第七章 采后保鲜 园艺产品保鲜 农产品保鲜 热点专题介绍

第七章热点专题介绍

概要第一节钙与果实采后生理第二节果实采后褐变的生理基础第三节活性氧对果实后熟的调控作用第四节果蔬采后生物技术基本原理及应用第一节钙与果实采后生理

一、果实中的钙

二、果实中钙的生理功能

三、Ca对果实采后生理的影响

四、果实增钙的措施

一、果实中的钙

1、钙的积累：钙的积累主要发生在生长初期，以后随果实增大，果实钙浓度降低，生长后期钙浓度下降的原因有多种解释：

⑴果实吸钙缓慢，不能与果实增大同步，造成果实内钙的浓度降低。

⑵采前果实基部钙积累是充足的，但钙不能充分分布在果肉中。

⑶叶片蒸腾导致钙随水分输出。

2、成熟果实中钙的分布：

苹果中钙的分布次果皮最高，果肉最低。细胞壁是细胞最大的钙库，其浓度可达1-5mmol.L-1,细胞质浓度低。钙是一种毒害剂，如果细胞质内钙的浓度过高，将会同磷酸反应，生成沉淀而干扰次磷酸为基础的能量代谢。

钙还分胞内钙和胞外钙，通常在非兴奋状态下细胞质中钙的水平在10-7—10-6mol/L之间，而胞外钙水分在10-3mol/L。二、果实中钙的生理功能

1、维持细胞壁结构与功能2、维持细胞膜结构与功能3、作为细胞内非信息传递的第二使者三、Ca对果实采后生理的影响1、对呼吸作用的影响

果实中Ca含量与呼吸速率呈负相关。2、对乙烯生成的影响

目前Ca影响果实乙烯生成的结果不一致，归纳起来有两种方式：

⑴、在衰老苹果组织中高浓度Ca可抑制乙烯生成，油梨、香梨也如此。

⑵、Ca能刺激跃变前期和降低跃变后期苹果果实中乙烯的释放。

⑶、Ca减少果实中ACC的积累，增加MACC的积累。

⑷、乙烯通过CaM含量的增加调节和促进成熟。

⑸、CaM含量增加还能诱导ACC合成酶的生成与活化，进而促进乙烯的增加。表明CaM可能是乙烯自我催化作用中的一个重要环节。

3、对果实蒸发的影响4、对果实软化的影响5、对果实采后病理的影响四、果实增钙的措施1、采前喷钙

2、采后钙处理3、调节树体中钙的分配第二节果实采后褐变的生理基础

一、褐变的概念及类型

二、酶褐变的发生条件

三、防止果实褐变的方法

一、褐变的概念及类型褐变：一系列生物化学变色反应的总厂总称，变黄、红、黑。（狭义指变黑）

褐变根据褐变原因分为两类：

1、非酶褐变：果蔬中的还原糖，与氨基酸或蛋白质反应，生成黑色素，不需要酶的催化而产生的一类褐变。

2、酶褐变：由于酚氧化酶的作用而造成的褐变，主要形式聚合而成。二、酶褐变的发生条件⑴有足够的多酚氧化酶；⑵有能被这种酶作用的底物；⑶有充分的O2或其它氧化剂（活性氧）。三者必须相互接触，缺一都不可能褐变。三、防止果实褐变的方法1、培育不易褐变的品种2、破坏或抑制酶活性（1）热处理：一般是将果实浸在沸水中，或置于95-100℃水蒸汽中1-8min。处理温度过高，时间过长会加深褐变。

（2）气体贮藏：荔枝在O2为5%、CO2为5%贮藏，但不同水果在遗传和生理

（3）控制pH值：果的褐变程度一般随PH值升高而加深，故不论是原料或成品均以偏酸性为宜，用化学调控pH在4-5为好，可用柠檬酸或苹果酸进行处理。

（4）使用化学抑制剂：Vc谷胱肽，VE醅酸丙酮处理香蕉对褐变具有良好的抑制效果。采前用500-1000mg/L增甘膦处理鸭梨，对防止褐变有较好的效果。

（5）避免果品与空气中的氧接触：抗氧化剂

（6）延迟采收期：推迟番石榴收获期，显著降低果皮中酶的酚类物质含量，大大减轻果皮褐变的发生。

（7）采前适时灌水：采前受水分胁迫的油梨，采后其PPO的活性水平高，褐变较严重。

（8）使用ABA抑制剂：Catling报道，外源ABA能增加油梨PPO的活性，增加了褐变的程度，使用ABA抑制剂能减少果实褐变的发生。

（9）酶抑制剂的使用：利用半胱氨酸来抑制梨浓缩果汁以及苹果产品的褐变；利用亚硫酸氢钠来保持荔枝的色泽。

（10）实施果实增钙措施。第三节活性氧对果实后熟的调控作用

一、自由基、活性氧的概念

二、活性氧的主要作用

三、生物体内的自由基清除系统

四、LOX与膜脂氧化

五、活性氧代谢对果实成熟的调控一、自由基、活性氧的概念1、自由基：具有单电子（不成对电子）的原子、原子团、分之或离子，其化学活性活泼，具有很强的氧化能力。不稳定，寿命极短，能持续进行连锁反应。

生物体内出现并影响果实成熟衰老的自由基有：HO2（羟自由基）、RO（胫氧基自由基）、O2（超氧化物阴离子自由基）ROO（超氧化物自由基）。

2、活性氧：自由基和潜在自由基源的过氧化物（H2O2ROOH）的统称。或者氧的中间代谢产物或含氧的衍生物，它比氧有更强的氧化能力。

活性氧是生物体内产生，并能通过生物体内的活性氧清除系统加以清除，正常情况下两者达动态平衡，成熟衰老或逆境