蛋糕加工技术-重油蛋糕面团（糊）的制备

重油蛋糕的面团调制及其他工艺要点主要内容1.重油蛋糕的面团调制（糖油拌和法）2.其他工艺要点简述1.重油蛋糕的面团调制搅拌设备：用打蛋机搅拌，使用浆状搅拌器。1.重油蛋糕的面团调制搅拌方法：（1）将黄油微热至熔化，加入搅拌缸、同时加入糖、盐等慢速搅拌至均匀。（2）提高至中速搅拌至松软呈绒毛状。（3）分次加入鸡蛋，搅拌均匀。（4）慢速搅拌，线状加入一起过筛的面粉、泡打粉等，如有其他物料，可随后加入，搅拌均匀即可。2.其他工艺要点简述入模。抹平。烘烤。180℃左右，烘烤至体积膨大，表面着色，有裂纹。冷却。不需要倒扣。包装：应采用阻气封入脱氧剂包装。2.其他工艺要点简述入模。抹平。烘烤。180℃左右，烘烤至体积膨大，表面着色，有裂纹。冷却。不需要倒扣。包装：应采用阻气封入脱氧剂包装。本讲小结1.重油蛋糕的面团调制（糖油拌和法）2.其他工艺要点简述重油蛋糕的原辅料主要内容1.原辅材料及预处理2.配方设计1.原辅材料及预处理面粉：蛋糕加工均使用低筋面粉，也是蛋糕专用粉。面粉湿面筋含量一般在24%以下，有时还要加入适当比例的淀粉。面粉需要过筛处理。＋1.原辅材料及预处理鲜鸡蛋：鲜鸡蛋使用时要保持常温状态，冷藏的低温鸡蛋对蛋糕糊的品质有影响。鲜鸡蛋去壳后直接使用。1.原辅材料及预处理糖：蛋糕加工可直接使用砂糖，最好是细砂糖。1.原辅材料及预处理油脂：重油蛋糕加工一般使用黄油，但黄油熔点高，应先将其适当加热熔化后使用。

1.原辅材料及预处理疏松剂：重油蛋糕加工中一般需要加入疏松剂，添加化学疏松剂，常见的是小苏打、泡打粉。1.原辅材料及预处理液态乳（或奶粉复原乳）。食品添加剂：香精，多用香兰素。抗氧化剂：BHA、BHT、PG。其他辅料：食盐、鲜香蕉等果料。2.配方设计配料：低筋面粉240克、鸡蛋4个、黄油200克、细砂糖130克、红砂糖70克、牛奶60克、香蕉250克(去皮后重量)、泡打粉1小勺、小苏打1/2小勺。配方：低粉100克、黄油120克、糖80克、鸡蛋2个、葡萄干45克、盐1/8小匙、泡打粉1/2小匙、香草精或朗姆酒1/4小匙（没有可省略）。本讲小结1.原辅材料及预处理2.配方设计重油蛋糕加工工艺流程主要内容1.重油蛋糕加工工艺流程重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计→原辅料预处理→烤箱准备→入模烤盘等模具准备→振荡抹平→烘烤冷却←脱模←成品←面糊的调制→重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计→配方：低粉100克、黄油120克、糖80克、鸡蛋2个、葡萄干45克、盐1/8小匙、泡打粉1/2小匙、香草精或朗姆酒1/4小匙（没有可省略）。重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计→原辅料预处理→重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计→原辅料预处理→烤箱准备→烤盘等模具准备→→面糊的调制重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计→原辅料预处理→烤箱准备→入模烤盘等模具准备→→面糊的调制→重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计→原辅料预处理→烤箱准备→入模烤盘等模具准备→振荡抹平→面糊的调制→重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计→原辅料预处理→烤箱准备→入模烤盘等模具准备→振荡抹平→烘烤←面糊的调制→重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计→原辅料预处理→烤箱准备→入模烤盘等模具准备→振荡抹平→烘烤冷却←脱模←成品←面糊的调制→重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法