茶的定位与定味误区

茶的定位与定味误区美食家与美饮家最大的区别在于，一个注重撕咬带来的快感，忘记肠胃的接受程度；另一个注重肠胃的翻腾，忘记吞噬的极乐。诸如麻辣爽口的肉，仰或一饮而尽的酒。多数人对餐饮的认识都列入美食范围，这就养成了美食家对入口的一切，都一以惯之地代表下去，美饮一词也就根本性地从词库里消灭，或者说，从来就没诞生过。但是，饮的事情又好象一直没停止过“美饮”这一类别的突围行为，酒有品酒师，茶有茶艺师，咖啡有咖啡师，牛奶有调奶师，水果有果汁师等等。这些师们，算不算美饮家呢？放大到饮业界，肯定不算，缩小到行业圈则必须算。只是，作为一个家，以中国汉字的理解，大家可以是名家，也可是大众。本来，饮界五彩缤纷，也千奇百怪，无所谓怎么喝，天下之饮，独个体适应为最。授人以怎么饮怎么喝，原则上是一件非常荒唐的事情，且是，怪异的荒唐事。似乎作为人，连不动用牙齿的喝，都需要教才能完成喝得下去的学问。理解起来，与喝中药汤没什么两样，嘴巴向上，两手指夹鼻，先吞两下口水润润喉咙，然后将药汤往嘴里一倒，喉咙通顺到一个鸡蛋都能直达胃肠一般为佳。这教法，成了饮界各业一以惯之的“喝XXX的正确方法”，其中尤以茶饮最为神奇而又神经。在符合基本质量标准的茶界茶叶茶水，通常是不需要小白鼠的。换句话说，一时半会儿喝不死人。教他人喝茶以及怎么正确地喝茶，其实是不停地胡扯的过程，是定位不准。好比婴儿刚出生，不用教，他自然知道找奶喝一样，只要将奶靠近嘴，婴儿的喝奶动作远远超越你我这些成年人理解的世界观。我们对茶的需求，不是强加着采用一时一地的茶味来取得具有“霸权味觉”的行为。每个人从出生开始，就因家庭、环境、习惯等数以亿计的日常神经牢固下了不同的味觉，好喝和必须长期喝是两回事。一些茶业人士总喜欢将“你不喝是你的错”放在脑门上广告，这样的定味，不但起不到推广茶叶的效果，更易造成让人反感的局面。弘吉剌•答己当年喝习惯了草原上花花朵朵混泡的饮料，曾要求忽思慧搞点什么品饮理论的东西来统一教国人怎么品。简单说就是教人怎么泡怎么喝，消息一出，草原上的花花朵朵在一个夏天就所乘无几，全国饮民在没人教的情况下至少开启了数千种冲泡方法。其结果是，这边忽思慧教人怎么喝的书还没成个样子，全国民间花样百出的喝法就反传入宫中。更恶心的是，南方的茶叶居然也混进了皇宫，且成了喝的主角。尽管这只是一个民间笑话传说，但这个传说的意义在于，入口的饮品，不需要希特勒式的统一方式和方法来定位以及定味。茶的原料误区维萨留斯曾偷盗执行了绞刑的犯人尸体，用于解开人类肉体结构之迷，为此他犯了众教之怒，在被流放的路上告别了这个迷惘而又纠结的世界。他注重实际的解剖结果胜于思辨，让数千年不变的神学猜想走向骨肉分离的清晰世界。这茶的世界，也如维萨留斯之前那般神秘，实际解剖的茶学者因人少言微，根本无法与强大的企业商业行为推广抗衡。其结果是茶叶商业体系越广告越神秘，越传播越神奇。在茶叶的原材料上，不是清明茶就是高山茶，不是六大山茶就是十大山茶，不是大叶种乔木茶就是小叶种灌木茶，不是正山小种就是西湖龙种。现在，还广告出了古茶树、紫茶树这类神乎其神的原料来源。从治学这个角度出发，你没有一定的基础常识，很容易被一次又一次的商业闷棍打得晕头转向。人称明前茶好，但明前茶大多是高产低质茶种类，还处于暖温低山区，更是化学肥料和催产农药的协助产物，好在那里呢？而高山茶区大多因气候原因而推迟到清明以后，有的地区到了立夏才出第一批茶芽，比如陕西的大部分茶区，这类茶如何确诊为不好？同样的原理，处在海南地区的高山茶，整个孕育时差不出三个月，益养成分远不及四川平原地区的低山茶，这能说明高山茶超越平原茶吗？至于几大山茶这类话题，就更不用评议了，在半个中国都被山或山脉取代的地理环境里，山和有茶的山你数都数不过来，只要轻微地动一动脑子，就可以冷静下来不受N大山理论的破坏。