盐浴鸡翅复合磷酸盐工艺的优化

盐浴鸡翅复合磷酸盐工艺的优化

盐炒鸡是广东特色优质肉休闲食品。由于其独特的口感、独特的颜色和独特的口感，它深受大多数消费者的喜爱。但是,盐焗鸡翅生产过程中通常使用色素来保持诱人的色泽,并使用复合磷酸盐浸泡鸡翅来提高产品得率。长时间食用大量色素和磷酸盐对人体存在危害,绿色、有机食品畅销充分说明人们对饮食健康的关注度越来越高。目前,食品研究方的向为通过工艺优化、配方调整,从而在生产加工过程中减少或者不使用对人体危害较大的食品添加剂,同时保证产品原有的风味不变或者风味更佳。本实验研究盐焗过程中的温度、时间和复合磷酸盐浸泡时间对产品色差和感官品质的影响,以及优化复合磷酸盐的配方,为盐焗鸡翅的生产提供一定参考。1材料和方法1.1调味剂和试剂速冻鸡翅徐州市购;粗海盐、铝纸市售;盐焗鸡粉佛山市海天调味食品有限公司;六偏磷酸钠天津市福晨化学试剂厂;焦磷酸钠汕头市西陇化工厂有限公司;三聚磷酸钠宜兴市西盛化工厂。1.2精密科学仪器FA2104N电子分析天平、WSC-S色差计上海精密科学仪器有限公司;XMT-152电热恒温干燥箱、PC-100数显式电热恒温水浴锅上海跃进医疗器械厂。1.3方法1.3.1盐等鸡香素的添加量配方:1kg鸡翅加10g盐焗鸡粉和0.5g盐焗鸡香素,复合磷酸盐的添加总量为盐焗鸡翅质量的0.4%。工艺流程:冷冻鸡翅→解冻3h→清洗→加入复合磷酸盐浸泡→沥干→涂抹盐焗粉和盐焗鸡香素,腌制1h→包铝纸→盐焗。工艺要点:盐焗粉中含有氯化钠,盐焗过程中不需要额外添加氯化钠。涂抹盐焗鸡粉和盐焗鸡香素要均匀。锅底部放2~3cm厚的粗盐,再放下铝纸包好的鸡翅,周围用粗盐覆盖紧密。用温度计测定并严格控制鸡翅处的温度,盐焗预定时间后取出。1.3.2单因素盐烤法的试验分别以不同的盐焗时间、温度、复合磷酸盐浸泡时间为因素考察其对鸡翅色差和感官品质的影响。1.3.2.盐农民将解冻晾干后的鸡翅在复合磷酸盐中浸泡3h,盐焗时间为70min,盐焗温度分别设为90、130、170、210、250℃。然后取出样品,用色差计测定鸡翅表皮色差并进行感官鉴评。1.3.2.烘烤温度和时间将解冻晾干后的鸡翅在复合磷酸盐中浸泡3h,盐焗温度控制为170℃,盐焗时间分别设为30、70、110、150、190min。然后取出样品,用色差计测定鸡翅表皮色差并进行感官鉴评。1.3.2.盐农民出盐压力将解冻晾干后的鸡翅分别在复合磷酸盐中浸泡1、3、5、7、9h,盐焗温度控制为170℃,盐焗时间为70min。然后取出样品,用色差计测定鸡翅表皮色差并进行感官鉴评。1.3.3正交试验和盐沉淀法的优化根据单因素试验结果,进行正交试验。以盐焗温度(℃)、盐焗时间(min)、复合磷酸盐浸泡时间(h)为试验因素设计L9(34)正交试验。1.3.4磷酸盐的添加量将解冻鸡翅在焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的单一磷酸盐中浸泡3h,磷酸盐的添加量分别为肉质量的0.01%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%。盐焗温度控制为170℃,盐焗时间为110min。测定盐焗样品的持水力。1.3.5正交试验和复合盐酸含量的优化在磷酸盐持水力单因素试验基础上,选取焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠不同添加量为影响因素,采用L9(34)正交试验设计进行配比优化。1.3.6水流法的测量采用冷冻干燥法测盐焗鸡翅的持水力。式中:m1为冷冻干燥前鸡肉质量;m2为冷冻干燥后鸡肉质量。1.3.7感官鉴定的方法采用文献方法进行感官评价。盐焗鸡翅样品的感官特性主要有口感、组织结构、味道、色泽等方面,感官鉴定由5名有一定经验的评测人员执行,取平均分,最高分为5分。1.3.8计算色差值e取处理后的鸡翅鸡皮,修整为直径为2cm的圆形样品,用色差计测L*、a*、b*值,其中L*表示亮度值,a*表示红度值、b*表示黄度值。色差偏差(ΔE)是样品色差值与对照样品色差值之间的偏差,其计算公式为:式中:L0、a0、b0分别表示超市购得盐焗鸡翅的色差值;Lt、at、bt表示实验中测得的盐焗鸡翅的色差值。2结果与分析2.1单因素盐烤法的试验2.1.1温度设定的影响从图1可知,在盐焗过程中,随着温度的提高,盐焗鸡翅的ΔE越来越小,当温度达到170℃时,盐焗温度继续升高,ΔE基本保持不变。盐焗温度控制在170℃时,盐焗鸡翅的感官评分最高,温度过高或者过低,盐焗鸡翅整体感官品质较差。2.1.2不同盐排时间鸡表皮透光度比较由图2可知,在盐焗时间110min时,盐焗鸡翅的ΔE最小。实验发现,随着盐溶时间增长,鸡肉表皮颜色发黑,透光度越来越低,失去光泽,盐焗鸡翅的ΔE越来越大。