2023年餐饮部管理制度

2023年餐饮部管理制度餐饮部管理制度1

为加强燃气管理，保障人民生命财产平安和社会公共平安，依据有关法律、法规，结合本省实际，制定本条例。本公司内燃气的运用、设施爱护和燃气器具的销售、安装与修理，以及相关的管理活动，适用本条例。

第一章

运用管理

第一条管道燃气用户需扩大用气范围、变更燃气用途或者安装、改装、拆除固定的燃气设施和燃气器具的，应当到燃气经营企业办理相关手续。

其次条单位燃气用户应当落实平安管理制度，其操作维护人员应当具备必要的燃气平安学问，驾驭本岗位的平安操作技能。

第三条燃气用户应当协作燃气经营企业入户进行燃气平安检查，遵守平安用气规则，并不得实施下列行为：

（一）盗用燃气、损坏燃气设施；

（二）用燃气管道作为负重支架或者接地引线；

（三）从事危害室内燃气设施平安的`装饰、装修活动；

（四）安装、运用明令淘汰的燃气器具；

（五）运用超期限未检验、检验不合格或者报废的钢瓶；

（六）擅自拆卸、安装、改装燃气计量装置和燃气设施；

（七）加热、摔、砸燃气钢瓶或者在运用时倒卧燃气钢瓶；

（八）倾倒燃气钢瓶残液；

（九）擅自改换燃气钢瓶检验标记和漆色；

（十）在不具备平安运用条件的场所运用瓶装燃气；

（十一）法律、法规禁止的其他行为。

其次章

设施与器具管理

第三条燃气经营企业应当根据国家和省有关规定，在燃气设施的所在地、敷设有燃气管道的道路交叉口及重要燃气设施上设置明显的平安警示标记，并在生产经营场所设置燃气泄漏报警装置。

第四条任何单位和个人不得擅自拆除、损坏、覆盖、移动、涂改平安警示标记。

第五条在燃气设施的平安爱护范围内，不得实施下列行为：

（一）建立建筑物、构筑物；

（二）排放腐蚀性液体、气体；

（三）未经批准开挖沟渠、挖坑取土；

（四）未经批准打桩或者顶进作业；

（五）未经批准动用明火作业；

（六）其他损坏燃气设施或者危害燃气设施平安的行为。

第六条燃气器具应当由具备法定资格的检测机构抽样进行气源适配性检测。

第七条运用单位应当根据规定对燃气设施和燃气器具进行定期检验、检修和更新。

第八条报废的燃气钢瓶应当进行破坏性处理，并不得翻新运用。

第九条燃气器具的安装修理应当符合国家和省颁布的技术规范和标准。

第三章

监督检查与事故处理

第十条燃气行政主管部门应当对燃气的工程建设、经营、运用、设施爱护、器具安装修理等活动进行监督检查；发觉平安隐患的，应当刚好通知有关单位和个人限期消退。

燃气行政主管部门在实施批准或者核准时，程序必需公开，并依法接受监督。

第十一条任何单位和个人发觉燃气事故隐患时，应当马上向燃气经营企业、燃气行政主管部门或者公安消防等部门报告。

燃气经营企业接到事故隐患报告后应当马上组织抢险抢修，并同时报告当地燃气行政主管部门或者其他有关部门。

燃气行政主管部门和公安消防等部门应当建立燃气平安预警联动机制，接到事故隐患报告后，马上处理。

第十二条抢险抢修人员在处理燃气事故紧急状况时，对影响抢险抢修的其他设施，可以实行必要的应急措施，并妥当处理善后事宜。

第七章

法律责任

第十三条违反本条例规定，未经燃气行政主管部门审查同意，新建、改建、扩建燃气工程项目的，由燃气行政主管部门责令限期改正，赐予警告；逾期不改正的，可处以三千元以上三万元以下罚款。

第八章

附则

第十四条本条例下列用语的含义是：

（一）燃气，是指人工煤气、自然气、液化石油气等气体燃料的总称。

（二）燃气工程，是指燃气设施和燃气供应站点的新建、改建、扩建工程。

（三）燃气设施，是指气源生产厂家以外的储气厂、门站、气化站、混气站、储配站、调压站、各种燃气管网及其附属设施的总称。

（四）燃气器具，是指运用燃气的炉灶、热水器、沸水器、取暖器、空调器和燃气计量器等器具。

（五）燃气供应站点，是指为用户供气的瓶组气化站、瓶装供应站、燃气车辆加气站等。

第十五条本条例自xxxx年x月x日起施行。

餐饮部管理制度2

1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。

2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。

3、了解客人的需求，避开倾听客人闲聊。

4、避开在客人面前做卫生。

5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以微笑恭候客人，按服务程序服务。

7、服务时避开与客人谈话，如需，避开正对食品。

8、掉在地上的'餐具应更换，需先供应清洁的餐具。

9、客人入座，需上前帮助拉开椅子，用过的烟缸肯定要更换。

10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。

11、熟识菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口

12、未经过客人客人容许，不行送上账单。

13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人面前打哈欠；打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并立刻洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得与客人争吵，后指责客人，或强行推销。

