兽医公共卫生学：实验一 屠畜的宰前和宰后检验及肉总挥发性盐基氮测定

实验一屠畜的宰前和宰后检验及肉总挥发性盐基氮测定[目的]1.掌握屠畜的宰前和宰后检验操作技术；

2.掌握总挥发性盐基氮检测方法；

3.掌握硫酸铜肉汤反应操作技术。[内容]

1.屠畜的宰前和宰后检验操作技术（录像）

2.肉总挥发性盐基氮测定、肉的pH测定、鲜肉压印片镜检3.硫酸铜肉汤反应4.囊虫及肌肉压片中旋毛虫观察[安排]5-6人/组[作业]每人写出实验报告[实验材料]

1.扩散皿、锥形瓶、试管、试管架、烧杯、移液器等；

2.2%硼酸、饱和碳酸钾溶液、0.01N盐酸、混合指示剂、5%硫酸铜溶液等;

3.肉浸液1号，2号；肉样1号，2号。

试剂配制

饱和K2CO3溶液：取50gK2CO3,加50ml蒸馏水，微热助溶，使用时取上清。2％硼酸溶液：取硼酸2g加水100ml溶解。指示剂：0.1%次甲基蓝水溶液（A液）：取0.1g次甲基蓝溶于100ml水中；0.2%次甲基红乙醇溶液（B液）：取0.2g甲基红溶于100ml95％乙醇中。临用前取A、B两溶液等量混匀即成。0.01N盐酸标准溶液：精确量取0.9ml浓盐酸，移入1000ml容量瓶中再加水稀释至刻度。1.挥发性盐基氮检测原理：利用弱碱性试剂碳酸钾使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准浓度酸滴定，计算出含氮量。

操作步骤：（1）肉浸液制备：20g被测肉样剪碎置于100ml容量瓶中定容，不时振摇，浸渍30min后过滤，备用；（2）扩散皿内室加2%硼酸1ml，混合指示剂1滴。皿外室一测加入饱和碳酸钾溶液1ml，另一侧加肉浸液1ml，加盖密封（涂上阿拉伯胶），两液混合，置370C2小时；同时设空白对照组（用蒸馏水）；（3）取出后用0.01N盐酸滴定，终点呈蓝紫色；

（4）计算：TVB-N（mg/100g）=(V1-V2)×N×

14(W×

1/100)×100微量扩散法2%硼酸1ml肉汁1ml饱和碳酸钾

1ml盐酸滴定V1:被测样品所耗盐酸体积(ml)V2:空白样品所耗盐酸体积(ml)W:样品重量（g）N：盐酸标准当量浓度14：1N盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。判定标准（挥发性盐基氮mg/100g）一级鲜度：猪、牛、羊、兔肉小于等于15mg/100g二级鲜度：猪、牛、羊、兔肉小于等于25mg/100g原理：不健康的动物生前体内组织蛋白质发生不同程度的分解，形成初期分解产物：蛋白胨及多肽类，加热被检肉汤，蛋白质发生凝固可过滤清除，而蛋白质分解产物仍在滤液中，与铜离子结合生成难溶于水的蛋白盐而沉淀下来。操作步骤：（1）肉汤的准备：称取20g精肉肉样，剪碎后置于250ml锥形瓶中，加入60ml蒸馏水，混合后加塞置沸水浴中10min取出，冷却后将肉汤用滤纸过滤，备用。（2）取2ml滤过的肉汤液于试管中，加入3滴5%硫酸铜溶液，用力振荡2-3次置于试管架上，5min后观察结果。2.硫酸铜肉汤反应结果判定健康新鲜肉：肉汤透明（—），轻度浑浊（+）非健康动物肉：肉汤出现絮状沉淀（++）或肉汤呈胶冻状（+++）3.pH值的测定肉浸液制备：取肉样10克(无脂肪，无筋腱)剪碎，用100毫升蒸馏水浸渍15分钟，期间振摇3—4次，过滤，滤液供测定。比色：取比色管4支，于1号管加入肉浸液2毫升，蒸馏水4.25毫升；2号管加入肉浸液2毫升，蒸馏水4毫升，指示剂(硝基酚或溴麝香草酚蓝)0.25毫升；3号管加入蒸馏水6.25毫升；4号管内放入适当标准比色，然后对光观察。评定指标：新鲜肉pH5.8—6.4，新鲜肉pH6.5～6.6，变质肉pH6.7以上。4.鲜肉压印片检测用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒一次，再以火焰消毒手术刀、剪、镊子，冷却后，将肉样切成1.5厘米见方的小块，用镊子夹取小块肉，在载玻片上做成4—5个压印，用火焰固定，经革兰氏染色后镜检。评定：新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有一个细菌；次鲜肉一个视野中的细菌数为20－30个；变质肉一个视野中的细菌数在30个以上，且以杆菌占多数。旋毛虫检验Scissoring12kernelmeatgranule(肉粒)Sampling

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Deliveredtotrichinalaboratoryforinspection

Visualinspection

Toreoffsarcolemma(肌膜)

PuttingonthetrichinainspectorImprintingwithslidesandstavingunwrapObs