食品化学性危害预防措施-食品加工过程中加入的化学危害（食品安全控制技术课件）

食品加工过程中的化学危害-N-亚硝基化合物《食品安全控制技术》目录ContentsN-亚硝基化合物的来源2N-亚硝基化合物的危害3N-亚硝基化合物的控制4N-亚硝基化合物的概论1一、定义凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物简称亚硝胺，是广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中的一类强烈化学致癌物质。N-亚硝基化合物的概论二、化学机构与性质（1）N-亚硝胺：

稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定；酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）N-亚硝酰胺：

化学性质活泼，在酸碱下均不稳定。N-亚硝基化合物的前提物质有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，是可以促进亚硝基化N-亚硝基化合物是由硝酸根和胺类组成的化合物N-亚硝基化合物的来源亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂N-亚硝基化合物仲胺和酰胺（蛋白质的分解产物）硝酸盐和亚硝酸盐蛋白质分解食品中N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物的来源（1）食品中加入硝酸盐和亚硝酸盐（2）食品干燥（3）容器和包装材料向食品迁移（4）直接添加N-亚硝基化合物的危害毒性致畸致突变性致癌性N-亚硝基化合物的危害一、急性毒性：

N-亚硝基化合物的急性毒性表现为头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝脏病变。二、致畸致突变：亚硝酰胺对动物具有致畸作用，并存在剂量效应关系；而亚硝胺的致畸作用很弱。亚硝酰胺是一类直接致突变物。亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有致突变性。三、致癌性：

N-亚硝基化合物具有广谱而强烈的致癌性，在已研究的200多种N-亚硝基化合物中，约有80％以上对动物有致癌性。亚硝胺是间接致癌物，亚硝酰胺是直接致癌物。N-亚硝基化合物的控制防止食品霉变以及其他微生物污染控制食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量减少氮肥使用量，施用钼肥、农家肥等科学饮食采用正确合理的加工和烹调操作方法执行标准、监督检测N-亚硝基化合物的控制科学饮食

A提高维生素C摄入量B许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D暴晒污染的粮食和饮水N-亚硝基化合物的控制一、食品中亚硝酸盐允许限量标准

2002年食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定亚硝酸盐每日摄入量(ADI值)按体重计为0.07mg/kg。我国一般人群膳食每人每日摄入量为3.2mg，以体重60kg计，每日摄入量为0~4.2mg，不超过JECFA的标准(60kg计为4.2mg)，处于安全水平。N-亚硝基化合物的控制二、我国食品中亚硝酸盐的限量卫生标准食品类允许限量标准人消费量亚硝酸盐摄入蔬菜4mg/kg310.2g1242.2μg粮食3439.91319.7鱼类(鲜)327.582.5肉类(鲜)358.9176.7蛋类(鲜)51680.0食盐213.927.8酱腌菜209.7194.0牛奶,奶粉214.929.8合计3151.7N-亚硝基化合物的控制三、食品中亚硝胺的允许限量标准(μg/kg)品种N-亚硝基二甲胺N-亚硝基二乙胺海产品47肉制品35啤酒/μg•L−13―食品加工过程中的化学危害-苯并[α]芘《食品安全控制技术》目录Contents苯并[α]芘的概论1苯并[α]芘的来源2苯并[α]芘的危害3苯并[α]芘的控制4苯并[α]芘的概论一、定义

多环芳烃（PolycyclicAromaticHydrocarbonsPAHs）是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，其中有相当部分具有致癌性，这类化合物种类很多，最典型的是3,4—苯并芘，即苯并(a)芘（以BaP表示）。联苯苯并[α]芘的概论二、BaP的结构与性质

