第九章-食品腐败与食品保藏

第九章食品腐败与食品保藏第一节微生物引起食品腐败的条件第二节食品腐败变质的机理第三节食品腐败变质与食品类型的相关性第四节食品保藏技术第一节微生物引起食品腐败的条件一、食品基质二、食品的环境条件一、食品基质1、食品的营养成分食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。2、食品的氢离子浓度根据食品pH值范围可将食品划分为两大类：非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品（动物性食品和大多数蔬菜）。酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少数蔬菜）。如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。表9-1不同食品原料的pH值动物食品的pH值蔬菜pH值果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.5绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌生长。酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。3、食品的渗透压在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能够生长，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。耐高渗微生物主要有高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）中等嗜盐细菌（假单胞菌属、弧菌属）低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）耐糖细菌（肠膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）4、食品的水分食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称水活性）。分活度（Aw）是指食品在密闭容器的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0。食品的Aw值范围为：0≦Aw≦1不同类群微生物生长的Aw值。表9-2

食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围微生物类群最低Aw值范围微生物类群最低Aw值大多数细菌0.99～0.90嗜盐性细菌0.75大多数酵母菌0.94～0.88耐高渗酵母0.60大多数霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65□食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。□一般认为食品Aw值在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。二、食品的环境条件温度气体湿度(一）温度根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为：嗜冷菌(psychrophiles)嗜温菌(mesophiles)嗜热菌(hermophiles)表9-3微生物的适宜生长温度（℃）

类群最低温度最适温度最高温度举例嗜冷微生物－10－510－2020－40水和冷库中的微生物嗜温微生物10－2020－4040－45腐败菌、原菌病嗜热微生物40－4550－6060－80温泉、堆肥中微生物1、低温

（1）低温对微生物生长的影响一般来讲，低温对微生物生长来讲是不利的，尤其是在冰点温度以下。当食品中的微生物处于冷冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去可利用的水分，即Aw值下降，成为干燥状态，这样细胞内细胞质因浓度而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，同时，冰晶体对细胞也具有损伤作用。一般在20oC以下，菌体存活数迅速下降。（2）低温时，生长在食品中的微生物

虽然低温对微生物生长不利，但是由于微生物具有一定的适应性，因而对低温也有一定的抵抗力，在食品中仍有少数微生物能在低温下繁殖，使食品发生腐败变质。某些微生物在低温下生长，其机理还不完全清楚，但至少可以认为它们体内的酶在低温下仍起作用。另外，嗜冷微生物的细胞膜中不饱和脂肪酸含量较高，因而它们细胞质膜在低温下仍保持半流动状态而能物质传递。不同的微生物对低温抵抗力是不同的，通常情况下，球菌抵抗力比G-杆菌强；具有芽孢的菌体细胞和真菌孢子具有较强的抵抗力；病原菌梭状芽孢杆菌和葡萄糖球菌较沙门氏菌强。从种类讲，低温下生长在食品中的主要细菌有：G-菌有假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属、黄杆菌属、无色杆菌属等；G+菌有小球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等。主要的酵母菌有：假丝酵母属、酵母属、毕赤氏酵母属、丝孢酵母属等。主要的霉菌有：毛霉属、青霉属、葡萄孢属和芽枝霉属等。（3）低温下，少数微生物能引起食品变质

在低温条件下，只有少数嗜冷微生物才有可能在食品中生长，由于温度对微生物生长繁殖，新陈代谢影响很大，所以某些微生物即使在低温条件下生长，但生长繁殖的速度是非常慢的，因其代谢活动及其缓慢。这样对食品的作用也是缓慢进行的，引起食品腐败变质的过程就比较长。如有人做过实验，在肉汁中接种弧菌低温菌种，置不同的温度下培养，发现当温度降至2℃时，三甲胺(TMA[CH3)3N]产量显著下降，而TMA量升高。在日本被认为是鱼类早期腐败依据之一。低温条件下，为什么微生物引起食品腐败过程比较长？究其原因，一般认为，食品变质主要是由微生物产生的酶，将食品中的蛋白质、糖类、脂肪等物质加以分解，分解的速度快慢与酶活性高低有关，酶活性高低又与酶作用的最适温度有关。而在一般情况下，各种酶作用的最适温度不同，但大多数在30-60℃之间。虽然低温条件无法满足酶表现出最大活力的需要，因而作用时间就比较长。如荧光假单胞菌(Pseudomonasflourescens)在0-30℃内均能产生蛋白酶，其产量与温度成反比，温度愈低，产生的量愈多。但这种酶的最适温度可达40℃左右，这样，纵使在低温条件下产生大量的蛋白酶，由于温度过低，这些酶无法表现出他的最大活力，因而只能缓慢地分解蛋白质。2、高温

