营养与食品卫生学模拟题及名词解释

营养与食品卫生学（第六版）重点名词解释呕心总结0营养与食品卫生必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。（异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。蛋白质的净利用率（NP）:是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。10.INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（PT）豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M）】平方主要应用于衡量肥胖程度。25食品的营养价值nutritionalvalue是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。26.营养质量指数INQ是指营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。27蛋白酶抑制剂proteaseinhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。28.肥胖obesity是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。29体质指数BMI=体重/身高A2，单位为kg/mA2.中国指标：BMI>=24为超重,BMI>=28为肥胖。30膳食营养素参考摄入量DRIs是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养水平指标：估计平均需要量EAR，推挤摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。31社区营养是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。32四次全国性营养调查1959 1982 19922002。营养调查nutritinoalsurvey运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为人民营养状况调查，简称营养调查。33营养监测搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测。34Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入*100%。35膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。36食品污染foodcibtamination是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性和（或）感官性发生改变的过程。37水分活度Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值。菌落总数是指在被检样品的单位质量容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽抱，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。食品腐败变质foodspoilage是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。大肠菌群最近似数MPN食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌或破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。农药残留pesticideresidues指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。持久性有机污染物POPs是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。保健食品声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。48无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格或者认证证书并允许使用无公害农产品标识的食品绿色食品：是遵循可持续发展原则按照绿色食品标准生产经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全的，优质的营养类食品。有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。平酸腐败。是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。食源性疾病。(foodbornedisease)指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食物过敏。是指摄入人体内的食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。54食物中毒。指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病。b55细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。56有毒动植物中毒：是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。57营养毒理学：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用。即膳食来源的有毒物质对营养素和营养过程的影响，营养素和营养代谢对有毒物质的作用以及制定控制膳食中有毒物质残留的措施和卫生标准的一门学科。58：食品卫生标准：是判断食品是否符合卫生要求的重要技术依据，对于进行法制化食品监督管理保证人类健康有着及其重要的作用。59ADI=动物最大无作用剂量。60食品的良好生产规范是为保证食品安全质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。61平均需要量EAR：是指某一特定性别，年龄及其生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是计划和制定推荐摄入量的基础。62推荐摄入量：指可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平。63适宜摄入量：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。64可耐受最高摄入量UL：是指每日可以摄入某营养素的最高量。即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害。但是并不表示达到此水平可能是有益的即UL不是一个建议的摄入水平。65蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。66抗生酮作用：若碳水化合物摄入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所产生的乙酰基不能和草酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用称为抗生酮作用。67植物化合物：(phytocheicals)是指在植物性食物中存在在体内具有的非营养成分68氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较。69营养素：是指食物中可给人体提供能量机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。70抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。一、 名词解释：n-3多不饱和脂肪酸：因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位。必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。3.血糖指数：是指吃进的食物吸收入血后，引起血液中葡萄糖浓度上升的速率和程度。适宜摄入量：基于对建康人所进行的观察或实际研究而提出的具体预防某种慢性病的摄入水平。食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等）所取1ml（g）检样中所含菌落的总数。有机食品：采取一种有机的耕作和加工方式而成的，符合国际或国家有机食品要求和标准并通过国家认证机构认证的一切农产品及加工品，包括粮食蔬菜、水果奶制品禽畜产品、蜂蜜、水产品调料等。食品添加剂：是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食物过敏：是由于进食某种食物后造成的不良反应,有呕吐、腹泻及皮肤起疱等症状。10.油脂酸败：是指油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。二、 填空题蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。婴幼儿缺乏蛋白质可引起生长发育迟缓，智力低下，严重者可发生消化吸收障碍肝功能障碍抵抗下降等。