不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律研究

不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律争论QualityChangesofMatureCoconutWaterunderDifferentStorageConditionsGENGLei1〕DENGFuming2〕ZHAOSonglin2〕WANGHui2〕TANGMinmin2〕〔1CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan，Hubei430070；2CoconutResearchInstitute，CATAS，Wenchang，Hainan571339〕AbstractMaturecoconutwaterwasstoredat4differenttemperatures，anditsqualitywasanalyzedbyusinglightabsorption，pH，Brix，electricalconductivityasindexestogetherwithsensoryevaluation.Theresultsshowedthatlightabsorptionwentup，pHdeclined，andelectricalconductivitytendedtoincreasewiththestoragetime.Whenthestoragetemperaturewaslower，thelightabsorptionincreasedslowlyandpHchangetookalongertime，whichshowedthatlowtemperaturewasmorebeneficialforcoconutwaterpreservation.Thecoconutwaterstoredatthesametemperaturehadsimilarqualitynomatterifitwassealedorexposedtoair.Thecoconutwatercouldbekeptfor5hoursat37℃，8hoursat24℃，22hoursat14℃，1weekat4℃.ThetimeforsuddenchangeoflightabsorptionandpHwerethemostcloselyrelatedtothedeteriorationofcoconutwater，especiallythetimeforchangeoflightabsorption.ThelightabsorptionandpHwerethemainindicatorsforcoconutwaterdeterioration.Coconutwatermettheindustrialproductionrequirementswhenitwasrapidlycooledto4℃rightaftermaturecoconutwasopened.Keywordscoconutwaterqualitychangestorage椰子水是椰子〔CocosnuciferaL.〕果腔内的液体胚乳，是一种养分和保健价值高的自然饮料[1-4]。近年来以其自然、养分、安康的特性受到人们的广泛关注，在欧美市场尤受欢送，瓶装椰子水在巴西市场也已普及[5-6]。但在国际贸易中，最适于作为饮料饮用的椰子水仍旧局限于未成熟椰子果中的嫩椰子水，在某些国家中这些被直接用来饮用的椰子占当地椰子产量的比例高达75%[7例也高达40%[8]。同时，在椰子加工利用方面，成熟椰子水通常是目前唯一被直接丢弃的椰子加工副产物，尤其是在30子的椰蓉工厂，每天就有90～120t的纯椰子水和44t清洗用水被废弃。我国虽然每年椰子产量不高，但因椰子加工产业需要，年进口256.25×105～6.25×106t也污染了环境。要想使成熟椰子水得到合理利用，首先要解决其收集和保存问题。对于椰子水如何有效保存，该问题自1977Sison[9]提出以来，目前都没得到很好解决。椰子水在椰果中无菌，开壳后性质不稳定，简洁受到微生物的污染发酵或因酶的作用而变色，从而降低椰子水感官品质和养分价值。目前最有效的保存方法仍旧是保存于椰子果本身，国内外对此也有较多争论。争论说明，颖椰子果常温可放置5～1012℃的条件下，膜包裹后可保存28d[10]，PVC膜包裹后可保存30d[11]，石蜡涂膜包装，可获得货架期49d[12]。