各类食物的营养价值

各类食物的营养价值公共卫生学院营养与食品卫生系一、食物营养价值的评价及意义

二、各类食物的营养价值

三、食物营养价值的影响因素主要内容2

按来源：

①动物性食物（及其制品）:

畜禽肉类、动物脏腑、奶、蛋、水产品

②植物性食物（及其制品）:

谷、薯、豆、坚果、蔬菜和水果

食物分类中国居民膳食指南（2007）第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。第三类为豆类和坚果，包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。第四类为蔬菜、水果和菌藻类。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。4

食物的营养价值

食物的营养价值是指某种食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

食品营养价值营养素种类、数量、相互比例，是否容易消化吸收和利用（质量）。

高低同种食物不同食物不同品种、产地、气候、部位、烹调方法、加工工艺可能不同5第一节食物营养价值的评价及意义6

食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高。

测定食物中营养素种类和含量:化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法、查阅食物成分表,初步评定食品的价值。

（一）营养素的种类及含量一、食物营养价值的评价及常用指标7(二)营养素质量营养素的质量同等重要

如食物中蛋白质的评价:

数量蛋白质的消化率蛋白质的利用率评价的方法通常是动物、人群观察8营养质量指数IndexofNutritionQuality,INQ

某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。公式如下：

某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ=

所产生能量/能量参考摄入量9能量(kcal)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ2400144

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3597513.32.968.00.7435.03.128002344.88——370.311.40.111.310.221.090.411.961.40.273.210.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值10INQ=1表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；

INQ＞1表示该食物营养素的供给能力高于能量；

INQ＜1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力。

优点：根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的11(三)营养素在加工烹调过程中的变化(四)食物抗氧化能力(五)食物血糖生成指数（GI)(六)食物中的抗营养因子12

了解各种食物的天然组成成分:营养素、生物活性成分、抗营养因素。了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。二、评定食品营养价值的意义13

第二节各类食物的营养价值14一、谷类及薯类15

谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位。（一）谷类166％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer1.谷类的结构和营养素分布17（1）蛋白质（protein）

含量一般为7.5%－15%。

由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(prolamin)、谷蛋白(glutelin)组成。存在限制氨基酸（赖氨酸）的问题,常用氨基酸强化、蛋白质互补，传统杂交育种方法。2.谷类的营养成分及特点18几种谷类的蛋白质组成（%）

谷物清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～453219

（2）碳水化合物

谷类淀粉(starch)含量在70%-80%。直链淀粉straight-chain

支链淀粉branched-chain

谷皮中含有丰富的膳食纤维。20

直链淀粉是由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖,较易溶于水,黏性差,遇碘产生蓝色反应，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。

天然食品中,直链淀粉含量较少,一般只占淀粉成分的19%～35%。

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支链淀粉是由α-1,4和α-1,6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖,黏性大,遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率，。

在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65%～81%。

与支链淀粉比较,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。

22（3）脂肪

脂肪含量普遍较低,约为1%-4%。

主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入糠麸中。

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从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米胚芽中提取的胚芽油,营养价值较高,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占50%。

24（4）矿物质谷类含矿物质约为1.5%～3%；主要在谷皮和糊粉层中；主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差；谷类食物含铁少。25（5）维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源。主要分布在糊粉层和胚芽中。玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用。26黄酮类：芦丁；花色苷（抗氧化、抗癌、抗突变、改善近视、保护肝脏、减肥）酚酸类：作用于下消化道，预防结肠癌等类胡萝卜素植酸3.谷类食物中的植物化学物27

谷类作为我国居民膳食结构中的主食,仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。最好的基础食物，也是最便宜的能源。

加工食品的重要组成部分。

谷物蛋白水解形成的生物活性肽具有降血压、降血脂、保护心血管等功能。

4.谷类食品的营养价值28包括马铃薯、芋头、山药、豆薯等；淀粉含量8%-29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质；含有各种植物化学物：酚类、多糖、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇等。（二）薯类29二、豆类及其制品30

含35%－40%的优质蛋白质,蛋氨酸含量较少。含15%－20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂。含25%－30%的碳水化合物。含有丰富的钙、铁。含有维生素B1、维生素B2和维生素E。（一）大豆的营养价值312、大豆中的特殊成分

（1）大豆异黄酮（2）大豆皂甙（3）大豆甾醇（4）大豆卵磷脂（5）大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖32（6）植酸(phyticacid)

大豆中约含1%～3%的植酸,在肠道内可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合,影响其吸收利用。大豆浸泡在酸性溶液中，植酸可溶解，对蛋白质质量影响不大。也可通过大豆发芽制成豆芽,使植酸酶活性增强,植酸被分解,从而提高大豆中铁、锌、钙、镁的生物利用率。

33（7）蛋白酶抑制剂

以胰蛋白抑制剂存在最普遍,采用常压蒸气加热30min或1kg压力加热10～25min,即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。

我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品,脲酶试验必须是阴性。34

（8）豆腥味

大豆中含有很多酶,其中约含有1%～2%的脂肪氧化酶,能促使不饱和脂肪酸氧化分解,形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。通常采用95℃以上加热10～15min,再用乙醇处理后减压蒸发以纯化大豆脂肪氧化酶,可以较好的去掉豆腥味。