在茶的叶种方面，大小叶种都有优质和劣质树种，除绝对科学仪器能证明其好坏之外，任何形式的广告都属不真实行为，那些古的老的紫得发青的茶树，也是有优有差，更何况这种令人生厌的“古和紫”只能证明茶树的变异，而不能表明其优质。在笔者看来，淘汰掉茶叶原料神秘感，转入简单而明了的方式才是对消费者负责任的态度，怎么做？好的茶叶原料具备几个必要条件：一、优越的自然生态环境；二、丰富的矿物质土壤；三、优良的茶树品种；四、无农药化肥的培育；五、地区无重大工业污染源。有了这五条件，基本产好茶不是什么问题。当然，要知道这五条件，看起来难，实则易。一二条可通茶区林业、农业、国土三大机构的官网或电话全面了解到，这政府必须对外公告的。三四条可通过茶区茶研所、农科委两大机构的官网或电话了解，这也是他们必须对外公告的。第五条可通过茶区工业局或政府官网查证，无须电话都完全知道这地区方圆五十公里有无重大工业企业。这事情无论老少，都可以直接绕开茶叶奸商完成。曾经一个云南茶商骂浙江茶商：你整个江南都被污染了，能产什么好茶？你要说这云南茶商有多么无知才能消气？回到城市生活中来，这里是茶的金融区，这里的人们除了在购茶时顺便问一下茶原料之外，别的时间里，他们几乎不关心这事。假设大家就算采用科学的真实理论来处理，那也不外乎只是要求茶叶和水的入口质量，连采用什么器具都不作为议论的范围，细一点的就是管控一下温度、浓度和氧化时间的度。其它的伪方法，茶商对茶客无一例外不是生硬添加“喝科学”这一非科学行为。有如谁谁谁生了某种病或身体体质问题不能喝某某茶，以及春天怎么样喝，秋天怎么样品，绿茶如何泡，红茶如何饮等等，这明显生理和技能的玩意儿，确非要接入“科学”这个命题。种茶的老农用碗喝茶，将茶朝碗里一丢，水温高低不要紧，泡好就喝，他认为那是最过瘾的。制茶的工艺师用盅喝茶，将三两天制的茶混调一下就往盅里放，开水一泡就喝，他认为那是最有感觉的。卖茶的商人，为了让生意好，做了茶品茶具茶水一条龙销售的，自然就想方设法思索着如何将茶搞些玄机出来，一个茶盒里包上百层纸，翻了一遍又一遍，最后小心翼翼地取出茶来：“我故宫里面淘出来的”。吓死人一般的话，加之各种茶器配上所谓的茶艺冲泡，这就成交了一批商品，也培养了一批无知的传播客。这个时候，其实大家早都忘记谈茶的原产地原料问题了。茶的加工误区简单地说，茶叶在制作工艺上分为四个大类，也就是常说的色、香、味、形。同时又有圆、扁、曲、直、团、粉六个小类和非、轻、中、深、再五个辅类作为常规茶品工艺构成。就目前而言，世界各国茶叶工艺基本没有离开这个工艺区。尽管现代化工艺机型一年一个样，但并没有打破基础工艺方向。谁吹嘘祖传配方、独特工艺、神秘加工等，都是偏离了他人也远离了自己对茶的认识。茶叶来自全世界，也飞往世界各地，属于地区化又世界化的商品。由此，在工艺方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是构成茶叶工艺的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，内心超美，那也基本无望入选。茶叶也是一样，色彩决定着它的本位属性。茶色、汤色二者缺一不可。但凡有板有眼地讲红得发紫，黑得发亮，韵味无穷之类的，不可信，当前普洱茶商已经是茶界黑名单成员，可他们还装着不知道，依然不停地骗茶界之外的人投钱破财。作为一个行业的人，混到这个地步，不得不说是一种悲哀。在色彩决定视觉的人类，要制好一叶色彩美的茶叶，很难很难。在机制和手工制作并举的时代，机制工艺显然对色彩管控要强于手工。或者说手工艺在味方面有优势，但色彩难以超越。在绿红黄黑方面，除个别茶在手艺上能体现茶汤的强项外，几乎无法完成任务，在制式化量产的今天，更难。这种情况导致的误区是大家都认为手工茶优于机制茶，其实这是错误观点。