是有5个苯环构成的多环芳烃。常温下浅黄色固体，性质稳定。溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中，呈紫兰色荧光。稍溶于甲醇和乙醇中。浓硫酸中呈橙红色并带绿色荧光。阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。与NO或NO2作用可发生硝基化。34请输入您的文字对实际情况进行说明1.食品在烘烤或熏制时直接受到污染；2.食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；3.植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；4.食物链的生物浓缩；5.饲料对动物性食品的污染。苯并[α]芘的来源主要来源于食品加工过程本身，环境污染作用小。34请输入您的文字对实际情况进行说明1、熏制食品：熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等苯并[α]芘的来源烟熏中产生的苯并芘可附着在食品中，时间长可深入食品内部。食品加工：34请输入您的文字对实际情况进行说明2、烘烤食品：动物性食品、饼干、面包、苯并[α]芘的来源动物性食品中滴下的油滴中和焦烤、炭化含量更高。温度越高，苯并芘的含量也越高。油熏鱼中含量最高。饼干和面包中的淀粉在高温中也可产生。食品加工：34请输入您的文字对实际情况进行说明3、煎炸食品苯并[α]芘的来源煎炸油的反复使用，油温度较高，就可能产生苯并芘。煎炸油可诱导实验动物产生恶性肿瘤。食品加工：一、致癌作用BaP是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。苯并[α]芘的危害二、致突变作用BaP是一类间接致突变物三、致畸作用胚胎畸形、死胎、流产苯并芘可通过胎盘屏障危害到胎儿，引起胎儿畸形。34请输入您的文字对实际情况进行说明苯并[α]芘的危害BaP的代谢34请输入您的文字对实际情况进行说明防止污染去毒制定食品中的限量标准苯并[α]芘的控制食品加工过程中的化学危害-杂环胺《食品安全控制技术》目录Contents杂环胺的概论1杂环胺的来源2杂环胺的危害3杂环胺的控制4杂环胺的概论一、美拉德反应美拉德反应除形成焦黄色、褐色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多包括杂环胺等杂环化合物。杂环胺的概论二、杂环胺种类

食品中杂环胺的种类分为氨基咪唑氮杂芳烃和氨基喹啉两大类氨基咪唑氮芳烃类：喹啉类（IQ)、喹喔啉类（IQX)、吡啶类（PhIP);氨基咔啉类：α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉；杂环胺的概论三、食品中杂环胺的形成及含量：高温烹饪肉类食品均含有。前体物是肉类组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。高温和时间是形成杂环胺的形成的关键因素。不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响70年代末，人们发现从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物具有致突变性。对烤鱼中主要致突变物的研究表明，这类物质主要是复杂的杂环胺类化合物。杂环胺的来源34请输入您的文字对实际情况进行说明杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。杂环胺的来源杂环胺的污染水平受到食品的烹调方法、烹调温度和烹调时间的影响较大。在对正常烹调的食品进行杂环胺的检测时，仅在含肌肉组织的鸡、鱼、牛、羊肉中检出，而在植物性食品中检出量很低。一、致癌作用主要靶器官为肝脏，另外肺部、胃、肠道、乳腺、皮肤、膀胱、前列腺、口腔、淋巴结等。杂环胺的危害二、间接致癌物，致癌机理N－羟基化活化后的杂环胺带正电荷与DNA形成加合物。三、致突变作用具有强烈的致突变作用，比多环芳烃的致突变作用强，间接致突变物；代谢活化后才有致突变性；流行病学研究还发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高34请输入您的文字对实际情况进行说明增加蔬菜水果的摄入量制定食品中杂环胺的限量标准不吃烤焦的食品尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式。避免和明火接触，用铝箔烧烤，不要和酸同食杂环胺的控制食品加工过程中加入的化学危害-油脂氧化及有害加热产物《食品安全控制技术》目录Contents油脂氧化及有害加热产物的概论1油脂氧化及有害加热产物的来源2油脂氧化及有害加热产物的危害3油脂氧化及有害加热产物的控制4油脂氧化及有害加热产物的概论一、定义

油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径可分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。1、自动氧化是一种自由基链式反应。2、光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。3、酶促氧化自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性。油脂氧化及有害加热产物的来源1、氢过氧化物的分解和油脂的酸败氢过氧化物极不稳定易分解，通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的哈喇味。2、生成热聚合物油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。油脂氧化及有害加热产物的来源3、发生热氧化反应油脂在煎炸过程中由于与空气接触且又处于高温下，氧化酸败的速度很快，不仅生成大量过氧化物，而且在高温下，低级羰基化合物还能聚合，形成黏稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收。4、产生挥发性丙烯醛煎炸油在高温下会部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下生成丙烯醛，其具有强烈的辛辣气味。油脂氧化及有害加热产物的危害酸败油脂会产生大量的分解产物过氧化脂质，其会引起动物黄脂病，导致肝变性、脂肪肝。过氧化脂质进入人体后，极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，比如癌症的诱发、动脉粥样硬化、细胞的衰老等。油脂氧化及有害加热产物的危害酸败油脂和脂肪氧化后会产生毒性，并降低其营养价值。油脂酸败聚合也能产生毒性，热聚合与氧化聚合不同，它不会产生难闻的气味，人们易忽视