学校食堂运营管理方案投标技术方案

学校食堂运营治理方案第一节招标工程概况1、工程名称：XX学校餐厅经营效劳工程。其次节效劳定位、目标及运行方案一、效劳定位本工程为学校教职工和学生餐厅及超市经营工程，以学生、教职工为服务主体，具有公益性和微利性。我公司已充分生疏学校餐饮所具有的公益性特点，我公司将坚持以效劳师生为核心，靠优质的效劳、靠不断翻饭菜品种把戏，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为根本原则；听从校方的治理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满足。餐厅是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以高质快捷的效劳，在校方的领导和监视下，效劳好师生生活是我公司饮所追求的目标。二、效劳目标1、餐厅经营效劳目标总体经营目标：三方满足(学生满足、学校满足、社会满足)。切实保障学生及教职工的饮食需求。综合学校现有学生及教职工优质的餐饮效劳，满足各层次学生的就餐需求。从软硬件着手建设餐厅，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意“的高标准餐厅，为学校的和谐与进展供给有力的后勤支持和保障。促进餐厅的“文化育人“的功能，使之效劳好学生及教职工生活和学校的工作，保证餐厅的效劳水平能满足学校快速进展的要求。在保证饮食安全、卫生和满足学生及教职工不同饮食需求的前提下，以科学、高效的治理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现餐厅社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；倾力打造饮食的高端品牌形象，达成甲、乙双方进展、共赢的合作目标。我们的效劳承诺是：奉献优质效劳，供给全面养分，保持清洁卫生，提高膳食质量。2、超市经营效劳目标我公司对xx学校超市经营治理的效劳目标为“四优一满足”：即秀丽购物环境、优质商品、优待价格、优良售货效劳，尽心尽力让师生满足。三、目标实现方式1、对本工程实施网络化治理，实现工程负责人驻校治理、法人到校督查的治理方式；2、供餐形式包含一般套餐、养分套餐、单点、小炒、特色菜品等;3、通过美食研发小组，依据不同季节定期推出菜，配备厨师、面点师、养分师、食品安全治理师等，为工程顺当实施供给人力资源根底。4、 不定期与其它餐饮公司进展沟通，引进专业技师，促进厨师厨艺的提高。5、不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的实惠回报给师生。6、通过特地的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。7沟通包括：相互协商，对餐厅经营意见达成全都。②餐厅接收后，我公司与校方员工的沟通，到达双方根本观念统一，消退可能存在的隔膜与隐患。了解师生的饮食特性与饮食文化，供给优质服务。③双方主要负责人定期组织伙食委员会，沟通、解决近期餐厅消灭的问题。④公开工程负责人，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。四、经营指导思想、方针及效劳理念1、经营指导思想学校餐厅是学生在学习生活过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提并由专业的大厨进展加工制作。最终会通过已经过专业培训的效劳人员送达到每一个在餐厅进餐的学生的手中。在不增加本钱费用的根底上，增加花色品种，增加效劳工程，提高饭餐质量，提高效劳质量。2、经营方针方针：标准餐厅餐厅治理，保证食品安全，优化餐厅环境，创立一流的餐厅治理效劳体系。目标：食品安全零事故，师生满足度N90%。3、效劳理念现代化、科学化、系统化的餐厅治理体系。我公司在成功引进食品安全、质量治理、环境治理、职业安康治理四维认证体系的根底上，结合工程特点和自身特点，逐步引进世界上最先进最严格的餐厅运营理念。菜肴精品化、口味家常化的供餐技术。针对效劳对象的特点特性，进展制综合养安排餐方案，并依据季节变化推出时令美食。严格完善的食品安全把握。形成了我公司单独的食品安全把握流程。我公司自创业至今,未发生过重大安全事故。快速的反响机制。我公司制定了能源中断应急预案、设备故障应急预案、食品安全应急预案、自然灾难应急预案等等各项预案，以应对各种突发状况，确保工程顺当开展。针对各类突发大事及顾客投诉，我公司严峻承诺：①24小时效劳热线；②常规问题当场解决；③4小时之内解决；④8小时之内解决。五、人员职责与治理方案1、人员职责餐厅经理岗位职责在公司及学校后勤主管部门的领导下全面负责餐厅的经营治理工作，带着全体职工完成学校交给的各项工作任务。制定餐厅工作打算和餐厅各项规章制度，并检查落实状况。执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒大事的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，常常检查用电、用火、用气、机械设备运行状况，明确岗位责任，觉察事故隐患，及时釆取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。留意发挥和调发开工的乐观性。效劳工程，增加把戏品种、风味特色；把热忱周到为师生员工效劳作为根本宗旨，不断改进餐厅各项治理工作。帮助上级领导指导并监视釆购员工作，严把进货关，坚持从正规分类设置选购相关档案。餐厅供给学生的膳食应留意养分搭配，保持颖，严格执行《食品卫生法》。操作区域要明确分开治理。指导并监视餐厅保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库枯燥、通风，各种防范设施齐全，贮存食品防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质疼惜餐厅财产,非正常的损坏或丧失要视其状况追究责任项工作按标准操作。防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐人的赔偿责任。厅的检查，对检查觉察的问题应准时处置。每年对餐厅人员至少进展一次体检，对不符合安康要求的人员，准时调离工作岗位，体检状况要保存记录。把握厨房设备、用具的使用状况，制定年度购置打算，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。完成好总务主任交办的其它工作。厨师长岗位职责做好菜品生产工作，保证学生按时用餐。负责餐厅的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁治理，协助主任做好治理工作，可依据岗位实际状况合理调配员工岗位。负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监视。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。树立养安排餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到打算准确,把本钱和铺张降到最低。