烹饪原料学概论课件

烹饪原料学烹饪原料学1第一节烹饪原料学的概念及研究内容第二节烹饪原料的分类及命名第三节烹饪原料的品质鉴别和保藏第一章绪论第一节烹饪原料学的概念及研究内容第一章绪2一.烹饪原料的概念

二.烹饪原料学的概念及研究内容

三.烹饪原料的利用历史

四.学习烹饪原料学的目的和方法

第一节烹饪原料学的概念及研究内容一.烹饪原料的概念第一节烹饪原料学的概念及研究内容3烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（一）概念烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段41.无毒无害2.可提供人体所需的各种营养素

3.具有良好的感官性状（二）可食性含义1.无毒无害（二）可食性含义5（一）选料广博，品种繁多（二）精工再制，特产丰富

（三）运用方式多样

1.刀工成型处理多样化。

2.加热烹调方式多样化。

3.调味处理多样化。

4.成菜风格多样化。

（四）综合利用，物尽其用

中餐对烹饪原料的应用特点（一）选料广博，品种繁多中餐对烹饪原料的应用特点6（一）概念烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。二.烹饪原料学的概念及研究内容（一）概念二.烹饪原料学的概念及研究内容7

①烹饪原料的分类体系②烹饪原料的形态结构③烹饪原料的化学组成④烹饪原料的品质鉴别⑤烹饪原料的储藏保鲜⑥烹饪原料的特性和一般运用规律（二）研究内容（二）研究内容8（一）史前时代

（二）新石器时代（三）青铜器时代之后（四）铁器烹饪阶段至今三.烹饪原料的利用历史（一）史前时代三.烹饪原料的利用历史9（一）烹饪原料的形成在旧石器时代（约170万年前～1万年前）早期，人类和其它动物的生活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物，采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。从这一时期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软体动物的化石.经过漫长的实践过程，人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大。并且由此诞生了烹饪技术，这才真正形成了烹饪原料。（一）烹饪原料的形成在旧石器时代（约170万年前～1万年前）10（二）烹饪原料的发展1.野生生物的人工驯化

（1）在新石器时代（约1万年前～4千年前），产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。 （2）在先秦时代（殷商至战国时期），农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富。 （3）在秦汉以后的二千多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。（二）烹饪原料的发展1.野生生物的人工驯化11“品种”是由“物种”进一步培育而来的，“品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特别是在二十世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料，例如小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种”，都有成百上千个优良“品种”。烹饪原料的良种选育“品种”是由“物种”进一步培育而来的，“品种”的形成固然12烹饪原料的引进在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪原料，有些原料的名称仍然带有明显的引进的痕迹，例如：以“洋”开头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋橄榄（油橄榄的通称）、洋鸡等；以“番”开头的，有番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。烹饪原料的交流引进，大体上可分为三个时期：陆路引进。从汉代通西域到元末为陆路引进时期。海路引进。在元朝覆灭后，东西方陆路的直接贸易越来越困难。在明代以后主要通过海路交流。计划引进。新中国成立以后，积极开展了由国外有计划的引种工作。烹饪原料的引进在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹饪13

秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。明

代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋14

本世纪，特别是新中国成立后，引进了红菜头、樱桃番茄、西芹、朝鲜蓟、抱子甘蓝等。本世纪，特别是新中国成立后，引进了红菜头、樱桃15劳动人员在长期的生产实践过程中，探索出了一些将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生鲜食物原料进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦时期，腌制、干制以及酿酒、制醋、制酱技术已有应用。秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。在加工制品中，许多是具有中国民族特色的原料，如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如不同风味的中式火腿，比较著名的地方特产就有十几余种。生鲜原料的再制加工劳动人员在长期的生产实践过程中，探索出了一些将烹饪原料进16烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程。随着原料种类的不断丰富，质量的不断提高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用。有些原料是因为资源减少不再运用，如犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、糜鹿、锦鸡、褐马鸡等。有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替，如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。调料和辅料也发生了变化，先秦时期，调酸味主要使用梅、调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜）、调辛味主要用姜（辣椒尚未传入）；植物油很少运用，主要运用牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等动物脂肪。秦汉以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为主要辣味调料，植物油取代了动物油的主要地位。烹饪原料的淘汰与替代烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程。随着原17（一）学习目的

（二）学习方法四.学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的四.学习烹饪原料学的目的和方法18（一）学习烹饪原料学的目的1.学习烹饪原料学有助于我们认识原料、运用原料学习烹饪原料学的目的之一，就是在烹饪过程中合理地运用原料，充分发挥原料的使用价值，保证菜点的质量。2.学习烹饪原料学有助于烹饪科学的发展