35（9）植物红细胞凝血素

能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质,食用数小时后可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

可影响动物的生长发育,加热即被破坏。

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豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。

(二)其他豆类的营养价值营养素其它豆类大豆谷类蛋白质20%35-40%7.5-15%脂肪1-2%15-20%1-4%碳水化合物50-60%25-30%70-80%其他

基本相似37豆制品豆腐：蛋白质5-6%，脂肪0.8-1.3%,CHO2.8-3.4%豆腐干：蛋白质20-45%粉条、粉皮、凉皮：以碳水化合物为主，大豆蛋白制品（三）豆制品的营养价值豆浆发酵豆制品：消化率提高，增加口味；维生素B2、B6、B12增高，不宜胀气38

大豆分离蛋白质，80年代开发的新品种，蛋白质含量在90%以上;

具有凝胶性、乳化性、保油性、持水性等功能性质;

广泛应用于肉灌制品，如西式火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。

大豆蛋白质制品：39

浓缩蛋白质：含有65%以上的优质植物蛋白。具有乳化性、发泡性、吸水性、保油性、黏性和凝胶性等性能，在食品加工行业广泛的应用。

具有高蛋白、低脂肪、高纤、低钠、无胆固醇的食品成份。40

组织蛋白质，称人造肉，是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中加入一定量的水分及添加物。强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固。适用于肉制品。油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾碎而成。

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三、蔬菜、水果类421.蔬菜的营养素种类与特点（1）蛋白质：大部分1%-2%，菌藻类＞20%（2）脂肪：大多数＜1%（3）碳水化合物：一般4%，包括单糖、双糖、淀粉及膳食纤维。（一）蔬菜及其制品的营养价值43所含主要糖分主要品种举例单糖、双糖胡萝卜、西红柿、南瓜纤维素、半纤维素叶菜类、茎类蔬菜果胶胡萝卜、西红柿、南瓜多糖物质蘑菇、香菇、银耳等菌藻类44（4）矿物质minerals

含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。存在草酸，不能只考虑其钙的绝对含量。食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下或爆炒，去除部分草酸。

45（5）维生素vitamin

维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。叶部＞根茎部，嫩叶＞老叶，深色＞浅色

所含维生素主要品种举例维生素C柿子椒、鲜雪里蕻、苦瓜、菜花荠菜、油菜、小白菜胡萝卜素绿色、黄色、红色蔬菜如胡萝卜、南瓜、苋菜维生素B2、叶酸绿叶菜462.蔬菜中的特殊成分（1）植物化学物

（2）蔬菜中的抗营养因子和有害物质：植物红细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、草酸；氢甙；硫苷化合物；茄碱；毒蕈毒素、亚硝酸盐和硝酸盐473.蔬菜制品的营养价值腌菜类：营养素损失较大冷冻蔬菜：较好保留原有感官性状48（二）水果的营养价值1.水果的营养素种类与特点水果蔬菜糖类数量6%-28%1%-6%质量葡萄糖、果糖、蔗糖、果胶（可溶）纤维素、半纤维、淀粉含氮量0.1%-1.5%1%-3%矿物质数量0.4%1%质量镁、铁钙、铁非营养素有机酸、植物化学物植物化学物49蔬菜和水果可以互换吗？50

畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish)属于动物性食品,不仅能供给人体

优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,而且还可加工成各种制品和菜肴,是人类重要的食物资源。

四、畜、禽、水产品类51

畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。主要提供:protein蛋白质、lipids脂肪、minerals无机盐和vitamin维生素(一)畜禽肉类的营养价值521.蛋白质protein

畜肉蛋白质含量占10%～20%；优质蛋白；内脏器官含量较高；皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低；含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉鲜美。532.脂肪lipids

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉脂肪含量90%

猪前肘脂肪含量31.5%

猪里脊肉脂肪含量7.9%

猪五花肉脂肪含量35.3%牛五花肉脂肪含量5.4%瘦牛肉脂肪含量2.3%54

畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸。胆固醇多存在于动物内脏：

猪脑为2571mg/100g

猪肝为288mg/100g

猪肾345mg/100g553.碳水化合物carbohydrates

肌肉和肝脏中，含量极少。4.矿物质minerals0.8%-1.2%；内脏＞瘦肉＞肥肉铁:肉和血中含量丰富，血红素铁；硒：禽肉＞畜肉，5.维生素vitamin

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、维生素B2。56（二）畜禽肉类制品的营养价值品种含量升高损失腌腊制品、干制品蛋白质、脂肪矿物质脂肪氧化维生素B族酱煮制品游离脂肪酸饱和脂肪酸、B族维生素熏烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸肉类罐头含硫氨基酸、B族维生素亚硝胺类、多环芳烃类571.蛋白质protein

蛋白质含量一般为15%-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩，更易消化。胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中。含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质。(三)水产品的营养价值582.脂肪lipids

