果蔬贮藏与保鲜

<果蔬贮藏与保鲜>总复习龚红菊2010年11月主要内容第一章果蔬产品质量与质量评价第二章果品蔬菜的采后生理第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因第四章果蔬产品的采收与采后处理第五章运输与冷链流通第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理第七章果蔬贮藏案例——果蔬贮藏保鲜绪论果蔬产品生产的特点季节性强农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分生产周年价格波动较大“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多区域性强农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同绪论果蔬特点鲜嫩易腐种类多样不均一性用途的两面性绪论采后处理方式贮藏保鲜加工绪论学习本课程的意义做到季产年销促进农产品生产的持续发展增加经济效益第一章

园艺产品的质量与质量评价第一章质量与质量评价一、质量构成因素卫生质量感官质量营养质量商品化处理质量人体健康第一章质量与质量评价二、质量标准级别及代号国际标准例联合国粮农组织FAO区域标准欧州标准CEN国家标准中国国家标准GB行业标准农业标准NY地方标准江苏地方标准DB32企业标准Q第一章质量与质量评价三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验三、质量评价三、质量评价：理化分析三、质量评价三、质量评价：农业残留三、质量评价四、质量评价体系农药残留不超标硝酸盐含量不超标“三废”不超标四、质量评价体系四、质量评价体系：绿色食品四、质量评价体系四、质量评价体系：有机食品第二章果品蔬菜的采后生理

几个概念成熟完熟衰老指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养分完成发育达到生理成熟。指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段苹果、梨、柑橘、荔枝香蕉、菠萝、番茄果蔬采收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域呼吸作用呼吸作用水分、矿物质及有机物的输入均已停止果蔬褪绿缺少光线呼吸强度呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比呼吸热概念

果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。

三、呼吸跃变1、呼吸跃变的概念在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收表2－1跃变型与非跃变型果蔬的特性比较呼吸作用2、跃变型果实与非跃变型果实3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外完熟期间是否出现呼吸跃变两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；2、跃变型果实与非跃变型果实的区别四、影响呼吸强度的因素果蔬本身的因素种类与品种发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部位不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度[CO2mg/(kg.h)，20℃]四、影响呼吸强度的因素（续）环境因素温度湿度气体成分机械损伤乙烯温度系数（Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的关系，即温度每上升10度，呼吸强度所增加的倍数在正常的空气中，O2大约占21%，CO2占0.03%。适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制：

内部组织直接与空气接触，可利用O2增多细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏乙烯的合成加快微生物侵染受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成水分的损失对果蔬有什么影响？失重、失鲜、影响外观和品质破坏正常的代谢过程影响水分蒸发的因素内因表面积比种类、品种、成熟度机械损伤细胞保水力外因相对湿度风速大气压力光照影响水分蒸发的因素——内因表面积比（也称比表面）比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。种类、品种和成熟度表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层）有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。叶菜类（芹菜、生菜）失水迅速；而甜瓜、苹果、和南瓜由于比表面较小，不易失水机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水；在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤；表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。细胞的保水力细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，容易失水蔬菜种类含水量（%）在0度下贮藏3个月的失重（%）洋葱86.31.1马铃薯73.02.5表洋葱和马铃薯贮藏失重比较影响水分蒸发因素——外因温度与相对湿度温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量，导致产品与空气中水蒸气饱和差改变果蔬失水机理新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%；只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水；产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定因素；根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：温度下降，蒸发量急剧下降温度下降，蒸发量下降与温度关系不大，蒸发明显

马铃薯、番薯、洋葱、椰菜、胡萝卜、西瓜、柿子芹菜、菠菜、茄子、黄瓜、蘑菇、芦笋、草莓番茄、花椰菜、西瓜、枇杷影响水分蒸发因素——外因（续）风速（气流速度）

气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。大气压力大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时，需加一些水光照气孔温度

