2023年烹饪专业知识基础知识选择题练习题

2023年烹饪专业知识基础知识选择题练习题1.下列营养素中，具有运输功能的是（）[单选题]A.糖类B.脂肪C.蛋白质(正确答案)D.葡萄糖2.下列食物搭配，最能发挥蛋白质互补作用的一组是（）[单选题]A.玉米、大豆B.小麦、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆(正确答案)3.幼儿小明出现囟门晚闭、出牙晚的症状，他应该补充的食物是（）[单选题]A.老菠菜B.乳类(正确答案)C.竹笋D.燕麦4.能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是（）[单选题]A.维生素C(正确答案)B.维生素DC.维生素AD.维生素E5.关于营养素在烹调中的保护措施，下列做法不恰当的是（）[单选题]A.煮粥加碱(正确答案)B.蔬菜先洗后切C.蔬菜应大火急炒D.肉类挂糊上浆6.下列对于食品添加剂使用方法，描述错误的是（）[单选题]A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品，最大使用量为1g/kgB.糖精可用于婴儿食品制作，最大使用量为0.15g/kg(正确答案)C.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量0.15g/kgD.苋菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品，最大使用量为0.05g/kg7.小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状，他可能发生的食物中毒是（）[单选题]A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.肉毒杆菌毒素中毒(正确答案)8.为预防含氰苷植物中毒,下列做法不恰当的是（）[单选题]A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理B.制作杏仁露时，先将杏仁磨成浆后再煮熟C.蒸煮木薯时，要盖紧锅盖(正确答案)D.食用木薯前，要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉9.具有“选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅”风味的是（）[单选题]A.孔府菜(正确答案)B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基础，初加工步骤适合采用“去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤”的蔬菜是（）[单选题]A.茭瓜B.冬瓜C.辣椒(正确答案)D.扁豆11.制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是（）[单选题]A.斜一字花刀B.柳叶形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀(正确答案)12.“红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是（）[单选题]A.焯水B.卤汁走红(正确答案)C.过油走红D.走油13.“糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是（）[单选题]A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法(正确答案)14.厨师小孙制作“滑熘鱼片”时，应选用的浆液是（）[单选题]A.鸡蛋清粉浆(正确答案)B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆15.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）[单选题]A.软炸里脊B.糖醋鱼片C.高丽鱼条(正确答案)D.糖醋里脊16.小杨同学要制作菜肴“拔丝苹果”，他应选用的糊是（）[单选题]A.发粉糊(正确答案)B.蛋黄糊C.水粉糊D.蛋泡糊17.制作菜品“烩乌鱼蛋”应选用的芡汁种类是（）[单选题]A.利芡B.熘芡(正确答案)C.玻璃芡D.米汤芡18.菜肴“油爆乌鱼花”应选用的勾芡方法是（）[单选题]A.淋推法B.泼浇法C.倒入法D.