安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查。销售期间做好菜品补给工作，在最短时间赐予补给。负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。组织晨会，统计前一天岗位检查状况，对存在的问题予以纠正。提前一天列出釆购打算单，以便订购相关食料。厨师岗位职责保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，把戏多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。与餐厅其他人员共同担当餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲,售卖食品一律用饭夹子等。做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。团结协作，有团队精神。语言文明，不与师生争吵。帮助制订食谱，搞好学生养安排餐。负责工作场所安全及节能工作。完成领导交办的临时性工作。养分师工作职责在工程负责人的指导下完成日常的养分询问和配餐工作。生疏养分专业理论与相关药膳学问，把握本岗位各项操作标准。分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进展膳食设计，制定各种养分调理方案，评价顾客养分状况。对每道菜肴进展养分素标注，包括养分素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等具体信息。对厨师制作过程进展监视，负责餐前检查，严格检查执行养分膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。组织安排炊事人员学习养分根底及食品卫生学问，做好养分学问的科普工作。面点师岗位职责加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如觉察虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜。各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、除鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后清洁，各种容器、用具、道具等清洁后定位存放。安全员岗位职责协作食品药品监视治理部门对本单位餐饮食品安全进展监视检查，并照实供给有关状况；定期帮助组织本单位从业人员进展食品安全法律法规和食品安全学问培训；制定本单位食品安全治理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行催促检查；检查餐饮效劳环节中的食品安全状况并记录，对检查中觉察的不符合要求的行为准时制止并提出处理意见；对食品安全检验工作进展治理；对本餐饮效劳单位从业人员进展安康治理，催促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；建立健全餐饮效劳单位食品安全治理档案，保存各种检查记录；所在餐饮效劳单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，帮助单位准时报告卫生及食品药品监视治理部门，实行措施防止事态扩大，协作监管部门调查处理；帮助所在餐饮效劳单位定期向食品药品监视治理部门上交本单位的餐饮效劳环节食品安全综合自查报告;与保证餐饮效劳食品安全有关的其他治理工作。切配工岗位职责以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对餐厅严格治理，不谋取私利。在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作，听从上级领导的工作治理。依据预定菜谱，负责当天和隔天原料的打算估量及领用。具体督导负责原料按标准和本钱的准确把握，以及全部的能源介质消耗的把握，并对治理结果负有主要责任。每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量，有效防止大量积压库存料。如冰箱、菜案等。帮助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、食品安全检查、以及公共安全检查。负责本组用具的修理及各种事宜上报。负责员工考勤的监视治理，不得有虚假考勤上报状况。对菜品切配本钱进展把握不得消灭铺张状况发生。负责本组组员工作是否依据操作规程及治理规定进展操作。准时上报。釆购师岗位职责负责公司有关釆购打算的具体实施，生疏了解分部(餐厅)每日出品打算及供需实际，落实主、副料的釆购及其他用品的釆购；严格把握公司或分部〔餐厅所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，把握釆购食品原料的质量，确保食品〔荤、素类〕的颖、卫生和安全性；了解市场供求信息，比值比价，努力降低本钱和费用的开支,定期将市场供给信息的变动供给应分管负责人或分部〔餐厅〕经理，选购过程中力求价廉物美和切实保障供给；负责釆购物品的入库一验收一告知程序，把握各库库存状况,对常用物资保持确定的贮存量，对急需物资应准时釆购，防止脱节；严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓〔加工领域。要常常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产〔效劳〕和经营需要；认真执行釆购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账,账物相符，不准私自动用备用金或公款；完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，听从安排，树立为生产第一线效劳的观念，为公司的进展尽心尽责地搞好本学生作。库管部人员职责生疏了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，把握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放〔或上架〕要求干净美观、便于存放或领取。严格把好进货关，入库时必需对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供给商不得弄虚作假损害企业利益。对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及汙提示厨房早使用，坚持“先进先出“原则，防止失效变质造成损失。严格把握领料手续，一律凭领料单〔指定人员签名〕发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止过失，对整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。