食品安全卫生知识培训课件

二O一四年七月食品平安卫生知识培训第一章食品平安根本知识第二章食品微生物根底知识第三章食品生产必须遵守的平安卫生管理事项第四章保持工作现场的标准、整洁第五章品控根底知识

民以食为天，食品的质量都关系到人的生存和身体健康。目前我国的食品，品种丰富、数量充足、供给有余。在满足了食品数量的同时，食品的质量平安却存在着一定的隐患。

食品平安定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品质量平安的定义：食品质量平安是指：食品质量状况对食用者健康、平安的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身平安造成或可能造成任何不利的影响。食品质量平安包含的内容：

食品质量平安包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。在食品产品质量标准中，其根本表达在产品质量标准中的感官、理化和卫生三个方面的技术要求之中。食品的感官指标、理化指标和卫生指标的符合性，直接反映着某种食品质量状况的好坏和水平的上下。同时，也直接影响着消费者的人体健康和平安。什么是食品卫生：国际?食品卫生通那么?中将“食品卫生〞解释为：在食品链的各环节中，为保证食品的平安性和适宜性所必备的一切条件和措施。第一章

食品平安根本知识食品平安根本知识第一节

食品平安的重要性食品平安的重要性食品平安的重要性关乎生命健康和平安关乎企业生产与国家经济开展关乎社会的和谐与稳定国内近年来发生的食品平安事件食品平安根本知识假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东，2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。“苏丹红〞鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋〞查出含有苏丹红Ⅳ号。“裱花蛋糕事件〞：2006年，某食品生产的A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。奶粉事件：2021年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。政府对食品平安采取的措施进行食品质量监督抽查质监系统每年按方案对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整改要求。

组织食品专项整治和打假行动

在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品货值金额20亿元。食品平安的重要性政府对食品平安采取的措施不断提升政府应对食品平安突发事件的能力各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反响，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品平安的敏感问题。组织制定食品平安标准近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准食品平安的重要性

与食品质量卫生平安相关的主要法律法规?中华人民共和国产品质量法??中华人民共和国食品平安法??工业产品生产许可证管理条例??食品卫生行政处分方法??查处食品标签违法行为规定??工业产品生产许可证管理条例实施方法??食品生产加工企业质量平安监督管理实施细那么〔试行〕?〔国家质检总局79号令〕与食品质量卫生平安相关的主要法律法规食品平安法第85条规定：违法的十种情形一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品；三、生产经营营养成份不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；

六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

七、经营超过保质期的食品；

八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过平安性评估；

食品平安法第86条规定：违法的情形一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；三、食品生产者采购、使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；四、食品生产者在食品中添加药品。食品平安法第87条规定：违法的情形一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品的相关产品进行检验；二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；三、制定食品平安企业标准未依照本法规定备案；四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；五、进货时未查验许可证和相关证明文件；六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直接入口食品的工作。对违反食品平安法律法规的行政处分〔案例一〕〔一〕某食品厂生产加工腐败变质年糕案某食品厂把从摊位上回收的严重霉变的年糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产年糕。与食品质量卫生平安相关的主要法律法规该厂以上行为违反了?中华人民共和国食品卫生法?第九条第一款：“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的〞规定。依据?中华人民共和国食品卫生法?对某食品厂作出处分决定：1、责令停止生产经营、公告收回已售出的霉变年糕；2、没收违法所得11236元；3、处违法所得5倍罚款56180元。对违反食品平安法律法规的行政处分〔案例二〕〔二〕某食品生产经营不符合卫生标准裱花蛋糕造成食物中毒案某食品生产的A牌裱花蛋糕因在鸡蛋预处理中，未按照选蛋、洗蛋、消毒等规定程序操作，致使被D组沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。

与食品质量卫生平安相关的主要法律法规其行为违反了?中华人民共和国食品卫生法?第九条第三款:“禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的〞的规定。依据?中华人民共和国食品卫生法?：1、责令停止生产经营裱花蛋糕；2、销毁导致食物中毒的食品；3、处以违法所得三倍罚款：200611.5元；4、没收违法所得66870.5元，罚没款共计：267482.00元。5、撤消生产裱花蛋糕的卫生许可工程。对违反食品平安法律法规的行政处分〔案例三〕〔三〕某公司生产销售含有“苏丹红〞的产品案某公司使用的辣椒粉及汤包产品中含有“苏丹红〞，“苏丹红〞属于非食品原料，添加到食品中对人体健康会产生一定的危害。该公司行为违反了?中华人民共和国食品卫生法?第九条第八款：“禁止生产经营用非食品原料加工的，参加非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的〞的规定。依据?中华人民共和国食品卫生法?给予以下行政处分：1、责令停止生产、销售参加苏丹红成分食品，公告收回已售出的食品，销毁尚未销售和公告收回含有苏丹红的食品；2、没收违法所得159799.7元；3、并处违法所得1倍罚款159799.7元。与食品质量卫生平安相关的主要法律法规第二节

