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文档简介
焙烤食品加工的原辅料
------面粉主要内容1.面粉的概念2.面粉的分类3.面粉的性质4.面粉在焙烤食品中的应用1.面粉的概念面粉主要指小麦粉,即用小麦磨出来的粉。较小的颗粒度,主要成分有:水、淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质2.面粉的分类根据面粉加工方式分类:有全麦面粉、面粉2类。根据面粉蛋白质含量多少分类:有高、中、低、无筋面面粉4类。根据用途分类:有普通粉、专用粉2类。根据加工精度分类:(GB1355)有特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉3.面粉的性质面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉,特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大,缺乏弹性和韧性,生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。面粉的熟化时间以3-4周为宜。面粉的吸水性:面粉吸水的主要成分是蛋白质。面粉的成团性:面粉加水搅拌后蛋白质吸水变成面筋,形成面团。面粉的贮藏特性:面粉贮藏中脂肪容易氧化变质而导致面粉变质。4.面粉在焙烤食品中的应用焙烤食品中的面粉选择:一般都选择专用粉,从加工性能
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