对库内全部物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符,并常常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证效劳质量。搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。完成公司、分部〔餐厅〕交给的其他工作，遵守公司规章制度，听从安排，树立为生产第一线效劳的观念，为公司进展搞好本职工作。洗消工岗位职责遵守厨房纪律、听从工作安排、认真执行餐厅的各项规章制度，努力做好本职工作。按时上下班，不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴安康证。树立为员工及师生效劳的思想，效劳热忱、快捷、周到。生疏操作标准、工作标准和效劳要求，生疏消毒柜及各种消毒剂的使用，把握各种用具，餐具的清洁卫生操作。二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关，严防病从口入，严防食物中毒。保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台干净无死角。保证餐厅地面干净，无水无尘。准时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。按规操作，留意安全，防止工伤、火灾事故。协作厨师做好洗菜等饭菜预备工作，完成好领导交办的其他工作。疼惜餐厅公用财产，对损坏或缺少的物资准时上报。2、人员治理方案人事用工治理我公司执行《劳动合同法》，标准劳动用工，员工的签约率100%。1、从业人员根本条件：遵纪守法，品质良好，有吃苦耐劳精神。年龄原则上在55周岁以下，不招收未满16周岁的童工。身体安康，必需出具县级以上医院的安康合格证明。严格防止有传染病的人员进入餐厅工作。宠爱本职工作，定期参与专业学问培训，做到持证上岗。2、聘用手续：符合条件的人员可直接到公司人事部提交有关材料，经初步审查合格后劳动合同依据《劳动法》、《劳动合同法》精神，结合实际状况制定。劳动合同期限原则上定为一年，试用期一个月。合同期满后经双方协商同意能够续订。3、员工职责：应聘人员成为正式员工后，要认真履行职责，按时按质按量为师生供给优质效劳，不得擅自单方面终止合同，更不得从事于餐厅无关的其它盈利性业务。4、解聘方法：员工有以下状况之一者，公司能够辞退：在试用期间被证明不符合录用条件的；严峻违反劳动纪律或餐厅规章制度的；严峻失职，营私舞弊，对餐厅和学校造成重大损失和影响的;岗位技能差，经过培训或者调整工作岗位后照旧不能胜任工作的；员工患病或非因公负伤，医疗期满后，不能从事原工作又不能从事由餐厅安排的其它工作的。双方不能就变更合同达成协议的。工作标准坚持“三效劳，两育人”宗旨，树立全心全意为学生、教工效劳的思想，养成良好的职业道德。坚持做到“三优、三热、五文明“三优：优质的饭菜、优秀的效劳、优良的卫生；三热：热饭、热菜、热汤；五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明效劳。认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。按规定组建餐厅伙食治理委员会，每月定期召开一次报告会。坚持餐厅经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主治理。提高。坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施方法。坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以典范行为给就餐者做出表率。对就餐者主动热忱，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作快速、准确无误。设立免费调料台，为就餐者供给便利。项收尾工作。斥、不埋怨、热忱效劳。工作守则1、餐厅工作人员应严格遵守公司制度，努力做到文明效劳、周到热忱、态度和气;2、餐厅工作人员在工作时间内须保持个人卫生，严禁赤膊、穿拖鞋、短裤及随地吐痰等不雅行为；3、餐厅工作人员要做到厨房干净干净，摆放有序，各类厨具、餐具做好清洗消毒，餐桌、凳椅摆放整齐，食品保温等设施要定期清洁;4、餐厅工作人员必需保证食物安全，防止食物中毒事故的发生；5定期去除卫生死角；6、餐厅工作人员应做到膳食构造合理、养分丰富，常常更菜品;7、餐厅工作人员应均匀安排饭菜份量，且应公正对待每位员工，不得依据亲疏远近而厚此薄彼；8、安全操作，留意安全用电、用气，做好灶具的安全检查，做好防火防盗工作；9、严禁在工作场合或工作时间内抽烟。3、员工培训打算“民以食为天，食以安为先“。学校食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心安康的重要问题，所以，对于加强餐厅工作治理，对于餐厅从业人员进展有打算的、常常性的食品卫生安全学问的培训,也是餐厅治理工作的重要组成局部。为了标准学校食品卫生治理，预务学校食物中毒事故发生，确保师生身体安康，特制定本打算：3.1培训目的为了进一步提高餐厅从业人员的综合素养，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、标准。尤其是：对食品安全卫生学问、业务学问要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为制造高质量、高水平一流效劳的目标而共同努力。通过培训，教学效劳。在日常操作中更加严谨、标准，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作供给有力的保障。3.2培训内容中华人民共和国教育部令第14号《学校餐厅与学生集体用餐卫生治理规定》、《学校餐厅治理人员与从业人员上岗卫生学问培训根本要求》、食3培训安排每学期开学前一个月安排一次培训学习。准时组织餐厅工作人员进展食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。每学期进展一次有关食品卫生安全方面的学问问卷答题。从业人员必需爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练根本功来提高效劳质量和效劳水平。第一章总则第一条、为了加强公司财务治理，提高资金使用效果，统一财务政策，把握财务风险，依据《企业财务通则》、《旅游饮食效劳企业财务制度》，结合本公司特点，特定本方法。其次条、本制度是公司财务治理工作的总纲，具体治理方法依据本制度的有关规定和原则制订。第三条、财务治理的目标是：不断提高企业经营治理水平和经济效益，实现公司价值的最大化。第四条、财务治理的对象是经营过程中的资金运动和所产生的财务关系。第五条、财务治理的职能是针对治理对象所进展的推想、打算、决策、把握和分析。第六条、加强财务治理必需做好以下根底工作：一、建立原始记录的填报及治理制度；四、建立财产、物资的治理及清查盘点制度；五、建立财务预算、决算编制制度；六、建立财务收支审批制度。