翻拌法(正确答案)19.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小中火长时间烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法是（）[单选题]A.烧B.炖C.焖(正确答案)D.㸆20.菜肴“红烧肉”应选用的装盘方法是（）[单选题]A.拉入法B.倒入法C.盛入法(正确答案)D.覆盖法21.在高档宴席菜肴配置中，普通热菜所占宴席成本的比例为（）[单选题]A.30%(正确答案)B.15%C.20%D.10%22.下列说法属于四川风味菜特点的是（）[单选题]A.用料讲究，四季有别B.用料广泛，刀工精细C.用料广博，方法独特D.选料广泛，方法多样(正确答案)23.下列干货制品中适宜油发的是（）[单选题]A.香菇B.鱼肚(正确答案)C.粉皮D.蛤士蟆24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二，他应选用的刀法是（）[单选题]A.剁B.铡刀切(正确答案)C.锯刀切D.直刀切25.鉴别面粉质量最基本指标是（）[单选题]A.颜色B.水分C.面筋质D.新鲜度(正确答案)26.制作“梅菜扣肉”选用的原料是（）[单选题]A.五花肋条(正确答案)B.里脊C.夹心肉D.后臀尖27.新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是（）[单选题]A.红烧B.酒酿C.清炖(正确答案)D.干烧28.制作菜肴以熟烂为好，且喜重油的是（）[单选题]A.茭白B.茄子(正确答案)C.番茄D.平菇29.下列原料属于佐助类原料的是（）[单选题]A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米(正确答案)30.新鲜鱼的鳞片具有的特征是（）[单选题]A.鳞片完整并有光泽(正确答案)B.鳞片完整无光泽C.鳞片紧贴鱼体无光泽D.鳞片松弛有光泽31.制作包酥面团过程中，调制干油酥时面粉与油脂的比例是（）[单选题]A.3:1B.2:1(正确答案)C.1:1D.1:232.适合采用摘剂方法下剂的面团是（）[单选题]A.米粉面团B.油酥面团C.水调面团(正确答案)D.鱼茸面团33.在制作萝卜丝馅时，萝卜丝要用盐腌渍（）[单选题]A.30分钟(正确答案)B.10分钟C.20分钟D.5分钟34.下列制品中属于捏边类的是（）[单选题]A.光头包B.小笼包C.水饺(正确答案)D.盒子酥35.制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是（）[单选题]A.明酥(正确答案)B.半暗酥C.暗酥D.混酥36.调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱，如成品色黄说明碱（）[单选题]A.小B.过少C.适中D.过大(正确答案)37.适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是（）[单选题]A.压皮B.按皮(正确答案)C.擀皮D.捏皮38.调制水油面时，用水温度随着天气的冷暖而变化，适宜的温度是（）[单选题]A.30-40℃(正确答案)B.20-30℃C.35-45℃D.40-50℃39.广式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于广式面点的一组是（）[单选题]A.芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼(正确答案)C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果D.叶儿粑、黄凉粉、担担面40.调制生肉馅时，如以500g肉茸为准，一般吃水量为（）[单选题]A.225g左右B.240g左右C.250g左右(正确答案)D.260g左右41.鞑靼少司是（）演变的[单选题]A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黄少司(正确答案)D.布朗少司42.牛尾浓汤制作过程中需要加入（）酒[单选题]A.马德拉酒B.波尔图红葡萄酒C.雪莉酒(正确答案)D.白兰地43.西餐少司制作中，用黄油将洋葱丝小火炒软，加入红酒或白醋，充分浓缩，加入烧汁或布朗少司，煮透，调味，主要用于小牛排、煎牛肝、鹅肝的少司是（）[单选题]A.布朗洋葱少司(正确答案)B.魔鬼少司C.马耳他少司D.萨勃洋少司44.