中餐宴会服务基本程序课件

中餐宴会服务基本程序中餐宴会服务基本程序1一、宴会形式分类二、宴会布局三、宴会摆位标准四、宴会服务要求五、餐前准备与检查培训大纲六、迎接客人七、餐前服务八、派、收毛巾九、宴会上菜顺序十、上菜服务十一、分菜服务十二、席间服务十三、酒水服务十四、结帐及送客十五、收尾工作十六、大型宴会服务流程图一、宴会形式分类二、宴会布局三、宴会摆位标准四、宴会服务要求2眼勤，口勤，脚勤，手勤（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上下一轮菜所需的餐具、公勺14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。特点：鱼翅海参燕窝上鱼报名称，按人数分菜3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）宴会形式分类眼勤，口勤，脚勤，手勤宴会形式分类3主题宴会具有一定规格、一定档次、一定目的的款待客人的用餐方式。致祝酒词、歌舞表演、音乐伴餐、礼仪安排主题宴会具有一定规格、一定档次、一定目的的款待客人的用餐方4宴会种类规格：国宴便宴性质：高档普通素食清真进餐形式：欢迎答谢告别餐别：中式西式冷餐鸡尾酒会特点：鱼翅海参燕窝宴会种类规格：国宴便宴性质：高档5中餐宴会服务基本程序课件6中餐宴会服务基本程序课件7中餐宴会服务基本程序课件8中餐宴会服务基本程序课件9中餐宴会服务基本程序课件10中餐宴会的特点

（1）餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计划，对宴会进行安排。（2）要对宴会环境进行精心设计，如宴会的花卉、音响等。同时为了突出中餐宴会热烈、隆重、高雅、华丽、舒适、考究的特点，还要考虑宴会环境布置中重点使用的颜色等。（3）要注意欢迎仪式等相关礼节。（4）菜肴有规定的数量和质量标准。（5）一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。中餐宴会的特点（1）餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计11宴会布局宴会布局12原则排列整齐间距合理氛围隆重桌与桌＞1.5米桌与墙＞1.2米中心第一近高远低主桌突出条幅、喷绘背景盆景花草原则排列整齐间距合理氛围隆重桌与桌＞1.5米中心第一条幅、喷132458136971026481359710342567891012648135971024581369710264813597103425678914更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。具有一定规格、一定档次、一定目的的款待客人的用餐方式。上下一轮菜所需的餐具、公勺上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺12·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。（4）菜肴有规定的数量和质量标准。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满葡萄酒斟1/3；3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时，要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐宴会摆位标准更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的15水杯红酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1.5cm台边小酒杯巾碟1cm1cm30°水杯红酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1.5c16宴会服务要求宴会服务要求17大型宴会楼面服务

操作流程图席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满葡萄酒斟1/3；整道菜品中最好的部分分给第一主宾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。婚宴/寿宴/弥月茶水另用托盘上3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘上汤报名称，按人数分汤宴会人数宴会主题主办单位出菜顺序结账方式菜式品种开席时间宴会标准宾主身份客人国籍十知大型宴会楼面服务

操作流程图宴会人数宴会主题主办单位出菜顺序18三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求19席间若有客人身体不适，应请医务室协助，并向领导汇报，将食物原料保存，留待化验席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘（1）从上菜口将菜肴送上餐桌门口有专人派毛巾：“请用毛巾”台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观（4）菜肴有规定的数量和质量标准。婚宴/寿宴/弥月茶水另用托盘上（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）大型宴会楼面服务

操作流程图服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座三轻：走路轻，说话轻，动作轻。勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤席间若有客人身体不适，应请医务室协助，并向领导汇报，将食物原20餐前准备工作