（1）高温对微生物生长的影响一般45℃以上温度对微生物的生长是不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。（2）高温下，生长在食品中的微生物

在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。这些微生物称之为嗜热微生物，它们能生长的原因主要是：①它们酶和蛋白质对热稳定性强。②细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定且具有功能。③生长曲线独特。和其它微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后迅速死亡。不同微生物对高温的抵抗力也是不一样的，一般认为，芽孢菌大于非芽孢菌；球菌大于无芽孢菌；G+大于G-；霉菌大于酵母菌；各种孢子大于营养体。在食品中生长的嗜热微生物主要有芽孢杆菌属，梭状芽孢杆菌属、乳杆菌属、链球菌属。主要种有：嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillusstearothermophilus)、凝结芽孢杆菌(Bac.coagulans)、肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridiumbotulinarn)、热解糖梭菌(Thermophilus)、嗜热乳杆菌(Lactobacillusthermophilus)等。霉菌中纯黄丝衣霉(Byssochlamys

fulva)耐热能力也很强。（3）高温使微生物引起食品变质

在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其它微生物快，因而使食品发生变质的时间缩短，它所造成的食品变质主要是由于酸败，分解糖类产酸而引起。（二）气体食品在加工、运输、贮存中，由于环境不同，接触气体情况也不同，因而引起食品变质的微生物类群和食品变质的过程也不一样。食品在有氧的情况下，各种霉菌酵母菌和细菌都可生长而引起食品腐败变质，而在缺氧情况下只有厌氧生长的细菌和酵母菌才能引起食品变质。食品在有氧环境中由需氧菌以及一些兼性厌氧菌引起的食品变质比缺氧时快的多。（二）气体新鲜的食品原料，含有较多的还原物质，可使动植物组织内部一直保持缺氧的状态，因此，原料内部只有一些厌氧菌能够生长，表面上可由需氧微生物生长。食品经加工后，热可使食品中还原物质被破坏，同时食品组织状态的改变，氧可进入到组织内部，加入某些添加剂也可改变食品含氧状态。如加入硝酸盐可有利于需氧菌的生长，若硝酸盐被还原成亚硝酸盐则有利于厌氧菌的生长。食品贮藏于含高浓度CO2的环境中，可防止需氧菌和霉菌的生长，当环境中含10%CO2时可防止果蔬霉变，但乳酸菌、酵母菌对CO2耐受力较大。果汁装瓶充入CO2可抑制霉菌生长，但不能抑制酵母菌。臭氧（O3）对微生物生长有抑制作用。3、湿度空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发霉、变色、变味，甚至发臭。第二节食品腐败变质的机理－、食品中蛋白质的分解二、食品中脂肪的分解三、食品中的碳水化合物的分解

一、食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的变质主要是腐败。化学过程：食物中蛋白质微生物蛋白酶或组织蛋白酶多肽肽酶脱氨基、脱硫等作用脱羧基作用氨十胺十硫化氢等氨基酸食品变质的主要特征：挥发性和特异的恶臭味；颜色变化；组织变软、变黏；挥发性盐基总氮上升。二、食品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败。化学过程：油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸

过氧化物

醛、酮脂肪分解

食物中不饱各脂肪酸

过氧化物醛、酮

食物中脂肪脂肪酸十甘油十其它产物食品中脂肪的变质主要特征：过氧化值上升；酸度上升；羰基（醛酮）反应阳性；特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象。三、食品中的碳水化合物的分解食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。化学过程：分解糖类的微生物食品变质的主要特征：酸度升高产气，稍带有甜味、醇类气味碳水化合物有机酸十酒精十气体等分解糖类的微生物第三节食品腐败变质与食品类型的相关性一、果蔬及其制品的腐败变质二、粮食及其制品的腐败变质三、乳及乳制品的腐败变质四、肉及鱼类的腐败变质五、鲜蛋的腐败变质六、罐藏食品的腐败变质一、果蔬及其制品的腐败变质1、新鲜果蔬的变质微生物引起果蔬变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。霉菌：青霉、白边青霉、镰刀霉菌、黑根霉、黑曲霉、交链孢霉、红薯黑斑霉；酵母菌：圆酵母属和红酵母属；细菌：乳酸菌和醋酸菌。2、新鲜果蔬的变质现象和原因在感官和形态方面发生变化：表现出深色的斑点，组织变得松软，发绵，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状，并产生了各种不同的味道，如霉味、酸味、芳香味，酒味等。新鲜果蔬的变质是果蔬组织内的各种解酶类和微生物共同作用结果。果蔬汁的腐败变质1、果蔬汁中的微生物