其次章财务治理体制第七条、财务治理是公司治理的中心工作，公司实行集权与分权治理相结合，资金集中把握的财务治理体制。第八条、公司法定代表人在公司财务活动中的权力和义务。1、严格遵守国家的有关法律，法则及财经纪律。2、 组织公司领导班子集体争论重大经营活动，确定公司重大财务决策。3、建立、健全公司的财务机构，配备必要的财务人员；支持公司财务人员正确贯彻执行《会计法》，开展财务治理活动和会计核算工作。4、组织制定公司内部财务治理方法，并釆取措施，确保实施。5、确保公司资产的安全，完整和保值增值。6、依法纳税，自觉承受财政、税务、审计机关的监视检查。7、对企业会计资料的合法性、标准性、真实性，一惯性负责。第九条、公司财务负责人帮助、协作企业法人开展工作，具体负责本公司的财务工作。1、组织财务人员学习贯彻国家有关财经法规财务制度，要求财务人员自觉遵守财经纪律。2财务治理工作。3、组织编制公司财务收支打算，开展本钱把握，费用治理和会计核算和监视等方面的工作。4、参与公司的重要经营决策工作，供给牢靠的决策依据。5、审核公司主要财务收支事项和财务报告，领导财务部门开展财务分析活动。第十条、公司财务部门负责公司的会计核算和财务治理工作。1、严格依据国家有关财经法规，财务制度开展各项财务工作，自觉遵守和维护财经纪律。2、做好财务收支打算的编制、执行、分析和考核等方面的工作。3、 认真编写公司财务报告，依据国家统一规定的财务评价指标，搞好公司财务评价工作。4、全面参与公司各项经营决策工作，审查有关经济合同，促进公司合理使用资金，充分发挥各项资产效能，提高理财水平。5、拟定公司内部财务治理制度。第十一条、公司各级财务人员必需认真贯彻执行《会计法》，学习把握与企业财务活动相关的财政、财务、税收、会计等国家政策法规，促使公司财务活动标准合理，自觉遵守财经纪律。第十二条、公司各部门及下属公司在经营治理过程中，应相互协作，严格贯彻执行有关财经纪律和财务制度。1、认真按统一规定的格式填写各项原始凭证并准时报送财务部门。2、落实本部门财务预算。3、定期检查分析本部门财务预算的执行状况，严格执行各项财务治理制度。4、承受财务部门在财务工作上的指导和监视。第十三条、公司各经营单位的一切财务活动直接由财务部具体负责，纳入财务核算，不准私设小金库和进展帐外经营。第十四条、资金筹集一、资金筹集的原则1、集中治理原则：公司全部外部融资活动，必需由财务部集中审批，统一治理。2、本钱收益原则：融资应比较、分析本钱，讲求融资效益。3、 风险收益原则：融资应进展风险评估，考虑货币的时间价值，釆取防范措施，使收益和风险相匹配。4、融资方式和财务构造相适合原则。选择融资方式必需兼顾公司财务构造，科学合理地使用财务杠杆，保持良好偿债力气。5资金来源平衡资金支出。二、资金筹集方式包括：12、银行借款、签发短期票据和用商业信用等方式筹集资金，即债权筹资。3、制定合理的利润安排政策，把局部利润留在公司内部使用的方式筹集资金，即积存筹资。一、实行资金打算治理：为使公司资金使用合理，加速周转，各部门应依据确定的年度业务经营打算，提出年度资金需求打算，编制需用量的预算和使用进度表，送财务部审核。财务部依据资金来源统筹安排，编制资金收支打算报告企业领导批准后下达执行。制度，实行企业内部资金调剂方法，使资金筹措和资金使用合理化。第十六条、资本金的治理公司的资本金要依据投资主体实行分类治理。投资者以实物或无形资产出资的，以中介机构评估确认的价值入帐，以货币资金出资的,按实际收到的金额作为实收资本入帐。第十七条、资本公积金的治理公司要依据资本公积金的来源，分别对资本溢价，法定财产重估增值、资本汇率折算差额，承受捐赠的资产等建立相对应的治理制度，分类记录资本公积金明细帐。第十八条负债的治理公司对各类负债要按年限严格划分流淌负债和长期负债；财务部对各种负债的归还期、利息支付期应准时核对并按期归还，并按月向总经理供给分类汇总状况。第四章流淌资产第十九条、流淌资产包括货币资金，应收帐款、预付帐款、存货、待摊费用等。其次十条、货币资金包括库存现金、银行存款和其他货币资金。1、公司经营活动中所发生的一切现金收支业务应严格依据《现金治理暂行条例》及其实施细则制定的收支范围执行。库存资金日清月结，一切营业性现金收入，都应于当日最迟次日送存银行，不允许坐支。2、各经营公司由财务部负责营业资金的治理工作，设专职稽核员负责各收银员的业务指导及稽核，餐饮部、康体部、夜总会等经营部门设假设干专连同所收支票、信用卡、现金等按规送交财务部。3、帐务主管应定期检查出纳员的库存现金与帐薄是否相符，严禁以“白条“抵库，月末编制库存现金盘存表，报财务部经理。帐务主管或稽核员应对各收银点实行常常性或突击性检查，觉察问题应准时查明缘由，并书面报告财务部经理进展处理。4、公司货币资金的收付，除了规定能够使用现金的款项以外，都必须通过银行转帐办理结算。5、公司在经营活动中发生的全部银行结算业务，出纳员要准时逐项登记银行存款日记帐，定期与银行对帐单进展核对，对帐由帐务主管与出纳共同进展，帐务主管负责编制“银行存款余额调整表”。其次十一条、往来结算的治理1、建立健全往来款项治理制度，明确业务经营部门和财务部门各拘束往来结算治理上的责任，建立客户资信调查，客户档案、帐目登记、帐款催收和信用评定等日常治理程序，月底对各往来款项的余额要分户列出债权债务明细表。2、财务部指定专人负责应收帐款及预付帐款的治理，每季季末编制检查责任，健全制度，准时釆取措施组织催收。其次十二条、坏帐损失的治理，公司按期末应收帐款余额5%。提取坏帐预备金，发生坏帐损失，冲减坏帐预备金。其次十三条、存货的治理1、存货是公司在生产经营过程中为销售或耗用而贮存的各种物资,包括各种原材料、燃料、低值易耗品、库存商品、物料用品等。2、存货的计价方法①国内购入的存货，按买价加运费、装卸费、保险费、途中合理损耗，入库前的加工、整理、选择费用和交纳的税金等按实际本钱计价。②境外构入的商品进价本钱按进口商品在购进中发生的实际本钱计算，包括进价、进口关税、外汇差价以及支付托付外贸部门代理进口的手续费等。③自制的存货，以制造过程中各项实际支出计价。④投资者投入的存货，按评估或者合同协议确认的价值计价。⑤盘盈的存货按同类存货的实际本钱计价，没有同类存货的按市场价计价。⑥承受捐赠的存货，依据发票、帐单或资产验收清单所列金额加公司负担的运输、保险、装卸等费用和交纳的税金计价；假设无发票、帐单，依据同类物资的市场价计价。⑦存货的领用或发出，釆用加权平均法确定本钱。⑧低值易耗品出库后釆用一次摊销法、分期摊销法。3、存货的计价方法一经确定不能任凭变动。4、存货釆购、领用的治理、进必需由釆购部制订选购打算，釆购打算必需填列具体釆购物品的名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额和结算方式等,并报公司总经理审批后，由财务部进展汇总审核，编制资金打算，安排选购资金；釆购人员应严格依据釆购打算进展釆购，实行釆购、验货、付款连接制度。选购的存货应取得有效发票，并将釆购的材料物资连同发票，选购打算单送库房验收入库后交财务部审核记帐。、的品种数量金额明细核算制财务部依据仓库验收入库单按品种、数量、金额、登记明细帐，凭各经营部门填制的“领料单“发出存货，在领用时直接计入部门本钱。餐饮部直接釆购入厨的小宗鲜、活原料、调味品等辅料，经质检、计量使用等有关人员签字后，直接计入餐饮本钱。