盐焗时间为30min和70min时,感官评分基本一致,当盐焗时间达到110min时,感官评分最高,随时间的延长,感官评分降低。2.1.3复合磷酸盐浸泡时间由图3可知,复合磷酸盐的浸泡时间为3h和5h时,盐焗鸡翅的ΔE最小,基本保持一致,考虑到缩短浸泡时间可以提高企业的经济效益,故最佳复合磷酸盐的浸泡时间为3h。浸泡时间3h与5h时感官评分也基本一致,随着浸泡时间的延长,鸡翅感官评分降低。2.2盐烫工艺对鸡的色差值的影响对ΔE和感官评分指标的优化结果及分析见表1、2。从表1可以看出,对ΔE指标,盐焗时间、盐焗温度和复合磷酸盐浸泡时间的R值均大于空列R值,说明它们对ΔE的影响有效。比较R值发现,对ΔE的影响大小为盐焗温度>盐焗时间>复合磷酸盐浸泡时间。ΔE越小,说明实验样品的色差值与对照样品的色差值相差越小。因此,选取值中的最小值,可知最佳工艺组合为盐焗温度170℃、盐焗时间110min、复合磷酸盐浸泡时间3h。对感官评分指标,盐焗时间、盐焗温度和复合磷酸盐浸泡时间的R值均大于空列R值,说明它们同样对感官评分指标的影响有效。比较R值发现,对感官评分的影响大小为复合磷酸盐浸泡时间>盐焗温度>盐焗时间。复合磷酸盐浸泡时间对感官评分影响最显著,是因为磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质,可以提高肉的pH值,并通过协助肌球蛋白和肌动蛋白溶解以及提高肉的保水性来改善肌肉嫩度,对肌肉颜色和质构都有明显改善作用。由表2可以看出,盐焗时间和盐焗温度对色差的影响达到显著性水平(P<0.05)。盐焗工艺对鸡翅感官评分的优化结果及分析见表1、3。由表3可以看出,复合磷酸盐浸泡时间、盐焗时间和盐焗温度三者均对感官评分的影响达到显著性水平(P<0.05)。2.3单一磷酸盐对鸡的机械通气能力的影响2.3.1单一磷酸盐的添加量磷酸盐是在肉制品生产中使用较多的保水剂,它能改变肌原纤维蛋白的热诱导凝胶的流变特性,提高盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分的能力,从而影响肉制品的得率。GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》使用量规定单一磷酸盐的使用量小于肉质量的0.5%(m/m),因此试验中单一磷酸盐的使用量按小于肉质量的0.4%(m/m)添加。从图4可以看出,在0.2%(m/m)焦磷酸盐处,对盐焗鸡翅的持水力(WHC)效果最好,随着添加量的增大,持水力下降,是因为鸡翅鸡肉的肌球蛋白凝胶均一性变差,从而导致持水力下降。2.3.2三聚磷酸钠添加量的影响从图5中可以看出,在0.1%(m/m)三聚磷酸钠的溶液中浸泡,盐焗鸡翅的持水力最好,随着添加量的增大,保水效果减弱。2.3.3六偏磷酸钠添加量的影响从图6中可以看出,盐焗鸡翅的持水力在0.2%(m/m)的六偏磷酸钠溶液中浸泡,效果最好,随着添加量的增大,保水效果减弱。2.4复合磷酸盐的配比从表4、5结果看,焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠影响持水力的主次因素为:焦磷酸钠>六偏磷酸钠>三聚磷酸钠,焦磷酸钠对盐焗鸡翅的持水力最大,三聚磷酸钠对盐焗鸡翅的持水力影响最小,焦磷酸钠和六偏磷酸钠的影响达到显著水平(P<0.05)。据报道,里脊肉中添加焦磷酸钠的持水力大于六偏磷酸钠的持水力,与本试验结果一致。比较表4中值,确定复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:1:1。磷酸盐在肉类加工中主要有4方面的作用:提高肉的pH值,提高肉的离子强度,螯合与肉蛋白结合的某些金属离子,解离肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白。在鸡翅肌肉中,天然磷酸盐ATP通过天然结合水控制肌动球蛋白的结构,但在宰杀后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的ATP。由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成,使肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝间的有效空隙大为减小,致使鸡翅肌肉保水性也大为降低。pH5.5左右时,其保水性最低,提高或降低其pH值可提高保水性。单一磷酸盐在食品加工中的使用局限性越来越突出,复合磷酸盐具有的协同作用已被广泛认同。应用三聚磷酸钠可提高pH值至10.0左右,但只使用三聚磷酸钠会使肉pH值偏高,不利于盐焗鸡翅颜色的形成;而较低pH值的焦