膳食营养指导

膳食营养指导第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、24小时回顾法知识要求1、 24小时回顾法的原理；P32、 24小时回顾法的特点：询问过去24小时实际的膳食情况。P33、 24小时回顾法技术要点。P3〜4学习要点A、 能设计回顾法食物量登记表；B、 能用记账法进行人群食物消耗量调查；C、 能用24小时回顾法进行食物摄入量调查。（一）定义和方式O从最后一餐吃东西开始向前推24小时，要求每个调查对象回顾和描述24小时内摄入的所有食物的种类和数量。O调查方式：常用开放式调查表进行面对面询问。©开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：你对怎样吃早餐有什么看法？©封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中做出选择的问题。如：你每天是否吃早餐？例1、请简述营养调查表问卷表中开放式问题、封闭式问题、排序式问题答案的尺度式问题答案的设计方式，并针对调查小学生早餐行为各设计一个问题。1、 开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：你对怎样吃早餐有什么看法？2、 封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如：你每天是否持早餐？3、 排序式问题答案：让调查者对列出的答案进行排序，以了解对某些事情重要性的看法，如：请将影响您早餐行为的因素按影响力从1（影响力小）到5（影响力大）排序：—时间紧张—无人提供—减肥—节省钱—不习惯。4、 尺度式问题答案：（文字或示意图均可）将答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X，如：您对吃早餐的重要性？24小时回顾发调查表，包括以下六个内容：食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点能力要求：设计表格设计24小时膳食回顾调查表P6〜7调查操作程序（1） 调查前准备了解市场上主副食供应品种和价格；食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量；准备调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）；了解调查对象的地址，预约调查时间。（2） 入户调查详细询问：引导调查对象回顾24小时进餐情况。详细询问进食时间、食物名称、食物重量，估计并填写于调查表内。调查时间在15〜45分钟内，勿过长时间，以免影响调查对象。填写表格。注意事项调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。入户调查应佩戴工作证或穿工作服，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。选用24小时回顾调查法应连续进行3天。对7岁以下儿童或75岁以上老人不选用24小时回顾法。指导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。（3） 整理膳食调查资料（4） 计算（5） 分析和评价（6） 填写膳食调查报告二、膳食摄入量调查一一记账法知识要求1、 记账法的原理和优缺点；P202、 记账法的调查方法和要点；P20〜21学习要点A、 能设计记账法食物量登记表；B、 能用记账法进行人群食物消耗量调查；C、 能用记账法资料计算食物和营养素摄入量。定义和基本方法记账法是由调查对象称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查者查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每天各种食物的平均摄入量。多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数。3、 记账法的调查程序（1） 建立膳食管理账目记录食物消耗量。开始调查前需记录库存量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，调查结束时记录剩余的食物量。食物实际消耗量=（调查前的库存量+采购量）一调查结束时的库存量登记进餐人数：用于计算总人日数（2） 计算每人每日食物消耗量：队友账目的集体食堂，可查阅过去一定时间内全体人员的食物消耗量，除以同一定时期的进餐人日数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。（3） 整理膳食调查资料（4） 计算（5） 分析和评价（6） 填写膳食调查报告记账法的优缺点•优点：操作较简单，费用低、人力少，适用于大样本。食物遗漏少，结果较准确。可以调查较长时间的膳食。•缺点：调查只能得到全家或集体中人均摄入量，难于分析个体膳食摄入情况。记账法的调查。工作准备。工作程序P21〜22•注意事项P23例2、简述膳食调查记账法及其优缺点。•记账法是由调查对象称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查者查阅这些记录，并根据同一时期进擦人数，计算每人每天各种食物的平均摄入量。•优点：操作较简单，费用低、人力少，适用于大样本。食物遗漏少，结果较准确。可以调查较长时间的膳食。•缺点：调查只能得到全家或集体中人均摄入量，难于分析个体膳食摄入情况。例：用记账法作家庭食物消耗量的调查，请设计食物消耗量登记表及写出家庭食物消耗量的计算公式。家庭食物实际消耗量=（调查前库存量+采购量）一调查结束的库存量膳食摄入量调查——称重法1、 称重法的原理：称重法是准确称量调查对象在调查期间的每日每餐各种食物消耗量，计算每人每天的营养素摄入量。可用于集体、单位、家及个人的膳食调查。2、 称重法的调查程序（1） 称量食物烹调前后的重量并计算生熟比值。称量烹调前每宗食物原料可食部分的重量（即清洗不可食部分后的食物重量）和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值。（2） 称重法的调查程序称量个人实际所摄入的熟食重量。在调查对象每间餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要称重剩余和废弃扣除，得出每间钟食物的实际摄入量。按生熟比值计算摄入各种食物原料的生重。