经营部门对领用和自行选购的小宗存货应建立领用、发出等内部转移手续，月末财务部本钱核算员会同经营部门对领用后未消耗的原辅料等进展实地盘点，编制盘点表，由财务部办理“假退库“手续，减当月本钱。待下月初再行冲回。物料用品、低值易耗品的治理见实施细则.第五章固定资产其次十四条、公司固定资产是指使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具和其他与生产经营有关的设备、器具、工具等。不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在2023元以上，并且使用期限在两年以上的，也作为固定资产。其次十五条、固定资产的计价依据取得时的实际本钱计价。、包装费、安装本钱及缴纳的税金确定；进口设备、家俱等的计价还应包括支付的进口关税、增值税、消费税等。2、自行建筑的固定资产，依据建筑过程中的实际发生的全部支出确定。3、承受捐赠的固定资产，依据同类固定资产的市场价值入帐，或依据捐赠者供给的有关凭证所列金额〔包括增值税税额〕加上由企业负担的运输费、保险费、安装调试费等入帐.4、盘盈的固定资产，按重置完全价值入帐。其次十六条、固定资产折旧釆用平均年限法〔直线法〕。除房屋、建筑物按规定使用年限外，其他固定资产一律按5年计提折旧。统一釆用固定月折旧率，个别核算的方法进展折旧，固定月折旧率为1.6凱计算公式：月折旧额二原值*1.6%其次十七条、提取折旧时按月初固定资产帐面原值提取，月内增加的固定资产，当月不计提折旧，从下月开头计提折旧；当月内削减的固定资产，当月照提折旧，从下月起停提折旧。其次十八条、固定资产内部把握1、购进手续。各部门每年将所需购置的设备、财产购置打算与工程部门协商后，提交财务部初审平衡，由财务部依据各部门打算和企业进展需要，制定固定资产购置打算，报至总经理审批后执行。各部门理应强化打算治理意识，尽量削减打算外购置。对确属工作需要的打算外购置，应严格依据打算外物资请购签批程序进展。对未依据打算购置或打算外未经审批同意的资产购置，财务部有权拒绝报帐。2登记薄”‘和“固定资产卡片“进展具体登记，实行谁使用谁治理谁负责的经济责任制，确保固定资产的完整。3核后办理转移手续。4、固定资产清查盘点制度。为强化固定资产治理，由财务部牵头会同有关部门每年实地盘点清查一次，对盘盈、盘亏的固定资产应查明缘由，填制固定资产盘盈、盘亏报告单，由工程和财务部核实，提出处理意见，报总经理批准后，按制度规定分别进展财务处理。其次十九条、固定资产修理1、固定资产修理应依据有关技术标准规定划分为大修理和日常修理。2、各部门的日常修理由工程部负责，修理费用由工程部按部门划分，报财务部审核后，计入有关部门当期费用。3修理打算和大修理费用预算报告交财务部审核，报总经理审批。对未列在修理打算中，但又确实需要大修理的临时性工程，应填写紧急修理报告书，报总经理审批；对直接影响经营必需紧急抢修的工程，事后应补填紧急修理报告书报财务部和总经理。4、大修理费用计入当期费用。第六章、递延资产的治理第三十条、递延资产是指不能全部计入当年损益，理应在以后年度内分期摊销的各项费用，包括开办费，租入固定资产的改进工程支出等。开办费是指公司在筹建期间发生的人员工资、办公费、培训费、差旅费、印刷费、注册登记费以及按有关规定不计入固定资产购建本钱的汇总损益和利息支出等。开办费从开头生产经营月份的次月起按5年的期限平均摊入治理费用。第七章、本钱、费用的治理第三十一条、本钱费用的治理是财务治理的重要内容，公司各级领导和财务人员必需重视和加强本钱费用治理，严格把握消费性支出，通过本钱和费用的推想、打算、把握、核算、分析和考核，到达节约各项费用支出、降低本钱、提高经济效益。第三十二条、公司要建立各级本钱、费用治理目标责任制，实施本钱、费用总额把握方法。财务部设专职负责本钱核算和本钱治理的财务人员，经营部门要设专职乐观探究积存阅历，逐步试行单项本钱核算。服装费开支标准、交际应酬费开支标准、车辆等的使用规定等。第三十四条、集合、计算和考核营业费用等期间费用状况见公司规定。第八章收入、利润及其安排的治理营业收入，应按实际价格核算，当期发生的销售折扣、折让，冲减当期营业收入。第三十六条、销售推想，分析制度。每年第四季度，要依据以前年度销售状况、市场变化、开发工程、人员和工作潜力等状况，制订出下年度销售推想、分析和营销打算报告书，报财务部审核由总经理审定后，将有关指标分解下到达各职能部门，财务部负责打算的监视执行，每季度末要对执行状况进展分析、评比、考核，依据实际状况适当调整下季度打算。第三十七条、销售日常治理制度。营销部门在进展整体推销的同时，要留意跟踪营业收入实现状况，加强与财务部的沟通联系，要严格执行企业的价格政策，不得擅自进展减免打折，对旅游团队等实行的销售折扣与销售折让，应在制订合同前报至财务部、总经理批准前方可办理。第三十八条、建立利润推想与分析制度，明确盈亏平衡点确实定程序和条件成熟的时候逐步试行目标治理，职工收入与目标利润等经济指标挂钩。第三十九条、明确营业外收支的核算内容，列支要求，把握营业外收支发生数额，削减非营业活动对利润的影响。第四十条、依据税法规定，合理调整、计算缴纳所得税。企业发生年度亏损，可用下一年度的利润补充；连续5年未补充的亏损，用所得税后利润补充。第四十一条、税后利润、除国家另有规定外，按以下挨次安排〔依据董事会决议〕。1、支付罚没财产物资损失和各项税收的滞纳金、罚款。2、补充以前年度亏损。310%。4、提取公益金。5、向投资者安排利润。第九章财务报告与财务分析财务报告包括会计报表、会计报表附注和财务状况说明书。第四十三条、会计报表包括资产负债表、损益表、利润安排表、现金流量表、应上交款项表、营业收支明细表、营业费用、治理费用及营业外收支明细表等。第四十四条、公司财务部应利用各类报表所反映的信息，结合公司经营的实际状况，对公司的财务状况和经营成果定期进展综合分析评价，准时提出整改措施，明确公司的经营方针和目标。第四十五条、会计报表附注及财务状况说明书主要包括：1、根本状况；2、主要经营指标及简要说明；3、经营状况分析。第四十七条、公司应重视会计电算化治理，逐步将会计电算化作为提高财务工作效率的重要手段之一。第四十八条、公司正式运转正常后，半年内实行电算化试运行，试运行期限很多于半年，试运行期间实行人机并行，待有关部门验收合格前方能脱离手工帐。第四十九条、建立会计电算化内部治理制度。七、投入的设备清单和区域布置方案1、投入的设备清单厨房专间专用，分别有烹饪间、面点间、蒸煮间、粗加工间、售卖间、洗消间、仓库。(具体布置方案以餐厅房屋构造合理化布置)餐厅依据现有餐用具添置设备。超市依据300平方米配置货架与库房。编号一、烹饪间产品名称产品规格单位数量A1油网烟罩12023*1200*550台1A2双头矮汤炉13500*500*450台2A3六头煲仔炉850*750*800台1A4双头单尾炒炉2200*1150*800台1A5炉面拼台1150*450*800台4A6单头大锅炒1200*1150*800台3A7双层工作台1800*800*800台6A8双通工作台1800*800*800台2A9四层货架1500*500*1500台5A10四门冰柜台3AllA12B1油网烟罩B1油网烟罩4000*1000*550台B2双门发酵柜台B3三层烤箱台B4B5