与检查餐前准备工作

与检查21总指挥人员迎宾值台传菜前后衔接明确分工责任到人后厨总指挥人员迎宾值台传菜前后衔接明确分工后厨22菜单设计菜单设计23中餐宴会服务基本程序课件24餐具配料.佐料酒品饮料茶水菜单用具酒具物品准备餐具配料.佐料酒品菜单用具酒具物品准备25仪容仪表设施设备的运转布局桌面摆设环境卫生全面检查仪容仪表设施设备的运转布局桌面摆设环境卫生全面检查26热情迎宾热情迎宾27中餐宴会服务基本程序课件283、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。（4）菜肴有规定的数量和质量标准。4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）眼勤，口勤，脚勤，手勤1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充进餐形式：欢迎答谢告别碟、饭碗、匙更（整套上）5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满葡萄酒斟1/3；餐前服务3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。餐前服务29衣帽服务茶水服务落席巾落筷套拉椅服务餐前衣帽服务茶水服务落席巾落筷套拉椅服务餐前301·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。31派、收毛巾派、收毛巾32客到时上毛巾。上汤后上毛巾。上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。上炒饭后上毛巾。上水果后上毛巾。客人离席回来时应送上毛巾。客到时上毛巾。33上菜服务

上菜服务

34先凉后热先咸后甜先淡后浓先主后细甜点小吃主菜汤餐前水果先凉后热先淡后浓甜点小吃主菜汤餐前水果35味型搭配荤素搭配器皿搭配形状搭配颜色搭配菜肴摆放味型搭配荤素搭配器皿搭配形状搭配颜色搭配菜肴摆放36注意事项

（1）从上菜口将菜肴送上餐桌

（2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距

（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过

（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助注意事项37分菜、分汤分菜、分汤38分菜用具分羹刀分叉分菜用具分羹刀分叉39原则

整道菜品中最好的部分分给第一主宾不分头尾分菜应留有至少十分之一的备用分菜应均匀原则整道菜品中最好的部分分给第一主宾406、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。大型宴会楼面服务

操作流程图（1）餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计划，对宴会进行安排。（4）菜肴有规定的数量和质量标准。大型宴会楼面服务

操作流程图席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。客人在用餐时，餐具或用具不慎掉地时，服务员应迅速将干净的餐用具补给客人，然后将掉地的餐用具拾走大型宴会楼面服务

操作流程图注意事项：如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。注意41派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。421、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。分汤1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜434、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。44席间服务席间服务451·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。465·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

6·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）

7·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。

8·饮料、甜酒、烈酒斟8分满葡萄酒斟5分满；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。

5·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方479·席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。9·席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响）4812·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。13·席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。12·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分4914．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。15·客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。16·如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。17·清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及50斟酒服务斟酒服务511·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。3·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）4·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。1·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。525·饮料、甜酒、烈酒斟8分满葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per53结帐及送客结帐及送客54账单核对买单酒水清点拉椅送客账单核对买单酒水清点拉椅送客55收尾工作收尾工作56收尾检查分类收餐清理环境遗留物品遗留火种收尾检查分类收餐清理环境遗留物品遗留火种57大型宴会楼面服务

操作流程图大型宴会楼面服务

操作流程图58厅内卫生清洁台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称工作台备足用品、开水、毛巾、佐料员工仪容仪表、佩戴工号牌餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客客到门口有专人派毛巾：“请用毛巾”厅内卫生清洁台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观台布干净、平整59上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。眼勤，口勤，脚勤，手勤在宴会服务过程中，服务员要分工协作，讲求默契，服务出现漏洞要互相弥补派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。性质：高档普通素食清真上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺具有一定规格、一定档次、一定目的的款待客人的用餐方式。婚宴/寿宴/弥月茶水另用托盘上派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座斟礼貌茶落席巾，脱筷子套看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水）席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟看主台排队跟音乐出菜致词主台备敬酒主台服务员要为上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充站立两旁停止工作报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉服务员见到客人道：60收菜碟、洗公勺上下一轮菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘收菜碟、洗公勺上下一轮菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一61白灼虾（蟹）每位上虾油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾白灼虾（蟹）每位上虾油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上62汤更类（整锅上）上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）上汤报名称，按人数分汤席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收汤窝、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空汤碗（整套）及配料、小毛巾汤更类（整锅上）上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）上汤报名称63鱼类上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上鱼报名称，按人数分菜用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）鱼类上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上鱼报名称，按64席上分菜要随时保持转盘的干净。10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时为了突出中餐宴会热烈、隆重、高雅、华丽、舒适、考究的特点，还要考虑宴会环境布置中重点使用的颜色等。如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。特点：鱼翅海参燕窝切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