整理膳食调查资料计算分析和评价填写膳食调查报告食物实际消耗量（生重）=食物实际消耗量（熟重）一生熟比；实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量一熟食剩余量生熟比=食物熟重/食物生重平均摄入量=食物实际消耗量（生重）/总人日数生熟比可查表膳食调查结果的计算与评价一、膳食结构分析和评价知识要点：1、 能分析和评价膳食能量；2、 能分析和评价膳食营养素摄入量；3、 能进行膳食模式的分析和报告；4、 能建立膳食调查数据库。膳食结构分析原理或依据：为中国居民平衡膳食宝塔膳食结构评价与方法方法：将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的进行比较，分析。例：P36二、膳食能量摄入量计算与评价产能营养素能量、蛋白质、脂肪食物来源的计算能量的食物来源：能量的营养素来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物，三者占总能量的比例：P40蛋白质的食物来源：脂肪的食物来源三餐供能比的计算P41评价 P41例：P41例： 见发的练习题注意不同人群的能量、蛋白质、优质蛋白质、钙等特殊营养素的查表如孕中期轻体力活动妇女：孕中期妇女每天应摄入总能量：2100+200=2300kcal孕中期妇女蛋白质摄入应比孕前期增加15g，即65+15=80g优质蛋白质应占总蛋白质质量的50%以上（一）膳食营养素摄入量计算能进行标准人系数和人日数换算 P22（1）就餐人日数换算就餐人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数。应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。计算公式为：就餐人日数=早餐人次X早餐餐次比+中餐人次X中餐餐次比+晚餐人次X晚餐餐次比若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1X20%+1X40%=0.2+0.4=0.6人日。若托儿所3餐能量分配比例为早餐20%，午餐40%，晚餐40%，则人日数计算为（20X0.2+30X0.4+25X0.4）=26人日。集体膳食调查，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1/3,早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，总人日数等于（20+30+25）X1/3=25人日调查期间总人日数等于调查期间各天人日数之和。标准人食物和营养素摄入量的计算 P26由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60Kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与2400kcal之比得出各类人的折合系数。计算公式为：折合系数（A）=能量推荐摄入量/2400kcal混合系数(B)=£(某类人的折合系数X人日数)/总人日数该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量/B(人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。)例如，某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人,2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人数系数(混合系数)的计算步骤如下。计算总人日数 (12X3)+(8X3)+(6X3)=78折合标准人系数：能量供给量为2000kcal的人群的折合系数为2000kcal/2400kcal=0.83，能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为 2600kcal/2400kcal=1.08摄入能量2400kcal人群折合系数：2400kcal/2400kcal=1混合系数=£(某类人的折合系数x人日数)/总人日数=(0.83X12X3+1.0X8X3+1.08X6X3)-(12X3+8X3+6X3)=0.94，根据折合标准人系数求蛋白质摄入量：该人群折合成标准人的食物蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数假如(已知)调查人群的蛋白质平均摄入量为70g/A•日，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为70：0.94=74.5g。练习题1：某调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有20人，2400kcal的有10人，2600kcal有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人混合系数为？总结根据不同人群一日三餐的能量及营养素的摄入量进行评价。1、 一日三餐总能量及一日三餐能量分配计算：E早=E中=E晚=E总=E早+E中+E晚2、 一日三餐能量分配(能量百分比)E早正总=( )%E午正总=( )%E晚/E总=( )%3、 一日摄取的各营养素总量及评价：将蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A，B，C(mg)钙、锌、钠，共7个的实际摄取量与标准相比较，评价其摄取量是偏高、偏低、过量，不足，适宜、充足。各营养素摄取评价标准：蛋白质：1~1.2g/kg；脂肪一供热比得25~35%；碳水化合物一供热比55~65%；VA—700ug；VB1—1.3mg；VB2—1.2mg；Vc—100mg；Ca—800~2000mg；K—2000mg；Na—2200mg4、 膳食模式：（不同人群模式不同）1） 谷类食物：250~400g/天;2） 蔬果：蔬菜400~500g/天，水果200~400g/天;3） 动物性食品：125〜200&/天；4） 奶类及豆类食品：300、50g/天;5） 油脂类：25g/天;6） 食盐：6g/天o5、 能量来源评价：1） 来源于碳水化合物的能量：E碳2） 来源于脂肪的能量：E脂3） 来源于蛋白质的能量：E蛋白质4） E总=£碳+£脂+E蛋白质5） E碳旧总=（）%6） E脂旧总=（）%7） E蛋白质旧总=（）%6、 蛋白质来源评价：1） 计算来源于动物性食物的蛋白质的量：P动2） 计算来源于植物性食物的蛋白质的量：P植3） 计算总蛋白质的量：P总=P动+P植4） 优质蛋白质％=（P动+P植大豆）/P总5） 评价：优质蛋白质应占30〜50%以上达到膳食要求，青少年应高于50%7、 脂类来源评价：1） 计算来源于植物性食物的脂类的量：F植2） 计算来源于动物性食物的脂