食品平安的危害因素食品平安的危害因素食品平安的危害因素国际法典(CAC1997)将“危害〞定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。平安食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。食品平安的危害因素食品平安危害的来源自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。食品平安的危害因素食品平安危害的种类生物性危害化学性危害物理性危害危害生物性危害细菌：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验收工作虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。化学性危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废〞污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染分三类：天然的化学物质有意参加的化学物质无意或偶然参加的化学物质物理性危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！物理危害：食品中的异物对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为内源性的和外源性的如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一局部而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。食品中的异物预防食品中的异物预防对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物食品中的异物预防食品中异物的危害危害一：存在平安隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。危害三：存在质量隐患，即使不存在以上平安卫生隐患〔没有平安隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌〕，任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之一：生产和管理人员〔包括参观人员〕毛发－－工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养附着在身上的飞虫－－素养在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养有意或无意滥用化学药品等等……－－培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备〔器具、容器〕的选型、材质、更换时间小零部件－－良好的操作标准，设备点检习惯渗漏－－选型、材质易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯不适宜的使用－－培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之三：原料、辅料、内外包装物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选以上材料的包装外表附着－－外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之四：方法加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品……卫等清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法－－控制不适当被误用？

食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施〔天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施〕的养护、检查不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施…………防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能――以减少来源为主，以检查〔人工挑选〕、检测〔金属探测仪、X光机等〕为辅。食品中的异物预防第三节

食品的腐败变质

食品的腐败变质食品的腐败变质食品腐败变质的定义食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。食品腐败变质的原因食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。食品的腐败变质微生物引起食品变质的根本条件食品的基质特性食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。微生物在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。食品的环境条件温度、气体、湿度食品的腐败变质食品腐败变质的控制目前常用的食品防腐方法有：低温贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反响的速度和酶的活力。高温灭菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大局部微生物，并可破坏食品中酶类。脱水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。盐腌保藏和糖渍保藏：微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。提高酸度：大多数微生物不能在PH值4．5以下很好发育，常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。此外，还有真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。第四节

食物中毒根本知识食物中毒根本知识食物中毒定义食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病〞。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反响性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，那么不属于食物中毒的范围。食物中毒根本知识食物中毒的原因食物产生毒性(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；(2)有毒化学物质混入食品，并到达能引起急性中毒的剂量；(3)食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素)；(4)某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食(例如毒蕈中毒等)。(5)食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵素)等。食物中毒根本知识食物中毒根本知识大肠杆菌葡萄球菌沙门氏菌食物中毒的原因食物中毒常见的发生原因(1)食品〔原料〕被污染或储存不当致食品变质；(2)食品加工不当〔加热不充分或未煮熟烧透〕或加工人员污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗净水产品或生拌菜；⑸误用有毒(含毒)原料；⑹误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品；⑺食用方法不当；⑻食用容器不洁；⑼其他原因。食物中毒根本知识食物中毒的特点(1)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。

(2)病症相似性：中毒病人一般具有相似的临床病症，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎病症。(3)发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。(4)食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。食物中毒根本知识食物中毒的防治〔重点介绍生物性危害〕原那么一：防止食品受到细菌污染

1、保持清洁保持与食品接触的工器具、设备设施等外表的清洁保持食品加工环境〔地面、墙壁、天花板等〕的清洁保持手的洁净，不仅在上刚岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食品期间也要经常洗手。对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品行业。防止老鼠、虫害等进入车间或库房污染食品使用平安的水和食品原辅材料选择正规来源的原辅材料，不合格或者有异常的拒绝使用食物中毒的防治

原那么二：控制细菌的繁殖1、控制温度食品加工车间，解冻肉温控制在4℃以下，初加工间10℃以下，内包装间10℃以下2、控制时间食品在加工过程，要在2小时内加工完及时入库保存；原那么二：杀灭病原菌1、烧熟煮透2、严格洗消食物中毒根本知识第二章食品微生物根底知识简介什么是微生物微生物〔microorganism,microbe〕是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌〔过去称蓝藻或蓝绿藻〕，属于真核类的真菌〔酵母菌和霉菌〕、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000倍才能看到。比方中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！微生物的特点个体微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强。分布广泛数量多易变异微生物的类群原核生物：细菌：球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌真核生物：真菌：霉菌、酵母菌、蕈子〔蘑菇、木耳等〕原生动物、显微藻类病毒：杆状、球状和这两种形态结合的复合型控制温度－－高温杀菌，低温抑菌湿度－－保持枯燥营养－－保持清洁时间－－缩短时间细菌生长繁殖的根本条件关于细菌的繁殖温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存65