主要分布在皮下和内脏周围。

不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070mg/100g。

593.碳水化合物carbohydrates

含量低，1.5%4.矿物质minerals

含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。锌、硒、铁也较丰富。5.维生素vitamin

维生素B族、维生素A60

五、乳及乳制品61

乳类是一种营养素齐全、容易消化吸收的优质食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要,也是各年龄组健康人群及特殊人群(如婴幼儿、老年人和病人等)的理想食品。

62复杂乳胶体；水分86%-90%；比重1.032；除脂肪变动较大外，其他成分基本稳定。(一)乳类的营养价值631.蛋白质protein

蛋白质含量平均为2.8-3.3%，主要由酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%组成。酪蛋白属于结合蛋白；奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白；乳球蛋白与机体免疫有关；消化吸收率87-89%，优质蛋白；酪蛋白和乳清蛋白构成比和人乳成反比。1.乳类营养素种类和特点642.脂肪lipids

乳脂肪含量约为3.0-5.0%；甘油三酯，少量磷脂和胆固醇；以微粒分散在乳浆中，高度乳化；吸收率97%；油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。653.碳水化合物carbohydrates

含量为3.4%-7.4%；主要为乳糖，人乳＞羊乳＞牛乳；调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收；助长肠道乳酸杆菌繁殖，促进肠道健康。66

4.矿物质minerals

含量约为0.7%-0.75%，富含钙（104mg/100g）、磷、钾。铁含量低。5.维生素vitamin

含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。VitD含量不足。维生素B族的良好来源.672.乳中其他成分（1）酶类:促进消化、抗菌。（2）有机酸。（3）生理活性物质：生物活性肽（镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽等），乳铁蛋白（调节铁代谢、促生长和抗氧化），激素和生长因子。（4）细胞成分：白细胞、红细胞和上皮细胞等体细胞数是卫生品质指标之一，越低，生鲜乳质量越高。

低分子化合物：丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸、内酯。68包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳：除维生素B1和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大。(二)乳制品的营养价值692.发酵乳

酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。风味发酵乳：以80%以上以生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后PH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。70乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离脂肪酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，独特风味。营养丰富，蛋白质生物价提高，叶酸含量增加1倍。易消化、刺激胃酸分泌。益生菌可调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。预防乳糖不耐症。71

娃哈哈果奶、美之源果粒奶优、妙恋果奶、爽歪歪、蒙牛酸酸乳属于？723.炼乳：是一种浓缩乳，按其成分可分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。

（1）淡炼乳：将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌时，维生素B1受到损失。按适当比例稀释后，营养价值与鲜乳相同。高温处理后形成的软凝乳块及均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，淡炼乳适合于喂养婴儿。

73（2）加糖炼乳：蔗糖含量为40%-45%，渗透压较大，可抑制细菌繁殖，保质期较长。糖分过高，食前需加大量水冲淡，蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

（3）调制炼乳：添加食品添加剂或营养强化剂或其他原料，分为加糖调制炼乳，淡调制炼乳。744.乳粉：分全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉全脂乳粉

：鲜奶消毒后除去70%～80%水分，喷雾干燥成微粒。脱脂乳粉

：脂肪含量1.3%，原料奶需经过脱脂的过程。该种奶粉中脂溶性维生素损失。适合腹泻婴儿及要求低脂膳食者。调制乳粉

：根据不同人群的营养需求，对牛乳的营养组成加以适当调制和改善调制而成，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。755.奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%－83%。6.奶酪：一种营养价值较高的发酵乳制品，在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。76

六、蛋类及其制品77

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

78（一）蛋的结构各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大。蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

79白色半透明黏性胶状物质浓稠、不透明、半流动粘稠物，有无数富含脂肪的球形微胞所组成。80（二）蛋的营养价值1.蛋白质

含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

812.脂肪脂肪主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的磷脂和胆固醇。鸡蛋含胆固醇约585mg。

3.碳水化合物蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。

82

4.矿物质含有铁、磷、钙等矿物质；蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。5.维生素维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。83

宏量营养素与鲜蛋相似；

皮蛋：矿物质增加，铅含量增加，B族维生素损失；

咸蛋：钠含量增加；

糟蛋：钙含量高10倍；

（三）蛋制品的营养价值84

七、坚果类

坚果是指富含油脂的种子类食物，如花生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁等。高热量高脂肪。不饱和脂肪酸含量较高。富含维生素E。851.蛋白质

12%-25%，部分必需氨基酸相对较低。2.脂肪

高达44%-70%，以不饱和脂肪酸为主，亚油酸、亚麻酸和油酸。3.碳水化合物

依不同种类而异。4.微量营养素

维生素E、B族维生素、钾、钙、锌、铁、硒等。

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第三节食物营养价值的影响因素87一、

加工对食品营养价值的影响（一）谷类加工加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。

88营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)89不同出粉率小麦粉B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.5090

谷类加工粗糙时，植酸和纤维素含量较多，感官性状差且消化吸收率也相应降低。我国于50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)。应对精白米、面营养强化及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食。91（二）豆类加工大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维生素B12达20mg左右，植酸降解92（三）蔬菜、水果类加工蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。

（四）畜、禽、鱼类食品可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。93（一）谷类烹调

淘洗过程