1200*700*800 台 1台 1111台 2台 1B6 双层工作台B7 四门冰柜

1800*800*800 台 2QZ1.0L4 台 1B8木案工作台1800*800*800台2B9粉桶车台2BIO单星盆台1000*700*800台1Bll搅拌机HW25精装台1B12和面机HW25精装台1B13压面机HW25精装台1三、蒸煮间Cl油网烟罩3700*1100*500台2C2双门蒸饭车台4C3单星盆台1000*700*800台1三、粗加工间DI单星连台1500*700*800台2D2单星盆台1000*700*800台3D3双层工作台700*700*800台1D4双层工作台1500*800*800台1D5锯骨机台1D6绞切肉机台1D7四层货架1200*500*1500台2D8D9DIODll

双星盆台开水器灭蝇灯

1200*700*800 台 31500*700*800 台 16KW 台 1台 1四、售卖间El碗碟柜四、售卖间El碗碟柜1200*500*1500台E2单星盆台500*500*800台E3四层货架1500*500*1500台E4双层工作台1800*800*800台E5保温台1800*800*800台E6双层工作台1200*700*800台六、洗消间/保洁间F1F2收糠台垃圾桶1400*700*800台台F3异型单星入机台2500*700*800台F4高压花洒台F5油网烟罩1500*1000*550台F6异型出机台2200*700*800台F7挂墙架1500*300台F8双层工作台1500*700*800台F9单星盆台1000*700*800台F10三星盆台1800*700*800台F11挂墙架1800*300台F12双层工作台1800*700*800台F13四层货架1500*500*1500台F14双门消毒柜台F15保洁柜1200*500*1500台12481111111111111221七、仓库G1四层货架七、仓库G1四层货架1500*500*1500台7餐厅厨房厨具的布局设置学校的餐厅厨房厨具布置需符合食材的处理和流程：储存、粗加工、主食加工间、副食加工区、售饭间、洗消间等。厨房的布置需要构造紧凑，尽量削减操作的距离，能够满足设备共享或者是垃圾的集中的处理，这样能够提高效率。还要符合各区域工作岗位的挨次，以除厨房操作人员工作流程穿插，操作人员出入口和原材料、垃圾出入口都要分别布置。餐厅厨房厨具的设备设置厨房设备厨具应依据操作流程摆放，要留意厨具设备的特性，如用电的厨具设备放置环境不能过于潮湿或有腐蚀性的地方；灶台不要布置在门口和窗口边，避开火苗受风吹，产生安全隐患；燃气设备使用要留意燃气泄露等问题，制冷设备加热设备尽量不要聚拢一起，避开能量铺张。加热易产生油烟蒸汽的设备最好排放在一起，便于集中排烟，降低能耗。厨房里面必备消防设施需且要布置充分的水池。餐厅厨房厨具的设置摆放各区域工作岗位使用的厨具设备，如刀具/器皿等，应当依据厨师的操作习惯布置，每天都依据固定的挨次摆放，便利厨师取用。厨具要按时清洗干净，要在水池旁边布置沥水架，常常使用的地方需要布置炊具架。最好是能挂着放，这样便于厨具的自然枯燥，又能节约操作台面的空间，保持干净卫生。餐厅厨房的地面、墙面厨房最重要的是安全和卫生，也要保证地面和墙壁的协作，地板承受防滑瓷砖、防腐，这样易清洁；墙壁上贴满光滑的白色瓷砖或者其他颜色淡雅的瓷砖，以协作室内的光线，以便于清洁卫生。3、装饰效果及效果图装饰效果餐厅餐厅装修简约、时尚、温馨、舒适，较好的迎合了当代学生的消费心理和满足多功能化的需求。①装修材料环保、节能、低碳，颜色协调统一；②灯光设计能够依据功能变化进展调整；③有合理的排风系统，保持空气流通通畅；④装修改造符合消防安全的要求。后场①功能间设置合理，流程标准；②排油烟系统安装合理、标准，排烟效果好；③全部操作间白色瓷砖到顶；④老化线路要进展重铺设；⑤厨房设备、灶具做到不锈钢化；⑥装修改造符合消防安全要求。八、消防、治安方案1、消防安全治理制度餐厅消防安全由餐厅负责人负责。定期组织工作人员认真学习消防学问，增加消防安全意识，乐观参与消防训练，娴熟操作消防器材。组织专业人员常常对餐厅的水、电、气进展检查，非专业人员不准擅自接、拆电线、输气管道和电源、气源。消防器材配备齐全，并放在明显和取用便利的地点；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。进餐人员严禁携带易燃易爆物品进入餐厅，不能在餐厅内燃放烟花爆竹，不准在餐厅内乱扔烟头火柴棒。严禁工作人员在库房、操作间等地吸烟。(5)炊事人员要严格依据安全操作规程使用明火，每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，觉察故障准时汇报。工作人员下班时，要认真进展安全检查，关闭门窗，切断不用电源、气源。每天有人进展安全巡查，每周组织人员进展安全检查，寒、暑假前组织治理人员进展安全大检查。2、火灾事故处理措施(1)火灾应急处理程序火灾的发生一般会消灭：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内觉察火情后，都应快速做到以下事项：治理员;②快速利用四周的灭火器材灭火，阻挡火势集中；③当局部起火进展到整体着火后，依据现场最高指挥员的指令，马上119通知消防队支援灭火；④报告火情时应报明火警具体位置，火势状况和自己的身份，报告词应快速、准确、清楚。消防灭火方法和留意事项①先救人，后灭火的原则。②餐厅员工无论在任何场所觉察火情，都应勇敢快速地使用四周的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；③处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应快速组织员工灭火；④消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，依据火势状况切断电源，关闭防火门，防止火势集中；⑤正确使用消防器材，快速有效地扑灭火灾，一般火灾釆用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；⑥餐厅员工必需懂得“三懂三会“。三懂〔懂得哪些是生产操作中的担忧全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法〕。三会〔会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火〕。疏散方法和留意事项①疏散时机：现场火势较大，无法把握，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。②疏散方式：火势较大无法把握，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。③疏散指令的发出：疏散指令的发出由餐厅主管或现场最高领导者依据火情进展状况打算发出，任何人不得任凭发出疏散指令或疏散警报信号。④公布疏散指令的方法：由现场第一觉察人通知餐厅主管，疏散人员通知就餐客人撤离餐厅。