假设能掌握在低温2.5℃、相对湿度45%～55%条件下，成熟椰子可贮藏2年[1]。目前，国内外对开壳后的椰子水在自然条件下贮藏时间争论很少，刘媛等[13]通过观看颜色变化得出开壳椰子水室温保存1d，冰箱可保存3d的[14]争论椰子水饮料在4℃20℃和37℃贮4℃且稳定性较好的结论。王锡彬[15]和杨一冲等[16]争论觉察，椰子水自然发酵前3dpH急剧下降。Matsui[17Tan〔PPO〕和过氧化物酶〔POD〕与氧相互作用，陈娟等[19]在椰子水热处理色变机理争论中觉察，100℃以下酶活力与热处理温100℃体系中发生了美拉德反响。因此，本文拟结合海南当地四季温度变化，争论在不同温度下?A椰子水变坏的时间节点和最能反映其变坏的指标，为椰子水后续产品开发供给理论根底。材料与方法材料供试椰子均为11个月以上成熟椰子果，由海南省椰岛实业供给。主要仪器设备分光光度计〔725N，上海第三器厂；pH计〔PHS-3C，上海雷磁仪器厂；电导率仪〔DDS-11A，上海雷磁创益仪器仪表；手持糖度计〔WZ-112，常州锐品周密仪器；生化培育箱〔SPX-250B-Z，上海博讯实业医疗设备厂；海尔冰箱〔BCD-196TDZA青岛海尔股份；循环水真空泵〔SHZ-III，上海亚荣仪器厂。方法原料处理取成熟椰子果，外表清洗消毒后，不锈钢刀砍开取水，灭菌纱布过滤除杂，中速滤纸抽滤，收集椰子水混匀备用，此过程不超过30min。将收集的椰子水分装于灭菌后的100mL玻璃瓶和三角瓶，玻璃瓶加盖密封，三角瓶敞口。将密封37、2414℃的恒温培育箱及4℃冰箱中贮藏。指标测定及感官记录用灭菌枪头定期取样5mL于干净离心管，于比色皿中测定420nm处的吸光值，并以电导率仪测电导率〔单位：ms/cm、pH计测定pH值，手持糖度计测其白利糖度〔°Brix：%，试验重复3其感官变化，如颜色、气味，并照实做好记录。数据处理SPSS19.0OfficeExcel2007。结果与分析24℃贮藏指标变化椰子水24℃贮藏指标检测结果如表1。由表1数据可见pH0～8h0.057缓慢增至58h后吸光值急剧增大，第30h达0.824，30h密封状态吸光值显著大于密封状态。对于pH，0～8h，稳定在5.3左右，8h后开头急剧减小，18h降至5.07，至96h时降至3.34pH一般在4.8～5.3[20]，椰子水自然发酵4～5d后pH3.80[16]，也有文7d，pH3.6[15]。在0～18h，与非密封状态白利糖度保持在5.4%左右，但18～96h密封状态下的白利糖度显著减小，而非密封状态下的白利糖度显著增大；对于电导率，随贮藏时间延长，密封与非密封的电导率总体有增大趋势，但增大只是初始突然增大，此时椰子水尚未变质，而后趋势不明显。14℃贮藏指标变化由表2pH0～24h0.0570.11，24h后吸光值急剧增大，30h0.353，120h时达1.060。对于pH，0～18h5.318h24h即降至5.09120h时降至3.3848h，白利糖度在5.3%5.4%，48～120h，密封状态的白利糖度显著减小，而非密封状态显著增大；随贮藏时间延长，电导率有增大趋势。37℃贮藏指标变化由表3pH0～4h0.0570.078，4h6h即达0.392，6h密封状态下的吸光值显著大于密封状态，10h时密封状态下吸光值达0.646，非密封状态达0.793。对于pH，0～6h稳定在5.36h10h降至4.62；48h时，密封状态吸光值降至3.60，非密封状态降至3.39。4℃冷藏指标变化44℃24dpH4pH状态测得的两指标根本吻合；在0～8d，吸光值由0.058缓慢增至0.112，8d16d0.369，24d达0.859pH0～4d稳定在5.334～8d由5.33缓慢降至5.24，此后急剧减小，至24d4.05。椰子水贮藏期间感官变化记录椰子水在4个温度下贮藏时感官变化记录如表5。3椰子水自然条件下放置时，会由于微生物的污染而发酵，工业上也可以用它来生产椰纤果或制作微生物培育基。发酵过程中，微生物大量生殖会消耗椰子水中原有的物质，如糖类，矿物质等，同时会产生有机酸、醇类及其它物质，从而pH[16]争论认为，椰子水发酵过程中，微生物总数变化规律与pH根本吻合，微生物主要是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。试验中感官观看觉察，在37、24、14和4℃条件下，椰子水分别放置5～6h、8～10h、18～22h、6～8d开头变味〔见表5。椰子水开头变味说明其已经变质，不再适合作为后续食品原料，说明开壳后椰子水在自然条件下保存时间与当时所处季节温度有关。在不同的生产季节，检测车间的温度对椰