学校食堂从业人员考核试题(含答案)一

学校食堂从业人员考核试题（含答案）姓名：____________得分一、填空题1、装生食和熟食的容器必须有明显的标记，不允许混用。直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。2、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。3、餐具清洁消毒必须做到一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。4、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。5、对人体有害的食品添加有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素等。二、判断题1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（

√

）2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（×

）3、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，

应在冷冻条件下存放。（

×

）

4、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（

√）

5、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（

√

）6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（

√

）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√

）8、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在1.5米以上。（

√

）9、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。（

×）10、鸡蛋在使用前不需对外壳进行清洗。（

×）三、选择题1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议审议通过，自（D）起施行。A．2016年1月1日B．2015年5月1日C．2015年6月1日D．2015年10月1日2、灭蝇灯应设置在（C）A距地面2米左右高B应与食品加工操作场所保持一定距离C以上都是3、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（C）A用肥皂洗手B再穿上工作服操作C用肥皂洗手后再穿上工作服操作4、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（B）以上，以利空气流通和物品搬运。A5CM以上B10CM以上C15CM以上5、配餐间紫外线灯要悬挂于距离地面2米以内高度，在无人操作时开启（A）分钟以上。A30分钟B15分钟C20分钟6、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（A）。A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所7、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）。A.土豆、鲤鱼、鱿鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉^C.土豆、羊肉、鱿鱼D.蘑菇、白菜、牛肉8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都是|9、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（B）的方法进行处理。A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干`10、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（A）。-A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂11、食品添加剂的使用要求“食品添加剂应专人采购、（C）、专人领用、专人登记、专柜保存”。使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。A专人付款B.专人使用C.专人保管D.专人计量餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期13、为彻底去除生豆奖中含有的皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾（D）A、1分钟B、2分钟C、3分钟D、5分钟14、下列不属于禁止生产经营的食品是（C）A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、添加食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品15、我国禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（B）A、福寿螺B、织纹螺C、黄泥螺D、田螺三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（

ABCD

）

A．痢疾

B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核

D．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（

ABC

）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、餐具洗消间

D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD

）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD

）A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透5、禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（AB

）A、亚硝酸纳B、亚硝酸钾C、硫酸铝钾D、硫酸铝胺名词解释“食物中毒”答：食物中毒是指食用了有毒有害物质污染的食品，出现了急性、亚急性的食源性疾病。急性中毒多发生在气温较高的夏秋季，可以分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。食物中毒最常见症状是剧烈的腹痛、腹泻、恶心、呕吐，同时会伴有中上腹疼痛，食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状。六、请说明餐具清洗和消毒的步骤和注意事项。答：餐具的消毒标准五步骤：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁。1、洗：将餐具上的残留物洗去，放入洗涤池或洗涤装置中用清洁剂将其洗净。2、刷：用刷子或各种清洁用具把餐具刷干净。3、冲：将使用洗涤剂的餐具用清水清洗，冲洗至少三次。4、消毒：用高温，药物或者红外线电子消毒柜消毒。5、保洁：将消毒后的餐具放在保洁柜中，要进行密封，防止细