酒店厨房管理制度

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酒店厨房管理制度最新1

岗位职责

1做好班前〔洗涤前〕的各项预备工作。

2.根据工作程序对全部餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。

3.懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。

5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。

6.前厅撤台用的筐要认真刷洗。

7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。

8.餐具要随到随刷，不得积压，仔细搞好交接班工作。

9.餐具破损的责任要清晰，以现破损要实时查找缘由。

10.仔细做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.洗碗池、冲碗池内外光亮，无油迹、锈垢、杂物。

12.放碗台、不锈钢架干净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、洁净。

13.地面洁净无死角，下水沟无杂物、异味。

14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。

15.按时清倒垃圾桶。

16.工作时运用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。

17.消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

二、水台洗菜岗位责任制

菜类

1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜洁净无尘。

2、加工过程中，不可造成原材料的'糜费。

3、当日未用完的果、菜，第二天要实时检查、清理，保持原料的新鲜度。

鱼类

1、能够娴熟的进行鱼类的宰杀和初加工。

2被杀时要留意鱼胆，不能使其破碎，影响鱼的鲜美。

3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。

家畜

1、要保证家畜的加工质量，外表洁净，膛内清洁。

2、在清洗下水时，要留意出品率，避开原料损失。

质量

1.未加工的果菜、鱼、畜，假如发觉有烂、腐、质量不好的状况，需要停止加工，立即上报有关部门，严格根据原材料出品率的规定执行。

2.在完成本职工作之余，帮助其他相关部门工作，予以高度协作。

3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热忱积极的心态面对自己的工作及同事。

卫生

1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。

2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。

3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。

4、随时保证工作区域的整体干净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减削到最低限度。运用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗洁净。

5、摆放净菜的用具及地点肯定要干净，避开二次污染。

6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

三、团队精神

1、予以厨房、面点高度协作并和其他同事保持良好关系。

2、工作时，做到分工不分家，要有相互协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

3、仔细完成上级交办的临时性任务。

酒店厨房管理制度最新2

一、砧板岗位责任制

工作流程

1、点冷藏、冷冻存货状况。

2、备好待加工的原料，预备好用具和盛器。

3、按菜品及烹调详细要求，区分品种，根据成形规格标准进行分档、切割。

4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要马上通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。

5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时运用。

6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥当保管用具。

开市前：

1、依据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的`原料，交给厨师进行加工。

2、依据菜肴的质量要求和经营状况，备齐所需的餐具、用具。

3、将需要预先加工制作的菜肴，根据菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。

4、清点即将开市前全部必备的原料，清洁整理工作区域。

开市中：

1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。

2、即时清点原先备制的原料，掌控肯定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。

3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应实时。

开市后：

1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。

2、清洁工作区域，将用具整理、归位。

厨工岗位责任制

1、熟识各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理运用，避开损失糜费。

2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。

3、开业前要帮助师傅做好各项预备工作，开业要快速精确的将各种料品备齐。

4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。

5、虚心向师傅学习，平常多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参与技术培训和考核。

6、予以前厅、后勤及其它工作相关人员高度协作，并和同事保持良好关系。

7、仔细完成领导临时交办的各顶任务。

8、遵守各项规章制度。

洗碗员岗位责任制

岗位技能

1、掌控各种清洗用具的运用和保养方法。

2、掌控快速、洁净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。

3、具有吃苦耐劳的。职业精神。

4、严格遵守各项规章制度。

酒店厨房管理制度最新3

为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

1.厨房工作人员需要严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

2.员工需要提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得谈天。

3.进入厨房后需要着工装，保持仪容仪表干净，洗手后方可上岗工作。

4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

8.不得在厨房区域内追赶，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

9.下收购单时应严格计算，既满意运用又不至于存放太久，以节约流淌资金。

10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。

11.非冷菜间员工，在没有非常状况下不得进入冷菜间。

12.冷菜间的菜板在每天运用前要运用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随意吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

14.罐头食品一经打开，需要倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

15.在操作过程中不得径直用操作工具和用手品尝，尝过的`菜不能放回锅内。

16.熟菜须用罩盖遮住。

17.每天配菜结束，实时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后全部调味品须加盖。

19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

20.炉灶火种不能连续开两小时，如长期不用应关掉火种。

21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

22.加强节水、节电意识，在工作允许的状况下，能关掉的设备尽量关掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要运用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生干净。每餐加工完毕，实时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

26.定期对厨房进行彻底地打扫，协作管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

酒店厨房管理制度最新4

一、提倡友爱

即员工彼此友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

二、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的珍贵财宝，而厉行节省，反对糜费，同样是企业兴业之道。

三、提倡尊敬风尚

所谓尊敬，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊敬，不渺视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊敬别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

四、倡亲切风尚

所谓亲切，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

五、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标全都下的团结