制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是（）[单选题]A.淡黄色油炒面B.粟米粉C.蛋黄(正确答案)D.奶油45.将牛奶烧热，放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉，搅匀即可。的是（）少司[单选题]A.辣根少司(正确答案)B.波都少司C.蜂蜜少司D.芥末少司46.在西餐少司的制作中，将番茄去皮、去籽，切成丁，再将植物油烧热，放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮开后加入鲜黄油，撒上法香而成的少司是（）[单选题]A.苹果少司B.咖喱少司C.面包少司D.葡萄牙少司(正确答案)47.用以制作奶油莳萝少司的基础汤是（）[单选题]A.牛基础汤B.布朗基础汤C.蔬菜基础汤D.鱼基础汤(正确答案)48.制作醋油汁的主料除色拉油外，还需要（）[单选题]A.白醋、马乃司B.白醋、芥末酱(正确答案)C.白醋、基础汤D.白醋、番茄少司49.下列关于基础汤制作的说法，错误的是（）[单选题]A.去浮油，加盖B.冷水下锅，一次加足C.控制火候D.选料精致(正确答案)50.将白醋、柠檬汁与砂糖同煮，至砂糖溶化，倒入薄荷叶茸里，搅匀即可的是（）少司[单选题]A.蜂蜜少司B.薄荷少司(正确答案)C.芥末少司D.牧场沙拉汁51.具有保护人体肝脏和解毒作用的营养素是（）[单选题]A.脂类B.糖类(正确答案)C.维生素D.无机盐52.属于常见植物源性寄生虫病种类的是（）[单选题]A.蛔虫病(正确答案)B.绦虫病C.并殖吸虫病D.旋毛虫病53.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，根据其营养学作用可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。下列属于人体必需氨基酸的一组是（）[单选题]A.缬氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(正确答案)B.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、丝氨酸C.甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸D.组氨酸、脯氨酸、羟谷氨酸、半胱氨酸54.如果钙的摄入量不足或者吸收利用不良，人体会出现的病症是（）[单选题]A.呆小病B.大脖子病C.软骨病(正确答案)D.营养性贫血55.人体长期食用受某金属元素污染的食物容易导致“水俣病”。该金属毒物是（）[单选题]A.铅B.锌C.汞(正确答案)D.镉56.食用生鱼宴、生鱼片，韩国(日本)料理，易感染的寄生虫病是（）[单选题]A.肝吸虫病(正确答案)B.绦虫病C.弓形虫病D.旋毛虫病57.在加工烹调蔬菜的过程中有利于营养素保护的做法是（）[单选题]A.先切后洗B.小火长时间炖制C.随炒随切(正确答案)D.长时间在水中浸泡58.容易被肉毒杆菌污染，引起人体中毒的食物是（）[单选题]A.罐头(正确答案)B.凉糕C.凉拌海蜇D.奶油糕点59.人食用了发芽的马铃薯会导致食物中毒，这是因为其含有的有害物质为（）[单选题]A.豆素B.皂素C.龙葵素(正确答案)D.植物血球凝集素60.水果表面残留的有机磷农药对其造成的污染是（）[单选题]A.生物性污染B.微生物污染C.放射性污染D.化学性污染(正确答案)61.具有“用料广博、方法独特、兼容井蓄、口味清鮮“特点的地方风味菜是（）[单选题]A.江苏风味菜B.四川风味菜C.山东风味菜D.广东风味菜(正确答案)62.在烹饪原料的形态上，“丁”可分为大、中、小型三种，其中大丁的规格约为（）[单选题]A.3cm3cm3cmB.2cm2cm2cm(正确答案)C.1.2cm1.2cm1.2cmD.0.8cm0.8cm0.8cm63.菜肴“清蒸加吉鱼”需要剞的花刀是（）[单选题]A.斜一字形花刀B.柳叶形花刀(正确答案)C.翻刀形花刀D.菊花花刀64.对下列原料进行初步热处理时，宜采用旺火沸水猛汽蒸的是（）[单选题]A.黄蛋糕B.虾肉卷C.芙蓉底D.整只鸡(正确答案)65.下列属于谭家菜的代表菜例是（）[单选题]A.罗汉大虾、玉带虾仁B.葵花鸭子、裙边三鲜(正确答案)C.草菇蒸鸡、神仙鸭子D.砂锅鱼唇、琥珀莲子66.对叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜进行初步加工，浸泡洗涤时应选用的盐水浓一度是（）[单选题]A.0.3%B.1%C.1.5%D.2%(正确答案)67.