在世界各国，茶叶工艺几乎都不是所谓的茶学专家教授完成，这一批人都是嘴客，他们不会做只会吹牛。笔者主张多听听年复一年地围着茶锅或茶叶机器转的无名制茶师的话，那才真实可信。我国茶叶色彩历经了本色、自然色、染色和技术保真色四个时期。到目前，工艺对彩色控制已相当精湛。茶的本色是最早期直接晒干的晒青茶，且历史相对久远。现当代的晒青茶也不是我这里讲的晒青，历史上的晒青茶是午前采，午后晒，过夜烤，直到成为干茶。而现代的晒青茶，只是加工茶的一个环节，相当于只做一个脱水萎调的过程。这方法在制比较老叶的茶类中常见，这已经不是本色茶的时代要求了。自然色茶是现代工艺发展到一定时期出现的一种工艺行为，工艺师在制茶过程中，根据自己制作流程，从而产生不同的自然色彩，称为自然。笔者父亲那一代人制茶，火温高了出来就是金黄色的茶品，起锅早了，出来就是青黄色的茶。这种自然色茶，往往会通过无数次加工的茶叶来按色差分别关堆，不会统一混合。随着茶客对茶叶色彩的需求越来越高，无良奸商购进色素投放到茶叶加工过程中，需要绿色加绿色素，需要黄色加黄色素。染色茶就这么大面积出现在中国茶市里，这个染色茶在中国茶市的生命周期至今都还有。尽管日本先进的制茶机器和国产的名茶机改良后，绿茶的染色茶才消亡，但红茶黑茶的依然存在，也不知道会持续多久。绿茶技术保真色茶的诞生，宣布绿茶染色茶退出历史舞台。这首先得益于日本机械工程师的努力和国产名茶机的改良创新。其次得感谢一大批有良知的无名工艺师们日夜研究保真技术，使绿茶几乎可以做到色彩的鲜活达到逼真的程度。我们当前看到的名优绿茶，名优乌龙茶，无一不是技术创新到高保真时代的产物。茶的工艺还可分为茶的采摘，一次加工，二次加工，深度加工，精制加工，后期选藏和冲泡方式七个方向。每个方向都可能影响茶的最终表现力，因而，在各个工艺流程里，都不可以粗心大意，采不好加工不好，选藏和冲泡质量低，都会直接影响整体优势。我主张大胆应用新工艺，用心保留老工艺。茶工艺的解释：将茶的原料，通过系列守恒技术和茶技师个人创新合成，达到合理的成功商品，就叫茶工艺。如果还要简单点地供人应用，那么：茶工艺，就是加工茶叶的流程。对于非要将茶工艺吹得神乎其神，什么猴子采茶，高僧烤茶，小美女用舌头噬茶等等胡扯淡的中国特色牛皮话，根本不要信。茶的文化错位误区茶叶的品饮本没有误区，经持有误区的人一打理，误区自然就转嫁到茶叶上来。伪文化盘踞着整个茶叶界的末端一一消费市场，只要一谈到茶，十之八九抬出“茶文化”这一怪胎式的词素。互动恶性膨胀式传播成为这个行业长期以来的毒瘤，一大批持初高中文化程度的人在城市里每个与茶相关的角落数落着不懂“茶文化”的高级知识分子。这些高知受教之后再传出去，茶文化的真实性得以转变为写实化。听专家说的如何如何，听名家说的茶叶应该怎么样泡才好。悲乎？中国茶学专业的高材生大多学的是茶的前端技术，他们对市场上谈的茶文化基本不关心，在他们看来，好象茶文化是属于历史文明学科，他们很少有认为自己的种、培、制才是真正的茶学文化。好吧，茶文化是历史学，历史学算不算科学呢？当然不能完全算。那么，动不动采用“茶文化博大精深”这一句子的合理性在那？现阶段的答案是在劳动部门，他们每年成批成量地制式化量产“茶艺师”。开始，有很多人以为这个名称代表茶文化主体，后来人们慢慢发现，这名称就是针对没有文化的失业人口做的一个月再就业培训。高级一点的，就是职业技术学院为了让他们的毕业学生能找到一个不是很累的职业，从而开班培训的产物。这样培训出来的茶艺师是茶文化源生主体，不瞎扯就对得起良心了。这现象直接导致一些茶企业在用人方面，居然跟风着招人时，要求持有这种类似“茶叶扫盲证”方可入职，样子是日本茶道宗匠千玄室到中国来谋生都不可能，他一没证，二不会背茶叶名。当走遍全国各地“茶文化”场所，感受到的是家具文化和玉器、瓷器、古玩等文化体系，关于茶文化，你找不到什么才算得上，放两本茶书？