食品科学导论测试题与参考答案

食品科学导论测试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。A、水分含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、蛋白含量正确答案：A2、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大葱B、大蒜C、韭菜D、洋葱正确答案：B3、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A、细胞分裂素B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、生长素和乙烯正确答案：C4、在我国,脂肪在膳食中供给量占热能的比例以()为宜。A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上正确答案：C5、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG正确答案：A6、下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。A、丝氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、亮氨酸正确答案：D7、食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。A、减小冻结介质的放热系数B、增大冻结介质的放热系数C、增大食品厚度D、提高冷冻温度正确答案：B8、G+菌所特有的细胞壁成分是A、几丁质B、磷壁酸C、脂多糖D、肽聚糖正确答案：B9、细菌的运动器官是A、细胞壁B、鞭毛C、荚膜D、菌毛正确答案：B10、巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败A、曲颈瓶试验B、灭菌试验C、厌氧试验D、菌种分离试验正确答案：A11、牛奶中含量最多的双糖是()。A、乳糖B、纤维二糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A12、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、净利用率C、蛋白质含量D、利用率正确答案：D13、维生素D主要与()代谢有关。A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷正确答案：D14、中国人的主要的蛋白质的食物来源是()A、蔬菜和水果B、豆类及豆制品C、粮谷类D、动物性食物正确答案：C15、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、蛋白质B、维生素C、热能D、矿物质正确答案：C16、关于脂类,下列叙述错误的是()A、脂类是产热营养素B、脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、脂类包括脂肪和类脂D、植物性食物不含胆固醇正确答案：B17、亚油酸是()A、22碳4稀酸B、18碳4稀酸C、18碳2稀酸D、24碳6稀酸正确答案：C18、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗坏血酸类正确答案：B19、发生单纯性甲状腺肿,是由于机体缺()引起的。A、硒B、碘C、氟D、锌正确答案：B20、血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。A、钙B、镁C、钾D、铁正确答案：A21、指示果蔬呼吸特性的指标是()A、呼吸漂移B、呼吸商C、呼吸强度D、呼吸高峰正确答案：B22、鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、解僵B、腐败C、自溶D、僵硬正确答案：D23、细胞膜的主要功能是控制细胞内外一些物质的A、存储遗传信息B、传递遗传信息C、交换渗透D、维持细胞外形正确答案：C24、接种环常用的灭菌方法是A、火焰灭菌B、热空气灭菌C、间歇灭菌D、高压蒸汽灭菌正确答案：A25、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A26、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、精氨酸B、丝氨酸C、组氨酸D、胱氨酸正确答案：C27、用来测量细菌大小的单位是A、umB、mmC、cmD、nm正确答案：A28、成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在()为宜。A、80%~90%B、40%~50%C、55%~65%D、70%~80%正确答案：C29、补钙较好的食品为()。A、蔬菜B、乳及乳制品C、牛肉D、鸡蛋正确答案：B30、()摄入后,不升高血糖,是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。A、麦芽糖醇B、乳糖C、戊糖D、果糖正确答案：A31、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、10-100cm/hB、5-10cm/hC、0.2cm/hD、0.5-3cm/h正确答案：A32、下述()不能被口腔细菌发酵,能阻止新龋齿的形成和原有龋齿的发展,所以常被用作无糖糖果中具有抑龋作用的甜味剂。A、麦芽糖B、蔗糖C、木糖醇D、乳糖正确答案：C33、细菌的主要繁殖方式为A、二分裂生殖B、出芽生殖C、芽胞D、有性生殖正确答案：A34、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。A、气室B、蛋壳内膜C、蛋壳D、外蛋壳膜正确答案：D35、冻鱼在冻藏过程中不会发生()变化A、油脂酸败B、冰晶缩小C、变色D、干耗正确答案：B36、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。A、α射线B、β射线C、都有可能D、γ射线正确答案：C37、测定人体基础代谢率时需选在()。A、饭后2～4小时B、饭后8～12小时C、饭后12～14小时D、饭后6～8小时正确答案：C38、制备培养基的最常用的凝固剂为A、硅胶B、纤维素C、明胶D、琼脂正确答案：D39、影响湿热传递及干燥的主要因素（）A、食品物料的组成与结构B、溶质浓度C、细胞结构D、结合水的状态正确答案：A40、膳食纤维是()A、双糖类物质B、不能被消化吸收的多糖C、单糖类物质D、可被消化吸收的多糖正确答案：B41、下列维生素中,属于脂溶性维生素的是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素ED、维生素C正确答案：C42、粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70~80%乙醇的蛋白质是（）。A、胶蛋白B、谷蛋白C、球蛋白D、清蛋白正确答案：A43、()供能与蔗糖相同,但代谢不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人所接受。A、果糖B、麦芽糖C、木糖醇D、乙醇正确答案：C44、对光学显微镜观察效果影响最大的是A、总放大倍数B、目镜C、物镜D、聚光器正确答案：C45、下列不属于空气对流干燥设备的是A、滚筒干燥设备B、喷雾干燥设备C、流化床干燥设备D、逆流隧道式干燥设备正确答案：A46、下列物质中属于食品防腐剂的是()。