酵母菌：主要有假丝酵母菌属、圆酵母菌属、隐球酵母属和红酵母属。霉菌：青霉属、曲霉属。细菌：植物乳杆菌、明串珠菌和嗜酸链球菌。2、果蔬汁的变质类型浑浊与沉淀：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。变色：常因微生物的繁殖而改变。变味：酒味、酸馊味、霉味二、粮食及其制品的腐败变质（一）粮食粮食作物在生长期间就带有微生物，一般对作物无害。粮食收获后常受霉菌、细菌、酵母菌的污染，新收获的粮食的细菌数量与粮食的水分含量和品种有关。二、粮食及其制品的腐败变质（二）面粉面粉由于物理性质的变化，对空气中水分的吸湿性增强，透气性降低，更有利于微生物的生长。一般面粉中水分含量在13%以下时，才可避免微生物繁殖，当水分含量达15%时，霉菌就能繁殖，达到17%时，细菌也能繁殖。二、粮食及其制品的腐败变质（三）粮食制品的变质造成粮食制品污染的原因很多，除生产、贮运、销售中的不卫生条件造成污染外，另一个重要原因就是原料被污染。所以要保证粮食制品的质量首要是保证选用符合食品卫生要求的原料。三、乳及乳制品的腐败变质1、乳中微生物的来源及主要类群乳中微生物的来源（1）乳房内的微生物乳房中的正常菌群：小球菌属和链球菌属。体内致病菌：结核分枝杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。（2）环境中的微生物挤乳过程中微生物的污染；挤乳后的微生物污染。表9-4不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较污染来源遵守卫生条件不遵守卫生条件牛皮肤与毛5020，000空气130挤奶者的手110，000滤奶器1100，000挤奶用小桶701，000，000鲜乳中微生物的主要类群细菌

产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等脂肪分解菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等酵母菌和霉菌

红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等2、乳液的腐败变质过程乳所特有的菌群交替现象：（1）抑制期（2）乳链球菌期（3）乳杆菌期（4）真菌期（5）腐败期3、鲜乳的变质现象产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色；异味：酸味、腐败味、味苦；产气：发泡。4、鲜乳的消毒和灭菌巴氏消毒法：在63℃加热30min的方法。高温瞬时消毒法：采用85-95℃加热2-3s的方法。超高温瞬时灭菌法（UHT,ultra-hightemperature）：采用137.8℃加热2s的方法。乳粉的变质1、乳粉中的微生物来源及变化特点奶粉中微生物的来源

来源于原料奶的消毒不彻底；来源于加工过程中的二次污染。奶粉贮藏中微生物的消长

奶粉中的病原微生物最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）。2、乳粉的变质现象有明显异味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味，或呈淡棕色及严重凝块。四、肉及鱼类的腐败变质（一）肉类的腐败变质1、肉类中的微生物腐生性微生物：污染肉品，使肉类发生腐败变质。细菌、酵母菌、霉菌病原微生物：造成食物中毒如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌等。细菌：

——需氧的G＋，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；

——需氧G－，如假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、埃希氏杆菌属等；

——厌氧G－有腐败芽孢杆菌及产气荚膜梭菌。酵母菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、红酵母属。霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。2、鲜肉变质过程肉的变质是—个由肉表层好氧菌的生命活动开始，过渡到好氧与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部繁殖为终结，使肉由表至里产生变质的过程。鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即为：（1）需氧菌繁殖期（2）兼性厌氧繁殖期（3）厌氧菌繁殖期3、肉类变质现象肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化，常见的有：发粘变色霉斑气味发粘：肉表面出现发粘、拉丝等现象；带菌量107cfu/cm2（肉表面）；机理：细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。变色：微生物产生的色素，微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白结合形成（H2S－Hb)呈暗绿色。霉斑:霉菌在肉表面生长形成霉斑，如白色霉斑；黑色斑点。异味：酸味、臭味、哈喇味；机理微生物分解蛋白质、脂肪、碳水化合物等产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质。（二）鱼类的腐败变质1、鱼类微生物的来源肌体中存在的微生物：体表和消化道内都有一定量的水系环境中的微生物存在。捕捞后污染的微生物2、鱼类中的微生物主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、短杆菌属等。3、鲜鱼的变质过程(1)鱼体表呈现浑浊并失去光泽；(2)表皮组织由坚硬变为疏松；(3)鱼鳞脱落，眼球下陷；(4)腹部膨胀，有恶臭味。五、鲜蛋的腐败变质

1、鲜蛋中微生物的来源产蛋前的染菌产蛋时的污染产蛋后的污染2、鲜蛋中微生物主要类群常见的细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。常见的霉菌：青霉属、枝孢属、毛霉属等。鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。蛋中存在病原菌，如沙门氏菌、金黄色球菌。3、鲜蛋的腐败变质腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。4、鲜蛋的变质种类散黄蛋泻黄蛋酸败蛋腐蛋粘皮蛋六、罐藏食品的腐败变质1、罐藏食品的特性罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头。表9-5

