茶评课件茶叶审评基础知识

茶评课件茶叶审评基础知识茶叶感官审评基本定义茶叶感官审评设备与要求茶叶感官审评基本步骤茶叶感官审评各项因子解析茶叶感官审评通用术语评茶员职业定义：

以感觉器官评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次的人员。茶叶感官审评定义：

审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶感官审评基本定义茶叶感官审评几个误区：

1、为何不能借助于仪器的理化检验直接判定茶叶品质高低？

2、茶叶感官审评与判断茶叶价格、产地、销售形势等的关系；与茶艺、品鉴的区别。茶叶感官审评的实质：对于品质的准确判断和客观表达。化学感觉物理感觉心理感觉味觉：甜、苦、酸等嗅觉：香、不良气味触觉：软硬、辣味等动感：平滑等视觉：颜色、形状等听觉：声音准确判断：对茶叶风味的感觉。客观表达：规范操作基础上用通用的方式表述。茶叶感官审评相关标准：GBT

23776-2009

茶叶感官审评方法GBT

18797-2012茶叶感官审评室基本条件GBT

8302-2013茶取样GB14887-2008茶叶感官审评术语及其他行业、地方标准等身体条件

身体适宜、感官敏锐没有相关疾病。理论知识

其他注意事项切忌饮酒、吸烟、食用刺激性食物，不使用有气味的化妆品、清洁剂等，浅色服装等。茶叶感官审评的人员要求茶叶感官审评设备与要求用具环境审评室基本条件审评室：进行茶叶感官审评相关工作的专用场所。茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、北向无高层建筑及杂物阻挡，无反射光，周围无异气污染的地区。感官审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。室内应配备温度计、湿度计、空调机、去湿机及通风装置，使室内温度、湿度得以控制。评茶时，室内温度宜保持在(15～27)℃。室内相对湿度不高于70%。

应坐南朝北，北向开窗（采用北向斗式采光窗。采光窗高2m，斜度30°，半壁涂以无反射光的黑色油漆；顶部镶以无色透明平板玻璃，向外倾斜3°～5°）,不装有色玻璃

a)墙壁：乳白色或很浅的灰色；

b)天花板：白色或接近白色；

c)地面：浅灰色或较深灰色。审评用具干评台

评茶室内靠窗口设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。干评台的高度一般为90~100cm，宽50~60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面漆成黑色，台下设置样茶柜。

湿评台

用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。审评盘

亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、高为23cm、23cm、3cm，长方形为25cm、16cm、3cm，木质无异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶叶。正方形盘方便筛转茶叶，长方形盘节省干评台面积。审评毛茶一般采用篾制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm。茶叶感官审评工具

审评杯

用来泡茶和审评茶叶香气。瓷质纯白，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口，有一排锯形缺口，使杯盖盖着横搁在审评碗上，从锯齿间滤出茶汁，审评杯的容量一般为150ml，杯盖上面有一小孔。

我国审评红、绿毛茶时用的毛茶审评杯容量为250ml，杯沿小缺口为弧形。审评青茶(乌龙茶)的用钟形杯，容量为110ml，审评杯盏均要求高低厚薄大小一致。

审评碗

为特制的广口白色瓷碗，用来审评汤色和滋味，精制茶配套的审评碗容量为250ml、乌龙茶为150ml，瓷色纯白一致。

叶底盘

审评叶底用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，正方形长宽各为l0cm、边高2cm，长方形长、宽、高为12cm、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。此外配置适量长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。

天平、定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、电磁炉等用水GB

5749-2006生活饮用水卫生标准同一批茶叶水质一致。茶叶感官审评基本步骤取样是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据。匀堆取样法将所要扦取的同一批茶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取样茶，扦样点不得少于八处。就近取样法从每件茶的上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样于扦样盘中，并查看样间品质是否一致。若单件的上、中、下、左、右五部分样品差异明显，应将该件茶叶倒出，充分拌匀后，再扦取样品。随机取样法按国家标准《茶取样》GB/T8302-2002规定的件数随机抽件，再按就近扦取法扦取。

1~5件：取样1件；

6~50件：取样2件；

50件以上：每增加50件（不足50件者按50件计）增取1件；

500件以上：每增加100件（不足100件者按100件计）增取1件；

1000件以上：每增加500件（不足500件者按500件计）增取1件。紧压茶：对每块（个）压制茶的中段或对角线部分取样，不少于五点，用手或工具解散法，然后用“对角四分法”缩分到约200g。对角四分法

