中餐服务基本技能

中餐效劳根本技能中餐效劳根本技能是指与餐饮业务相关的标准的根本技能或技优质的共性化效劳。一、托盘和标准餐厅效劳工作。〔一〕托盘的种类及其用途依据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其外形有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客效劳，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。〔二〕托盘的操作操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。轻托轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客效劳5千克左右。轻托动作要求娴熟、优雅和准确，操作方法如下：则在盘内垫上干净的垫布。2〕装盘。依据物品的外形、体积和使用先后合理安排，以完全稳当和便利为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。3〕起盘。左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。4〕行走。行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，外溢为标准。5〕卸盘。到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出倒。重托重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递1〕理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。2〕托盘。双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手180角。3〕行走。上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇摆，把握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。4〕放盘。曲膝直腰，放盘。二、餐巾折花真的造型有美化席面、衬托气氛的作用。〔一〕餐巾的种类及特点全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。特点是吸水性强、触感好、颜色4~6个月。50~65厘米边长的正方形。35厘米。2~3年，但价格较高。〔二〕餐巾花的种类及特点按造型外观分类按造型外观分类，可分为动物类、植物类和其他类。动物类造型。植物类造型。其他类造型。包括仿照自然界和日常生活中的各种形态的实物造型。按折叠方法与放置用具的不同分类按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花、盘花和环花。造型逼真，但常用推折、捏和卷等简单手法，简洁污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。2〕盘花。将折叠好的餐巾直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫使用。3〕环花。将餐巾平坦卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。〔三〕餐巾折花的根本技法和要领1．折叠 2．推折 3．卷 4．翻拉 5．捏 6．穿〔四〕餐巾花的选择和应用调美观的效果，总的原则是：1〕依据餐厅的主题和性质选择颜色、质地和花型。2〕宴会应依据规模、规格、接待对象、席位安排和季节等选择颜色观醒目；3〕宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要留意卫生，并将赏识面朝一，否则将杂乱无章。三、中餐摆台摆台是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，供给必要的就餐用具，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐全都，既便利用餐，又利于席间效劳，同时富有美感。〔一〕合理布局布局要留出迎宾区、客人行走和效劳行走通道。〔二〕摆放桌椅椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。〔三〕铺台布以斜铺颜色不同的装饰布，以衬托气氛。〔四〕放转盘轻放，底座旋转敏捷。〔五〕围桌椅一般用尼龙搭扣或珠头针固定。〔六〕摆放餐具和规格要求各个餐厅可以依据实际状况制定，一般饭店摆台要求如下：骨碟定位要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1.5厘米，如有店徽或造型图案应正对客人。摆放调味碟、汤碗和汤勺11横向直径在始终线上。3．摆放筷架和筷子在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处筷架、筷1.53厘米，并与骨碟纵向直径平行，留意轻拿轻放。摆放玻璃器皿生。摆放公共用具台号和特选菜单等。摆放要求便利客人取用。四、酒水效劳〔一〕预备杯具〔二〕预备酒水要保证酒水的温度符合要求。冰镇温度要求低于室温。如啤酒的饮用温度为4~8℃，白葡萄酒的最正确饮8~124~8℃。冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。整瓶的白中放冰块降温。温热60℃左右。〔三〕酒水开瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水瓶盖的工具有开塞钻和扳手。1．葡萄酒开瓶塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。2．香槟酒〔葡萄汽酒〕开瓶香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大局部压进瓶口，露有一截帽形瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。铁盖饮料开启用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。易拉罐饮料开启〔四〕斟倒酒水徒手斟倒倒。托盘斟酒的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。3．斟酒挨次和量度掌握倒以泡沫不溢出为准。五、菜肴效劳礼仪。〔一〕上菜位置原则，严禁从仆人和主宾之间上菜。〔二〕上菜时机冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/2~1/3时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可以依据客人的需求敏捷把握。〔三〕上菜挨次喝汤，后面才上其他热菜等。〔四〕上菜要领认真核对台号、品名和重量，避开上错菜。分派。先上调味，再用双手将菜肴端上。报菜名，特色菜肴应做简洁介绍。大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进展。〔五〕分菜效劳的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。六、其他相关技能〔一〕预订铃响三声以内快速接听、问好并报餐厅名称。特别要求等事项。重复客人预订内容，请客人确认。礼貌致谢。等客人挂上后再放下。做好笔录并落实。〔二〕迎宾应事先了解当餐预订状况以便供给引领效劳。什么姓名预订的；假设没有预订，应了解用餐人数等状况。回头招呼客人，提示客人留意台阶。拉椅让座，展现菜单。祝用餐开心。〔三〕展现菜单干净、干净。迎宾员应依据客人人数，拿取相应数量的菜单。当客人入座后，迎宾员翻开菜单第一页，递给仆人。介绍当日厨师长特别推举的菜肴。台。〔四〕小毛巾效劳客人入座后，供给第一次小毛巾效劳。客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。毛巾效劳。〔五〕茶水效劳〔1〕斟茶。用茶壶斟茶时，右手拿壶把、左手轻按壶盖；先给长辈壶放在桌上。壶嘴不行对着客人摆放。〔六〕递铺餐巾客人入座后，值台效劳员应上前为客人递铺餐巾。一般在客人右侧递铺，如不便利也可在客人左侧操作。左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。碰撞客人胸部。中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。〔七〕香烟效劳客人订香烟后，马上开出订单，到吧台或收银台处取香烟。1/3锡纸，小扣底部，51厘米、2厘米、3厘米不等。火柴梗摇灭后，放回火柴盒内。一次最多为两位客人点烟，假设需要可以熄灭后再次打着。〔八〕撤换烟灰缸的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。“以一换一”法拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。将两只烟灰缸一起放进托盘里，避开烟灰飞扬。再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。“以二换一”法灰缸边。灰飞扬。再将先放的干净烟灰缸复位即可。〔九〕撤换餐具撤换次数中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体状况而定。换干净的骨碟。带糖醋、浓味汁的菜肴需要更换骨碟。汤碗应用一次换一次。上贵重菜肴前应更换餐具。菜肴口味差异较大时应更换餐具。上甜品、水果前要更换餐具。撤换方法后送上干净的骨碟。从主宾开头顺时针方向绕台进展。客人意见撤下前一只骨碟。托盘要稳，物品堆放要合理。敬重客人的习惯。〔十〕结账要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。1．现金结账单，认真核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。不主动报账单总金额。银盘送交客人，请客人当面点清。再次致谢。信用卡致谢卡常见的有：美国运通卡〔AmericanExpres、万事达卡〔Card〕等。信用卡结账程序如下：递送账单给客人。别、信用卡有效期、持卡人本人身份证等，并向客人致谢。将信用卡、身份证和账单送交收银台。账单总数超过规定金额，则需要信用卡公司授权。请客人确认账单金额，并在信