脱水荔浦芋的研制

脱水荔浦芋的研制

以“王室贡品”闻名的荔浦芋头是荔浦县的主要传统农产品，也是当地农业的重要支柱之一。荔浦芋是槟榔芋的著名品种,属魁芋类型。母芋成纺锤形,个大,肉质细腻,具有特殊的芬芳香味,与其他地方芋头比较具有口感好味道美品质高的特点荔浦芋营养丰富,含有精蛋白、淀粉、多种维生素和无机盐等多种成分,具有补气养肾、健脾胃之功效。本文所研究的脱水荔浦芋保留了荔浦芋特有的色、香、味,是制作饮食、点心、佳肴的上等原材料,为荔浦芋的综合开发利用开辟了一条新的途径1材料和方法1.1材料和机器荔浦芋、生盐,市售;柠檬酸、低亚硫酸钠、无水亚硫酸钠、焦亚硫酸钠,均为食用级;切粒机,漂洗桶,热风烘干机,连续封口机。1.2工艺原料验收※清洗※刨皮※分切※清洗※护色※漂洗※滤水※烘干※包装※检验※成品1.3操作要点1.3.1芋的形状原料荔浦芋要新鲜,无虫蛀,无腐烂,芋体成纺锤形,芋皮间隔以一圈圈的由上端而下逐渐变狭窄为佳,个大,横切面为灰白色,并且有明显紫色槟榔花纹,肉质松粉。1.3.2洗过后剥皮将荔浦芋倒入水池中,搅拌,将粘在芋体上的泥沙及表面污物清洗干净。用瓜刨刨去外皮,然后用清水冲洗,后浸泡于2%生盐水中备用。1.3.3生盐、0.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、2.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、5.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%柠檬酸、3.5%果浆配比的筛选用切粒机将去皮后的芋头切成规模为0.5cm×0.5cm×0.5cm的方粒,将切好的芋头粒放入预先备好的混合液中,混合液的配比:2%生盐,0.5%柠檬酸;切完后,用清水把芋头粒连续洗3次,洗去部分淀粉,然后转入护色工序。1.3.4护色、护清洁将芋头粒浸入低亚硫酸钠酸性溶液中进行护色处理。以流动的清水漂洗,去除酸性和硫味。1.3.5干燥将芋头粒摊成薄层,于55～60℃条件下进行鼓风干燥,干燥后的芋头粒水分应控制在10%以下。1.3.6包装，成品待烘干的芋粒冷却后,以聚乙烯复合袋作1kg定量密封包装。将包装好的脱水荔浦芋存放于防热、防潮、防鼠的成品库中。1.4试验规模脱水荔浦芋的加工工艺研制共进行了个批次试制,每批次用原料10kg,所得成品为2kg。2结果2.1护色剂用量及处理时间的组合试验选用焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠、无水亚硫酸钠作为护色剂,在常温、pH=3的酸性条件下,进行了护色剂的用量(分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)及处理时间(分别为30分钟、60分钟、90分钟、120分钟)的组合试验。试验表明,护色剂以低亚硫酸钠为最佳,使用剂量以0.3%为宜,处理时间以60分钟为宜。2.2发酵温度对产品的影响烘干温度的选择,对产品质量的影响很大。烘干温度过高,芋头粒组织中的淀粉膨胀糊化,芋头粒脱水干制后,凝缩板结,使得脱水荔浦芋吸水复原后难以保持新鲜荔浦芋的组织形态和滋味;烘干温度过低,脱水过程的时间太长,生产效率低。因此,烘干温度控制在55～60℃为宜;采用热风逆流干制,尽量缩短干制过程,一般在5小时内为佳。3产品性能指标3.1感觉指标色泽:灰白色,有明显紫色槟榔花纹;组织形态:脱水荔浦芋成方粒状;滋味及气味:具有荔浦芋独特的芬芳香味,无异味。3.2铅、砷样品总乙酸钠水分≤10%;二氧化硫(以游离SO2计)≤0.1g/kg;铅(以Pb计)≤1.0mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg;铜(