组织餐厅人员疏散；⑥物资的疏散：餐厅库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场；⑦要把握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；⑧疏散必需统一指挥，统一组织，有秩序地进展，防止混乱，疏散指令的发出必需由总指挥或现场最高领导打算发出，任何人不得任凭发出疏散⑨疏散时必需严格依据疏散程序进展，保持安静，避开惊忧四周不该疏散的人员；⑩疏散时必需严格依据疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；熄灭全部的炉火和烟头。(4)抢救完毕后的处置①事发12小时内写出事故书面报告，准时将事发经过、缘由分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。②保护好现场以便调查火灾缘由。③对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验前方可食用。④事故处理完毕后，由餐厅负责人总结应急抢救工作的阅历教训,同时提出改进意见，完善预案。3、防盗工作应急预案防盗重点部位：餐厅后厨、餐厅餐厅防盗负责人：餐厅工程经理〔主管〕：餐厅安全值班员。餐厅防盗措施及程序：餐厅供给完毕，餐厅工程经理〔主管〕：保管员检查库房门窗,确保关闭。工程经理〔主管〕下班前，负责检查餐厅及厨房门窗是否关闭并上锁，确保餐厅全部工作人员和非工作人员离开餐厅，方可离开餐厅。餐厅安全值班人员负责夜班留守餐厅，定时巡查餐厅各个部位,听到同时发动接近擒拿盗贼，保护公司财产，假设是力气悬殊,要准时处理，避开人身伤亡。提髙餐厅员工群防群治意识，工作中假设有生人进入餐厅，需上前询问，确认身分，防止偷盗大事的发生。发生偷盗大事处理方案保护现场，并马上报餐厅负责人、校保卫处。协作事觉察场领导的工作，认真细致答复现场办案人员的询问。对案件进展分析，找动身生事故的缘由及防到工作中存在的任务中，做好善后工作，对案件造成的经济损失、调查经过以及对案件发生的责任者的处理意见进展书面总结，呈报上级主管部门。4、天燃气安全使用治理制度依据《中华人民共和国消防法》，特制定本制度。全部员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，常常参与消防学问普及讲座。全部员工必需生疏消防学问，生疏灭火方法，做到发生燃气泄漏或火灾时能有效。快速处理。餐厅管道燃气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施治理，结合餐厅的实际状况制定处理燃气泄漏、火灾事故应急方案每个员工必需生疏燃气管道的走向及开关的位置，以备应急处理。树立防患于未然意识，严格依据燃气安全操作规程操作，不得违反。餐厅设置特地的消防安全员，职责是检查燃气使用安全，检查消防器材是否能正常使用，提示员工按安全操作规程操作。每餐下班前认真检查燃气关闭状况，并做好记录，假设觉察问题，准时处理。厨房人员上班前不要焦急开电灯〔包括电气开关〕，应先闻一闻是否有燃气味。如有异味，不得开闸，以免引起着火或爆炸。下班前关好总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记录，确保无泄漏前方可离开。九、效劳及工作标准1、员工效劳标准仪表仪容工装整齐干净，戴口罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜;左胸佩戴效劳标志牌。操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男效劳员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发干净、无头屑异味。不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。效劳用语欢送语：如“欢送“或“欢送您“。问候语：如“您好”或“您早“。告辞语：如“明天见”、“再见”、“请慢走”或“下次再来”。庆贺语：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。征询语：如“我能为您做点什么吗“。同意语：如“这是我应当做的”。赔礼语：如“打搅了”或“实在内疚”。答谢语：如“感谢您的光临“。其它语：如天气变冷，提示“请多加衣服，留神感冒”；下雨汙，提醒“请带好雨具”。效劳态度微笑自然，彬彬有礼，做到热忱、主动、周到；与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度恳切；工作消灭失误或过失时，要准时当面对客人赔礼，并马上订正。站立行走站立：身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后；女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚靠他人侧背。行走：体态轻快，步履轻捷，不与客人争道抢行。举止行为效劳员坚持做到“三轻”‘和“四勤“O1〕三轻：轻说话、轻行走、轻操作。①眼勤:眼观六路,留意客人的需要;②嘴凱 招呼顾客,热忱答问;③手凱 见事做事,多动手;2〕四勤：④腿勤：常常在自己的效劳区内行走，准时供给客人所需效劳。效劳禁忌班前不饮酒，不吃有异味的食品。与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度骄傲，制止粗声大嗓或高声喊叫。当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。顾客如有不礼貌言语时，不与其争论、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。严禁谈论赞扬客人或与客人开玩笑。面对顾客提出的投诉，员工间不能相互推诿，应主动热忱接待。2、岗前操作标准目的：为杜绝操作人员将病菌带入工作流程，污染食品，特制定本标准。操作标准：更衣：①员工在上岗前要更换干净工作服，不得着便衣上岗。②硬件条件具备的单位要设立更衣室，员工在更衣室内更衣，更衣后将自己的衣服叠放整齐放入衣柜内，不得任凭丢放。洗手：洗手时机：①上班之前。②接触不洁物品后。③饭前、便后。④售餐之前。洗手方式：肥皂流水洗手。3、入库验收操作标准目的：为杜绝不合格原料进入加工流程，确保原料符合卫生要求，特制定本标准。操作标准：入库验收责任人：由使用作业组组长和库管负责验收。质量：①看：色泽、外形、包装、成分、有效证〔章〕、有无破损、是否有过期和“三无“产品。②嗅：气味。③摸：是否发粘、是否潮湿。④尝：主要是针对豆制品，是否发酸。数量：检查实际数量与餐饮中心申报数量是否全都，肉类原料误差范围在±2%之内。不合格处置：①让步接收：对无卫生隐患，仅仅数量〔供给商直接送货的肉类原料在允许误差范围之内〕或外形规格与申报要求不全都，但不影响菜品质量的原料，可酌情作扣秤处理。状况通报给治理区选购中心。4、库房治理操作标准目的：为确保库存原料合理存放，质量符合食用要求，不被二次污染，特制定本标准。操作标准：原料入库前进展检验，依据原料的不同检验内容也有所不同：①副食调料检验内容有：质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。②主食检验的内容有：质量、数量、规格与票单上是否全都。