烹饪高级理论单选题

烹饪高级理论单选题1.火腿在保存过程中，最容易产生（）酸败。[单选题]A.蛋白质B.氨基酸C.脂肪(正确答案)D.维生素2.如果火腿切开后有豆瓣酱的味道，说明火腿（）。[单选题]A.已经变质B.品种优良C.质量最好D.盐分不足(正确答案)3.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。[单选题]A.严重变质B.品种优良C.质量最好D.轻度酸败(正确答案)4.碱水涨发时定要控制浓度和时间，是因为碱水（）。[单选题]A.腐蚀性强(正确答案)B.渗透性强C.着色性强D.分解性强5.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间。[单选题]A.温度B.浓度(正确答案)C.湿度D.用量6.整科脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。[单选题]A.外形完整B.骨骼完整C.腹部完整(正确答案)D.内脏完整7.整科脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。[单选题]A.过油B.焯水C.填馅(正确答案)D.吹气8.整科脱骨的原料在加工时不能破坏（）[单选题]A.内脏B.表皮(正确答案)C.骨骼D.肌肉9.整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位[单选题]A.下腹B.脊背C.腋下D.颈背(正确答案)10.整鸡脱骨的第一步骤就是（）[单选题]A.去翅骨B.去颈骨(正确答案)C.去腿骨D.去背骨11.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）[单选题]A.完全一样(正确答案)B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不同12.整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）[单选题]A.完全一样(正确答案)B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不同13.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和（）两种[单选题]A.腹部剔骨B.颈部剔骨(正确答案)C.尾部剔骨D.嘴部剔骨14.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在（）左右[单选题]A.250g(正确答案)B.350gC.150gD.100g15.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出[单选题]A.尾部刀口处B.颈部刀口处(正确答案)C.嘴部D.腮部16.整鱼脱骨有两种不同的方法，两种方法在实际的应用中是（）[单选题]A.完全一样的B.完全不同的C.颈部出骨的用途广(正确答案)D.脊背部出骨的用途广17.从烹调工艺学的角度看，（）[单选题]A.茸是指荤料B.泥是指素料C.茸是指素料D.茸泥没有荤素区别(正确答案)18.茸泥有粗茸，细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）[单选题]A.弹性B.形状C.颗粒(正确答案)D.口感19.汤湖茸胶是按茸泥的（）分类的[单选题]A.浓度B.色泽C.颗粒D.弹性(正确答案)20.加工动物性茸泥时应选择（）的原料[单选题]A.脂肪含量高B.结缔组织多C.蛋白质含量高(正确答案)D.肉质洁白21.加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料[单选题]A.水分含量高B.淀粉含量高(正确答案)C.纤维含量高D.淀粉含量少22.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）[单选题]A.鸡里脊肉(正确答案)B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉23.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）[单选题]A.切成颗粒B.去除筋络(正确答案)C.加盐稍腌D.加酒去腥24.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑[单选题]A.淀粉B.肥瞟或油(正确答案)C.盐D.蛋清25.制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先（），然后才能粉碎成茸泥[单选题]A.切成小颗粒B.漂净血水(正确答案)C.切成片D.低温冷藏26.取净鱼肉时可以采用直接取用肉法，还可采取（）法[单选题]A.刮取鱼肉(正确答案)B.剔取鱼肉C.熟取鱼肉D.生取鱼肉27.调制鱼肉茸泥时，关于辅料和调料，应该（）[单选题]A.先投调料后投辅料B.一起投入，快速搅拌C.分次投入(正确答案)D.先投盐搅拌上劲，再投辅料和调料28.猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和（）[单选题]A.瘦肉茸泥(正确答案)B.肥肉茸泥C.里脊肉茸泥D.猪腿肉茸泥29.猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是（）[单选题]A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴(正确答案)30.