DB 5110T 48.1-2023 资中鲶鱼烹饪规程 第1部分：红烧大蒜鲶鱼

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DB5110四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准DB5110/T48.1—20231鱼2023-07-31发布 2023-09-01实施内江市市场监督管理局 发布DB5110/T48.1DB5110/T48.1—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前 言 III范围 1规性用1术和2原料222薯粉 2辣椒 224.6葱 22椒泡姜 22鸡精 2味精 2香料 2醪糟 2料酒 3食醋 3菜3猪34.18鸡架骨) 34.19青椒油 34.20水 34.21姜 3小椒小3食3制工艺 3处理 3汤4备料44品质 4444最食时间 4卫要求 4前 言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行编写。DB5110/T48《资中鲶鱼烹饪规程》系列分为以下12个部分：1分资鲶饪规程 烧蒜鱼；2分资鲶饪规程 锅鱼；3分资鲶饪规程 珍补鱼汤；4分资鲶饪规程 鱼；5分资鲶饪规程 鱼；6分资鲶饪规程 炒鱼；7分资鲶饪规程 煎；8分资鲶饪规程 鱼；9分资鲶饪规程 鱼；10分资鲶烹饪程 爽鲶；11分资鲶烹饪程 香鲶干；12分资鲶烹饪程 鱼鲜。本部分是DB5110/T48《资中鲶鱼烹饪规程》的第1部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶鱼餐饮有限公司。本文件起草人：黄德胜、黄焱青、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。DB5110/T48.1DB5110/T48.1—2023PAGEPAGE1资中鲶鱼烹饪规程第1部分：红烧大蒜鲶鱼范围本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴红烧大蒜鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴红烧大蒜鲶鱼的加工烹制。（GB/T1536菜籽油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18187酿造食醋GB22556豆芽卫生标准GB/T24864鸡胴体分割GB/T30382辣椒（整的或粉状）(GB/T30382-2013/ISO972:1997)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T655744NY/T1885NY/T2111绿色食品调味油SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒SB/T10756泡菜GH/T1172姜GH/T1194大蒜DB5110/T47（所有部分）地理标志产品资中鲶鱼本文件没有需要界定的术语和定义。鲶鱼选用按照DB5110/T47养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB2733的规定。大蒜应符合GH/T1194或相应标准的规定。红薯粉应符合GB31637的规定。干辣椒应符合GB/T30382或NY/T1711或相应标准的规定。花椒应符合GB/T30391的规定。葱应符合NY/T744或相应标准的规定。豆芽应符合GB22556的规定。应符合SB/T10756或相应标准的规定。豆瓣应符合相应标准的规定。鸡精应符合SB/T10371的规定。味精应符合GB/T8967的规定。香料应符合GB/T15691的规定。醪糟应符合NY/T1885的或相应标准的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。食醋应符合GB/T18187的规定。菜籽油应符合GB/T1536的规定。猪腿骨应符合GB/T9959.3的规定。应符合GB/T24864的规定。应符合NY/T2111或相应标准的规定。水应符合GB5749的规定。姜应符合GB/T30383或GH/T1172或相应标准的规定。应符合NY/T655或相应标准的规定。食用盐应符合GB/T5461的规定。前处理2cm方块。20g2min～3min50g3cm2cm3cm（用。骨（骨3h100g200g150g150g20g、50g250g50g100g50g20g20g、豆芽菜250g150g40g20g50g50g10g（烹调2000g180℃