A、水B、谷氨酸钠C、山梨酸D、柠檬黄正确答案：C47、下面多糖中,可消化、吸收的多糖有()A、纤维素B、淀粉C、果胶正确答案：B48、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为()A、果实变小B、变软C、褐变、果面凹陷D、结冰正确答案：C49、霉菌菌丝分为无隔膜和有（）两种A、荚膜B、菌膜C、隔膜D、细胞膜正确答案：C50、消毒效果最好的酒精的浓度A、1B、0.9C、0.75D、0.5正确答案：C二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、大肠菌群计数现行国标中的第一法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。A、正确B、错误正确答案：B2、辐射主要类型有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co作为放射源。A、正确B、错误正确答案：A3、维生素E属于水溶性抗氧化剂。A、正确B、错误正确答案：B4、氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。A、正确B、错误正确答案：B5、病毒粒子的基本结构有核衣壳和包膜，核衣壳包含了衣壳和核酸A、正确B、错误正确答案：A6、微生物的命名方式主要是属名加种名A、正确B、错误正确答案：A7、脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。A、正确B、错误正确答案：A8、维生素D溶于脂肪和脂溶剂,化学性质比较稳定,在中性和碱性溶液中耐热,但易被氧化。A、正确B、错误正确答案：A9、肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A、正确B、错误正确答案：A10、水果中有机酸含量较多，呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。A、正确B、错误正确答案：B11、锰元素不是人体必需的微量元素。A、正确B、错误正确答案：B12、蛋白质是人体最主要的供能物质。A、正确B、错误正确答案：B13、由于微生物个体很小，细胞又较透明，不易观察到其形态，故必须借助于染色的方法使菌体着色，增加与背景的明暗对比，才能在光学显微镜下较为清楚的观察其个体形态和部分结构。A、正确B、错误正确答案：A14、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过10M电子伏特的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X－射线源。A、正确B、错误正确答案：A15、菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量，它反映食品在生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检食品做出适当的卫生学评价。A、正确B、错误正确答案：A16、当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。A、正确B、错误正确答案：B17、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害。A、正确B、错误正确答案：A18、组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。A、正确B、错误正确答案：A19、食品体系的pH会决定防腐剂的效果。A、正确B、错误正确答案：A20、菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量，它反映食品在生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检食品做出适当的卫生学评价A、正确B、错误正确答案：A21、菌落总数检验在制10倍递增稀释液时，每递增稀释一次即换用1支10mL灭菌吸管A、正确B、错误正确答案：B22、常用的水分测定方法有直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。A、正确B、错误正确答案：A23、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。A、正确B、错误正确答案：B24、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。A、正确B、错误正确答案：B25、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中,脂肪组织含量最低。A、正确B、错误正确答案：A26、糖精可用于婴儿食品。A、正确B、错误正确答案：B27、必需脂肪酸是人体不需要的脂肪酸A、正确B、错误正确答案：B28、硒缺乏是克山病发病的基本因素,但不是唯一因素A、正确B、错误正确答案：A29、维生素C极易溶于水,不溶于脂溶剂,化学性质不稳定。A、正确B、错误正确答案：A30、当冷藏间的温度下降时，空气中的水蒸气压会下降，所以食品干耗小。A、正确B、错误正确答案：B31、所有的微生物都能在固体培养基上生长，因此，用固体培养基分离微生物的纯培养是最重要的微生物学实验技术。A、正确B、错误正确答案：B32、平板冷冻法是间接冷冻法。A、正确B、错误正确答案：B33、果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。A、正确B、错误正确答案：A34、“冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要原因。A、正确B、错误正确答案：A35、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。A、正确B、错误正确答案：B36、菌落是指一群细菌在固体培养基表面繁殖形成肉眼可见的集团。A、正确B、错误正确答案：B37、用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。A、正确B、错误正确答案：B38、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。A、正确B、错误正确答案：B39、微生物无处不在，无孔不入A、正确B、错误正确答案：B40、酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。A、正确B、错误正确答案：B41、菌落总数报告时，若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。A、正确B、错误正确答案：A42、微生物吸收营养物质，单纯扩散是利用浓度差，从浓度低的想浓度高的进行扩散A、正确B、错误正确答案：B43、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。A、正确B、错误正确答案：B44、食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液流失