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文档简介

蛋糕的膨松原理主要内容1.搅拌充气2.化学膨松剂产气3.高温作用1.搅拌充气（1）蛋白的起泡性，蛋白液是一种粘稠的液体，很容易将搅拌混入的气体包裹在蛋白膜内，使添加鸡蛋的蛋糕制品在搅拌过程中充入大量气体并保持。1.搅拌充气（2）奶油（黄油）的搅拌充气，打发原理在于固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。2.化学膨松剂产气蛋糕可以不使用膨松剂，如果使用一般使用泡打粉。3.高温作用当蛋糕面糊搅拌过程中被裹入大量气体时，蛋糕就具有了膨松的物质基础（膨松剂加入同效），高温烘烤工序利用已有条件使蛋糕产生膨松质地。主要表现在：（1）高温分解膨松剂产气，气体受热膨胀使蛋糕体积增大，形成多空状。（2）高温使大量水分蒸发，蛋糕糊变成干湿恰当的蛋糕骨架。本讲小结1.搅拌充气2.化学膨松剂产气3.高温作用

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