金银花饮料的工艺研究

金银花饮料的工艺研究

金银花，又名第二花、双花、金华、银花和吉东花，属于喜冬科和喜冬科。适宜在全国各地种植,北起辽宁、黑龙江,南至广东、海南岛,东至山东、朝鲜半岛,西至世界屋脊喜马拉雅山和天山脚下,均有金银花分布。我国的近邻日本、朝鲜和俄罗斯也有少量野生金银花分布。金银花是半常绿灌木,茎、叶、藤都有极高的药用价值,尤为花蕾为最佳,主要成分是绿原酸,现己出口十几个国家和地区,市场上供不应求。据现代药理分析报告:金银花的花、茎、叶中所含的主要有用成分为绿原酸。绿原酸在临床上被证明具有广谱的抗菌消炎和杀灭病毒之作用。金银花中还含有皂甙,肌醇,挥发油及黄酮等;茎中含有皂甙,木樨草黄素和纤维素等;叶中含有忍冬甙,鞣质,番木鳖甙,紫丁香甙等;果实中还含有还原糖等有用物质。目前,金银花除作为制备银翘解毒丸、复方大青叶等中成药的主要原料外,还被广泛应用到饮料、啤酒等行业,制成多种保健饮料和日用化工产品,如金银花茶、金银花饮料、银麦啤酒等。本研究的目的是为了确定金银花饮料的中试生产工艺及配方。1主要材料和设备1.1主要原材料金银花:采自重庆秀山县;白砂糖、甘草、柠檬酸、AK糖、增溶矫味剂、异Vc钠、β-CD(环状糊精)等:均为市售。1.2设备砂芯过滤器、中空纤维超滤器、浸提罐、调配罐、膜过滤器、灌装封口机组、连续喷淋杀菌机、喷码机等。2银饮料工艺和操作要点2.1工艺2.2工艺操作要点(1)处理水所有配料用水全部要经过软化处理,并经超滤后方可用于配料。超滤后的水必须用不锈钢或塑料管输送,不得与铜、铁等金属接触。(2)超滤水浸提金银花先用清水清洗泥沙等杂物,用100倍85℃左右的超滤水浸提40～45min(甘草亦可加入一起浸提),中间搅拌数次。浸提应在密闭器内进行。浸提后,趁热用过滤机过滤,去渣,滤液备用。(3)化糖白砂糖加水煮沸5～10min,过滤后加入调配罐中。(4)材料将金银花提取液及其它原辅材料用去离子水溶解后泵入调配罐中,定容至所需体积,60～80℃下充分混匀。(5)超滤调配好的金银花饮料采用膜过滤器进行过滤。(6)高温带菌采用超高温瞬时灭菌机对物料进行杀菌,控制温度120℃,时间3～5s。(7)热灌装热灌装温度为85～90℃,即时封盖。(8)注射林消毒用连续式喷淋杀菌机倒瓶杀菌,温度84～86℃,时间30～40min,然后冷却至室温。(9)喷码和存储打印生产日期后入库贮藏。3产品性能指标3.1金银花的口感色泽:具有产品特有的黄绿色,且均匀一致;滋味和气味:具有金银花应有的滋气味,酸甜适口;组织状态:清亮、透明,无沉积,无肉眼可见外来杂质。3.2物理和化学指标及检验方法可溶性固形物≥2.5%(20℃折光计法);总酸:0.02%～0.05%(以一分子柠檬酸计)。3.3大肠菌群2.卫生指标应符合GB2759.1的规定,其中:菌落总数≤100个/ml;大肠菌群≤3个/ml;致病菌:不得检出;保质期:常温下6个月以上。4结果与讨论4.1超滤水浸提液制备金银花浸提工艺对产品的影响很大,我们选择金银花先用清水清洗泥沙等杂物,用100倍85℃左右的超滤水浸提40～45min,中间搅拌数次。浸提后,趁热用过滤机过滤,去渣,滤液备用。这样不但能钝化金银花中的过氧化物酶和多酚氧化酶,而且能最大的保留金银花中绿原酸等营养成分不受破坏。4.2多种配方试验,提高产品的质量单一用金银花浸提液制成的茶饮料,口感过于单薄,余味较淡。将几种在饮料生产中常用的食品添加剂与金银花浸提液复合在一起,可协调风味、增加营养。为使生产出的饮料口感适宜,配方成本适当,我们选择了果糖、葡萄糖、蔗糖、甘露醇、ASP、AK糖等进行多种配方试验。由于甘露醇、ASP价格较高;而蔗糖价格便宜,品感好;AK糖虽然价格稍高,但用量很少,而且它是一种功能性甜味剂,进入人体内后不参与人体代谢,更适用于功能性饮料产品。所以,我们确认以白砂糖为主、AK糖为辅作为甜味剂。4.3苦涩味和金银花溶液金银花由于含有大量的酚类、酮类物质,经浸提出的溶液苦涩味较重,且缺乏金银花的香味。故我们选用了甘草、柠檬酸、增溶矫味剂等矫正风味,不仅增加了金银花功效成分的溶解度,而且酸甜适口,具有金银花特有的香味。4.4瓶底杂质沉积金银花经浸提后会有少量微细物质进入溶液里,虽然经过超滤后产品清亮透明,但常温下摆置一段时间后,瓶底会有少量的杂质沉积。可选择β-环状糊精改善产品稳定性,产品稳定性较好。4.5配方参数及实验结果经多次实验证明:金银花、柠檬酸、白砂糖、增溶矫味剂是影响金银花茶饮料口感的主要成分,根据金银花浸提液的营养成分和特有的风味以及决定茶饮料口感风味物质的用量,做金银花、柠檬酸、白砂糖、增溶矫味剂四因子三水平正交实验,筛选最优配方,配方参数见表1,实验结果见表2。根据正交试验感官评比分数进行等差分析,从而得出影响金银花茶饮料口感的因素其主次顺序为A>B>D>C,比较各因素的值,最优配方为A3B2C3D2,即以10kg总量为单位:金银花70g、柠檬酸2g、增溶矫味剂10g、白砂糖250g。另外,我们在配方中为延长饮料的后味添加了甘草2g和异Vc钠3g以及能包接异味物质的β-环状糊精2g。上述几种成分科学的进行搭配后,才确定了金银花茶饮料最终配方。换算成百分比分别为:金银花(干制品)0.7%、甘草0.02%、白砂糖2.5%、柠檬酸0.02%、AK糖0.005%、增溶矫味剂0.1%、异Vc钠0.03%、β-环状糊精0.02%、金银花香精0.005%、果绿0.0003%、柠檬黄