15、对儿童有耐性，不得埋怨和忽视；如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。

餐饮部管理制度3

1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、来宾看法反馈等。

3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。

5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的.食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的看法。

6.客史档案内容要定期细致核对，并常常补充调整。

7.客史档案应分门别类编号或依据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

8.宴会预订部每月、每季、每年要依据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。

9.预订员把每次任务结束反馈的看法和走访接待单位征求的看法记录在客史档案内。

10.支配专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。

餐饮部管理制度4

1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，实行定的`措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服务质量检查。

3、餐饮部经理实行定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查

4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务看法、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务学问等为主。

6、检查以电话询问、口头提问、用餐、来宾看法回馈等为主。

7、对检查结果进行记录，对有关严峻违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。

8、对检查出的质量问题，必需制定切实可行的改进措施，并限期改正。

9、检查者必需仔细负责，实事求是，处理公证。

餐饮部管理制度5

1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整齐，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2.保持工作场所、后台的整齐，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

4.进入冷菜专间必需二次更衣，穿戴清洁的.工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先打算好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求簇新卫生，生熟分开，隔日隔市食品必需回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。

14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到全部食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

餐饮部管理制度6

1、依据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。

2、为了加强对原材料选购 的限制，要做到既满意经营所须要，又防止原材料超储积压，各库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量。

3、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量和数量的验收。发觉问题刚好报告，尽量将进货中发觉的问题解决在货款承付之前。

4、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的`其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。

5、原材料核算的计价方法：由于购买原材料的时间、地点不同，各种原材料的单位价格也不断改变。为了正确反映原材料的增减变动，必需计算原材料的进购成本和出库成本。各种原材料按实际成本计价，出库原材料的实际成本应依据“会计准则”的规定从下列方法中选定：

（1）分批认定法；

（2）月末一次加权平均法；

（3）移动加权平均法；

（4）先进先出法；

（5）后进先出法。一经选定就不能随意变动。

6、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则。

7、原材料盘存制度。月末必需对库存原材料进行盘点。盘点的方法采纳永续盘存制。盘点后肯定要做到帐实相答，帐帐相符。如有差错，肯定要刚好查明缘由并报告上级领导，刚好处理。

餐饮部管理制度7

1.发放金、银器时，库房人员依据宴会单，仔细清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及运用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字。

2.回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行细致清点查对，属实后，优先清洗干净，并刚好将其整理入库。若发觉短缺或破损问题，马上向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将状况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。

3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥当保管，以免有锈迹或污迹。

4.存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。

5.常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发觉问题刚好反映，刚好查处。特别用的金、银器餐具，每季度最终月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。

6.仔细坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对短暂不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际须要动身，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。

（2）定员核定以后应保持相对稳定，如状况改变需做调整时，应刚好提出增减安排，并做到申报理由充分，人员增减合理。

（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

（1）对外聘请员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理。

（2）本部门因实际人员少于定编数须要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请安排。

（3）技术人员变更工种，专业人员调动，应与人力资源部协商，报酒店领导批准后进行。

（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。

（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或托付专业单位进行。

（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平常成果等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平常成果占20%。

（4）在本部门工作满一年的员工均可参与技术等级考核，为激励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参与酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责供应有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。

（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门探讨探讨，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。

（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定执行。

（7）本部门员工专业技术职称的`评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应协作人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中主动做好员工的思想工作。

（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必需按《员工手册》的规定，精确填写员工登记表和照实反映个人状况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教化程度改变等状况，均应刚好向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。

（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作起先，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经验、工作表现、业务培训和奖惩等状况，各管区应协作做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的精确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理。

餐饮部管理制度8

为保证各班次的严格管理和限制，洗碗间全体人员必需严格遵守如下确定：

一、工作时间：分为两个班次（人员排班）：

早班：7：00—全部餐用具清洗工作结束

正常班：10：30——14：0017：00——21：00

值班（上午）9：30至中午全部餐用具清洗工作结束

值班（下午）16：00至晚上全部餐用具清洗工作结束

二、工作要求：

1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域

内的整齐、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具刚好放置于保洁柜内；）。

2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的.全部餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特别状况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必需与值班人员一