制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（）[单选题]A.大量的水B.油脂C.小苏打和嫩肉粉(正确答案)D.鸡蛋31.虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行（）处理[单选题]A.浸泡B.腌制C.制嫩D.吸水(正确答案)32.在加工虾肉茸泥时应将肥瞟加工成（）[单选题]A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥(正确答案)33.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法[单选题]A.锤B.敲C.塌压(正确答案)D.挤34.豆腐塌压成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型[单选题]A.蒸煮B.沥水(正确答案)C.搅拌D.烘干35.加工山药茸泥前应先采取（）处理[单选题]A.蒸熟(正确答案)B.去皮C.焯水D.浸泡36.南瓜茸泥一般应加工成（）状态[单选题]A.粗茸泥B.细茸泥(正确答案)C.颗粒D.米粒37.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。[单选题]A.0.01B.0.02(正确答案)C.0.03D.0.0438.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是（）[单选题]A.容易煮烂(正确答案)B.去除异味C.增加体积D.便于入味39.加工墨鱼时（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。[单选题]A.眼睛B.胰脏C.内壳(正确答案)D.吸盘40.加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会影响肉的（）。[单选题]A.颜色(正确答案)B.嫩度C.鲜味D.弹性41.墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。[单选题]A.墨囊B.雄性生殖腺C.胰脏D.雌性生殖腺(正确答案)42.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。[单选题]A.80℃(正确答案)B.70℃C.90℃D.100℃43.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。[单选题]A.肝B.心C.肺D.油脂(正确答案)44.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。[单选题]A.冰水B.凉水C.温水(正确答案)D.沸水45.宰杀牛蛙时一般采用（）方法[单选题]A.摔死(正确答案)B.烫死C.闷死D.呛死46.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位插一下，可使其迅速死亡。[单选题]A.头部B.心脏C.颈喉D.脊髓(正确答案)47.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应用（）进行搓洗。[单选题]A.盐(正确答案)B.沙C.油D.碱48.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应（）。[单选题]A.剪开背，挑出虾线B.剪去虾尾，挑出虾线C.从虾壳缝隙中挑出虾线(正确答案)D.去头后从颈部挑出虾线49.洗涤虾仁时可在水中加入（）可使虾仁颜色更好。[单选题]A.碱水B.矾水(正确答案)C.盐水D.白醋50.用水洗涤虾仁时，碗水浓度应为（）[单选题]A.0.02(正确答案)B.0.04C.0.06D.0.0851.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。[单选题]A.清洗B.烫透(正确答案)C.冰镇D.浸泡52.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。[单选题]A.更入味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全(正确答案)53.海带加工时应剪去海带的（）。[单选题]A.尖部B.边缘C.根须(正确答案)D.表皮54.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。[单选题]A.洗净B.烘干C.泡软(正确答案)D.炸脆55.碱水涨发后的原料一定要（）后才能食用。[单选题]A.沥干水分B.泡净碱味(正确答案)C.沸水煮透D.去除内脏56.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。[单选题]A.辅助方法B.补救方法C.强化方法(正确答案)D.应急方法57.生碱水的碱面与凉水比例是（）。[单选题]A.0.055555556(正确答案)B.0.0625C.0.069444444D.0.04861111158.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。[单选题]A.剞刀B.洗净C.清水泡软(正确答案)D.热水煮透59.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料（）进行调节。[单选题]A.