干白葡萄酒的生产工艺方案

10霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案葡萄为原料，依据本文设计的生产工艺要求和操作，一款饱满协调、芳香严峻的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。关键词：方案正文品种酿造特点由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，简洁栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最正确。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较严密，平均粒重 2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量 14.8%～19%。强劲、饱满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香格外典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。葡萄园治理技术[1]〔疆玛纳斯地区〕葡萄园地选择霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH5．8～7．5lm出土侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。施肥施足底肥50era，30～50cm3～4T／667m2，在有机肥中50kg／667m2根部追肥6120era30kg／667m2。叶面追肥1～3％0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开头每隔100．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸锌钾铵。灌水催芽水温稳定后，见干浇水。花期控水高授粉、受精和座果率。浆果膨大期灌催果生长水每隔10天灌一次透水，以满足梢和浆果生长的需要。封冻水会由于失水而导致抽条。制止在葡萄埋压后灌水。整形与修剪当年生枝的整形与修剪树形承受无主干自由扇形，三主蔓九结果枝留条法。主梢延长梢留到15～20掐掉。副梢的处理节位起发出的副梢，留一片叶掐头，果穗以下节位发出的副梢抹光，果穗上第一个5～6冬剪10cm40～805[2]病虫害防治秋季彻底清园，剪除病梢、病叶，深埋或烧毁。准时夏剪，引缚枝蔓，勤中耕131物农药制剂。埋压与防鼠疆玛纳斯地区冬季确定温度低于零下15℃30～50em15～20cm1kg／667m2，即可将鼠害有效地防住。适时采收品质要求当葡萄技术成熟度到达果肉味很浓，微酸，不粘连；果肉成熟度到达果酱味浓到很浓；果皮成熟度到达咀嚼果皮化渣，无酸味和干感，丹宁细致；种子成熟度到达18％6～10g／L可采收。质量把握采收时剔除病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并削减转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。采收后24萄酒厂进展榨汁处理。白葡萄酒酿造工艺流程图及后加工处理而成。其工艺流程如下：霞多丽葡萄霞多丽葡萄- 分选↓裂开〔果汁分别〕↓压榨↓↓→地二氧化硫→酵母兰地↓↓换桶↓干白葡萄原酒↓陈酿→ 酒脚→蒸馏→皮渣白兰地↓调整成分↓二氧化硫- 澄清 → 酒脚→蒸馏→皮渣白兰地↓冷处理 → 过滤除菌包装↓霞多丽陈酿干白葡萄依据白葡萄酒酿造工艺流程图中所示，葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、贮存治理工艺、灌装生产工艺。干白葡萄原酒发酵工艺发酵前的预备葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必需符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线光明，空到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要依据生产力气的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备触的局部，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。酿造用水水质要求清亮透亮，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有确定的硬度，要求在中性四周，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ0.5mg/Ｌ以下。二氧化硫二氧化硫具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。前处理阶段对于无破损、霉变、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2

40～60/L。在陈酿和贮存时，葡萄酒中游离SO2

需保持的浓度〔贮存时30～40mg/L〔装瓶时〕20～30mg/L。[3]酵母在基质中生殖，引起酒精发酵。使用酵母留意事项首先应尽量降低葡萄原料中野生酵母的群体数量，这就需要做到：保证原料及运输和酒厂的设备、设施、管道和发酵罐清洁卫生；尽早进展SO2

处理；葡萄汁应有足够的澄清度〔50～200NTU。106cfu/mL[4]影响葡萄酒酵母活动的因素温度：葡萄酒酵母最适宜的生殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫16℃时，酵母生殖很慢。15～22℃22～25℃之间。以酒石酸计pH3～5进展。在发酵中后期，应把握氧的存在，保证在厌氧条件下进展发酵与陈酿。而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。SOSOSO

