蛋白质粉详解

神奇的蛋白质主讲人：刘欣2003年安徽阜阳劣质奶粉（蛋白质含量少）害死婴儿

2003年阜阳劣质奶粉（蛋白质含量少）害死婴儿表现为四肢短小身体肿大由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉，

导致发育不良，身体严重浮肿，脑袋大。很显然缺乏蛋白质对小孩子的生长发育造成很大伤害，蛋白质起到很大的作用，那蛋白质到底起着什么作用呢？我们先来回忆一下生活中常见的蛋白质蛋白质的存在

蛋白质是生命存在的一种形式。主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。【问题】能举例你身边的蛋白质吗？想一想：哪些食物富含蛋白质？什么是蛋白质？蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。人体每天约有3%的蛋白质被更新，所以需要每天补充蛋白质。什么是蛋白质？蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由22种氨基酸（Aminoacid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。蛋白质有对人体起什么作用？（1）是构成细胞和生物体结构重要的物质。（2）催化作用细胞内的化学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是蛋白质。蛋白质有对人体起什么作用？（3）运输作用血红蛋白蛋白质有对人体起什么作用？有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋白、载体蛋白（4）免疫作用

蛋白质有对人体起什么作用？抗体（5）调节生命活动

有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动。如胰岛素、生长激素。蛋白质有对人体起什么作用？1.含量：占细胞干重的50%以上2.组成元素：C、H、O、N，某些蛋白质中还含有S、P等，其中N含量达蛋白质的16%。3.相对分子质量：很大，属于高分子化合物。原子个数9512，相对分子质量64500蛋白质的组成蛋白质能否直接被我们人体吸收和可用呢？蛋白质必须经过消化成氨基酸才能被人体消化吸收和利用！蛋白质的组成组成蛋白质的氨基酸约有20种：

有8种氨基酸是人体细胞不能合成的（婴儿有9种），必须从外界环境中直接获取，这些氨基酸叫做必须氨基酸。｛赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸，婴儿（加组氨酸）｝。我们应该注意及时补充必须氨基酸！

赖色苯丙亮异亮另外12种氨基酸是人体细胞能够合成的，叫做非必须氨基酸。组成蛋白的氨基酸有多少种？氨基酸是如何构成蛋白质的呢？脱水缩合

多肽蛋白质氨基酸折叠盘曲恩格斯曾说：生命是蛋白质的存在方式！其实，一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的主要承担者！干瘦头发稀疏溃疡水肿免疫力低下内分泌失调贫血低体重等缺乏蛋白质的健康问题我们从哪里可以获得充足优质蛋白质呢？蛋白质如此重要蛋白质的食物来源

蛋白质的来源很丰富

我们要选择优质蛋白！

哪些是优质蛋白的来源呢？蛋白质的食物来源

——蛋白质的评价——植物蛋白对健康的意义哪种蛋白最优质

蛋白质质量+PDCAAS评分

蛋白质的含量

氨基酸的种类，比例蛋白质的评价肉类是饮食中很重要的蛋白来源，但摄入过量会造成诸多危害，一般来说，成年人每日摄入鱼肉类不超过100g，畜禽肉类不超过75g。如果摄入量太多，会造成以下危害：—会造成脂肪、胆固醇超标，容易诱发心脑血管疾病。—造成体内钙的流失。—肉食是造成癌症的罪魁祸首。—影响青少年智力发育。—酸化成年人的体质—提高老年患“三高”的概率。—影响妇女的内渗出。靠吃肉补充蛋白质好吗？蛋白质的评价—常见食物蛋白质的含量大豆蛋白为代表蛋白含量高

不含胆固醇

异黄酮（降低胆固醇）

基因结构最接近人体完全蛋白氨基酸含量低含量高

8种必需氨基酸齐全

吸收率高

脂肪高

易导致动脉硬化

易致寿命缩短

动物蛋白VS植物蛋白动物蛋白植物蛋白必需氨基酸的不足！摄入植物性蛋白的劣势在短时间内必需同时摄入体内如果缺少任一种或摄入量不足，将影响全部氨基酸的生物效能。必需氨基酸的作用特点1.蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的！2.起氮平衡作用3.转变糖或脂肪!4.参与构成酶、激素、部分维生素5.人体必需氨基酸的需要量：成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%-37%。氨基酸的作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质的互补作用例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60,57,64，如果按照40%，40%，20%的比例混合食用，生物价可提高到73；这是因为玉米、面粉蛋白中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67，57,64,76，若按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。

——摘自《公共营养师基础知识》2008年版蛋白质消化率校正氨基酸评分反应蛋白质利用率和消化率蛋白质的评价—PDCAAS蛋白质的评价—常见食物蛋白质的PDCAAS在选择食物时，除了评价其中的蛋白质优劣以外，还要考虑食物