控制果蔬产品失水的方法采后迅速降温提高湿度减少机械伤控制空气流动包装、打蜡、涂膜控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）控制空气流动空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大缩短风机开动时间除霜。冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷凝管外常有结霜现象，风速越大，结霜越多（一方面影响致冷，一方面加大果蔬水分蒸发）控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素影响果蔬贮藏性的因素果蔬产品本身的因素（内因）采前因素（外因）贮藏环境因素一、果蔬产品本身的因素（内因）种类品种砧木田间生长发育状况采收成熟度或发育年龄二、采前因素（外因）自然环境条件（生态因素）农业技术措施1、自然环境条件（生态因素）温度光照降雨量地理条件土质风（1）温度生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品生长发育昼夜温差大小对果实品质有明显影响。温度对柑桔类果实品质和耐藏性有很大影响同一种类或品种的果蔬，秋季收获的贮藏效果常优于夏季收获的不同年份生长的同一蔬菜品种，耐藏性也不同1、一般来说，生长期间温度高，采收期提前；温度低采收期推迟2、温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高如我国兰州和新疆地区生产的优质瓜果，与当地光照充沛、昼夜温差大，有利于糖分积累有关元帅苹果生长于夜温在15度以下，昼夜温差在10度以上的地方，则糖分含量高，着色好在夏季较高温度下生长的番茄，总可溶性固形物含量较少，生长在夜温为19.4度的番茄比生长在16.7和13.9度的呼吸作用高些如在广东，如果冬天气温较高，则果实成熟期提前，可溶性固溶物增加，可滴定酸减少，但果实着色较差，淡黄而不鲜艳；如冬季气温稍低，则有利于柑桔类生长，可溶性固形物与酸的比值（糖酸比）较高，产量增加，果实品质与耐藏性也较好如秋末收获的番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。（2）光照光照强度影响果蔬产品的品质光照与花色素的形成有密切关系日照长度会影响果蔬的质量及生理特性光质，光的组成，如红光、蓝光、白光等，对果蔬产品的生长发育有一定的作用，也影响果蔬品质（3）降雨量降雨会增加土壤湿度、空气相对湿度，同时光照时间显然减少，对果蔬化学成分和组织结构有很大影响降雨量过多过少都影响果蔬耐贮性生长期降雨量过多过少都易引起病害发生如生长期多雨，番茄易发生晚疫病，茄子易发生绵腐病，影响其耐藏性。（4）地理条件地理条件包括：纬度、地形地势、海拔高度地理条件与温度、光照强度、降雨量、空气温度密切关联地理条件通过影响果蔬的生长发育对果蔬质量及贮藏性产生影响不同地理环境条件，作物种类、品种不同同一种类的果蔬，不同的生长环境品质和耐贮性不同一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长在纬度高的北方果蔬耐贮海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但风味好而且较耐藏北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱，运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状态。潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。（5）土质影响果蔬的成分和结构如轻砂土大大加强西瓜果皮的坚固性，使西瓜的贮藏性和耐运输能力增强土壤中含S高，栽培的洋葱香精油含量高，耐藏（因挥发物杀菌性强，提高抗病和耐腐力）（6）风2、农业技术措施品种选育灌溉施肥喷药合理修剪保花保果、疏花疏果三、贮藏环境因素贮藏三要素第四章果品蔬菜的采收和采后处理主要内容果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法采后处理与果品蔬菜的产量和品质有密切关系采收采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节过早采收

营养累积不足，风味不佳，且影响产量过迟采收风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输确定采收期的基本原则夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收短期内就近供应市场的，可适当推迟采收需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收采收的“六字基本要求”适时适熟无伤一、确定采收期的依据1、采后用途就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏2、果蔬生理动态以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡3、市场行情、市场需求市场需求量大，价格高时，可适当提早采收成熟度判断指标生长期成熟特征颜色风味果实的形态比重硬度质地呼吸强度果梗脱离的难易度1、人工采收（续）优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费2、机械采收适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收采后处理挑选与分级清洗、药物处理包装催熟和脱涩预冷4、分级方法与设备人工分级凭人的视觉判断选果板分级机械分级重量分选形状分选装置基于机器视觉的自动分选装置重量分选装置根据产品的重量进行分选。按被选产品的重量与预先设定的重量进行比较分级。重量分选装置有机械秤式和电子秤式等不同的类型。机械秤式分选装置主要由固定在传送带上可回转的托盘和设置在不同重量等级分口处的固定秤组成。将果实单个地放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即落下。适用于球状果蔬产品，缺点是容易造成产品的损伤，而且噪音很大。电子秤重量分选装置则改变了机械秤式装置每一重量等级都要设秤，噪声大的缺点，一台电子秤可分选各重量等级的产品，装置大大简化，精度也有提高。形状分选装置按照被选果蔬的形状大小（直径、长度）分