③食用油检验的内，容有：质量、数量、保质期及有关检验报告。④蛋类检验的内容有：质量、数量、破损率。⑤低值易耗品的检验内容有：质量、数量、是否与申报的规格全都。⑥检验质量参照本手册“入库验收标准“执行。原料要加盖。库存原料要做好标识〔见附表〕，库管熟知原料的失效日期，取用原料时按保质期和进货日期挨次，先进先出，后进后出。库管要常常对库房进展检查，防止原料发霉变质。生虫。做好库房的安全防范工作，门窗结实，定期检查消防设备，确保处于有效备用状态。每月盘库两次，整理库房，对全部原料进展一次彻底清查，确保所有库存原料质量合格、账实相符。每次出库后，要对库房准时清扫，并做好保洁工作。5、原料、半成品、成品存放标准目的：为了使原料、半成品、成品妥当保存，避开消灭腐败变质或受到二次污染，特制定本标准。操作标准：存放时机：①肉类、内脏、豆制品原料如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜〔冷库〕。加工好的半成品〔尤其是肉类、内脏原料及豆制品在1小时内不烹制的，必需釆取合理的保存方法存放。③提前加工好的成品必需釆取合理保存方法存放。④原料、半成品、成品放入冰柜前，必需先晾凉。盛用具要求：依据毛、净、荤、素、生、熟分开使用。防护措施：①盛装的盛用具干净。②防蝇、防尘措施有效。常温存放：①适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较髙的原料或半成品。2—3个小时。③举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。低温存放：①适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成品或成品。②适宜存放时间：较长，2424小时可冷冻。③举例：肉类和蛋类及其制品。腌渍法：①适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质的半成品。②2个小时左右。③举例：咸鱼、咸肉等。过油法：易腐败变质的半成品。2个小时左右。③举例：鱼、猪肉、土豆块等。焯水法：①适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。②2个小时左右。③举例：主要是豆制品。流水法：①适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。3个小时左右。③举例：土豆制品、红薯制品等。几种保存方法组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品、成品的存放效果。6、标识使用标准目的：为做到盛用具生、熟、荤、索、毛、净分开.防止穿插污染，特制定本标准。操作标准：用直径为0.3—0.6CM的钻头以1CM量对盆进展标识；一个孔的为熟盆：两个孔的为生荤盆；3〕三个孔的为生素盆；4〕四个孔的为半成品盆；以颜色对筐进展标识；蓝色的为毛菜筐；白色的为净菜筐；红色的为生荤筐；绿色的为半成品筐。以标识牌对墩进展标识：标有“生“字的红牌为生荤墩；标有“生“字的绿牌为生素墩；标有“熟“字的红牌为熟荤墩；标有“熟“字的绿牌为熟素墩；标有“半成品”字的牌为半成品墩。1CM11.5MM的槽的数量对刀进展标识：一个槽为熟刀；两个槽为生荤刀：三个槽为生素刀；四个槽为半成品刀。7、物品定置标准目的：为了使工作场所干净、有序，特制定本标准。操作标准：界定位置；依据“整齐有序、便利使用”的原则界定位置。位置界定后，应做明显标识，易区分。以操作间为单位画出定位放置平面图，并上墙悬挂。界定位置后，未经经理批准，任何人不得任凭更改。放置要求：操作中，随用随放的较小盛用具，要整齐有序放置。工作完毕后，全部物品放入规定位置。界定对象：生产机械设备。盛具、用具。消防器材。8、烹制前原料检验标准目的：为在烹制前准时剔除不合格原料，消退卫生安全隐患，特制定本标准。操作标准：看：包装：看调辅料的包装是否完整，有无破损，罐〔听〕装是否有漏气、胖听现象，是否是“三无”产品。腐败状况：是否有发霉、腐烂、变质状况。颜色：看颜色是否纯粹、鲜亮。外形：看是否符合烹制要求。品种：看原料是否生疏，主辅料之间有无搭配禁忌。成分：看是否搀假，是否有杂质。嗅：检查的重点是肉类、冻制品和豆制品，是否有异味。摸：尝：检查的重点是豆制品，是否发酸、发馒。9、切配操作标准检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜类一归类摆放一下餐菜类妥当处理具体细节如下：厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果,遇到品质问题准时报告主管。在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不留神掉地下，必需清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必需放于垫板上。瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。瓜果类须依据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品简洁变色、变味腐烂的上午不得斩切。切配用的刀、占板、案台在使用后应准时清理，刀具、占板要依据生熟分开放置于规定位置。10、烹调操作标准目的：为标准厨师操作，确保菜品口味和卫生质量符合要求，特制定本标准。操作标准：卫生标准：厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。焯水或过油后的半成品一律装入半成品衙内。试尝菜肴口味时，应将汤汁放在号用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。烹制的菜倒入干净的熟食盆内离地放置。加工其次道菜时确定要将锅清洗干净。掉落的半成品清洗干净前方可使用。掉落的成品弃之不用。烹调标准：热处理时要快捷快速〔焯水时要留意菜品质地，有打算按挨次焯烫或滑油或蒸煮，蔬菜焯烫后要准时冷却散热，保持色泽翠绿鲜美〕。滑油过油时要把握油温，不准脱糊，同时要保证生产操作安全。糊浆调制要准确，选料要正确，浓度要符合要求，把握好糊浆调制量，避开缺乏或剩余过多，造成铺张。投放调料必需准确、有序、适时，调料要清洁无杂质。火候要依据菜肴的质地和烹调方法的要求，灵敏把握火力大小和时间长短。烹调时按菜肴的要求准时、快捷地翻搅均勾，防止受热不均造成外糊内生现象。保证口味、色泽及菜肴成熟度。出锅准时，防止老化，盛装合理。11、面点卫生操作标准操作标准：操作前做好台板、刀、墩、棍棒等工具的清洗和消毒工作。操作时原料和盛用具必需做到生熟分开。馅不能有剩余，当餐用完。成品放入专用冰箱或食品橱，烤箱、纸托、容器清洁，上盖下垫，有防污染措。掉落的成品弃之不用。剩余原料妥当保管，特别是开封的调辅料。12、蒸饭操作标准ffff一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥当处理蒸饭工淘米前需对米质进展外关检查，通过看、摸、捏、闻等方无沙、无稻谷杂物。淘米用具每天进展清洁，保持卫生、干净，并