℃以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1０℃

-６０℃

是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度最快。４℃以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系食品中微生物的主要来源来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。微生物污染食品中的主要途径〔4点〕通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具〔设备、工器具、容器〕及杂物〔含原料、废料、包装物料等〕污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，外表不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。控制食品微生物超标的三原那么不接触细菌－－预防抑制细菌的繁殖杀灭预防措施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作加强食品卫生的管理：食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产车间布局合理，无交叉污染。生产卫生：建立良好标准的卫生标准，确保生产环境〔空气、设备设施、工器具等〕卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质平安卫生。原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制控制pH〔酸度〕控制水分活度〔含水量，枯燥，高盐，高糖〕0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期化学抑制剂〔防腐剂，盐〕，必须符合国家规定，并标注清楚控制包装〔真空包装，充气包装〕控制措施控制措施二、通过冷藏和冷冻〔温度〕控制温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围冷藏库时间/温度的合理控制〔低温，短时〕冷冻控制烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃一、热处理〔烹调或杀菌〕方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器影响致死率的因素食物〔器具〕的导热性食物〔器具〕的特性微生物的种类(芽胞或营养细胞)微生物细胞的耐热性杀灭二、化学消毒杀菌剂消毒剂：用于杀灭微生物使其到达消毒要求的制剂。有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度〔mg/L〕、质量分数〔%、ppm〕或体积分数〔%、ppm〕表示。消毒剂消毒灭菌的特点：费用低应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。杀灭化学消毒杀菌剂有机物：酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液〔来苏尔〕就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。甲醛：福尔马林溶液就是37-40％的甲醛水溶液醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇〔酒精〕是普遍使用的消毒剂，50-70％的乙醇便可杀死营养细胞；75%的乙醇杀菌效果最好，超过80%以至无水酒精效果较差。卤族元素及其化合物：碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。三、微生物控制的新技术辐照高强度脉冲光高强度脉冲电子场紫外线高压加工欧姆加热臭氧

杀灭关于霉菌和酵母菌的问题产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道。对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用前要仔细清洗。为了控制发霉现象要对工厂进行细致的卫生管理。尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化。反映食品卫生的几个指标1.细菌总数：菌落总数是说明果冻产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。国家标准要求菌落总数应≤100个／ｇ；主要来源：人员活动〔不卫生的工衣、走动〕，脏的物料(污染)2.大肠菌群：说明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入〔手未消毒，脚底、衣服上附着〕国家标准要求应≤3０个／100ｇ3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反响，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25℃至35℃,霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。

大肠杆菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌显微镜下的葡萄球菌致病菌沙门氏菌食品生产必须遵守的

平安、卫生管理事项第三章平安、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的平安、卫生事项入车间前的本卷须知工作前的本卷须知工作中的本卷须知工作后的本卷须知班后会一、入车间前的本卷须知1、健康检查食品从业人员每年至少一次健康检查，取得健康证、并通过卫生培训方可上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。－－?食品卫生法?第26条入车间前的本卷须知个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，并及时对相应的产品和机械、工器具做好防护和消毒。手经过包扎防护〔包扎后戴手套〕，方可以从事食品加工岗位。入车间前的本卷须知患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。入车间前的本卷须知2、个人卫生管理食品从业人员必须不留长指甲，勤洗发、勤洗澡、勤换衣，男士头发不易过长，不得留胡须。直接与原辅料、半成品、成品接触人员不准戴耳环、戒指、项链、手镯、手表，不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水进入生产车间。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内〔包括车间周围〕严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。食品生产车间不得带入或存放个人生活用品，个人物品包括衣物、食品、烟酒、药品、化装品等。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕再次返回车间时严格下述的程序进行，换下工作服、鞋→入厕→洗手→更换工作鞋→换工作服、帽→更衣自查→洗手消毒。车间内所有人员必须遵守劳动纪律、卫生制度，须经指定员工通道进出车间，不许走物流通道；不经允许，员工不得随意串岗；员工进出车间要随手关门入车间前的本卷须知3、工作服的管理：进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。进入车间前，生产人员将干净的工作服、工作帽、鞋靴、口罩穿戴整齐，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外；水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前，水鞋在400ppm季铵盐消毒液中浸泡消毒。工作服的正确穿着方法正确的穿戴不正确的做法手指甲长度及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁

换工作鞋镜前检查〔1〕头发是否有外露？〔2〕手指甲是否已剪短？〔指甲白边≤2mm〕〔3〕首饰是否已摘掉？〔手表、耳环、耳钉、戒指、项链〕〔4〕是否携带香烟和打火机？〔5〕是否携带易脱落的其他物品？〔、钥匙、圆珠笔、书钉、别针〕凡以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。入车间前的本卷须知4、洗手消毒当个人的清洁可能影响食品平安性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时假设不及时洗手，就可能会污染其他食品。注意：连续工作2小时，应洗手消毒！

洗手消毒必要性1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能防止，当再次接触食品时，病菌将污染食品。6.手外表创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16。7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%洗手的必要性越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品平安卫生的核心。“洗手〞就是一个特典型的例子。通过一个试验可以说明洗手的重要性。对手部细菌进行取样，培养

未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长洗手正确的洗手方法进入车间时，要进行更衣自查，确保更衣合格后，再进行洗手消毒，其方法：先将手放在流水下冲洗→打上洗手液搓洗〔手心、手背、手腕、指缝间各来回搓洗5秒钟〕→流动水将手冲洗干净→干手器干手→最后用75％酒精喷洒消毒，洗手正确的洗手方法清水冲洗正确的洗手方法洗手洗涤剂搓洗、刷指甲缝－－－手心、手背、指缝、拇指洗手正确的洗手方法流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染洗手注意：洗手后严禁乱动乱摸防止再次受到污染在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检使用风淋〔抬手〕二、工作前的本卷须知以上问题确认无误，现在进入车间。

－－工作前的本卷须知工作前的本卷须知确认当天生产任务确认配料表是否正确确认工艺说明书工作前的本卷须知确认使用的原料、辅料〔品种、规格、数量、质量隐患〕确认包装物料确认人员工作前的本卷须知确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度根据点检表进行确认工作前的本卷须知对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂生产前的清洁：一切准备就绪，现在开始生产。

－－工作中的本卷须知三、工作中的本卷须知工作中的本卷须知必须遵守工作程序，生产合格产品。做好上下级、工序之间的沟通，提高生产效率。不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。一般本卷须知工作中的本卷须知工作时不要四处张望。工作时不要聊天。一般本卷须知工作中的本卷须知工作时要保持一个正确的工作姿势。不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。发现有危险处时立即向负责人报告。发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。一般本卷须知工作中的本卷须知绝对不能从设备的正下方通过。对操作方式不了解的设备不能随便操作。不能把手伸到正在运转的设备中去。当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。遇到停电时要拉下电闸。操作设备的本卷须知生命无价，平安第一。工作中的本卷须知控制肉温，原辅材料的感官质量。充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。已经加热或者冷却、包装的产品不能长时间放在室温下。防止原辅材料落地，落地时及时清理。防止由于人为或环境原因对产品造成的交叉污染。生产过程中的产品做好标识，防止误用当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。防止环境和设备设施等对产品造成的交叉污染下班后做好对剩余原辅材料的防护保存工作，原料及下脚料冷库保存，剩余的包材返回喷码间；剩余的辅料扎好袋口或桶内加盖存放。关于产品处理时的本卷须知工作中的本卷须知充分了解污染区和非污染区的区别。设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。

工作中去卫生间要按规定的程序进行。当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。[操作人员的双手每隔2小时用75%酒精喷洒1次；操作台面和设备台面每4小时用消毒酒精喷洒]不要用工作服察汗、擦手。对于卫生需要的本卷须知垃圾桶的使用应使用脚踏的垃圾桶，随时保持垃圾桶关闭的状态。在丢弃垃圾时，如手接触到垃圾桶，应清洗消毒双手后，方可进行食品操作。垃圾袋应随满随换。一天〔班〕的工作结束了，马上可以休息了，为了安心休息，请检查……

－－完工后的本卷须知四、完工后的本卷须知完工后的本卷须知确认产品已全部入库，并办理入库手续。确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。当出现位置转换时，要提前告知本卷须知。按照规定对车间进行清扫，保持整洁。完工后的本卷须知确认设备和装置的电源是否关闭。对不干净的工作服进行洗涤处理。对不干净的靴子进行洗净和枯燥处理。更衣室保持清洁。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌，干靴器翻开。辛苦了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？

－－开好班后会五、班后会对一天的工作作简要总结。指出存在的问题，明天进行改进。评选当日表现好的员工。员工有什么建议和抱怨。安排明天的生产方案和工作分配方案。班后会保持工作现场的标准、整洁