学习烹饪原料学，有助于我们将我国传统的烹饪原料实践经验和现代的科学知识结合起来，对烹饪原料进行科学地研究、归纳、整理，总结烹饪原料发展和运用的内在规律。这不仅可以使烹饪原料学这门学科更加完善，而且可以使烹饪科学理论体系更加完整，更加系统。（一）学习烹饪原料学的目的1.学习烹饪原料学有助于我们认识19（二）研究烹饪原料学的方法1.整理我国古代的烹饪原料研究成果2.吸收相关学科的现代科学知识3.重视对烹饪原料实物的观察研究4.总结烹饪原料运用实践中的经验（二）研究烹饪原料学的方法1.整理我国古代的烹饪原料研究成20一.烹饪原料分类的意义

二.烹饪原料分类的原则

三.常见的烹饪原料分类法

第二节烹饪原料的分类及命名一.烹饪原料分类的意义第二节烹饪原料的分类及命21（一）便于体系科学化、系统化（二）便于系统归纳总结烹饪原料的性质和特点（三）便于合理地利用烹饪原料一.烹饪原料分类的意义（一）便于体系科学化、系统化一.烹饪原料分类的意义22（一）科学性原则（二）合理性原则

二.烹饪原料分类的原则（一）科学性原则二.烹饪原料分类的原则23（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。

三.常见的烹饪原料分类法（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。24动物性原料植物性原料矿物性原料人工合成原料

（二）按照原料的来源分为动物性原料（二）按照原料的来源分为25鲜活原料、干货原料、复制品原料。（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。（三）按照原料的加工程度分为26

粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制271、生物分类的定义及意义

定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等来确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。

意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。（五）生物学的分类体系1、生物分类的定义及意义（五）生物学的分类体系28通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。由于人类长期的栽培、养殖和选育，在同种原料之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。2、生物的分类等级通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。29生物的命名采用瑞典生物学家林奈（Linnaeus）提出的“双名法”。

3.生物命名法---“双名制”生物的命名采用瑞典生物学家林奈（Linnaeus）提出的“双30生物学成熟的分类体系结合烹饪原料的商品学特点在烹饪中的运用特点

本课程中原料的分类采用的原则：生物学成熟的分类体系本课程中原料的分类采用的原则：31粮食类果蔬类高等动物原料低等动物原料调味原料辅助原料粮食类果蔬类高等动低等动调味原料辅助原料32

一.烹饪原料的品质鉴别

（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用

（二）品质鉴别的依据与标准（三）烹饪原料的品质鉴定方法

第三节烹饪原料的品质鉴别与储藏一.烹饪原料的品质鉴别第三节33（一）烹饪原料贮藏的定义和意义（二）烹饪原料在贮藏中的质量变化（三）影响烹饪原料质量变化的环境因素（四）烹饪原料的贮藏方法

二.烹饪原料的贮藏（一）烹饪原料贮藏的定义和意义二.烹饪原料的贮藏34

从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。1.定义从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感35（1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律

（2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调

（3）为原料采取合理的保藏措施提供理论依据

2.作用（1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律2.作用361.原料的自然固有品质

2.原料的纯度和成熟度

3.原料的新鲜度

4.原料的清洁卫生1.原料的自然固有品质

2.原料的纯度和成熟度

3.37原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点.

包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点.

包括原38原料的纯度指该种原料占成品的比例；

原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。

原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。原料的纯度指该种原料占成品的比例；

原料的成熟度则指该种原39原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化.

原料的新鲜度越高，质量就越好.原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量401.形态的变化

2.色泽的变化

3.水分的变化4.重量的变化

5.质地的变化

6.气味的变化原料新鲜度改变的指标原料新鲜度改变的指标41杜绝使用：*腐烂变质的原料*被虫蛀、鼠咬的原料*被细菌、寄生虫污染的原料

烹饪原料必须符合食品卫生标准杜绝使用：烹饪原料必须符合食品卫生标准42*采购原料认真选择

*初加工时严格遵循卫生标准

*及时剔除变质的原料

*对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮把好原料的卫生关，应做到:*采购原料认真选择把好原料的卫生关，应做到:43理化鉴定法

感官鉴定法

理化鉴定法

感官鉴定法44运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别分为理化方法和生物方法两大类（一）理化鉴定法运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别45

理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。

生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成46优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。

理化鉴定法的优缺点理化鉴定法的优缺点47通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别分为视觉鉴定嗅觉鉴定味觉鉴定听觉鉴定触觉鉴定

（二）感官鉴定法通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行48

优点：简便、易行、迅速。

缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。感官鉴定法的优缺点：感官鉴定法的优缺点：49烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。1.定义烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定50

原料变化规律影响质量变化因素适当储藏方法品质保证2.意义原料变化规律影响质量变化因素适当储藏方法品质保证2.意511.植物性原料的质量变化2.动物性原料的质量变化（二）外界微生物的作用

（一）原料自身酶的作用1.植物性原料的质量变化（一）原料自身酶的作用52（1）呼吸作用

（2）后熟作用

（3）发芽和抽薹

（4）蒸腾作用（1）呼吸作用

（2）后熟作用

（3）发芽和抽薹

（453发芽的生姜

发芽的生姜54（1）僵直期

（2）成熟期