锯齿形花刀适用于下列菜肴中的（）[单选题]A.芝麻腰子B.芫爆鱿鱼丝(正确答案)C.菊花鱼D.鱼香肉丝68.下列菜肴中、均属于江苏风味菜的一组是（）[单选题]A.脆皮鸡、龙虎斗、白云猪手、大良炒鲜奶B.三套鸭、水晶肴蹄、大煮干丝、松鼠鳜鱼(正确答案)C.回锅肉、家常海参，干烧岩鲤、干煸牛肉丝D.葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、烩乌鱼蛋69.刀膛与墩面平行，刀刃不断做波浪式运动，将原料一层层片开的刀法是（）[单选题]A.平刀直片B.平刀斗刀片(正确答案)C.平刀滚料片D.平刀推拉片70.哈士蟆油是制作菜肴的重要干货原料之一，应采用的涨发方法是（）[单选题]A.油发B.水发(正确答案)C.盐发D.碱发71.家禽的初加工，要根据原料用途和烹调要求而定。适合用“背开法”去除鸡内脏的菜品是（）[单选题]A.清蒸鸡、红扒鸡(正确答案)B.红烧鸡块、滑炒鸡丝C.烤鸡、辣子鸡丁D.爆炒鸡丁、清炖鸡块72.高档宴席中冷菜类约占宴席成本的（）[单选题]A.15%B.10%C.20%(正确答案)D.25%73.制作广东风味菜肴“蚝油牛肉”应上的粉浆是（）[单选题]A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆(正确答案)D.鸡蛋清粉浆74.厨师小周烹制菜肴“珍珠玉米羹”时，应选用的装盘方法是（）[单选题]A.溜入法(正确答案)B.覆盖法C.拖入法D.扣入法75.将加工和初步熟处理的主配料，以较多的汤水调味后，用中、小火较长时间的烧煨，使主、配料酥烂入味的烹调方法是（）[单选题]A.扒B.爆C.熘D.焖(正确答案)76.烹调前，厨师小高调制了一份蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）[单选题]A.雪衣大虾(正确答案)B.焦熘肉片C.脆皮鲜奶D.糖醋里脊77.面筋在素馔宴席中应用较多，下列属于面筋制品的是（）[单选题]A.油皮B.腐竹C.烤麸(正确答案)D.百叶78.厨师小凌制作菜肴“拔丝马蹄”，他应该选择的原料是（）[单选题]A.藕B.芋头C.芋荠(正确答案)D.马铃薯79.不同部位的牛肉适合制作不同的菜点，适宜于炸、炒、烧、熘等烹调方法的（）[单选题]A.腑肋B.米龙(正确答案)C.颈肉D.前腱子80.中餐烹饪中的调味品种类繁多，下列属于复制加工类调味品的是（）[单选题]A.桂皮B.精盐C.食糖D.胡椒粉(正确答案)81.人们常用感官鉴定的方法来判断鱼的新鲜度，新鲜鱼应具有的特征是（）[单选题]A.鱼鳃呈灰白色，鳃盖松弛B.鱼体肌肉松弛，骨肉分离C.鱼眼清澈而透明，向外稍稍凸出(正确答案)D.鱼皮表面色泽灰暗，鱼鳞松弛脱落82.下列烹饪原料具有增鲜、提味作用的是（）[单选题]A.干贝(正确答案)B.海参C.鱼肚D.千肉皮83.厨师小孟制作菜肴“美蓉海底松”，他应该选择的原料是（）[单选题]A.鸡蛋B.紫菜C.虾籽D.海蜇(正确答案)84.下列原料可作为菜肴“宫保鸡丁”配料的是（）[单选题]A.榛子B.花生(正确答案)C.桂圆D.红枣85.食用菌的种类很多。大都具有食疗保健作用，被誉为健康食品。下列属于世界著名四大栽培食用菌的一组是（）[单选题]A.香菇，平菇、蘑菇、草菇(正确答案)B.银耳、口蘑、猴头磨、茶树菇C.黄蘑、鸡枞、驴窝菌、羊肚菌D.元磨、木耳、牛肝菌、金针菇86.菜肴"蚂蚁上树“选用的原料是（）[单选题]A.海米B.紫菜C.粉丝(正确答案)D.虾籽87.制作“泡夫”应选用蛋白质含量为12%--15%的面粉，这种面粉是（）[单选题]A.高筋粉(正确答案)B.中筋粉C.低筋粉D.弱筋粉88.广式面点泛指来江流城及南部沿海地区所制作的面点。下列均属于广式面点的一组是（）[单选题]A.龙须面、银丝卷、萨其马、豌豆黄B.赖汤圆、龙抄手、担担面、钟水饺C.卷肠粉、沙河粉、老婆饼、鲜奶鸡蛋挞(正确答案)D.三丁包子、翡翠烧卖、生煎馒头、花式船点89.调制热水面团时，下列做法正确的是（）[单选题]A.反复揉搓上劲B.热水要浇匀(正确答案)C.调制的水温以50℃为宜D.调制过程中分多次掺热水90.“小笼包子”和“蟹黄包”是大家喜爱的面点品种，其制作时所用的酵面是（）[单选题]A.嫩酵面(正确答案)B.烫酵面C.戗酵面D.大酵面91.制作传统面点“春卷”时，应采用的制皮方法是（）[单选题]A.捏皮B.拍皮C.按皮D.摊皮(正确答案)92.上馅是面点制作中重要的基本操作技术之一，下列采用拢馅法制作的制品是（）[单选