－－5S管理知识第四章关于5S管理5S管理又称区域管理法〔定置管理法〕1、5S介绍5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。关于5S管理1、5S介绍5S包括：整理〔SEIRI〕整顿〔SEITON〕清扫〔SEISO〕清洁〔SEIKETSU〕素养〔SHITSUKE〕。“S“为日语英文拼音的第一个字母。2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：仪容不整/穿着不整的工作人员有碍观瞻，影响工作场所气氛。缺乏一致性，不易塑造团队精神。看起来懒散，影响工作士气。易生危险。不易识别，阻碍沟通协调。关于5S管理关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：机器设备摆放不当作业流程不流畅。增加搬运距离。虚耗工时增多。2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：机器设备保养不良不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。故障多，减少开机时间及增加修理本钱。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设容易混料－－品质问题。要花时间去找要用的东西－－效率问题。管理人员看不出物品到底有多少－－管理问题。增加人员走动的时间－－秩序与效率问题。易造成堆积－－浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：工具乱摆设增加寻找时间－－效率损失。增加人员走动－－工作场所秩序。工具易损坏，易造成交叉污染。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：运料通道不当工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。运料通道不当工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：工作人员位置或姿势不当易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之机遇。有碍观瞻，影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。关于5S管理3、5S的实施

整理〔SEIRI〕将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都去除掉。目的：腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S的第一步。关于5S管理3、5S的实施整顿〔SEITON〕把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。目的：工作场所一目了然。消除找寻物品的时间。标识清楚，防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的根底。关于5S管理3、5S的实施清扫〔SEISO〕将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。保证根本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。关于5S管理3、5S的实施清洁〔SEIKETSU〕维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。关于5S管理3、5S的实施素养〔SHITSUKE〕每位成员养成良好的习惯，并遵守规那么行事。培养主动积极的精神。目的：培养好习惯，遵守规那么的员工。营造团队精神。只要领导重视，全员参与，关于5S管理4、目视管理－－标识的作用目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知〞。假设每个人均能“一看便知〞，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常事故也会减少。关于5S管理4、目视管理－－标识的作用举几个例子：马路上的行车线假设马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。公告栏表示有事情传达的地方。如银行柜台窗口的标示。如标示着3号窗口，负责的是定期存款。如餐厅经理与效劳生之制服。餐厅经理与效劳生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客方便。目视管理，配合5S运动来进行，能到达更好的效果。关于5S管理整理〔Seiri〕－定置：目视知数/色彩管理区分要与不要的东西，物品分类留下必要的，其他都去除掉整顿〔Seiton〕－明了的看板系统定位、归位、标识有必要留下的，依规定摆整齐，加以标识清扫〔Seiso〕－区域责任到人工作场所所有能看见的地方全清扫干净清扫、去脏、去乱清洁〔Seiketsu〕－鼓励考核到人维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽维护成果、根绝一切污染源素养〔Shitsuke〕－日清系统每位员工养成良好习惯遵守规那么养成标准的习惯、自动自发〔习惯形成的训练〕平安〔Safety〕－有效的保障系统一切工作均以平安为前提,消灭一切平安事故根源形成可以推广的操作平台及预防平台5、5S的推广－海尔6S

关于5S管理★整理:不再使用的－清理掉不常使用的－贮存.备用!经常用到的－保存于现场养每天用到的－随手中取处★整顿：场地进行规划物品摆放整齐容易混淆/遗忘的物品进行标识★清扫：清扫现场场地〔地面、墙壁、天花板等〕彻底清理/保养机械器具节能防污〔水/汽/油/噪音等〕修理破损物品5、5S的推广－某公司7S★清洁：养成坚持习惯，并执行监督检查措施分责任区、分责任人定期或不寂静期检查★素养：讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规等★节约：stint可以回收的，可以利用的，分类定期进行处理★平安：生产中机器使的平安，生产过程的平安，食品平安关于5S管理第五章品控根底知识质量的概念和类别：1．质量---指产品或工作的优劣程度,也是指企业的产品(效劳工作)的性能特征满足用户的需求程度。1)产品质量分为:产品质量和工作质量.2)产品质量(品质)----指产品所具备的性能特性能符合要求。狭义地理解就是“符合客户的要求，让客户满意。3〕工作质量----为保证和提高产品质量所做的工作的完善程度。优良的品质是由人的工作质量决定的，所以说“工作质量是产品质量的保证与根底。〞品质是制造出来的，不是靠检验出来的，品质是全体成员的责任。要有优良的品质：我们确认做什么事，“第一次做好，做对〞，这是品质的关键。不良品的来源：1〕机器----机器、工具、模具平时不保养，生产不出好产品。2〕材料----购入不好的材料，就难有好的成品，也就