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文档简介

焙烤食品加工的原辅料

------面粉主要内容1.面粉的概念2.面粉的分类3.面粉的性质4.面粉在焙烤食品中的应用1.面粉的概念面粉主要指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。较小的颗粒度，主要成分有：水、淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质2.面粉的分类根据面粉加工方式分类：有全麦面粉、面粉2类。根据面粉蛋白质含量多少分类：有高、中、低、无筋面面粉4类。根据用途分类：有普通粉、专用粉2类。根据加工精度分类：（GB1355）有特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉3.面粉的性质面粉的熟化：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。面粉的熟化时间以3-4周为宜。面粉的吸水性：面粉吸水的主要成分是蛋白质。面粉的成团性：面粉加水搅拌后蛋白质吸水变成面筋，形成面团。面粉的贮藏特性：面粉贮藏中脂肪容易氧化变质而导致面粉变质。4.面粉在焙烤食品中的应用焙烤食品中的面粉选择：一般都选择专用粉，从加工性能

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