低量残留一段时间后，残留物在体内逐渐蓄积所致。残留问题不仅造成食品安全问题，也影响经济发展和社会稳定。如饲料引起的畜禽产品二恶英污染不仅使比利时造成近13亿美元的经济损失，也导致了比利时政府的垮台。残留使畜禽产品的品质下降，还严重影响产品在国际间进行贸易。发达国家通常制订严格的残留标准和监控方法，限制其他国家的产品进口，并利用发展中国家在标准和方法上的不完善以倾销其产品。因此，残留正演变成一种非关税性技术壁垒，成为一种歧视性政策。残留也影响动物性产品的加工。例如，牛奶中的抗生素残留使奶酪、黄油、酸奶等的发酵生产受阻，肉中的抗菌药物残留使风味肉如火腿、香肠、熏肉、腊肉无法生产出来。我国是养殖大国，畜禽生产量在世界上占首位，牛和羊养殖也在蓬勃发展。畜禽产品的年总产值超过万亿元，但只有不足1%的产品可供出口，残留是主要制约因素之一。近来调查表明，我国抗菌药物残留的发生率达40%~60%，违禁药物克伦特罗的发生率在有的地区高达60%。其他大多数化合物的残留发生率尚不得而知。残留对我国人体健康的危害和子孙后代的影响也一直是一个未知数。我国每年因残留超标而致进口国拒收、退货、索赔、终止合同的事时有发生，在经济上和政治上都造成很坏影响。在2001年持久性性污染物国际公约签定后二恶英与多氯联苯的问题也将成为制约我国畜禽产品出口。随着加入WTO，国外的畜禽产品将大量涌入，也需要进行残留监控。2．残留的毒理和消除规律研究的科学意义和价值残留是外源化合物与动物机体相互作用后的结果，通常以极微量的方式出现在组织中，达到微克(ug，俗称ppm)以下的纳克(ng，ppb)甚至皮克(pg，ppt)级水平。残留的毒理和消除规律研究，需要运用毒理学、药理学、分子生物学和化学等多学科的理论和技术，在整体、细胞、分子和生态水平进行长期、严密、全方位的试验观测，需用高精尖的仪器设备和方法，如高效液相色谱(HPLC)、免疫亲合色谱、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱-质谱联用仪(HPLC-MS)、酶联免疫技术(ELISA)、放射免疫技术(RIA)等。可食性组织中的残留，可能是化合物的原形，也可能是其代谢或降解产物。这些物质可能是游离的，也可能是结合的。因此，动物体内的总残留，是由游离化合物、游离代谢物以及它们与内源性大分子的结合物几部分组成。它们的量，是化合物吸收和代谢的速度与程度、化合物及其代谢物排泄的速度与程度的复合函数，受动物种属、给药途径、给药剂量、给药时程、地域和饲养管理条件等因素影响。总残留中每种残留物的毒性潜能不同，这就要求弄清总残留的数量、持续时间和理化性质，也要知道化合物的代谢和消除情况，掌握影响化合物动力学和残留的各种因素。若化合物或其代谢物是一种致癌物，还要弄清每种代谢物的致癌潜能。残留的毒性，也可能不是化合物原形和最终代谢物所致，而是与在动物体内形成的半衰期很短的活性代谢物有关，如环氧化物、羟胺类或阴离子自由基等。这些物质可与内源性大分子化合物共价结合，使膜的脂质过氧化，蛋白质或核酸烷基化，导致动物的组织发生癌变、突变、畸变、坏死，或引起变态反应。畜禽产品中的残留，在进到人体之前，一般都要经过冷藏、绞切、烹饪等加工处理。这些处理可使残留的毒性增强或性质发生改变。因此，开展有害物质残留的毒理和消除规律研究，探讨化合物与动物机体相互作用规律，就能揭示它们的毒性和机理，了解它们在畜禽组织中的消长规律，确定残留的种属、组织、地域、饲养条件的差异性和类比因子，从而提供技术标准和监控方法，建立起这些化合物残留的安全性评价体系和监控体系，最终为提高动物性产品的质量、保障消费者健康、迎接WTO挑战、促进动物性产品出口服务。二、主要研究内容1、有害物质残留的发生和流行规律（饲料、用药行为和环境污染与残留的关系，残留的食物链迁移规律）2、有害物质残留的形态与消长规律3、有害物质残留的毒性与机理4、食品贮藏加工与残留毒作用的关系5、有害物质残留控制的相关基础研究三、国内研究概况我国关于残留研究工作起步较晚。1991年国务院责成农业部、卫生部和原国家商检局分别研究和解决兽药及环境污染物残留检测方法问题。农业部组织有关单位分工合作，于1994、1997、1999和2000年连续发布“畜禽产品中兽药最高残留限量”；1998年颁布常用兽药和饲料药物添加剂的检测分析方法；2000年成立全国兽药残留专家委员会，对全国的相关工作进行咨询和指导。1999年在欧盟的帮助下，制订残留监控计划和官方取样程序，开始在全国进行较大规模的常用兽药和饲料添加剂的调查工作。残留工作是一项巨大而复杂的系统工程，加上投入少、问题多，目前的工作只是“冰山一角”，也只是一些应用性研究。我国迄今还没有建立起完善的符合我国自身动物品种、生产条件、贸易特点和管理体制的残留安全性评价体系和监控技术体系，还缺少具有自主知识产权的监测