存在，可抑制或淘汰不必要的2 2 2微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2

10mg／L有明显的抑制作用，参与量达1g／L以上可杀死酵母或停顿果汁的发酵。下胶材料[5]膨润土，又称皂土，是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物。白葡萄酒澄清一般用量为 250～500mg/L,可以通过小样试验得到准确用量。在使用时，应先用少量热水〔50℃〕使膨润土膨胀。在这一过程中，应渐渐将膨润土参与水中搅拌，使之呈奶状，然后再加进葡萄酒中。最好利用倒罐或转罐的时机进展膨润土处理，以使膨润土与葡萄酒充分混合。处理后应静置一段时间，然后分别过滤。膨润土可用于对葡萄汁的澄清处理，对生葡萄酒以及装瓶前的处理。鱼胶鱼胶是用鱼鳔制成的，通常为无色透亮或略带黄色的薄片状，或呈蠕虫状或条且变得不透亮；可容于热水中，但有3%左右的杂质。在使用时，只能用冷水进展膨胀，而不能加热。鱼胶的用量在白葡萄酒中为 10～100g20gSO100L1000g2蠕虫状鱼胶倒入该容器中，并进展搅拌。5～10天后，将颗粒用钢刷搅烂，并过筛，然后加进待处理的葡萄酒中。酪蛋白酪蛋白是牛奶的提取物，通常为淡黄色或白色的粉末。酪蛋白不溶于水而溶于1kg50g10L150～300mg/L。假设使用浓度较高〔500～1000mg/L，它还可使变黄或氧化白葡萄酒或用红色品种酿造的白葡萄酒脱色，除去异味并增加因此，酪蛋白是白葡萄酒最好的下胶材料之一。分选长途运输。裂开、压榨此道工序有专用的机械设备来完成，如螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、双压板压榨机等。需要留意的是，葡萄进厂后应当天裂开，马上将葡萄汁与渣分别，去梗可以在葡萄裂开前进展也可在裂开后进展。果汁分别时应留意分别速度要快，40％～50％的葡萄汁。30％～40％80％左10％～15％因单宁色素含量高，不易酿成白葡萄酒，可单独酿制葡萄酒。葡萄汁的低温澄清处理为了提高酒的稳定性并将果汁中的杂质尽量削减到最低含量，葡萄汁在发酵为了提高酒的稳定性并将果汁中的杂质尽量削减到最低含量，葡萄汁在发酵前必需经过澄清处理。果汁进入保温罐后，添加40～60mg/L的SO，并循环均匀。2为了加快澄清速度和浸渍作用，可添加澄清膨润土、鱼胶、酪蛋白等下脚材料进展丹宁浸出量。对于沉淀物可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。白葡萄汁的发酵分别出的清酒，快速上升到18～20g／L[5]，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进展感官和理化分析。需要留意的问题是要把握好温度，其最正确发酵温度为 18～20℃，承受这种温度酿制的白葡萄酒果香颖、口味细腻。温度过低，起发酵困难，加快浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失局部果香，降低了葡萄酒的感观 [7]。在发酵过程中，葡萄汁的相对密度不断下降，按时测定发酵醪液的相对密度变化〔8h〕，可以把握发酵的速度或断定是否停顿发酵，从而为把握发酵过程供给依据。发酵，发酵期为15d；5g/L15℃2g/L主发酵完毕后白葡萄酒〔醪〕外观和理化指标：外观：发酵液面只有少量CO₂主发酵完毕后白葡萄酒〔醪〕外观和理化指标：外观：发酵液面只有少量CO₂气泡，液面较安静，发酵温度接近室温。酒体呈浅黄色、浅黄带绿或乳白色。有悬浮的酵母浑浊，有明显的果实香、酒香、CO₂气味和酵母味。品尝有刺舌感，酒质纯粹。理化：酒精：9%～11%〔体积分数〕〔或到达指定的酒精度〕5g/L以下；相对密度：1.01～1.020.4g/L以下〔以醋酸计〕；总酸：自然含量4.6澄清及分别2密封贮存。压榨酒可单独进展处理，也可和清酒进展混合。假设酸度过高，可考虑进展苹果酸乳酸发酵，发酵完毕后添加SOCO2改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺把握的条件下可以实现降酸，至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。接种时间问题时，所实行的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗SO力气。2监控治理纸层析、酶法测D酸，很少数用镜检方法。终点推断MLF<200mg/L；D>200mg/LMLF中止20～50mg/LSO处理。2干白葡萄原酒贮存治理工艺橡木桶陈酿酒转入橡木桶中进展陈酿。贮酒室条件温度：8～1185%～90%。通风：有通风设施，保持室内空气颖。卫生：室内保持清洁。陈酿期间的治理SO2规检验，觉察不正常现象，准时处理。的葡萄酒装满，不让它的外表与空气接触，亦称添桶。储酒桶外表产生空隙的酒。或用老酒添往酒。添酒后调整二氧化硫。操作，目的是分别酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质酒中二氧化硫的含量〔100～150mgL。另外，将分别的酒脚经蒸馏酿制成皮渣白兰地陈酿时间6～10调配为了保持质量的稳定性和全都性，一些品种的酒还需要进展调配，以到达：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；香气：通过勾兑酒可以增加葡萄酒的果香。的。澄清单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的不稳定因素加以去除。其方法是承受下胶净化〔澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等〕。稳定性处理化学及生物学特征的变化，会消灭浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透亮，酒体在相当时间内保持稳定。为到达成品酒要求，需对陈酿后的酒体进展处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。葡萄酒进展冷处理，可使过量的酒石酸盐与担忧全的色素析出沉淀，尤其是酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出访酸味降低，口味变得严峻；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上 葡萄酒冷处理时应快速猛烈降温，使酒体在短时间内〔 5～6h〕到达需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。处理时应承受二氧化碳保护，以防止氧化。灌装生产工艺稳定性试验〕其中生物稳定性检验可以连续到除菌过滤后进展。以此避开装到瓶子里再消灭浑浊现象的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进展下一步工序——灌装。除菌过滤再进展除菌过滤，过滤出的酒直接进展灌装。灌装主要有以下几个局部：送瓶、传送、洗瓶、枯燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。小结格外重要的。以上各道工序都考虑了防氧化措施。此酒的质量标准为：感官品质[8]外观：浅金黄色或金黄色；澄清、透叫、光亮、有光泽；有挂杯现象。的香草味，槐花蜜香浓郁．带有热带水果的香气，柠檬香气。理化指标稍酸，略苦。理化指标〔%V/V〕11.5+0.5g/L﹤4；总酸(以酒石酸计)g/L7.0+0.5；挥发酸g/L﹤0.5；总SOmg/L﹤200；干浸出物g/L﹥18；铁mg/L﹤8；其它符2GB15037-2023参考文