实际扦样过程中最常用的分样方法，即用分样尺将茶堆进行十字分割，取对角两堆茶样即为一份扦取样，其余茶样倒回原茶堆。若所扦取茶样仍然太多，可将该份茶样混合均匀后继续按对角四分法缩分，直至达到审评所需数量为止。对每块（个）压制茶的中段或对角线部分取样，不少于五点，用手或工具解散法，然后用“对角四分法”缩分到约200g。把盘审评干茶外形的首步双手握审评盘对角线边缘，作前后左右的回旋运动，当盘中茶叶被摇至按轻重、大小、长短、粗细等不同方面均匀分布后，即可进行收盘。收盘时需借助手腕的力量前后左右颠簸，以使盘中茶叶收拢呈馒头形。收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三层。审评初制毛茶时：

通常是先看上段茶，后看中段茶，再看下段茶。审评精制茶时：

一般是先看上段茶和下段茶，然后看中段茶。上段茶：条索较长略松，汤味稍淡，香气较低中段茶：条索细紧重实，汤味醇厚，香气较高下段茶：茶条短碎不匀，汤味太浓，香气平和审评外形

对干茶的嫩度、条索、色泽、匀整度、净度、等作出描述。紧压茶按照压制的形状不同分为块茶（如砖茶、饼茶、沱茶等）和篓装茶（如天尖、贡尖、六堡茶等）。块茶：主要评比其形状规格、松紧、匀整和光洁度。砖形茶看其砖块规格的大小，棱角是否分明，厚薄是否均匀以及压制的紧实度和砖块表面是否光洁，有没有龟裂起层的现象。其中茯砖茶还需要加评砖内金花是否茂盛、均匀及颗粒大小。分里面茶的，如沱茶、紧茶、老青砖等，还需评比是否起层脱面，包心是否外露。沱茶形状为碗形，评比时看其紧实度、表面的光洁度、厚薄是否均匀、洒面嫩度及显毫情况。篓装茶：主要评比嫩度和松紧度，如六堡茶看其压制的紧实度及条形的肥厚度和嫩度。称量冲泡

用食指、拇指和中指抓取审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增。以沸水冲泡满杯，随泡随加杯盖，冲泡第一杯时即开始计时。过程之中水流不转不断，有力度。

嗅香气香气应热嗅、温嗅、冷嗅相结合热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低温嗅重点是辨别香气优次冷嗅主要是为了辨别香气的持久度看汤色汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、放置时间长短等影响。看汤色应及时快速作出判断，每组审评碗内的茶汤应保持同样量。按汤色色度（性质、深浅）、亮度（明暗）、清浊度来进行描述评比。尝滋味茶汤温度为50℃左右最适合尝滋味。茶汤入口要快，不能立即吞下，要让茶汤在舌头上循环滚动，充分与味蕾接触。按纯异、浓淡、鲜陈、醇涩、爽钝等评定优次。

评叶底将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评杯盖的反面，注意将杯中碎叶倒净。根据叶底的形态（老嫩、匀杂、柔软、厚薄和开展与否）色泽、整碎、净度进行评定。茶叶审评基础知识茶叶是一种饮料，茶汤的香气和滋味是品质的核心。但是作为一种商品，干茶及冲泡过程中的美观度也不容忽视。茶叶感官审评项目通常包括：外形、香气、汤色、滋味和叶底。名优茶和初制茶的审评：按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行。精制茶的审评：按照茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行。茶叶感官审评各项因子解析嫩度：鲜叶条索：鲜叶柔韧性、可塑性、制茶技艺色泽：鲜叶及加工过程中的呈色物质匀整度：三段茶的比例净度：有无夹杂物外形色度：溶解于茶汤中的呈色物质。明暗：注意观测红茶的金圈。清浊：注意冷后浑、茶毫等干扰因子。汤色香气纯异、高低、长短。

茶叶中的可溶性物质通过冲泡的过程溶解于水中，并通过配合所呈现的滋味综合感觉。刺激性涩味：多酚类苦味：咖啡碱、花青素、茶皂素鲜爽味：AA，影响茶汤的醇度与鲜爽度甜味：同时影响茶汤的浓度酸味：调和的作用茶的苦味、涩味相伴而生，两者协同作用主导了茶叶的呈味特征。滋味色泽：不溶于水的成分嫩度匀度包含重要的信息。叶底评茶术语是记述茶叶品质感官评定结果的专业性用语，简称评语。评茶术语所用词汇的含义，除相符者外，可分为两大类：一类是表示产品品质优点的褒义词；一类则是指出品质缺点的贬义词。评茶术语有的只能专用于一种茶类，有的则可通用于几种茶类。评茶术语