道做好收尾工作方可下班。

3、清洗要求：全部餐具必需经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。

4、当班全部需清洗的餐具必需严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/

每人；

5、值班人员若因不行抗拒缘由导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明缘由，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则根据未完成工作处理，扣罚5元/次。

6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以

早退或旷工论处）

7、若因人为缘由，造成餐具损坏，根据餐具成本价进行赔偿。

8、因工作马虎，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。

9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。

工作流程操作规程要求与标准打算

1在每个洗池里放好水。

2在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。

1-1水蓄八分满。

2-1份量依据洗干净质量而定。

2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。洗涤1将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。

2将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面运用。

2-1清洁后餐具要保持光滑无油迹。

2-2餐具消毒合格率达95%。收市1将未洗完的餐具有清水浸泡。

餐饮部管理制度9

1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必需上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。

2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。

3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。

4、当班内所拾物品，必需马上上缴，不得延迟上缴。

5、当班人员将拾物的地点时间等状况照实上报。

6、客人用餐完后离开餐桌时必需提示客人，检查是否遗留物品。

餐饮部管理制度10

一、酒店全部设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款200-500元/次或开除处理,如情节严峻并可送至公安机关处理。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭,发觉一次罚款5元,包括厨房内的马斗等用品。

三、服务员不能随意开放空调私自运用,客人走后应马上关闭空调、电灯、电视,违者罚款5-20元。

四、各部各区员工每天必需检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异样马上上报领班或主管支配人来修理。

五、如已知某物品或设施不能运用,不行强行运用,否则造成的后果由本人担当。

六、下班前必需检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人担当。

七、酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥当保管、合理运用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其复原原样。

八、若有发觉有意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理情节严峻者送公安机关处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。

十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的全部物品的`管理必需按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。

十二、如因物品管理不善造成物品奢侈、丢失(员工私拿物品也将追究),部门负责人将依据当时的状况进行相应肃穆处理。

十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理,每月可由系统自动统计出各区各部的物品运用量,以此来限制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据,每天将领用的单据录入管理系统。(如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理)

餐饮部管理制度11

1、除鲜活原料外，全部高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批，由财务部经理，选购 部经理认可，上报总经理同意后方可申购。

2、一般原料选购 由厨师领班报日选购 ，由部门经理认可后即可购买。

3、鲜活原料原则上运用海鲜房原料，若有特别要求则报选购 部购买。

4、领取食品原料必需按规定填写领料单，各部门领料必需由厨师长或厨师领班签字，各部经理批准。

5、领取食品原料必需在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人依据领料单发货。

6、若实际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，并由发货人及收货人共同签字认可。

7、发完货后，必需由收货人验收并签字认可。

8、各部门领取珍贵原料，必需经过预算，提前一天领用，并严格验收，核准数量。

9、各部门领料单必需由专人保管，不得将领料单互借运用，领后的领料单必需按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。

10、在领取鲜活原料时，必需严格验收，如发觉质量不符合要求，则应拒绝领用。

11、做好货物验收日报表，分类列出，以便于成本核算。

12、全部入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。

13、仓库的保管员应明确存货的须要量及周转量。

14、仓库要求清洁卫生，摆放有序，保持柜门的平安，防止食品被盗，食品货架离墙至少10cm，离地20cm，以防食品受潮变霉。

15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果，乳制品，海鲜品应单独存放，并分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度、温度符合要求。

16、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有具体注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确的记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货存据，库存有分类，管理有制度。

17、如到货数量不足，质量不符合要求，或存在其他问题，应刚好和选购 部取得联系。

18、进货时应加贴标签，注明入库日期、价格等，以便驾驭货品的储存期限，有利于发货和盘存工作，放置货物时要有先后固定位置，以便先进先出，后进后出。

19、一切干湿货物都应随时留意，以防变质，干货提防发霉或被虫、鼠咬坏，价格昂贵的`货品应密封贮存。

20、贮存罐头食品时，须保留原包装纸或原装木箱，大米，面粉，食盐等，仍按原包装的口袋发出，基本保证货物按原包装发出。

21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。

22、无关人员不得进入食品仓库，如有事进库，须经餐饮部经理，部位经理签字认可。

23、仓库规定固定领物时间，如无特别状况禁止开库。

24、仓库保管在一天结束后，将各部位领料单交给餐饮部成本核算员，为确定日清日结的食品毛利供应依据。

餐饮部管理制度12

1.电器清单:本部电器包括电脑,电话,音响等;