多少B.干燥度C.产地D.老嫩(正确答案)60.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。[单选题]A.浓度要高B.浓度要低(正确答案)C.浓度正常D.用量要多61.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。[单选题]A.原料变质B.涨发时间过长C.碱水浓度过高(正确答案)D.碱水浓度过低62.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）（）。[单选题]A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软(正确答案)63.涨发墨鱼用的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。[单选题]A.500gB.5kg(正确答案)C.10kgD.800g64.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。[单选题]A.大的先发、小的后发B.同时发、同时取出C.小的先发、大的后发D.同时发、发好的先取出(正确答案)65.清洗品质较好的火腿时可直接采用（）（）。[单选题]A.漂洗法B.烫洗法C.刷洗法(正确答案)D.冲洗法66.质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）（）。[单选题]A.肥膘(正确答案)B.骨头C.油头D.中峰67.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。[单选题]A.沸水B.温水C.盐水D.热碱水(正确答案)68.花色热菜又称为（）。[单选题]A.拼摆热菜B.观赏热菜C.展示热菜D.造型热菜(正确答案)69.花色热菜不仅具有观赏性，还具有（）。[单选题]A.很强的季节性B.食用性(正确答案)C.主题性D.艺术性70.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的（），力求神似。[单选题]A.实物造型(正确答案)B.夸张造型C.传说故事D.对称造型71.花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。[单选题]A.写意造型B.夸张造型C.象形造型(正确答案)D.对称造型72.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。[单选题]A.中卷B.如意卷(正确答案)C.长卷D.短卷73.大卷在炸制成熟后（）处理。[单选题]A.不需要改刀B.需要改刀(正确答案)C.需要调味D.需要烹汁74.小卷在炸制成熟后（）处理。[单选题]A.不需要改刀(正确答案)B.需要改刀C.需要熘制D.需要点缀75.松仁牛肉卷在油炸前要进行（）处理。[单选题]A.拍粉B.上浆C.挂糊(正确答案)D.预熟76.松仁牛肉卷中馅心的用料是（）。[单选题]A.虾肉茸胶(正确答案)B.虾仁颗粒C.鱼肉茸胶D.鱼肉颗粒77.（）包一般是运用薄而软并且有一定的原料作外皮。[单选题]A.脆性B.韧性(正确答案)C.黏性D.硬性78.葫芦虾蟹在包制前，猪网油上面要进行（）处理[单选题]A.抹蛋清浆B.拍粉(正确答案)C.腌制D.排斩79.制作葫芦虾蟹时采用的是包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型[单选题]A.穿B.扎(正确答案)C.酿D.镶80.龙穿凤翼中的鸡翅需要进行（）处理后才能出骨。[单选题]A.腌制B.油炸C.着色D.烤熟(正确答案)81.制作龙穿凤翼时，应该将鸡翅烤至（）。[单选题]A.三成熟B.四成熟C.六成熟D.八成熟(正确答案)82.制作酿菜时，馅料（）。[单选题]A.必须是荤料B.可荤可素(正确答案)C.必须是素料D.可荤素各半83.夹的菜品需将外皮原料切成（）。[单选题]A.双圆片B.单圆片C.夹刀片(正确答案)D.菱形片84.镶一般是将茸胶镶在原料的（）。[单选题]A.内部B.表面(正确答案)C.底面D.四周85.捶是将原料加工成的一种（）组法。[单选题]A.片状(正确答案)B.泥状C.茸状D.丝状86.为了使捶的原料能更好成型，在捶制时可边捶边加入（）。[单选题]A.蛋清B.干淀粉(正确答案)C.面粉D.盐87.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。[单选题]A.出骨(正确答案)B.煮熟C.出皮D.浸泡88.柴把笋扎好后预熟定型的方法是（）。[单选题]A.水汆B.油炸(正确答案)C.蒸制D.烤熟89.柴把笋扎制的线料是（）。[单选题]A.笋丝B.香菇丝C.青蒜叶(正确答案)D.鸡脯肉丝90.制作酿香菇时，鸡肉茸胶应酿在（）[单选题]A.香菇的正反两面案图B.香菇的四周C.香菇上表面(正确答案)D.香菇去柄的一面91.制作酿香菇时，应该选择（）的香菇。[单选题]A.泡发处理后(正确答案)B.涨发前C.蒸制成熟D.改刀成块92.制作彩色鱼夹时，鱼片应先进行（）处理。[单选题]A.腌制人味(正确答案)B.预熟成型C.修成圆形D.点缀着色93.制作彩色鱼夹时，馅心一般选用（）。[单选题]A.八宝馅心B.蟹黄馅心C.虾肉茸胶(正确答案)D.鱼肉茸胶94.采用扎的方法制作的菜肴因成品的形状在命名时常带有（）一词。[单选题]A.花股B.柴把(正确答案)C.五彩D.兰花95.下列原料中可作为捆扎的线料的是（）。[单选题]A.海带(正确答案)B.木耳C.鱼丝D.牛肉丝96.制作花色冷菜