挂几张历史茶人照？摆一堆茶具？这类场所只需要将茶换成咖啡或酒，就是咖啡馆或酒馆，如果换成餐，那自然就是餐馆。因此，太多的茶爱好者，大可不必以为那样的茶店茶馆就是具有茶文化气息的地方。茶文化的出现就是误区的分水岭，茶不具有任何文化基础，它就是一种植物，不是原子弹上天那么深不可测。中国茶，从种到喝，一直都处于技术粗加工领略，非要谈文化，那也就是一系列的加工技术文化。但问题是，我们现在没有将这个文化作为茶文化的核心，反到是将金碧辉煌、古香古色、琴棋书画等等强制配置给了茶，从而得出这是茶文化的要素。传开来就是：“喝茶，喝的是一种文化！”多么高大上的一句话，当问一种什么文化时，至今为止没有一个人能讲清楚，也不可能有人能讲清楚。笔者曾给茶文化有个一次定义：指以茶作为媒介而创造的一切精神财富和物质财富，统称为茶文化。但这个定义被一大批说茶的商人否定，他们理解的茶文化是：柴米油盐诗书茶或柴米油盐酱醋茶。在这种文化国度，他们道出这样的“文化”交流体，不可以吃惊，属正常发挥。茶的文化传播误区很多文化承载主体，比如电视台、杂志社、报社、出版社等一上来就命题作文，有很多命题存在伪命题行为，比如这次地理杂志约我写这篇《喝茶的误区》选题稿。其本意应该是想希望我能写清楚怎么喝茶才好，如何选茶选水选器，针对不同的人群喝什么样的茶，怎么冲泡茶叶才能完成最佳的效果等等。这个选题之所认伪，主要原因就是个体思维永远不可能统一，看起来受众很在乎这个知识的“学习”，实则不然。南北方人和东西方人，老人年轻人青少年女人男人和病人健康人安静人运动人等等，非要用一方独言概述完整，一列车箱的书也装不完，比四库全书大多了。那就算有人写出来了，在科学快饮时代的未来，实用性有多少？其实，茶的伪文化也是一种文化，只不过自恋过头了反而让人觉得无趣。有人将茶写入江山更迭，有人编茶至战争史，有人杜撰茶叶典故到神仙不及，其最终不是为了多卖几本书就是多卖几包茶。如茶真能达到财富顶端，那世界500强里的影子在那？写书人根本不用写，直接做茶生意不更好么？自人类有史以来，江山和战争那一次与茶扯上了关系？我们不反对任何形式的喝茶，不论真伪，都可界定为文化属性这一大染缸里的东西。只是在真伪同表的时代，需要一批人认真做茶的还原。别老在茶界自娱自乐，以为天下人不懂茶就应该学习。天下人懂米的有几个？不照样人人吃大米饭不问老师依旧活得上好。不接受任何花样的喝茶讲解，就是解开误区的最好方法。很多时候，我们中国茶界的人根本不关心茶叶学科的本质，只关心装璜和古文人跟茶沾边没有。当你问及赫胥黎的学术时，茶界“商业导师”百分之九十九一脸茫然。当你问及达尔文的著作时，百分百回答你《进化论》，你根本听不到《物种起源》这本书名，更不用说阅读了，达尔文什么时候以《进化论》这三字命名出版过图书？就这么一个文化荒漠行业的人，却每天叫嚷着非茶业人不懂茶文化，要求需要学习。茶的文化治学误区有人电话了解怎么学茶的全部，笔者回答：去茶山与种茶人生活，内容有选地块、抬茶葙、选茶种、育培采摘，去茶叶加工厂与工艺师一道日夜制茶，内容包括多类别茶叶加工、分选毛坯茶料、精选干茶叶、包装，去茶叶销售商那里帮着卖茶，去茶馆帮着给客人泡茶。对方听了不高兴，认为不让读茶文化书的学习是扯淡的。同时还自夸去了云南某地培训班学习时，人家能教人品全国各地的茶，读什么茶叶与江山的文化书，背茶名，还去了茶山观光，还学了泡茶的手法，主办者还是茶博士云云。这也就是当前的误区现状，你认真，他不认真，反到认为笔者的说法错误。全国各地的能食用的茶有3700多个树种，你能品完？每天品一种你得品十年以上，这还不包括加工出来的多样品种。背茶名就更不用说了，商标法出台后，每年以数以千计的多种新商标命名茶名诞生，你背到十个生命轮回也背不完，忽悠人也不带这么整学生的吧？如今