第2章-餐饮服务的基本技能

餐饮服务的基本技能托盘斟酒摆台折花上菜、分菜撤换餐用具其它服务学习目标通过本章的学习，要求学生掌握以下内容1）托盘的操作方法；

2）掌握餐巾折花的基本手法；

3）掌握斟酒的基本步骤；

4）掌握中、西餐宴会摆台的技法；

5）掌握分菜的技法；

6）掌握撤换用具的时机和方法；

7）了解收拾台面的顺序和方法。

3-1托盘含义使用托盘的意义托盘的种类及用途托盘的操作要领

含义借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。使用托盘的意义1、是服务员进行工作的一项基本技能；2、是文明服务的表现；3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率；要做到“手不离盘”托盘的种类1、按照托盘的制作材料可分为：木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘2、托盘的规格可分为：大、中、小3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘托盘的用途1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。轻托操作程序和方法1、理盘2、装盘3、托盘4、行走5、卸盘行走的五种步伐（1）、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当；（2）、疾步——快步，急行走，步距加大，步速较快；（3）、碎步——小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手臂摆动；（4）、垫步——辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。（5）、巧步——技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。

3-2斟酒一、斟酒前的准备工作二、示瓶（确认酒水品牌）三、开瓶四、偿酒服务（西餐用）五、斟酒的要领斟酒前的准备工作1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒品的最佳奉客温度。1）冰镇（降温）、2）温酒（升温）4、准备酒杯斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌）开瓶偿酒服务（西餐用）斟酒的要领1、斟酒的姿势与位置2、斟酒量3、斟酒顺序4、斟酒方法要求：滴酒不洒、不少不溢斟酒量1）、中餐：八分量2）、西餐：红葡萄酒斟1/2杯白葡萄酒斟2/3、威士忌酒斟1/6杯、白兰地酒斟1OZ

3）、香槟酒分两次斟：1/3----2/34）、啤酒顺杯壁斟斟酒方法（1）、左手托盘或持巾，右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒标朝外，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。（2）、酒杯与瓶口相距适宜2CM为好；（3）、斟酒时的用力要活而巧；（4）、向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转45C角将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧；（5）、同时左手迅速、自然地将餐巾试擦瓶口；（6）、斟完酒后身体恢复直立状；（7）、向杯中斟酒时切忌弯腰，探头或直立；（8）、腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。（9）、斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大。*3-3餐巾折花一、餐巾的基本情况二、餐巾的作用三、餐巾折花所用的工具四、餐巾花的种类五、餐巾花花型的选择六、餐巾花的摆放七、餐巾折花的注意事项八、餐巾折花的基本技法餐巾的作用1、清洁卫生的作用；2、装饰美化的作用；3、突出主题、识别标志的作用；4、表明宾主座次；餐巾折花所用的工具

餐巾摆放工具通筷操作板餐巾花的种类1、按摆放用具分（1）杯花、（2）盘花2、按餐巾花的外观造型分（1）动物类（2）植物类（3）实物类

餐巾折花餐巾花花型的选择1、要根据宴会的性质来选择花型；2、要根据宴会的规模来选择花型；3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型；5、要根据宴会的季节和冷拼来选择花型；餐巾花的摆放1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏）3、形状相似的花形错开并对称摆放；4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。餐巾折花的注意事项1、做好操作准备；2、讲究清洁卫生；3、正确选择花型；4、掌握要领一次折成；5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度；6、操作时姿态自然，克服不良习惯；餐巾折花的基本技法概括起来可分为叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。蝴蝶花皇冠3-4摆台一、摆台的含义二、摆台的种类三、摆台的原则四、摆台的要求五、中餐摆台六、西餐摆台摆台的含义1、摆台：指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具的工作，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。摆台的种类按其类别可分为：中餐摆台和西餐摆台两大类。摆台的要求1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性2、要保持台面的清洁卫生3、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定中餐宴会摆台技法摆台前的准备工作合理布局座次安排准备物品抖铺台布摆放餐具餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的规则装饰台面摆台前的准备（1）洗净双手；（2）领取各类餐具、台布、桌裙等；（3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等；（4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换；（5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；（6）可折好口布花。餐、酒具摆放的规则摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具1）、摆餐碟、勺垫、勺子2）、摆酒具3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子4）、摆餐巾花杯5）、摆烟缸、火柴6）、摆菜单、台号（席位卡）7）、复查摆台这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前；观看中餐宴会摆台实况西餐摆台（一）摆台用具（二）西餐摆台要领（三）西餐摆台种类（四）摆台注意事项摆台用具1、主菜盘2、汤盘3、鱼盘4、甜点盘5、面包盘6、黄油碟西餐摆台要领餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。西餐摆台种类便餐摆台宴会摆台摆台程序和要领（1）摆餐盘（垫盘、装饰盘）（2）摆刀叉（3）摆水果刀、叉、点心匙（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘（5）摆酒具（6）摆餐巾花（7）摆放用具（8）摆菜单（9）摆花丛或花插、花瓶（10）复查摆台摆台注意事项1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台；2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。3-5上菜、分菜中餐上菜（一）、含义