2.电器管理原则:本部电器实行专人负责,即专人保管、专人操作、专人修理、专人登记造册管理制度；

3.专人负责原则：本部电器由指定的员工负责电器管理；

4.电器存放地点：本部电器存放于酒店餐饮部各个区域；

5.电器存放原则：电器分类存放，每次运用结束后须放回原地；

6.电器存放要求：电器存放要符合通风良好、空气干燥、避开阳光直射、避开高温、防潮、离地、除尘的要求；

7.电器修理要求：餐饮电器将由本部门指定专人进行修理，并由公司专业人员进行修理或保养。未经许可，任何人不得擅自运用、操作或修理和保养。违者罚100/次。

8.修理卡保存：餐饮电器实行专机、专卡（保养和修理卡），具体记录电器每一次修理和保养状况。餐饮对每台电器实行编号管理，其编号任何人不得撕毁，涂改，否则罚款100元/次。

9.电器运用要求：由专人负责操作，按电器操作要求操作。

10.配套设备存放：餐饮每台电器实行特地地点存放、与之配套的.电器设备保存于同一地点，不得乱放。

11.电器借用原则：当日借出，当日归还，当借出时经本部经理同意才可借出，并由电器管理员负责跟踪收回。

12.电器定期检测：每两个月对电器设备进行检测一次。

13.修理超时处理：本部门电器当修理时，工程修理单与电器盘点表保存一起，若超过3天，资产管理员须报本部门经理，超过一周，须报餐饮部负责人。

14.外出修理原则：本部门电器当须要外出修理时，按酒店相关规定执行。

餐饮部管理制度13

一、原材料选购 管理制度

1、每日进货的鲜、活货类，由餐饮部于进货前一天将填写好的请购单送交选购 部主管人员审批后交食品选购 组办理（特别状况或特别品种可由仓管部作适当库存）。

2、季节性食品请购须由运用部门向选购 部填交请购单，由中、西餐行政主厨签名批准后，交仓管部和选购 部刚好办理，结束时应由行政主厨下达停止选购 单给仓管部，由仓管部通知选购 部停止选购 。

3、安排外的急购申请，须由运用部门向选购 部门填制请购单，由中、西餐行政正、副主厨签名批准同意后，交选购 部刚好办理。

4、非选购 部人员对客户下达的选购 吩咐，一律无效。

5、属于仓管部正常库存的货物选购 ，选购 员须将三份以上的报价报选购 部经理审定后，方予办理选购 。

6、同客户每天送货的鲜、活货类（包括鲜活海鲜），实行定期定价。各客户于定价前两天报价给选购 部经理，然后由选购 部经理召集食品选购 员共同定价，定价表一式影印若干份，交由有关部门和人员作计算成本和核查价格之用。

7、干货、海味、糖、油、米、面及其制品等，则每月为一期限，方法同上。

8、选购 部食品选购 组依据餐饮部填制的各类品种、数量请购单进行购买。

9、食品选购 人员落实选购 安排后，须将供货客户，供货时间、品种、数量、单价等状况通知仓管部，以便仓管验收。

10、验收手续按仓管部的管理细则办理，仓管部应刚好将验收状况通知选购 部，以便刚好处理，保证供应。

11、财务部成本核算组每月报表定于次月5日前一式两份送餐饮部经理一份，财务总监一份。

12、仓管部人员须依据仓管部验收细则严格验收进仓物料，如发觉规格、质量、数量等问题，应拒绝收货。

13、如需退换货的，由仓管人员填写“商品到货验收报告”，经该部经理或主管签名同意后交选购 部办理退换货手续。鲜活货物如发觉问题，就尽量在当天内，提出输退换货手续，愈期由仓库负责处理。

14、全部物料验收合格并办妥进仓手续后，所发生的.质、数量、规格等问题，由仓管部负责处理。

15、食品选购 原则上须要求货主送货上门，特别品种或特别状况，须到市内各车站、码头、机场提货的，均由仓管部负责。

16、提货详细要求是选购 负责有关的提货单、发货单位、地址、电话、联系人等资料一并交仓管部储运组签收，并办理提货手续。

餐饮部管理制度14

1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，仔细把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2.将厨房全部的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，其次组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必需依据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

3.按级上灶的详细规定是：第一组的灶位，必需由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特别要求的.菜肴的烹饪。第一组的头灶，必需由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

4.按级上灶制对其次组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使一般的鱼、肉、蔬菜类保持肯定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

6.厨师必需执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满意中、晚两个饭口的须要。

7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有足够的时间钻研技术，提高技术，探讨食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发觉质量问题，由厨师长负责查究。

（1）餐饮部应坚持以市场为导向并依据酒店安排编制的方针、营销策略、市场预料和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和