2014选修1-专题1-果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作

发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1、发酵的概念:基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.2、发酵种类据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精(酵母菌)发酵乳酸(乳酸菌)发酵醋酸(醋酸菌)发酵一、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。1、制作菌种：酵母菌单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型最适生长温度：20℃2、制作温度：18～25℃酵母菌新陈代谢类型：异养兼性厌氧型

a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2

+能量酶3、制作原理：4、检测产物的方法：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色1、制作菌种：醋酸菌二、果醋的制作原理原核生物（细菌）异养需氧型、最适生长温度：30~35℃2、制作温度：30～35℃a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）b.若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

异养需氧型3、制作原理：醋酸菌新陈代谢类型：4、检测产物的方法：闻气味、测PH酶酶2C2H5OH+2O2

→2CH3COOH（醋酸）+2H2O实验设计果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧,18-25℃需氧,30-35℃实验设计果酒果醋发酵装置果酒果醋发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液醋酸发酵时连接充气泵进行充气排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染发酵操作1.材料的选择与处理思考1先冲洗后去枝梗的目的是___________防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考2在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_____________________。消灭发酵液中的杂菌自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌发酵操作3.控制发酵条件思考3在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖。发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流思考4在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考5酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考6在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_________无菌空气思考7醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。结果分析与评价根据前面所学知识，思考。实验现象气味和味道发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。三、腐乳的制作原理红方腐乳白腐乳青方腐乳参与腐乳制作的主要微生物：毛霉主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、制作菌种：分类：代谢类型：适宜生长温度：单细胞真菌异养需氧型15～

18℃2、制作温度：15～

18℃3、制作原理：豆腐的蛋白质小分子的肽和氨基酸蛋白酶豆腐的脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生让豆腐长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味加香辛料能调风味，抑菌防腐封瓶时瓶口过酒精灯焰防止污染，发酵6个月左右腐乳制作的实验流程第二课时一、果酒制作的原理①有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量②无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2.影响酒精发酵的主要环境条件有:

酒精发酵一般将温度控制在

。20℃18～25℃②酒精发酵过程中，要保持

环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）缺氧、酸性、酵母菌异养、兼性厌氧型酶酶1.用到的微生物是

，它的代谢类型是

。①酵母菌生长的最适温度是

；温度、氧气和pH二、果醋制作的原理：1.果醋的制作离不开

，它的代谢类型

，2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为

，醋酸菌异养需氧型醋酸菌对

的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断

的供应，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当

充足时，才能进行旺盛生命活动。

氧气氧气当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成

，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为

，再将乙醛变为

。醋酸乙醛醋酸反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶30-35℃氧气三、腐乳制作的原理：1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是

。毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

；脂肪酶可将脂肪水解为

，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为

。肽和氨基酸甘油和脂肪酸15-18℃2.影响腐乳品质的条件：（1）含水量：含水量

的豆腐适合做腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。70%（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:卤汤是由

和各种

配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在

左右。加酒可以

，同时能

。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会

，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的

，也具有

的作用。酒香辛料12%抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味风味防腐杀菌延长1、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋四、实验设计2.腐乳制作的流程示意图让豆腐长出加盐腌制加

装瓶密封腌制毛霉卤汤（3）盐的含量：若盐的浓度

，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度

，会影响腐乳的口味。加盐的目的是（写三个）过低过高抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是

，它与乳酸菌在结构上的主要区别是

。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败毛霉前者具有成形的细胞核，后者没有四、泡菜的制作原理和亚硝酸盐含量的检测1、制作菌种：乳酸菌细菌（原核生物）、异养厌氧型、种类多（乳酸杆菌和乳酸链球菌）2、制作温度：室温3、制作原理：4、亚硝酸盐⑴膳食中的亚硝酸盐能随尿排出⑵在适宜的PH、温度和一定微生物的作用下会转变成致癌物——亚硝胺5、检测产物的原理：比色法待测样品+

盐酸+对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺盐酸盐C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸酸化重氮化显色后与标准液比色泡菜的制作过程加入调味料、装坛选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状称取食盐测定亚硝酸盐含量配制盐水水盐比4:1泡菜盐水发酵成品注意事项泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。煮沸作用：①除氧、②杀灭杂菌。冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。将坛口用水封好，防止外界空气进入，并保证乳酸菌的无氧环境。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制的时间、温度和食盐的用量会影响亚硝酸盐含量。如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的乳酸菌，因此可以增加乳酸菌数量，减少腌制时间。白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。泡菜坛内有时会长一层白膜，形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受抑制）少增加（亚硝酸还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累，增多,pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸继续积累，PH继续下降，抑制乳酸菌活动）乳酸继续积累，PH继续下降，下降，至相对稳定（硝酸盐还原菌完全被抑制）含量变化曲线随发酵时间，先增加后减少随发酵时间，一直增加至稳定值先增加，后减少至稳定值乳酸菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于制酸奶。但是含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶因为抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。果酒酵母菌兼性厌氧真菌果醋醋酸菌需氧细菌腐乳毛霉需氧真菌泡菜乳酸菌厌氧细菌连线题果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌；真核生物；

兼性厌氧型醋酸菌，原核生物，需氧型毛霉，真核生物，需氧型乳酸菌，原核生物，厌氧型无氧呼吸酒精18～25℃

，前期需氧，后期不需重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸醋酸30~35℃一直需氧品尝、pH试纸检测蛋白酶脂肪酶15～18℃需氧无氧呼吸乳酸常温，无氧条件亚硝酸盐的检测方法

图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）A.① B.② C.③ D.④B练习

2．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

(

)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同C3．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中