罐藏食品的pH值分类低酸性食品(pH值5.3以上）中酸性食品

(5.3～4.5)酸性食品

(4.5～3.7)高酸性食品

(3.7以下)食品种类谷类、豆类、肉、禽、乳、鱼、虾等蔬菜、甜菜、瓜类等番茄、菠萝、梨、柑桔等酸泡菜、果酱等热力灭菌要求高温杀菌105～121℃高温杀菌105～121℃沸水或100℃以下介质中杀菌沸水或100℃以下介质中杀菌2、罐藏食品变质的原因化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。微生物因素：罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）；漏罐后的微生物再次污染。2、罐藏食品变质类型胀罐平酸腐败平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。3、罐藏食品微生物的来源杀菌不彻底

罐藏食品达到商业无菌的要求，仍残留微生物。商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种灭菌方法，称为商业灭菌。密封不严

主要由冷却水及空气的微生物污染。污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌。4、引起罐藏食品变质的微生物芽孢杆菌平酸腐败细菌(平酸菌)：大多是兼性厌氧芽孢杆菌，主要有嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌嗜热菌；枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌中温菌。TA腐败细菌(TA菌)：不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如嗜热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，形成胀罐。硫化物腐败细菌：致黑梭菌(C.nigrificans)

是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢。肉毒梭状芽孢杆菌：在食品中繁殖能产生肉毒毒素，且毒性很强。非芽孢细菌肠杆菌：如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等；球菌：如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌等。它们能分解糖类产酸，并产生气体造成胀罐。酵母菌主要有球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属。绝大多数发生在酸性或高酸性罐头食品，造成腐败胀罐。霉菌主要有青霉属、曲霉属。常见于酸度高（pH值4.5以下）的罐头食品中，造成腐败胀罐。5、变质罐藏食品的微生物学分析胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA菌、中温梭状芽孢杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌。第四节食品防腐技术食品保藏就是采用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值，色香味以及良好的感官性状。引起食品污染和腐败变质因素有物理的、化学的和生物的等等。其中生物因素较为主要，在生物因素中，微生物是引起食品腐败变质最主要的因素。因此，食品保藏也就是围绕微生物而开展的。一、食品保藏中的微生物学

（一）预防微生物污染食品预防污染是防止食品腐败的首要条件。动植物组织内部，一般情况下是无菌的，当外部组织损伤时，外界微生物将大量的侵染食品。所以在食品收获、储藏时要避免损伤保护层。1、清洗清洗是食品加工的重要工序，其目的是去除原料表面的污物及大量的微生物。但如用不洁水清洗，反而会加重食品的污染。一、食品保藏中的微生物学

（一）预防微生物污染食品2、控制污染源食品的加工环境、加工用水、辅料和操作人员、加工设备等均可能成为污染源，要加强卫生管理，严格灭菌。3、无菌包装采用无菌包装，使食品与外界隔绝，就能有效地阻止外界微生物侵入。总之，食品无论在生产、储藏、运输、销售等过程中，都应该加强卫生管理，防止微生物污染。（二）、减少和去除食品中的微生物

在食品生产和销售过程中完全避免微生物污染几乎是无法做到的，为了保证食品的安全必须完全除菌或使微生物减少到安全程度。除菌的方法很多，如过滤、沉淀、加热、辐照等。其目的都是减少微生物的数量。过滤可完全除去微生物，但仅限用于澄清液体。其装置通常称为无菌过滤器。（二）减少和去除食品中的微生物

洗涤和修整是生鲜食品除去表面细菌的好方法外表越光滑，越有利于清洗。加热、干燥、辐照以及添加防腐剂，是杀死或抑制微生物的有效方法，但各种方法因自身的特点而有各自的缺点。（三）控制食品中残存微生物的生长与繁殖

许多食品经过清洗等加工后，微生物应被杀灭，或仅存极少量微生物，为防止这些残留微生物的生长繁殖，可采用低温、干燥、厌氧等使微生物停止生长，就可以延长食品的保存期。二、食品保藏的方法（一）加热杀菌法（二）低温保藏法（三）脱水干燥保藏法（四）增加渗透压保藏法（五）防腐剂保藏法（六）食品辐照保藏法（七）食品的气调保藏针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。控制食品腐败变质的方法：（1）阻止或消除微生物的污染:从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。（2）抑制微生物的生长和代谢（3）杀死微生物有效的食品保藏

foodpreservation（一）加热杀菌法原理：加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。但细菌芽孢耐热性强，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标。食品加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌和远红外线加热杀菌等。加热杀菌法常压杀菌：采用在100℃下煮沸20min的方法。巴氏消毒法：在63℃处理30min的方法。高压杀菌：在121℃（压力为1Kg