脚气病是由于硫胺素缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是生化扦查的变化。必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要组成部份、是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关、参与生物合成类二十烷酸物质。促进钙吸收的膳食因素有维生素D、氨基酸、乳糖。膳食纤维的重要生理功能是增强肠道功能有利排便、控制体重和减肥、降低血糖和血胆固醇、具有预防结肠癌的作用。谷类蛋白质含量一般在7.5%--15%范围、常采用氨基酸强化、蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质营养价值。我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质腐败变质的化学指标是挥发性盐基氮含量的多少。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品类便污染的指示菌、作为肠道致病菌污染仪器的指示菌。引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性发酵品，其特效治疗措施是使用多价抗肉毒毒素血清。丁基羟基茴香醚、山梨酸和亚硫酸钠分别属于哪类食品添加剂抗氧化剂、酸性防腐剂、护色剂。我国规定猪/牛囊虫病畜肉，在规定检验部位40cm2面积上，有3个或以下囊尾蝴，可以冷冻或盐腌后出厂；有4-5个虫体者高温处理后可出厂；有6-10个囊尾肉者可以工业用或销毁。人体每日容许摄入量（ADI）mg/（kgbw）=动物最大无作用剂量［mg/（kg.bw）］*。以食品卫生法律规范本身的性质为标准，将食品卫生法律规范分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。食物中毒的发病特点为发病潜伏期短来势急剧呈暴发性、发病与食物有关、中毒病人临床表现基本相似、人与人之间无直接传染。黄曲霉毒素主要污染的食物为玉米、花生、棉籽油、稻谷、小麦、大麦豆类。三、简答题：什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。答：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。意义:氨基酸是构成蛋白质的基本单位。水解蛋白可获得35种氨基酸，其中20种是常见的。按侧链R一基团的化学性质，氨基酸可分为三大类：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、杂环氨基酸。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。试述母乳喂养的优点。答：1,营养丰富。母乳含有各种适合婴儿成长的营养成分，而且容易消化吸收。方便卫生。乳汁是现成的，不用消毒，不用调配，温度也合适。含有抗体。在婴儿的免疫系统尚未发育完全时，母乳可以帮助婴儿抵御疾病以及抗过敏。通常母乳喂养的婴儿在出生半年之内不容易生病。安抚婴儿的好方法。有时婴儿哭闹并不是饥饿，但喂奶是安抚他的好办法，因为他需要吮吸妈妈乳房时的那份安全感。有助于妈妈恢复身材。你在哺乳时释放的荷尔蒙可以促进子宫很快恢复到正常大小，而且乳汁的分泌会消耗妊娠期间积蓄的脂肪。维生素A缺乏的临床表现有哪些。答：以眼部症状为主，主要出现为夜盲症（夜间视物不清）与干眼症（眼泪少、眼干、畏光、眨眼，严重者可有眼角膜软化、溃疡、穿孔与失明）；随着病情加重，可出现皮肤粘膜干燥粗糙、毛发脆弱易断、指甲无光泽等。一、 名词解释：参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。视黄醇当量：是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活动物质，相当于视黄醇的量。INQ：营养质量指数，是评价食品（菜点）中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品（菜点）的某种营养素密度和热能密度。挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件能够形成氨的含氮物。保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。食物中毒：是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。营养毒理学：P463油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。二、 填空题食物蛋白质营养学评价指标有蛋白质含量、消化吸收程度、被人体利用程度。P20膳食纤维包括非淀粉多糖、抗性淀粉、葡聚糖、—低聚糖__。P9三大产热营养素的适宜供热比分比为碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%。维生素B2缺乏的临床表现有眼、口腔、皮肤的炎症反应，评价该维生素营养状况的灵敏指标是测定谷胱甘肽还原酶。妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有—胎儿生长发育迟缓__、__先天性畸形__、__脑发育受损、低出生体重、—巨大儿。P153常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为―猪霍乱沙门菌、—鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌。P425塑料的主要卫生问题是阻隔性差增加被微生物污染的机会一些低分子化合物对人体有一定毒性作用__、有些助剂可向食品中迁移对人体有毒害作用、印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质。P326食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介---食物、食源性疾病的致病因子---食物中的病原体、临床特征---急性中毒性或感染性表现。P415人体内合成亚硝胺的主要场所有_胃__、唾液中在法律条文中表述义务性规范时多用 “必须”、“应当”等字样。P500保健食品应具有的特征有—保健食品必须是食品—、保健食品不是药品_、保健食品具有特定的保健功能、保健食品适于特定人群食用。P404河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。P443三、简答题：简述负荷试验的原理及意义。答：1、运动负荷试验原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。2、 药物负荷试验原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。试述叶酸缺乏对机体的影响。答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。（2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：1）胎儿及母亲贫血；2）胎儿智力和体格发育迟缓；3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；4）先天性心脏病；5）唇腭裂等；6）年发性流产、早产；7）低出生体重。防止食品腐败变质的措施答：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。一、 名词解释：抗性淀粉：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度.取决于营养素的种类，数量，相互比例及消化吸收率。植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。BMI:是体质指数，BMI=体重(kg)/［身高(m)已单位为kg/m20食品强化向食品中添加营养素，以增强其营养价值的措施。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为强化剂。挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件能够形成氨的含氮物0食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。二、 填空题氮平衡是反映 摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量的关系，其关系式B=I-(U+F+S)oP20硒缺乏是发生克山病的主要原因，主要易感人群为 2-6岁的儿童和育龄妇女oP66维生素A缺乏最早的症状是 暗适应能力下降，严重者可致夜盲症0P82人体的热能消耗包括维持基础代谢 、体力活动、—食物热效应三方面的需要__。P43促进膳食铁吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素Co评价食物蛋白质利用率常用的指标有生物价、-蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分0P21长链多不饱和脂肪酸包括花牛四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸0P30引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是鱼、贝类等海产品。P427罐头食品胖听的原因可分为三种，即：物理性胖听、化学性胖听、 生物性胖听0P396